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Fossier - La Case à Pain - Escargots - Pycoq

Répertoire 

  La Presse

 

 

 

   

  

 

Locavor - Producteurs aux CRAYERES -  Trophée Mille

Hommages émus à Joël Robuchon
La restauration en manque de bras
Visite guidée du Royal Champagne
Des chefs étoilés et l’ambassadeur médaillés de la ville de Reims
Pour nombre de tables, le verdict des étoiles

2017

Traiteurs, une profession intraitable sur les produits et la clientèle
L'Assiette Champenoise parmi les 15 meilleurs tables du monde !
Pâtissiers, chocolatiers et confiseurs, des métiers pour régaler
Étoiles rémoises et champagne à l’Elysée
Hôteliers et restaurateurs sous la pression des internautes
Le chef laonnois Willy-Marc Zorn va reprendre  La Verrière du Manège à Reims
Aux 3 P’tits Bouchons déménage rue Henri-IV
Une nouvelle brasserie à Clairmarais à Reims
Sept restaurants très bien classés

 2016
Chez Maison & Tartine, mangez dans une assiette et repartez avec !
Le patron du restaurant le Palanquin envisage de nouvelles aventures
 
Onze étoiles gastronomiques à la médiathèque Falala de Reims

Reims : Arnaud Lallement encore plébiscité par le Gault et Millau
Arnaud Lallement inaugure la tournée des chefs rémois aux halles du Boulingrin

Benjamin Gilles, Toqué chef à domicile
Le menu étoilé n'est pas si cher !
Reims, l’effervescence gastronomique
Ces étoilés dont on parle un peu moins
Ces étoilés dont on parle un peu moins  


 
2015

Les cuisines du monde à la page
Les plus grands chefs vous donnent rendez-vous
C'est le patron qui paie la moitié
Une fête de la gastronomie rémoise copieuse et alléchante

Le petit livre rouge des bonnes adresses gourmandes

Encore un chef rémois brillant

Du bon, du goût et un soupçon de célébrités

 2014

Célébrer Reims à travers ses saveurs
 

   

   

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Hommages émus à Joël Robuchon

Joël Robuchon est mort ce lundi. Chefs   et maisons s’accordent sur ses talents hors pair.

Nous avions interviewé le grand chef en juin 2017, alors qu’il était de passage à Reims.Archives Alexis Jacquin

À SAVOIR

*.- JOËL ROBUCHON est né le 7 avril 1945 à Poitiers.

*.- FILS DE MAÇON , il se destine à une carrière de prêtre mais se découvre une vocation pour la cuisine en étant aux fourneaux avec les sœurs du couvent.

*.- IL COMMENÇA derrière les fourneaux en 1974 à 28 ans avant d’ouvrir son premier restaurant, le Jamin en 1981.

*.- IL A OUVERT PRÈS D’UNE VINGTAINE de restaurants à travers le monde et cumuler un nombre record de 32 étoiles au Guide Michelin.

Amoureux de la gastronomie mais aussi amateur de champagne, Joël Robuchon avait confié dans nos colonnes en juin 2017 : « Je ne suis pas un très grand consommateur de vins mais ce que je préfère, c’est le champagne. » Le grand chef étoilé, reconnu pour ses talents dans le monde entier, a rejoint d’autres étoiles ce lundi. Il s’est éteint à l’âge de 73 ans des suites d’une longue maladie. Dès l’annonce de sa disparition, des voix, notamment rémoises, se sont élevées pour rendre hommage à ce grand chef de la gastronomie française.

« Il était visionnaire sur l’évolution de la cuisine française tout en sachant garder l’identité de notre terroir »
Philippe Mille, Les Crayères

PHILIPPE MILLE, CHEF DU DOMAINE DES CRAYÈRES, REGRETTE DE NE JAMAIS AVOIR EU L’OCCASION DE TRAVAILLER AVEC JOËL ROBUCHON MAIS IL RACONTE: « J’AI EU LE PLAISIR DE LE CROISER À DIVERSES OCCASIONS : SUR LES CONCOURS DU MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE, LE BOCUSE D’OR OU ENCORE CHEZ MONSIEUR ANTON. C’ÉTAIT UN GRAND TECHNICIEN QUI AIMAIT PARTAGER SON SAVOIR ET TRANSMETTRE SA PASSION. JE L’ESTIME COMME UN ARTISAN RIGOUREUX ET GÉNÉREUX. IL ÉTAIT VISIONNAIRE SUR L’ÉVOLUTION DE LA CUISINE FRANÇAISE TOUT EN SACHANT GARDER L’IDENTITÉ DE NOTRE TERROIR. AVEC SES 32 ÉTOILES, IL FAISAIT RAYONNER LA GASTRONOMIE À TRAVERS LE MONDE ».

UN AUTRE QUI L’A BIEN CONNU CES DERNIÈRES ANNÉES, C’EST LE CHEF DE CAVE DE VEUVE-CLICQUOT, DOMINIQUE DEMARVILLE. CE NATIF DE SEDAN, DANS LES ARDENNES, RETIENT DE L’HOMME « UNE GRANDE SIMPLICITÉ ET UNE ÉNORME CONNAISSANCE DU CHAMPAGNE QU’IL AIMAIT ». TOUTEFOIS, IL AVAIT UN PÉCHÉ MIGNON. « C’ÉTAIT UN GRAND AMOUREUX DES MAGNUMS, JE CROIS QUE CELA MONTRAIT LA GÉNÉROSITÉ DU PERSONNAGE » . TOUT EN « RESTANT ATTACHÉ AUX DÉTAILS ». « POUR LUI, LE VERRE DEVAIT PERMETTRE AU CHAMPAGNE DE S’EXPRIMER. »D’AILLEURS, LE GRAND CHEF NE TARISSAIT PAS D’ÉLOGES SUR LE VERRE MIS AU POINT PAR VEUVE CLICQUOT. MAIS MALGRÉ TOUT, JOËL ROBUCHON ESTIMAIT QUE LE CHAMPAGNE SE BUVAIT TRÈS BIEN TOUT SEUL. IL DISAIT QUE C’ÉTAIT POUR LUI «PRESQUE UN VIN DE SOIF », CE N’ÉTAIT PAS POUR DÉPRÉCIER LE NECTAR, BIEN AU CONTRAIRE. « JOËL DISAIT QU’AU-DELÀ DE BIEN SE MARIER AVEC SA CUISINE, LE CHAMPAGNE, C’ÉTAIT LE VIN DE L’AMOUR », SOURIT DOMINIQUE DEMARVILLE.

Maxime MASCOLI et Léna LEVAVASSEUR

Extraits de l'union du du 08/08/2018

   

   

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Des chefs étoilés et l’ambassadeur médaillés de la ville de Reims


Parmi les récipiendaires, trois chefs étoilés et l’ambassadeur de Russie.

Ce week-end, s’est déroulé la traditionnelle cérémonie de remise de médailles de la ville destiné à distinguer des acteurs reconnus pour leur dévouement en faveur de leurs concitoyens et qui œuvrent au rayonnement de la cité des sacres. Ils étaient une vingtaine à être récompensés : Arnaud Lallement, chef de l’Assiette champenoise ; Philippe Mille, chef des Crayères ; Kazuyuki Tanaka, chef de Racine ; Claude Clément, ancien président des Vitrines de Reims ; Heinz Hermann Thiele, président de Knorr-Bremse AG ; Laurent Damerose, du comité Marne judo ; Peter Straub, membre fondateur du jumelage avec Salzbourg ; Alexandre Orlov, ambassadeur de Russie ; Alain Gauthier, président du collectif des parties civiles pour Rwanda ; Roger Camps, commandant fonctionnel d’honneur de la police nationale ; Christianne Luka, Cyril Carlier, Hugues Cazin, Yann Simon, Jean-Baptiste Pichelin, Cyril Hubert et Philippe Devresse, de la direction départementale de la sécurité publique ; Éric Laporte, président du centre loisirs jeunes de la sécurité publique de Reims ; Gabriel d’Elloy, président de l’association des maisons de quartiers ; Patrick Pelatan, ancien directeur du centre d’hébergement de réinsertion sociale Jamais seul ; Christian Minet, président de l’association d’aide aux IMC du Nord et de l’Est ; Philippe Wattier, directeur de la fondation de l’Armée du salut Le nouvel horizon et Guy Lévy, président d’honneur de l’harmonie du 3e canton.

Extraits de l' union du 05/02/2018

   

   

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  Pour nombre de tables, le verdict des étoiles


La précision du détail, l’œil tout autant que les papilles... Tout compte pour parvenir à décrocher les étoiles. Et quand elles sont trois à s’afficher comme à L’Assiette champenoise d’Arnaud Lallement, à Tinqueux, près de Reims, la perfection est au rendez-vous. Christian Lantenois


La Table d’Arthur, à Charleville-Mézières, peut-il devenir le premier restaurant étoilé des Ardennes depuis des lustres ?

Le guide Michelin publie, demain, son palmarès 2018. Comme chaque année, des chefs attendent ce moment avec impatience, d’autres le redoutent. Tour d’horizon dans les cuisines de l’Aisne, de la Marne et des Ardennes pour savoir qui peut nourrir des ambitions.  

 Au cœur d’un apaisant écrin de verdure, en bordure du fleuve, à l’écart de la ville, mais si proche en fait, le chef concocte une cuisine intelligente, surprenante, jouant avec les codes afin de surprendre nos papilles, en revisitant les classiques à grand renfort de produits locaux dénichés au fil de ses pérégrinations dans la si belle campagne environnante… » Les critiques gastronomiques usent, et abusent, d’une prose souvent surannée et ampoulée. Sauf que, pour un restaurant visant l’excellence, cette poésie un tantinet mécanique tient du passage obligé chaque année. Justement, la vigie de la critique culinaire, le guide Michelin, dévoile son palmarès 2018 ce lundi. Voici une revue des postulants dans l’Aisne, la Marne et les Ardennes. Qui, pour monter encore plus haut dans les étoiles ? Qui d’autre pour une arrivée dans cette galaxie de l’élite des chefs ?

1 - RESTER AU TOP DU TOP ?

Forcément, figurer dans les 27meilleures tables de France (et même 26 car Sébastien Bras, à Laguiole, dans l’Aveyron, a demandé à ne plus y figurer) tient du challenge renouvelé tous les douze mois. S’éterniser dans cette caste, celle de l’excellence, voilà la mission d’Arnaud Lallement, chef et propriétaire de L’Assiette champenoise, à Tinqueux, près de Reims. Il connaît trop bien les efforts pour l’intégrer. Reparti de zéro après la perte de l’étoile par son père en 1994, il a, patiemment, gravi, tous les échelons : première étoile en 2001, deuxième en 2005, une décennie s’est alors écoulée pour la consécration suprême en 2014. D’où l’envie d’y demeurer le plus longtemps possible…

2 - L’EXCELLENCE ?

Aux Crayères aussi, à Reims, les compteurs furent remis à zéro en 2010 avec le départ du précédent chef. Michelin décida de passer l’institution de deux à aucune étoile! Mais Philippe Mille, le nouveau chef, novice en première ligne d’une cuisine, a remonté très vite la pente. La première étoile revient en 2011 et la suivante dès 2012. Depuis, chaque année, ou presque, la troisième étoile est guettée sur les hauteurs de Reims. Elle arrivera un jour tant, à bientôt 44 ans, Philippe Mille tutoie le Graal pour rejoindre Gérard Boyer, celui qui, de 1979 à 2004, permit aux Crayères d’arborer trois étoiles.

3 - PLUS HAUT ENCORE ?

Étoilé depuis peu, Kazuyuki Tanaka,Le Racine à Reims, n’en fait pas mystère (lire ci-contre), la première étoile décrochée en 2017 ne tient que de l’étape.

Récompensés depuis plus longtemps, une demi-douzaine d’établissements peuvent-ils avoir l’ambition d’accéder à la catégorie supérieure, celle des doubles étoilés. Pour beaucoup, garder l’étoile tient déjà du combat au quotidien mais pourquoi ne pas viser la deuxième ?

On pense au Foch, à Reims, étoilé depuis 2003, « le meilleur rapport qualité-prix de la ville » pour beaucoup avec son chef Jacky Louazé aux commandes depuis deux décennies. Au Millénaire, toujours à Reims, qui a connu la perte de l’étoile en 2000 après avoir déménagé pour la récupérer en 2006, Thibault, le fils, peut-il surpasser un jour Laurent Laplaige, le père qui demeure aux fourneaux?

À Épernay, Patrick Michelon, installé depuis 1989 aux commandes des Berceaux, a décroché l’étoile en… 1990. De même, le duo Dominique Giraudeau – Pascal Champion, qui officie dans les cuisines du Grand Cerf à Montchenot (entre Reims et Épernay), affiche la récompense depuis des lustres. Quant à La Briqueterie, à Vinay, près d’Épernay, l’étoile y brille depuis 1996 après une année d’éclipse au début du siècle. Thomas Debouzy, chef depuis un an, fera-t-il passer l’établissement dans une autre dimension ?

4 - RETOUR APRÈS LA RELÉGATION ?

Eux aussi ont longtemps figuré dans le palmarès des étoilés Michelin. Avant de perdre cette distinction. En 2017, pour l’auberge Le Relais, à Reuilly-Sauvigny, dans l’Aisne, tout près de Dormans dans la vallée de la Marne, qui l’avait obtenue en 1992. Le Château, à Courcelles-sur-Vesle, dans l’Aisne aussi, entre Soissons et Reims, l’a lui perdue en 2015. Peuvent-ils réintégrer la galaxie des étoiles ?

À Châlons, Jacky Michel, à la tête del’Hôtel d’Angleterre fut étoilé de 1988 à 2015, avant de vendre son établissement voilà un peu plus d’un an. Jérôme Feck, le nouveau maître des lieux, qui a officié chez d’autres étoilés de la Marne, peut-il mettre fin à l’éclipse sur la ville-préfecture de la Marne ? Il l’ambitionne.

5 - FUTURS ÉTOILÉS ?

Débarquant avec ses deux étoiles, obtenues depuis 2012 au Negresco à Nice, le chef Jean-Denis Rieubland ne devrait pas laisser longtemps vierge la façade du Royal Champagne, à Champillon, sur les coteaux de la Montagne de Reims, face à Épernay. Mais pas cette année car l’établissement n’ouvre que le 1 er mars après trente mois de travaux !

Dans l’Aisne, terre vierge d’étoile, qui peut y prétendre en dehors des deux « ex » évoqués auparavant ? Pour franchir cette marche, les regards se tournent vers Willy-Marc Zorn, à la tête de La petite auberge à Laon, qui truste les « Bib gourmand » (restaurant non-étoilé proposant un alléchant menu à prix raisonnable).

Dans les Ardennes, la situation s’avère pire encore. Depuis L’hostellerie d’Auvillers-les-Forges en Thiérache, étoilée en 1957, doublement en 1976, tenue par Jean Lenoir et sa sœur Ginette jusqu’au début des années 90, difficile de retrouver trace d’un établissement classé… Les prétendants actuels se comptent sur les doigts d’une main : L’Auberge de la Tour à Givet, La table d’Arthur à Charleville ou L’Auberge du Laminak, à Montcy-Notre-Dame, près de Charleville. Dès cette année? Comme pour tous les autres prétendants à une étoile ou plus, réponse ce lundi…

Situation compliquée dans l’Aisne et dans les Ardennes  

Journaliste gastronomique au Point, Thibaut Danancher a déjà arpenté à de nombreuses reprises la région. Son constat est assez amer sur la place de la gastronomie dans l’Aisne et les Ardennes, départements où il n’existe plus aujourd’hui de restaurants étoilés. « Les gens ne se rendent pas compte mais aujourd’hui, quand vous voulez ouvrir un restaurant qui a comme ambition d’avoir des étoiles cela coûte cher et rapporte peu. Dans des départements comme les Ardennes et l’Aisne, ce n’est pas évident pour un chef de s’installer et de développer une affaire. Le tissu économique est compliqué et la clientèle potentielle n’est pas énorme. » Par contre, Thibaut Danancher est plus dithyrambique sur la Marne. « Il y a un terroir riche, beaucoup de produits, une vraie identité qui peuvent inspirer les chefs. Avec le champagne, on peut aussi compter sur un tissu économique très riche. Les étoilés sont solidement installés dans le département. » L’arrivée d’ici quelques mois de l’ancien chef du Negresco (deux étoiles) pour prendre la direction du nouveau Royal Champagne sur les hauteurs d’Épernay ne peut être qu’une bonne chose pour le critique. « Il devrait rapidement monter à deux étoiles. Plus il y a des restaurants étoilés, mieux c’est. Cela crée de l’émulation et va attirer les gastronomes qui resteront ainsi plus longtemps en Champagne. »

605
C’est le nombre de restaurants étoilés par le Guide Michelin 2017 en France : 494 avec une étoile, 84 avec deux étoiles et 27 avec 3 étoiles

Une étoile, ce n’est qu’un passage


Tout va très vite, à Reims, pour Kauzuki Tanaka, récompensé d’une étoile en 2017.
Bernard Sivade

L’an passé, Kazuyuki Tanaka, chef et propriétaire du Racine à Reims, entrait dans une autre galaxie. Le Michelin lui décernait une étoile, dix-huit mois après l’ouverture. Mais le chef japonais n’est en rien rassasié. Depuis, il a déménagé son établissement. « C’était prévu avant l’étoile. » Surtout, il compte bien ne pas s’arrêter là ! « Une étoile, c’est sympathique, mais ce n’est pas trois » , lance-t-il très sérieusement ! Alors, comment viser l’excellence ? « Toujours soigner le client. Si vous faites les choses bien, les étoiles arrivent ! Il ne faut pas penser à perdre l’étoile mais, au contraire, essayer encore de hisser votre niveau » , réplique-t-il tout de go. « Ici, nous avons la possibilité de faire beaucoup de choses en plus. »Empreint de perfection, « je veux tout contrôler, je goûte tout, assaisonne tout », et pas une des 300 assiettes qui sortent par service ne lui échappe ! « D’ailleurs, si je ne suis pas présent en cuisine, nous sommes fermés. » Ce souci d’excellence le pousserait même à réduire le nombre de places. « De dix-sept, j’aimerais que nous n’ayons que douze ou treize places seulement afin de présenter des assiettes encore plus soignées. » Vous l’avez compris, le Japonais, marié à une Rémoise, voit la pression lui passer au-dessus à l’approche de l’annonce du palmarès 2018. « L’an passé, je l’avais un peu car j’attendais l’étoile. Après, pour la troisième, il doit y avoir du stress tant le niveau d’exigence est énorme. » Si vous souhaitez goûter au talent de Kazuyuki Tanaka, il va falloir vous armer de patience. Le délai de réservation, le week-end, est passé d’un mois et demi à deux mois et demi depuis l’arrivée de l’étoile sur la façade. Le seul effet du guide Michelin sur le Racine et son chef…

3 QUESTIONS à


Arnaud LALLEMENT
Chef 3 étoiles

Le Michelin reste la référence

Au milieu de tous les guides et de tous les sites internet, le Michelin, qui a plus d’un siècle d’existence, a-t-il encore la même influence ?

Le Michelin reste le guide de référence pour les restaurateurs et tous nos convives. Cela représente pour nous une vraie valeur ajoutée pour recevoir plus de CV, pour pouvoir entrer chez certains vignerons et fournisseurs. Une, deux ou trois étoiles c’est aussi le gage d’une régularité tout au long de l’année avec plus de convives. Pour les gastronomes, le guide Michelin est aussi la référence. Quand vous allez à l’étranger notamment et que vous cherchez un restaurant, le premier réflexe c’est le Michelin. C’est un gage de qualité.

Vous avez trois étoiles à l’Assiette Champenoise, à Tinqueux, depuis 2014. Est-ce que cela ne met pas une pression trop importante pour les garder ?

Je me suis toujours mis une pression d’enfer pour avoir ses étoiles et les garder. Mais de toute façon, quand vous travaillez dans l’excellence, il y a de la pression, guide ou pas guide. Il faut être à la hauteur pour nos équipes, pour nos fournisseurs et pour la clientèle que nous accueillons. La maison n’est pas accessible uniquement aux milliardaires ! J’ai eu des clients qui m’ont expliqué avoir économisé pendant un an et demi pour venir chez nous. Vous en avez d’autres qui s’offrent un repas en cadeau de mariage, certains mettent dans une cagnotte toute l’année pour venir à l’Assiette. C’est une sacrée confiance. On ne doit pas, on n’a pas le droit, de leur gâcher ce moment-là.

Sébastien Bras, chef du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron) a décidé de renoncer à ses trois étoiles pour pouvoir travailler sans tension. Le comprenez-vous ?

Je ne peux juger sa décision mais je suis admiratif de son parcours. C’est une maison qui existe depuis quarante ans, dont dix-huit avec trois étoiles. C’est une prouesse en soit et un signe d’excellence.

Frédéric GOUIS et Grégoire AMIR-TAHMASSEB 

Extraits de l' union du 04/01/2018

   

   

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  Locavor

Le Locavor est sur une bonne lancée
La révolution des circuits courts est en marche

Les produits locaux en bocaux

Une plate-forme pour vendre et acheter « local » arrive près de Reims 
Les produits du terroir ont leurs marchés 

   

   

Répertoire 

 

 Le Locavor est sur une bonne lancée

Cormontreuil - Lancée il y a un mois, la plateforme de commande de produits locaux en direct se développe bien


Le concept : commander des produits locaux aux producteurs et artisans proches de chez soi et les récupérer chaque semaine dans un point de distribution voisin.

.Un mois après son ouverture, le Locavor de Cormontreuil a atteint son rythme de croisière. « Nous avons plus de 600 référents » , assure Aurélien Nicolas, maraîcher ardennais qui, avec sa trentaine de producteurs venant des Ardennes et la Marne, propose quelque 250 produits bio.

Le concept des « Locavor » est de permettre de commander des produits locaux en circuit court aux producteurs et artisans proches de chez soi et de les récupérer chaque semaine dans un point de distribution voisin. Il suffit de s’inscrire, gratuitement et sans engagement, sur le site https://locavor.fr/102 pour avoir accès au catalogue.

Pour chaque commande sur internet, un numéro unique est attribué au client

Fruits et légumes, crémerie, viandes, charcuterie, bières, jus de fruits (dont le pomme-cerise…), pâtes fraîches, savons, tisanes… On y trouve de tout « et on peut ne commander qu’un yaourt » , précise M. Nicolas.

M. et Mme Roy, de Rilly-la-Montagne, testent pour la première fois : « On a pris des fruits, de la viande et du lait cru » . Adeline Véron, de Reims, est repartie quant à elle avec un kilo de farine, six œufs, des légumes, de la viande et des yaourts.

En passant sa commande par internet, un numéro est attribué à chaque client, qui reste le même pour tous les producteurs. Il suffit alors de se rendre chaque vendredi, de 17 à 19 heures, sur le parking de la MJEP, 4, rue Manoël-Pinto, à Cormontreuil, pour récupérer ses produits.

Contact : locavor@free.fr ou Aurélien Nicolas au 06 37 28 66 69.

Extraits de l'union du 01/11/2018

 

Le retour aux sources des locavores 

Manger mieux n’est pas un concept mais un besoin de consommateurs toujours plus nombreux dans leur quête de produits locaux. Partout, les circuits courts se développent. 


Clément Meirhaeghe, créateur de l’enseigne O’Producteurs.

 Ceux qui fréquentent le marché de Chauny le vendredi, celui de Laon le troisième vendredi du mois, celui de Compiègne le samedi, ceux qui s’approvisionnent chez le fromager de Soissons et ceux qui habitent le secteur de Quierzy dans l’Aisne, ont un point commun.

Ils peuvent goûter le manicamp. Ailleurs, il est introuvable.

C’est un beau fromage carré de 500 g, à pâte molle et à la croûte lavé deux fois par semaine.

Un délice. La ferme La Paturelle, à Quierzy, tenue par la famille Timmerman, le propose bien sûr en vente directe.

« Nous sommes les seuls à en fabriquer, de l’ordre de 14 000 à 15 000 pièces par an. Avec notre réseau de distribution, nous écoulons toute notre production », indique Carine Timmerman. Ce manicamp est un authentique produit local et les consommateurs qui le dégustent sont donc des locavores. Un néologisme né en Californie au début du XXIe siècle mais dont la description est ancestrale.

Il y a cinquante ans, quand on allait chercher le lait tout juste sorti du pis de la vache dans une ferme presque aux portes de Reims, comme à Sermiers, on faisait du locavorisme sans le savoir.

Avec 90 tonnes par an de tomme ardennaise, Franck Sellier de Champigneul-sur-Vence, l’inventeur de ce fromage dans son département, a atteint « son rythme de croisière ». Il le commercialise via plusieurs réseaux, dont celui de fromagers et de restaurants régionaux.

À Beaumont-en-Argonne, Stéphanie Morin a réintroduit depuis dix ans le rocroi, un fromage de régime au lait cru. Elle en produit 400 par semaines, les vend à la ferme, aux drives fermiers de Sedan et Charleville, dans d’autres points de vente… et en exporte par Chronopost jusqu’en Espagne ! Elle se plaint au passage que « les industriels font tout pour plomber les productions au lait cru ! »

Il a fallu cinq ans de préparation avant d’ouvrir le magasin 0’Producteurs à Champigny près de Reims

Bref, tous ces produits et beaucoup d’autres de nos contrées, ont leur public. L’élargir suppose des évolutions que tous les maraîchers et les agriculteurs ne sont pas forcément prêts à mettre en œuvre. Reste que la production locale est en plein essor.

La grande distribution l’a bien compris et s’est mise sur le créneau, à l’instar du Leclerc de Fagnières qui développe des « alliances locales » avec des producteurs dans un rayon de plus ou moins 50 km, ou du Cora de Villers-Semeuse qui a créé son propre label « Les Ardennes comme on les aime. »

PAS DE CHIPS LOCALES CAR INDUSTRIELLES

Mais il y a des nuances sur lesquelles les magasins spécialisés, comme 0’Producteurs, implanté depuis trois ans à Champigny près de Reims, ne transigent pas. « Nous faisons 85 % de local et 98 % de métropolitain, les 2 % étant des épices du monde et des bananes. Nos produits viennent de Taissy, Unchair, Pauvres, Saint-Clément-sur-Arne, Concevreux… mais nos chips ne viennent pas de la région, parce qu’elles sont industrielles. Nous allons chercher nos chips artisanales cuites au chaudron dans le Loiret », explique Clément Meirhaeghe, créateur de l’enseigne.

« À qualité égale sur des produits comparables, nous sommes au même prix sinon moins cher qu’en grande surface et nos ventes progressent essentiellement par le bouche à l’oreille. Rayon salades, par exemple, en trois ans nous avons multiplié par quatre les volumes de départ ».

Le fondateur de 0’Producteurs révèle que cinq ans de préparation ont été nécessaires avant l’ouverture, tant sur le concept, l’organisation, le choix de l’emplacement, etc. « Nous rassemblons cent producteurs sur les six cents que nous avons démarchés et proposons jusqu’à 4 000 références dans nos rayons. Les priorités pour nos clients : la fraîcheur et l’origine garantie de nos produits. »

Pas simple d’être labellisé !  

J.-M. F.J.-M. F.

L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) est le seul à décerner des labels dont l’obtention n’est accordée qu’après un processus très long d’établissement de cahier des charges. Ce document précise tout ce qu’il convient de mettre en œuvre pour qu’un produit soit labellisé. Dans la région, ils sont rares. Deux producteurs seulement (MM. Villemin et Lorriette) sont parvenus après des années de procédures à faire établir une IGP au jambon sec des Ardennes. Pourtant seul M. Villemin en produit sous cette norme alors que M. Lorriette préfère faire son jambon traditionnel, sans subir les contraintes de l’IGP. Mais l’essentiel était de l’obtenir et d’autres professionnels pourront un jour s’en prévaloir. L’absence de label fait que n’importe qui, n’importe où, peut reprendre à son compte la fabrication d’un produit. Pourquoi pas des biscuits roses dans le sud-ouest, des haricots de Soissons en Chine (c’est le cas !), de la dinde rouge des Ardennes en Bretagne (ça existe dans la mesure où on parle d’une race qui a essaimé). Si le code des usages de la charcuterie formalise la fabrication du jambon de Reims, nul n’interdit de transformer sa recette et de l’appeler quand même jambon de Reims, ce qui se fait notamment dans les Ardennes. En revanche, le boudin de Rethel étant protégé, nul ne peut faire ce boudin typique en dehors de la zone d’appellation qui est l’arrondissement de Rethel. Bref, un classement délivré par l’INAO est forcément un gage d’identité et de qualité, mais ne pas en avoir ne signifie pas le contraire. Aux consommateurs d’apprendre les origines et les procédés de fabrication de ce qu’ils consomment pour devenir des locavores avertis.

Marchés,  nos 3 coups de cœur

LAUNOIS-sur-VENCE

C’est l’un des sept marchés des producteurs de pays des Ardennes (avec Avaux, Charleville-Mézières, La Cassine, Mouzon, Renwez et Givet). Il se tient dans le cadre rustique de l’ancien Relais de Poste, chaque premier vendredi à partir de 15 h 30, et rassemble une trentaine de producteurs

LAON

Créé en avril 2004, ce marché se déploie chaque 3e vendredi de 15 h à 19 heures, dans le cloître de l’abbaye Saint-Martin de Laon, à l’ouest de la ville haute. C’est en été qu’il est le plus attractif avec une vingtaine de producteurs que fréquentent près de deux cents consommateurs avertis.

REIMS

Sous les halles classées du Boulingrin et autour, ce marché foisonnant accueille le samedi, jour de plus forte affluence (7 h – 14 h), près d’une centaine de commerçants, dont une grande part de la Marne, des Ardennes et de l’Aisne. Il ouvre également le mercredi et le vendredi de 7 h à 13 h.

J-M FRANÇOIS

Extraits de l'union du du 21/07/2018

 La révolution des circuits courts est en marche

Rejetant l'alimentation industrielle classique fabriquée à l'autre bout du monde, de plus en plus de consommateurs cherchent à se nourrir mieux et de façon plus responsable via les réseaux de proximité.


Du producteur au consommateur, le circuit court fait émerger un nouveau mode de consommation.
@ iStock City Presse

GROS PLAN

 Distinguer lé circuit court de celui de proximité

Le circuit court assure qu'il n'y a qu'un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur, sans contrainte d'éloignement géographique, tandis que le circuit de proximité fait référence à une distance d'environ 30 km pour des fruits et légumes et jusqu'à 80 km pour des produits nécessitant une transformation. Et si, dans un cas comme dans l'autre, ces modèles économiques favorisent l'essor du bio, ce n'est pas automatique!

Après la vache folle dans [es années quatre-vingt-dix et les lasagne à la viande de cheval en 2013, voici maintenant des œufs contaminés par un insecticide ! Autant de scandales alimentaires qui nourrissent la défiance croissante des consommateurs envers les circuits industriels et les incitent à se tourner vers des produits locaux moins trafiqués. De quoi donner un nouveau soufle à une économie de niche ...

AU PLUS PRES DES PRODUCTElJRS

Autrefois seuls en lice pour rassasier les ménages, le marché paysans et notamment ceux estampillés producteurs de pays retrouvent des couleurs ces derniers temps. Plus encore, les familles se rendent jusque dans les exploitations paysannes par le biais du réseau national Bienvenue à la ferme qui fédère quelque huit mille agriculteurs pratiquant la vente directe de produits fermiers. Il est même possible de cueillir ses propres légumes, fruits et fleurs sur place, grâce au groupement Chapeau de paille qui né il y à trente ans, compte aujourd'hui dix sites de cueillettes en Île-de-France et vingt-deux en province, essentiellement dans le nord du pays.

Par ailleurs, des réseaux associatifs peuvent également faciliter la mise en relation entre consommateurs et producteurs, tout en faisant diminuer le coût logistique de ces derniers. Avec 250.000 adhérents recensés, le Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne, les célèbre Amap, ont carrément la cote ! Encore faut-il accepter de s'engager sur un nombre de paniers à acheter sur l'année, même concept d'abonnement cette fois sur quelques mois, avec les paniers fraîcheur mis en place par la SNCF dans une poignée de gares de son réseau TER.

PRDXIMITE VIA INTERNET

La Toile est elle aussi devenue une référence dans l'art de rapprocher producteur et consommateur ! La Ruche qui dit oui en est un parfait exemple, Le quelque 130.000 clients réguliers de diverses antennes de ce réseau ont ainsi accès à des plateformes d'achat en ligne sans engagement, référençant le produit des exploitations situées dans un rayon maximum de 250 km. Reste ensuite, a aller retirer ses courses à la Ruche a certaine dates précise. De initiatives régionales proposent d'ailleurs le même type de fonctionnèrent, à l'image du site Terroir-direct.com, qui réunit une soixantaine d'agriculteurs et d’artisans du Languedoc Roussillon ou de la plateforme Lepanierpaysan.com dédié à la Drôme, l'Ardèche, l'Isère, la Loire, le Rhône et Lyon.

Internet permet en outre de recenser les circuits de proximité via des plateforme comme Consommer-local.fr et je mange local.fr ou l'application mobile de géolocalisation de produits fermiers Mooveat, Sorte d LeBonCoin version alimentaire, le site Mescarottes.com référence enfin l’offres des producteurs les plus proches de chez vous.

GARE AUX IDEES RECUES

Face à un tel panel de possibilités, manger local est à la portée de tous ! Bien qu'encore la marge par rapport à la grande distribution, les circuits courts et de proximité gagnent chaque année du terrain, au point qu'un rapport du Conseil économique, social et environnemental a estimé qu'ils représentaient 8 % du marché de produits alimentaires en 2016. Cet engouement général est d'autant plus grand qu'il est nourri par diverses idées reçues. Or, d’après une enquête de 2013, 50% des Français associent circuit court et production biologique. Sauf que le petit producteur du coin ne pratique pas forcément une agriculture durable et respectueuse de l’environnement …

Julie POLIZZI

Extraits de l'union du 05/10/2017

 Les produits locaux en bocaux 


Eric Geoffroy propose dans ses bocaux des mets de saison, à partir de produits locaux autant que possible, renouvelés quotidiennement. A.P.

Pour 10 euros, une trilogie de Saint-Jacques et leur purée de carotte à l’orange. Pour 8,50 euros, volaille à la crème de chou-fleur. Pour 6 euros, une meringue vapeur aux agrumes et sa crème citron. Voilà qui peut vous changer agréablement du cassoulet en boîte, pour ceux qui n’aiment pas faire la cuisine. C’est un aperçu de ce que l’on peut trouver désormais au Piano des chefs, l’atelier culinaire installé, depuis un an à présent, rue Robert-de-Coucy, au pied de la cathédrale (auparavant il était basé à Heutrégiville). Tous ces plats ont la particularité d’être conditionnés en bocaux par le maître des lieux, Eric Geoffroy, et son équipe. Et on peut soit les emporter, soit les consommer sur place.

« Ce n’est pas de la conserve longue durée : les bocaux sont renouvelés quasi quotidiennement, puisant dans des produits « de saison »

« Ces repas en bocaux, c’est une activité nouvelle que je développe depuis environ un mois, en fait depuis le festival du Bon et du goût, explique le patron du Piano. Elle ne vise pas seulement les touristes, mais aussi les Rémois ! » Parce que la saison touristique n’a qu’un temps. « De janvier à mai, on ne voit pas grand monde » reconnaît le chef, même s’il admet aussi que son déménagement d’Heutrégiville à Reims lui a offert un vrai plus en termes de visibilité. Il faut pourtant faire tourner la boutique tout au long de l’année, et assurer l’emploi de deux salariés embauchés. M.Geoffroy a donc eu l’idée d’ajouter cette corde à son arc, en plus de celle des ateliers culinaires qui constituaient sa première « raison sociale ».

Ce que l’on peut dire aussi sur ces plats bocalisés, c’est qu’ils sont faits, dans la mesure du possible, avec des produits locaux. La Saint-Jacques n’est pas forcément le meilleur exemple certes, en revanche la volaille à la crème de chou-fleur vient des Ardennes. Une autre entrée se compose d’asperges… d’Heutrégiville. Notre cuisinier est bien placé pour en connaître la fraîcheur. Et puis ce n’est pas de la conserve longue durée : les bocaux sont renouvelés quasi quotidiennement, puisant uniquement dans des produits « de saison ».

Ajoutons encore que sous peu, Éric Geoffroy va pouvoir disposer d’une terrasse devant sa boutique. « La demande d’autorisation est en cours » assure-t-il. Un atout de plus pour sa clientèle : déguster un bon produit du terroir avec vue sur les finesses de la statuaire médiévale de Notre-Dame, est-ce que ça ne forme pas un plaisir mémorable et typiquement champenois ?

Contact : 03 26 25 93 76

ANTOINE PARDESSUS

Extraits de l'union du du 09/06/2017

 Une plate-forme pour vendre et acheter « local » arrive près de Reims

La plate-forme Locavor.fr s’implante dans l’agglomération rémoise, après le succès rencontré dans le secteur d’Épernay. Le but : vendre et acheter « local ».

 


Yoann et Leslie Tiercelet ont lancé un service Locavor près d’Épernay en novembre dernier et se lancent à la conquête du marché rémois. Photographe: Archives Isabel Da Silva

83,5 %  du prix de vente reviennent au producteur, 9% au gérant et 7,5% à la plate-forme l

Savoir d’où vient ce que l’on mange et faire vivre des producteurs locaux rémunérés de façon juste. Cette double préoccupation anime un nombre croissant de consommateurs. Pour preuve, le succès rencontré dans le secteur d’Épernay par la plate-forme Locavor.fr. Lancée en novembre dernier, elle réunit aujourd’hui 527 clients (207 au démarrage), 30 commandes par semaine, 39 producteurs et 600 produits proposés à la vente via internet. « Viandes, laitages, cosmétiques, escargots, détergents bio et même insectes comestibles, notre offre s’étoffe », se réjouit Yoann Tiercelet, gérant du Locavor développé depuis sa commune de Saint-Martin-d’Ablois.

UN RAYON MAXIMAL DE 250 KM

La réussite dans cette partie de la Marne l’incite à se lancer à la conquête de l’agglomération rémoise. Pour le 1er mars, et à condition d’avoir au moins 150 inscrits, Locavor.fr proposera deux points de distribution, l’un rue du Barbâtre à Reims et l’autre au restaurant Le Saint-Fiacre à Saint-Brice-Courcelles.

Le principe est simple : mettre en relation des producteurs locaux, pris dans un rayon maximal de 250 km, et des clients qui, en un seul point de distribution, vont pouvoir récupérer une commande variée et de saison, passée sur le site chaque semaine, jusqu’à deux jours avant. Les producteurs s’organisent entre eux, quand cela est possible, pour grouper leurs livraisons, économiser des frais et réduire la pollution liée aux véhicules. Il existe 110 plates-formes de cette nature en France, réunies sous l’appellation Locavor.fr mais indépendantes.

L’indépendance et la liberté, Yoann et Leslie Tiercelet y tiennent beaucoup. C’est même l’un des arguments principaux à destination des clients. « Nous n’imposons rien : ni adhésion préalable, ni quantité minimale, ni périodicité, ni contenu du panier », précise M. Tiercelet, répondant à la comparaison avec les Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap), qui organisent elles aussi des ventes de produits locaux.

Quant à la concurrence avec d’autres plates-formes, comme La ruche qui dit oui, elle ne fait pas peur au gérant de Locavor, qui envoie une pique au passage. « Nous, nous ne sommes pas gérés par des fonds d’investissements... Et avec un bassin de population de 200 000 habitants, il y a de quoi faire vivre tout le monde, je pense. »  

Qualité et traçabilité des produits

Dans la cité des sacres, le local de la rue du Barbâtre va servir à stocker les denrées non périssables (savons, lentilles...) qui alimenteront les futures livraisons. Un gain en termes d’efficacité et de coût.

Côté finances, Locavor.fr revendique sa transparence. Sur chaque produit vendu, 83,5% reviennent au producteur, 9% au gérant et 7,5% à la plate-forme, qui assure notamment les paiements (tout se règle par carte bancaire, via le site).

Outre la qualité et la traçabilité des denrées, alimentaires ou non, les clients de la plate-forme cherchent à « savoir ce qu’ils ont dans leur assiette, pour eux et pour leurs enfants », résume Yoann Tiercelet, qui sera bientôt papa pour la cinquième fois. « C’est peut-être un peu plus cher, mais on assume : ce n’est pas du discount ! Et au niveau du goût et de la conservation, on s’y retrouve. »

NOUVEAUX CLIENTS ET NOTORIÉTÉ ACCRUE POUR LES PRODUCTEURS

Côté producteurs, on adhère largement à la plateforme. « Cela amène aux consommateurs des produits qu'ils ne connaissaient pas ou dont ils avaient oublié le goût », commente Céline Legrand, à la tête de Pain d'épices et bouts de tissus. Grâce à locavor.fr (et à d'autres sites de vente de produits locaux), la petite entreprise basée à Tramery a développé des tartes salées et des pâtés croûtes, en plus de ce qu'elle faisait au départ, notamment ses réalisations textiles. « Grâce à ces plates-formes, je suis allée beaucoup plus loin que ce j'imaginais au départ : nos plats sont vendus à Paris. »

Même satisfaction pour Patrick Duhal, de la ferme du Moulin, qui vend déjà sa viande via le réseau locavor à Sedan. « Cela fonctionne bien, confirme l'éleveur, basé à Terron-sur-Aisne, près de Vouziers. Chaque semaine, je suis quasiment assuré de vendre un demi-bœuf ou un demi-porc. Depuis que j'ai rallié la que je faisais. Là, je sais ce que vais vendre, c'est plus rassurant J'apprécie le contact avec les clients, à qui j'explique la façon dont je produis et la façon dont, eux, vont pouvoir déguster cette viande. »

Le contact avec le client Françoise Boutroy, de Rosnay, n'en pas toujours l'occasion. Les réalisations salées et sucrées qui sortent de sa Biscuithèque, elle les dépose dans les points de distribution de Locavor, plutôt qu'elle ne les présente. « Je n'ai pas forcément le temps d'attendre car je suis une toute petite structure. Pourtant, ce que j'aime, ce sont les échanges avec les gens, ceux qui apprécient les bonnes choses. » Elle goûte cependant le principe de la plate-forme et les débouchés nouveaux qu'elle lui a procurés. Et pour les contacts, elle se « console » dans les foires gastronomiques et les salons artisanaux, ayant abandonné les marchés de quartier ou de village, dont la clientèle recherche des denrées plus banales. 

Inscription gratuite sur www.locavor.fr

Points de distribution (le jeudi) au 87 rue du Barbâtre à Reims et au restaurant Le Saint-Fiacre, 31 rue Vaillant à Saint-Brice-Courcelles.

Anne Despagne

Extraits de l'union du 16/02/2017

 Les produits du terroir ont leurs marchés

Nos régions regorgent de bons produits. Pour permettre de mieux les apprécier, les circuits courts de distribution et les points de vente ne cessent de se multiplier.

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Launois-sur-Vence. Nathalie Barbançon présente ses fromages au lait cru de vache, fabriqués dans les Ardennes – Ch Lantenois

1 - LES MARCHES DE PRODUCTEURS DE PAYS

Dans la chaleur de l'ancien relais de poste, une longue file d'attente, fort sage, se forme en quelques minutes devant l'étal du charcutier Emon, situé à l'entrée de la vaste grange. Nous sommes ici à Launois-sur-Vence, entre Rethel et Charleville-Méziêres, au marché mensuel des producteurs de pays: une marque nationale qui fédère des marchés locaux. La clientèle est ardennaise, certes, mais elle vient volontiers de plus loin, de l'Aisne et aussi de la Marne.

Au cœur de cet après-midi estival, beaucoup de connaisseurs (alors que le rendez-vous n'existe que depuis 2014) se déplacent avec leur glacière pour rapporter chez eux, dans les meilleures conditions, des fromages que l'on trouve rarement ailleurs comme le routys ou la tomme ardennaise, des volailles, des viandes, des fruits et légumes, des jus de fruits, des alcools, des pâtisseries telles que le Carola et quantité d'autres productions fermières et agricoles 100 % locales.

On ne vend ici que du frais et de l'authentique. On discute, on pose des questions, on explique. Une ambiance se crée. Les consommateurs sont en contact direct avec les producteurs : c'est tout l'intérêt et le charme des circuits courts de distribution. Dans la région, le département des Ardennes est le plus avancé dans cette formule de marchés qui se déroulent classiquement les vendredis après-midi. Prochains rendez-vous: La Cassine le 21 août, Tagnon, Renwez, et Mouzon le 28 août, Launois-sur-Vence le 4 septembre, Charleville-Mézières et Avaux le 11 septembre. La Marne commence à rallier les Marchés de producteurs de pays avec celui de Matougues (entre Épernay et Châlons) qui se tient chaque premier samedi du mois, de 8 h30 à 12 heures, de février à décembre.

 2 - LES AUTRES MARCHES

L'identité « Marché des producteurs de pays » n'est évidemment pas la seule à promouvoir les produits du terroir. Tous les marchés des villes accueillent des artisans et des fermiers réputés, comme celui, incontournable, des halles du Boulingrin à Reims qui propose trois rendez-vous hebdomadaires (mercredi, vendredi et samedi matin) avec des professionnels en provenance de toute la région.

Mais certains marchés font de cette typicité leur image de marque. Citons celui de Laon qui réunit une vingtaine de producteurs au cloître de l'abbaye Saint-Martin, le 3éme  vendredi du mois de 15 heures à 19 heures; le campagnard de La Ferté-Milon le matin du 2éme dimanche du mois; toujours dans l'Aisne, celui de « Lafourche à La fourchette » le 1er samedi du mois de 8 heures à 12 h 30 à Neuily-Saint-Front, la Thiérache fermière  à Vervins le premier vendredi de 16 heures à 20 heures, etc.

3 - LA VENTE DIRECTE A LA FERME

 La plupart des fermiers ou producteurs pratiquent la vente directe. Le grand public ne connaît pas forcément leur adresse. Le concept « Bienvenue à la ferme ( bienvenue-a-la-ferme.com ) permet d'en trouver aisément. Exemple dans l'Aisne où 29 sont répertoriés pour s'approvisionner en foie gras, champagne, maroilles, manicamp (un fromage), etc. En Champagne-Ardenne, le site de la CCI ( www.produitsduterroir-champagne-ardenne.fr ) est aussi un annuaire très complet des producteurs.

4 – LES DRIVES FERMIERS

 Ce système commence à se développer dans la région. À Charleville-Mézières, le site www.drive-fermier.fr/charleville/ rassemble toutes les gammes de 29 producteurs. Chaque semaine, les clients ont jusqu'au mardi minuit pour passer commande sur internet et la régler. Ils n'ont plus qu'à venir retirer leurs produits le jeudi suivant au point de rendez-vous situé l rue du Petit-Bois à Charleville,

Dans la Marne, le site www.lesfourmisgourmandes.com, créé par Stella Mutzig à Bourgogne en février dernier fonctionne selon le même principe mais avec des producteurs plus proches de leur point de rendez-vous. Ceux de Bourgogne, Hermonville, Reims sont actifs. Cormicy, Guignicourt (dans l'Aisne) sont annoncés pour fin août-début septembre. Des projets sont à l'étude pour. Rilly-la-Montagne, Bazancourt, Épernay ... Stella Mutzig, qui veut aider les gens à « consommer local », vise a priori une clientèle de personnes pressées mais se rend compte que tous les publics s'y intéressent.

5 – LES MAGASINS SPECIALISES

Au Châtelet-sur-Retourne, dans les Ardennes, un collectif de producteurs a créé son propre magasin de vente directe « L'Aire à grange. ( www.laireagrange.com ) qui ouvre le vendredi et le samedi. Les quelque 200 produits estampillés «Ardennes de France» (www.ardennesdefrance.com), association gérée par le comité départemental du tourisme des Ardennes, se découvrent dans de nombreux points de vente.

L'association « Terroirs de Picardie » ( www.terroirsdepicardie.com ) a pour sa part labellisé en relais neuf magasins dans l'Aisne (Condé-en-Brie, Coucy-le-Château, Ambleny, Nouvion et Catillon, Soissons, Homblières, Flavy-le-Martel, Saint-Quentin et Luzoir). Dans la  Marne, La Cueillette de Muizon a elle aussi son magasin. Ses produits viennent de producteurs en majorité de Champagne-Ardenne et de Picardie.

J.M FRANCOIS

Les « Sacrés fermiers » arrivent près de Reims

Le 16 septembre ouvrira à Cernay-lès-Reims le premier point de vente collectif de producteurs dans la Marne. Du mercredi au samedi, 35 à 40 producteurs de Champagne-Ardenne (et une maraîchère bio de l'Aisne) y seront présents. Parmi eux, vingt sont des membres associés de la SAS Nos fermes que préside Alexandre Blondeau, lui-même fabricant de fromages de chèvres à La Chaussée-sur-Marne. « Produits laitiers, viandes, fruits et légumes locaux. La clientèle trouvera tout ce qu'elle est en droit d'attendre. Ce projet est né de la volonté du maire de Cernay, Patrick Bedek. La première réunion que nous avons eue sous l'égide la chambre d'agriculture remonte à décembre 2012 », explique M. Blondeau pour qui le souci de transparence est une priorité des circuits courts de distribution. L'enseigne commerciale de ce magasin portera le nom des « Sacrés fermiers »

QUELQUES MARCHÉS BIO DANS LA RÉGION

•. A Rocourt-Saint-Martin (entre Soissons et Château-Thierry), à la ferme de Genevoye, le deuxième samedi du mois de 10 h à 14 h 30.

•. A Reims. au Boulingrin le vendredi, de 16 h à 20 h.

•. D'autres informations sur biochampagneardenile.org.

•. LE CHIFFRE : 6402

C’est le nombre d’agriculteurs hadhérents au réseau « Convenues à la ferle » en France.

•. LA PHRASE

« Un marché de producteurs par vendredi, c’est très bien. Deux ou trois par vendredi, c'est difficile car nous ne pouvons pas nous démultiplier. Je n'adhère pas à un drive fermier car on perd le contact avec les clients. »

Franck SELLIER, producteur de tomme des Ardennes.

Extraits de l'union du 15/08/2015

   

   

Répertoire 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Réunions producteurs aux CRAYERES  -  Trophée Mille

 

Ces producteurs qui contribuent  à élaborer la signature des Crayères
7e marché des producteurs au Domaine les Crayères 
Quand la relève se concocte aux Crayères 
Trois bonnes raisons de se rendre au marché des producteurs à Reims 
Aux Crayères, des producteurs d'exception réunis 

   

   

Répertoire 

 

 

 

 

Ces producteurs qui contribuent   à élaborer la signature des Crayères 

Installés dans quarante chalets, au cœur du domaine, les producteurs travaillant en étroite collaboration avec le chef Mille feront découvrir au grand public leurs produits d’exception.

Sur ce marché, un condensé   des orfèvres champenois dans nos assiettes  Le chef Mille s’appuie sur 54 producteurs régionaux.
Archive Christian LANTENOIS

« On les appelle les « orfèvres champenois », ou encore « les bijoutiers de nos assiettes ». Philippe Mille l’assure, si les produits qu’il utilise au quotidien pour réaliser ses recettes n’étaient pas exceptionnels, il ne pourrait pas sortir ses plats avec une telle exigence. Il collabore avec une cinquantaine de producteurs de la région, avec qui, il partage la passion pour le travail de la terre, le respect des animaux et la même volonté du travail bien fait. Entretien avec Philippe Mille.

Comment ce marché a-t-il vu le jour ?

Je suis arrivé ici, il y a 9 ans. Je me suis mis immédiatement à la recherche de producteurs avec qui je pourrais travailler. Je me suis rendu sur les marchés pour goûter les produits locaux… J’ai commencé par sept producteurs, maintenant ils sont une cinquantaine. J’ai eu envie ensuite de les mettre à l’honneur, car il n’y a pas que le champagne dans la région.

Justement, y a-t-il une vraie richesse gastronomique en Champagne-Ardenne ?

Bien entendu ! D’ailleurs, ce marché permet une mise en lumière de notre terroir qui est très riche. Il permet aussi de montrer que l’on peut se fournir en produits de très bonne qualité, à un prix abordable : pomme de terre, betteraves, volaille… Ce sont des produits presque du quotidien. Dans ma cuisine, il ne faut pas penser qu’il n’y a que des produits de luxe.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

Oui, toujours ! Je continue à parcourir la région pour dénicher des producteurs passionnés. Parfois, ce sont même des producteurs avec qui je travaille, qui me présentent de nouveaux producteurs : amoureux de leur métier et de leurs produits.

Ces producteurs sont des personnes remarquables, avec un respect du produit, des saisons, un savoir-faire ancestral, une recherche de l’excellence. Il y a beaucoup d’échanges, de respects mutuels. Ils sont aussi à l’écoute de mes besoins : certains de leurs produits ont évolué, ma cuisine aussi.

Vous leur avez d’ailleurs consacré un livre…

Effectivement, il y a quelques années, j’ai voulu les mettre en avant. Dans cet ouvrage, il y a le portrait de chaque producteur avec son produit phare, une recette dédiée et l’accord mets/vin.

Quelles nouveautés pour cette 8ème édition ?

Chaque producteur va essayer d’animer son chalet pour favoriser les interactions avec le public.

On officialise, la soirée guinguette du samedi soir. Les deux concours de cuisine avec les enfants restent des moments très importants pour moi avec la transmission de ma passion, la découverte des saveurs… Et, puis le dimanche, la chasse au trésor a toujours beaucoup de succès.

C’est parti pour l’édition 2018 !

Hier, en fin de journée, dans le domaine des Crayères, les producteurs qui fournissent à l’année les produits dont a besoin le chef Philippe Mille, pour ses recettes, étaient déjà fin prêts. Au cours de ces deux jours, près de 5000 personnes devraient déambuler dans les allé

INFORMATIONS PRATIQUES

 8ème  édition du marché des producteurs Horaires d’ouverture du marché : Aujourd’hui, de 14 à 21 heures. Demain, de 10 à 18 heures. Entrée gratuite.

Accès L’accès au marché des producteurs se fera par l’entrée du Domaine Les Crayères au 64 boulevard Henry-Vasnier et de la Brasserie « Le Jardin » au 7 avenue du Général-Giraud. Des contrôles renforcés de sécurité seront effectués à l’entrée. Le stationnement est possible au Parc de Champagne, ainsi que le long de l’avenue du Général-Giraud et du boulevard Henry-Vasnier. En raison de la très forte affluence, nous vous recommandons les transports en commun, les taxis et le covoiturage. Aucun véhicule, vélos compris, ne pourra être admis dans l’enceinte du Domaine.

En vente sur le chalet du Domaine Les Crayères, le tote bag. Un sac en toile, au goût du marché des producteurs. Édition limitée. Ainsi que le livre, « Le goût à l’état brut » : Le chef Philippe Mille vous fait découvrir des recettes inédites à travers un carnet de voyage en Champagne.

 

PROGRAMME

Ce samedi après-midi, deux concours de cuisine (sous inscriptions) :

- pour les 3-6 ans, à partir de 15 h 30 ;

- pour les 7-10 ans, à partir de 17 heures.

Soirée Guinguette. de 19 à 21 heures.

- Animation musicale et planches de fromages avec des produits des producteurs.

Dimanche, chasse au trésor, pour les 6 à 12 ans, de 14 h 30 à 16 h 30 (durée

Inscription gratuite sur place.

Jeu-concours, élection du plus beau chalet, pour tenter de remporter un repas pour deux personnes à la brasserie Le Jardin.

Sur ce marché, un condensé   des orfèvres champenois dans nos assiettes


Le chef Mille s’appuie sur 54 producteurs régionaux.
Christian LANTENOIS

Il les appelle les « orfèvres champenois », ou encore « les bijoutiers de nos assiettes ». Philippe Mille l’assure, si les produits qu’il utilise au quotidien pour réaliser ses recettes n’étaient pas exceptionnels, il ne pourrait pas sortir ses plats avec une telle exigence. Il collabore avec une cinquantaine de producteurs de la région, avec qui, il partage la passion pour le travail de la terre, le respect des animaux et la même volonté du travail bien fait. Entretien avec Philippe Mille.

Comment ce marché a-t-il vu le jour ?

Je suis arrivé ici, il y a 9 ans. Je me suis mis immédiatement à la recherche de producteurs avec qui je pourrais travailler. Je me suis rendu sur les marchés pour goûter les produits locaux… J’ai commencé par sept producteurs, maintenant ils sont une cinquantaine. J’ai eu envie ensuite de les mettre à l’honneur, car il n’y a pas que le champagne dans la région.

Justement, y a-t-il une vraie richesse gastronomique en Champagne-Ardenne.

Bien entendu ! D’ailleurs, ce marché permet une mise en lumière de notre terroir qui est très riche. Il permet aussi de montrer que l’on peut se fournir en produits de très bonne qualité, à un prix abordable : pomme de terre, betteraves, volaille… Ce sont des produits presque du quotidien. Dans ma cuisine, il ne faut pas penser qu’il n’y a que des produits de luxe.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

Oui, toujours ! Je continue à parcourir la région pour dénicher des producteurs passionnés. Parfois, ce sont même des producteurs avec qui je travaille, qui me présentent de nouveaux producteurs : amoureux de leur métier et de leurs produits.

Ces producteurs sont des personnes remarquables, avec un respect du produit, des saisons, un savoir-faire ancestral, une recherche de l’excellence. Il y a beaucoup d’échanges, de respects mutuels. Ils sont aussi à l’écoute de mes besoins : certains de leurs produits ont évolué, ma cuisine aussi.

Vous leur avez d’ailleurs consacré un livre…

Effectivement, il y a quelques années, j’ai voulu les mettre en avant. Dans cet ouvrage, il y a le portrait de chaque producteur avec son produit phare, une recette dédiée et l’accord mets/vin.

Quelles nouveautés pour cette 8ème édition ?

Chaque producteur va essayer d’animer son chalet pour favoriser les interactions avec le public.

On officialise, la soirée guinguette du samedi soir. Les deux concours de cuisine avec les enfants restent des moments très importants pour moi avec la transmission de ma passion, la découverte des saveurs… Et, puis le dimanche, la chasse au trésor a toujours beaucoup de succès.

En images


 C’est parti pour l’édition 2018 !

Hier, en fin de journée, dans le domaine des Crayères, les producteurs qui fournissent à l’année les produits dont a besoin le chef Philippe Mille, pour ses recettes, étaient déjà fin prêts. Au cours de ces deux jours, près de 5000 personnes devraient déambuler dans les allées.

Aurélie BEAUSSART 

Extraits de l'union du du 29/09/2018

 Quand la relève se concocte aux Crayères

En plus des producteurs du chef Mille, installés dans des chalets, des ateliers sont proposés aux visiteurs du parc des Crayères pour la fête de la gastronomie.


Apolonia, 4e petite fille en partant de la gauche, a gagné le premier concours

Apolonia Vuillet-Petite n'est pas peu fière. À 6 ans, elle a remporté un concours de cuisine. « J'ai fait un dessin de mon visage avec des poivrons, du jambon, de la lavande, du romarin », raconte la blondinette qui vient de participer à la réalisation d'un croquemonsieur, thème de la compétition. Dans le domaine des Crayères, au milieu de chalets qui feraient croire au marché de Noël si le thermomètre n'affichait 25°, le centre d'éveil artistique « Les p'tites mains » a proposé deux concours pour les enfants. Ces derniers se bousculent autour de la table, tablier de cuistot autour de la taille. Un peu plus loin, le vrai chef des lieux, Philippe Mille, dédicace son livre « Le goût â l'état brut» à l'occasion de cette 6ème édition du marché des producteur

Apolonia est déjà repartie vers d'autres réjouissances, des veaux, des escargots que l'on peut prendre dans la main, des cailles vivantes, des oies blanches ou des lapins que tous les enfants ont envie de serrer dans leurs bras. Un mini-salon de l'agriculture.

Les promeneurs vont aussi à la rencontre de Jean-Paul Philippot, le jardinier du domaine. À 70 ans, celui qui a créé le jardin d'herbes aromatiques et légumes en 1989, entretient toujours son carré. Il fait goûter les jeunes pousses. « Je faisais du mesclun avec Gérard Boyer », raconte le jardinier. « Et j'ai même connu son père Gaston ! »

Dans les chalets, les producteurs de Philippe Mille ont mis les petits plats dans les grands. Pauline et Cindy font connaître leur pain et autres gourmandises. Les parents déambulent. Les enfants se concentrent pour le concours suivant, la réalisation d'un burger. Au top départ, ils se précipitent vers les ingrédients, s'occupent de la cuisson et mettent de la couleur autour. Comme des chefs.


Un bon burger, ce n'est pas si simple à réaliser. Mais ces enfants, qui participent aux ateliers d'éveil, ont déjà de bonnes bases.


Pauline et Cindy sont heureuses de participer à cette fête de la gastronomie


Jean-Paul Philippot aime son potager


Philippe Mille, le chef étoilé, a été fait chevalier de l’ordre national du Mérite. H Oudin

Marie-Christine LARDENOIS 

 Extraits de l'union du 25/09/2016

Trois bonnes raisons de se rendre au marché des producteurs à Reims

Installés dans cinquante chalets, au cœur du domaine Les Crayères, les producteurs de la région travaillant en étroite collaboration avec le chef Mille feront découvrir au grand public leur savoir-faire et leurs produits d’exception.

Quelques photos


Un concentré de produits d’exception dans un lieu magnifique.

 1 - Faire son marché comme un chef Tous les producteurs présents durant ce week-end épicurien fournissent les cuisines du restaurant aux deux étoiles. L’escargot de Bouzy, le safran de Mourmelon, le whisky de Louvois, les truffes de Matouques, l’échalote grise de Coole-sur-Marne, les cailles de Pel-et-Der ou encore le saumon fumé de Champagne, la pomme de terre bio de Juniville, l’andouillette à la ficelle des Ardennes, sans oublier la crème du cru qui n’a rien à envier à sa consœur normande.

Ils seront une cinquantaine de producteurs venant des Ardennes, de l’Aube, de la Haute-Marne ainsi que de la campagne marnaise à proposer à la vente des produits de qualité. Un festival de saveurs et de savoir-faire, parfois ancestraux.

Et chaque année, ils sont des milliers - 3 000 en 2014 et 5 000 en 2015- à se rendre dans le parc arboré des Crayères durant le week-end, déambulant parmi les allées au cœur de ce concentré de produits exceptionnels.

2 – Une sortie familiale Bien plus qu’un marché des délices, durant ces deux jours les producteurs proposeront aux visiteurs des dégustations et des ateliers « découverte », comme une démonstration de recherche de l’or noir avec un chien truffier, par exemple.

Certains éleveurs ont prévu de venir avec quelques-unes de leurs bêtes.

Une ferme des animaux permettra ainsi aux plus petits de se familiariser avec des moutons, poules, cailles, oies et autres canards...

3 - Des toques en culottes courtes autour de deux concours  Samedi après-midi, les visiteurs pourront aussi assister à deux concours de cuisine où une soixantaine d’enfants vont ainsi concocter un mets.

Un rendez-vous mis en place pour la quatrième année et qui est devenu au fil des éditions un moment incontournable du week-end.

Cette année, le thème de la fête de la gastronomie étant la cuisine populaire, le chef Philippe Mille a donc prévu de faire travailler les petits chefs autour de la cuisine de fast food qualitative.

Dès 15 heures, ce seront trente enfants de 3 à 6 ans, qui devront imaginer un croque-monsieur avec les produits du marché, puis à 17 heures, les 7-10 ans, prendront le relais pour élaborer de leur côté un burger. Tous ces enfants participent aux ateliers d’éveil, Les Petites mains.

 La sélection des produits phares du chef Mille


Ces produits de Champagne qui font la cuisine d'un restaurant deux étoiles

 Il les appellent les « orfèvres champenois ». Philippe Mille l'assure, en toute modestie si les produits qu'il utilise au quotidien pour réaliser ses recettes n'étaient pas exceptionnels, il ne pourrait pas sortir ses plats avec une telle exigence. Aujourd'hui, le chef Philippe Mille collabore avec une cinquantaine de producteurs de la région, avec qui il partage la passion pour le travail de la terre, le respect des animaux et la même volonté du travail bien fait. Producteur et chef étoilé échangent régulièrement sur l'élaboration ou encore l'amélioration des produits. Voici quatre producteurs, quatre produits, qui contribuent à élaborer la signature du domaine Les Crayères.

 

 

3 Questions à Philippe Mille


Philippe Mille est à la tête des cuisines du domaine des Crayères.

« Les bijoutiers de nos assiettes »

•.-  Comment avez-vous été amené à organiser ce marché ?

 Cela fait six ans que je suis dans la région. Dès Je départ, je me suis rendu compte que l'on parlait beaucoup du champagne et pas beaucoup des produits issus du milieu agricole. Je me suis rendu sur les marchés, afin de rencontrer les producteurs. Ce rendez-vous, c'était aussi pour faire connaitre ces passionnés qui fabriquent de bons produits,

•.- Il n’y aurait pas de richesse gastronomique en Champagne-Ardenne. Etes-vous d’accord ?

J'entends souvent ça et ça m'agace. Je continue d'aller à la rencontre des producteurs, à la recherche de produits exceptionnels, Je travaille avec une cinquantaine d'artisans-producteurs, pas parce qu'ils sont de la région mais parce que leurs produits sont de très grande qualité. J'ai coutume de dire que ce sont les bijoutiers champenois de nos assiettes. Nous travaillons ensemble pour élaborer, faire évoluer certains produits. On grandit ensemble.

•.- Vous venez de recevoir la médaille de chevalier de l’ordre du mérite agricole, ça vous fait quoi ?

Une récompense que je dois à ces producteurs. Ma cuisine, je ne peux la faire sans leurs produits. Ces dernières années, je constate dans la région comme une prise de conscience de la richesse du territoire, je m'en réjouis.

Les REPERES

2010

Première édition du marché. Il se déroule sur le parking et réunit 5 producteurs.

5000

Le succès est grandissant ; en 2015, on dénombre 30 producteurs et 5000 visiteurs

Le goût à l’état brut

Philippe Mille présentera an avant première son livre « Le goût à l’état brut ». (Albin Michel)

La PHRASE

 « Les producteurs sont des personnes remarquables, avec un respect du produit des saisons, une recherche de l’excellence. Ce sont aussi souvent des histoires de familles, de transmission d'un savoir-faire »

Hervé Fort, Directeur des Crayères, entretien 21/09/2014

Aurélie Beaussart 

Extraits de l'union du 24/09/2016

 Aux Crayères, des producteurs d'exception réunis

Suite et fin aujourd’hui du cinquième « Marché des producteurs » qui réunit, dans un cadre bucolique, moult fournisseurs du restaurant aux deux étoiles.


Sur les 52 producteurs des Crayères.. 34 sont présents ce week-end.

Qu'il paraît loin, le temps de la première édition, lorsque six cabanons avaient été posés sur le parking des Crayères. « Ah, on avait commencé dans les larmes et la souffrance », souriait, hier, l'un des producteurs présents. Désormais, ils sont des milliers - 3000 l'an passé - à se presser dans le cadre aussi verdoyant qu'apaisant des Crayères. Leur mission, ils l'ont acceptée : déambuler nonchalamment parmi les 34 stands de producteurs qui, à l'année, fournissent le restaurant doublement étoilé au Michelin. En clair, une bonne occasion de s'offrir une terrine ou un fromage de qualité nettement supérieur à la moyenne. Parmi ces particuliers, Guy, retraité, venu avec son épouse : « Nous sommes des habitués de ce marché et avant, du restaurant. L'endroit est très sympathique et ce sont des bons produits. »

Non loin de, là, Jean-Baptiste Caillot, basé dans le secteur de Vitry-le-François, distille ses conseils à quelques badauds, lui fournit les Crayères - ainsi que  « les trois quarts des trois étoiles parisiens » - en ail, échalote grise et oignon rouge. « Ça nous offre une visibilité, c'est pour Philippe (Ndlr: Mille, le chef cuisinier des Crayères) une manière de nous remercier », résume-t-il.

Philippe Mille, justement, le voilà:  « Là, il n’y a pas forcément que des producteurs locaux mais il y a uniquement des producteurs d'exception. Entre eux et nous, restaurateurs, nous avons les mêmes valeurs et le même objectif: développer ensemble les produits. Ensemble, c'est tellement plus facile. »

À quelques mètres, un concours de cuisine pour enfants s'achève sous le regard embué de certains parents. La soirée guinguette n'allait pas tarder. Suite et fin aujourd'hui, de 11 à 19 H, de la cinquième édition de ce marché pas tout à fait comme les autres. Et en plus, c'est gratuit.

 
Au niveau des fromages, il y avait de quoi contenter une armée de gourmands.


Des concours de cuisine étaient organisés pour les plus jeunes Image


Le stand de l'artisan-chocolatier n'a pas semblé désemplir de l'après-midi

 • Parmi les activités proposée, une chasse au trésor à partir de 7 ans. Participation gratuite. Inscription sur place.

Mathieu LIVOREL

Extraits de l'union du 27/09/2015

Trophée Mille.

Le Trophée Mille s’ouvre au public
Graines de chefs. produits régionaux et cuisine·du monde

Un duo japonais remporte le Trophée Mille.

   

   

Répertoire 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Trophée Mille s’ouvre au public

Pour la première fois, le public est invité, lundi, à venir observer les concurrents   du concours gastronomique porté par le chef étoilé Phillipe Mille. 


En cuisine, les élèves vont devoir faire preuve d’efficacité et de sang-froid pour réussir des recettes sur lesquelles ils auront sûrement beaucoup travaillé en amont. Hervé Oudin

PRATIQUE

*.-  OÙ ? Le public pourra suivre les épreuves du Trophée Mille, au centre des congrès de Reims.

*.-  QUAND ? Lundi 3 décembre, de 9 heures à 14 h30.

*.-  PRIX ? Entrée libre et gratuite.

*.-  CONTACT ? contact@tropheemille.org

Lundi 3 décembre, aura lieu, au Centre des congrès de Reims, la finale nationale du concours de cuisine «Trophée Mille ». Huit équipes, venues de toute la France, s’affronteront devant vingt-quatre grands chefs et professionnels qui devront les départager. Pour la première fois, le public pourra venir observer les concurrents, de 9 heures à 14 h 30.

Un accueil spécifique pour les collégiens a également été mis en place pour, explique l’équipe d’organisation, « valoriser les métiers de la restauration et les aider dans leur choix de cursus » . Le concours imaginé par Philippe Mille, le chef étoilé du Domaine Les Crayères, était jusque-là organisé au lycée professionnel Gustave-Eiffel. Cette année, pour la neuvième édition, les candidats travailleront donc au centre des congrès, où le classement sera dévoilé à partir de 18 h 30.

Un plat sucré et un plat salé à réaliser à deux, en 3 h 30 chrono, avec des ingrédients imposés

Huit équipes de trois personnes représenteront huit établissements de toute la France dont le lycée Gustave-Eiffel de Reims. Dans chaque équipe, deux candidats (binôme fille-garçon) devront élaborer un plat sucré et un plat salé en 3 h 30, avec des produits du terroir imposés : le potiron galeux de Champagne, le canard, le biscuit rose et le champagne. Le troisième candidat sera pour sa part chargé de la partie service, et devra réaliser une découpe et un accord mets/champagne.

Il devra en outre présenter les deux plats de son équipe, reconnaître un fromage de la région, dressé une table et répondre à un questionnaire de culture générale.

UN FOUR DE 8 000 EUROS À GAGNER

L’équipe gagnante se verra offrir le Trophée, réalisé par l’Atelier de Jérôme à Caurel, ainsi qu’un four d’une valeur de 8 000 euros, qui sera installé dans le lycée ou le CFA des trois candidats.

Après cette épreuve nationale, l’épreuve du Trophée international aura lieu le 18 mars 2019, également au centre des congrès de Reims.

Onze établissements étrangers affronteront l’équipe française qui aura gagné le 3 décembre. L’an dernier, le concours avait été gagné, pour la deuxième année consécutive, par des Japonais.

Valérie COULET

Extraits de l'union du 01/12/2018

 Graines de chefs, produits régionaux et cuisine du monde

Le Trophée Mille a réuni, hier, douze jeunes originaires de six pays, pour un concours de cuisine. Des candidats jugés par de grands chefs.


Ce n'était pas prémédité mais c'est le duo françias, Océane et Nathan. du Iytée Edouard-Herriot de Sainte-Savine IAube) qui a gagné le premier prix. L'équipe belge se distingue pour le plat salé et les Japonais pour le sucré


Le duo marocain a choisi de faire cuire les cailles avec des épices traditionnelles et du miel, à la façon d'un tajine.

Concentration et entraide. Dans les cuisines du lycée GustaveEiffel, hier matin, six équipes de deux jeunes venus de six pays différents préparent avec soin les deux plats qui leur donnent du filà retordre. Ils concourent au sixième Trophée Philippe Mille (le premier en version internationale), dont le  jury est composé de chefs étoilés et meilleurs ouvriers de France. Originaires du japon, du Maroc, de Slovaquie, de République tchèque, de Belgique et de l'Aube,les élèves ont pour défi de réaliser, en quelques heures, un plat salé et un sucré, en utilisant quatre produits champardennais : bière ambrée des Ardennes, miel de la HauteMarne, faisselle de la Marne et caille de l'Aube.

« De l'amour dans votre plat »

Le chef étoilé des Crayères est leur parrain. Sans être intrusif, Philippe Mille passe d'un groupe à l'autre, corrigeant une technique, conseillant sur un assaisonnement, alertant sur une cuisson ou rappelant la nécessité de goûter. « Pensez à l'amour que vous allez mettre dans votre plat et dans votre métier. Faites-vous plaisir ! », lance le professionnel à l'adresse de jeunes qu'il trouve « sérieux et solidaires même entre concurrents », Ce sérieux, on le constate en cuisine mais aussi au moment critique d'apporter le plat aux jurés. Alain Le Cossee, Gérard Boyer. Éric Robert, Émile Cotte et Jean-Claude Chanroux évaluent la préparation salée. Présentation, cuisson, harmonie des textures, saisonnalitê, goût et arôme : les critères s'appliquent à la viande, aux garnitures et à la sauce, avec des notes de 1 à 5.

« C'est une très bonne chose de réunir des équipes avec des cultures aussi diverses qui travaillent les mêmes produits. Par les temps qui courent, c'est un très beau message », se réjouit la conseillère régionale Sonia Marcelot. La culture de chacun s'en trouve valorisée et les ingrédients cbarnpardennais y puisent une nouvelle inspiration.


Les candidats décrivent leur plat à l’aide d'un traducteur le plus souvert sous le regard bienveitlânt de Philippe Mille, avant la dégustation du jury.


Dasa Koudvarova.de Slovaquie, a choisi des poires pochées en dessert avec son camarade Marek Cibik.


Plusieurs sections du lycée Eiffel sont mobilisées. en cuisine et en salle, avec l’aide leurs professeurs. MM.Baronet Lecoqet Mmes Girard-Mameri et Schlienger

Extraits de l'union du 11/12/2015

  Patrimoine gastronomique

Trophée Philippe Mille 2015  

Porté par l’association Trophée Mille et soutenu par le Conseil régional, le concours Philippe Mille, dédié à la valorisation du patrimoine gastronomique, a eu lieu le 20 avril au lycée Eiffel à Reims.

Devant un jury composé de meilleurs apprentis et ouvriers de France réunis par le chef étoilé du Domaine Les Crayères (Reims) Philippe Mille, 10 équipes de 3 jeunes des CFA et lycées hôteliers de la région ont rivalisé de talent. Le challenge : créer un plat salé et un plat sucré à partir de produits du terroir : caille, bière, faisselle et miel. Cette année, un nouvel exercice a pimenté le concours : une épreuve de service avec une découpe de volaille et un questionnaire sur les produits régionaux. Ce concours est l’occasion de mettre en valeur les produits du terroir, et ceux qui les produisent, mais aussi l’excellence de la formation hôtelière dans notre région. Les lauréats 2015 sont :   

•.-  1er : Lycée Edouard Herriot - Saint-Savine - Candidats cuisine : Océane Huchard et    Nathan Amran  - Candidat service : Odessa Damour

•.-  2e : Lycée de Bazeilles - Bazeilles   - Candidats cuisine : Pauline Chatel et Sullivan Doux - Candidat service : Louna Mette •  3e : CFA Interpro de l’Aube - Pont-Sainte-Marie - Candidats cuisine : Elisa Bridier et Thomas Valleron - Candidat service : Sophie Korniack

•.-    Prix spécial salé : Lycée Etienne Œhmichen - Châlons-en-Champagne  -  Candidats cuisine : Virginie Pellieux et Jordan Champagne

•.-  Prix spécial sucré : Lycée Jean Moulin - Revin  -  Candidats cuisine : Marion Flicoteaux et Karim Saul

•.-  Prix spécial service : CFA Interpro de la Haute- Marne - Chaumont  - Candidat cuisine : Simon Wattelier Les recettes de l’équipe gagnante seront adaptées à la restauration collective et proposées au menu des restaurants des lycées de Champagne-Ardenne. En novembre, une version internationale du concours aura lieu avec des équipes venues d’Europe et d’ailleurs : une grande finale verra s’affronter l’équipe gagnante de Champagne-Ardenne à celle qui aura triomphé parmi les équipes étrangères.

www.tropheemille.org

Extraits de RCA 93 été 2015

   

   

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La restauration en manque de bras

Les professionnels du secteur sont unanimes : qu’il est difficile   de recruter du personnel qualifié


L’hôtellerie-restauration a du mal à séduire les jeunes qui ont les qualifications requises. La gérante de la crêperie Louise, à Reims, par exemple,a eu pas mal de difficultés pour trouver la perle rare en cuisine. Christian Lantenois

A SAVOIR

*.- SELON LE GROUPEMENT NATIONAL DES INDÉPENDANTS de l’hôtellerie et de la restauration, 130 000postes sont à pourvoir dans le domaine au niveau national.

*.- DEPUIS QUELQUES ANNÉES, le secteur fait face à une pénurie sans précédent. Les restaurateurs ont du mal à recruter du personnel qualifié.

*.- PRÈS DE SIX DIPLÔMÉS en restauration sur dix ne poursuivent pas leur carrière dans cette voie.

« En quarante ans de métier, je n’ai jamais vu ça. » Jean-Marie Serre, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) dans l’Aisne, tire un terrible constat sur sa profession. En cause, la difficulté qu’ont les professionnels du secteur à recruter du personnel qualifié. « C’est un problème récurrent tout au long de l’année. Pour trouver des gens, il faut limite aller les piquer chez les concurrents. Ce qu’on évite de faire car on se connaît tous », précise Loïc Incoul, l’un des patrons du Gaulois, à Reims. D’autant plus en période estivale, son établissement ayant pignon sur rue, place d’Erlon. « On double notre effectif durant l’été. Pour y arriver, on fait appel à des gens qui ne sont pas forcément du métier. Par exemple, sur dix-huit employés, cinq sont débutants. »

À Charleville-Mézières, la responsable du restaurant « Au tout va bien » Élodie Fetrot, est directement touchée par ce manque de main-d’œuvre. « Nous recherchons un cuisinier. J’ai posté des annonces sur internet et on n’a eu aucune réponse au bout de trois jours. Pourtant, quand on recherche des serveurs, il y a des retours dans la journée. » Charline Sanzey, responsable de la crêperie Louise, à Reims, a, elle aussi, galéré pour trouver un cuistot. « Nous en avons testé deux cet été. Le premier avait des difficultés et le second est parti au bout d’une semaine sans prévenir. On en a finalement embauché un troisième pour la saison. » « En pleine période estivale, il est arrivé qu’un serveur saisonnier parte quinze jours en vacances après seulement trois semaines de travail », ajoute Jean-Marie Serre, président de l’Umih 02 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie).

« Pour trouver des gens, ilfaut limite aller les piquer chez les concurrents »
Loïc Incoul. patron du Gaulois

Ces exemples, parmi tant d’autres, confirment à quel point il est difficile de trouver la perle rare en restauration. La raison ? La pénibilité du travail et le manque de motivation, selon de très nombreux professionnels. « Les gens ne veulent plus travailler, glisse Loïc Incoul. Pour réussir dans ce métier, il faut être motivé et savoir saisir sa chance. Moi, j’ai arrêté mes études en 5 e et trente ans plus tard, je suis responsable d’un restaurant. » La nouvelle génération est aussi particulièrement dans le viseur. « Aujourd’hui, les jeunes préfèrent favoriser leur qualité de vie – avoir leur week-end et des horaires en journée – mais ce n’est pas compatible avec le métier, souligne Jean-Marie Serre. On se pose des questions, ajoute-t-il. En 2018, nous avons 300 postes qui n’ont pas été pourvus dans l’Aisne. Pourtant, le département fait face à un taux de chômage de 14 %. »

« Beaucoup viennent dans ce milieu car ils sont sûrs d’avoir du travail, mais dès qu’ils ont d’autres possibilités, ils s’en vont », explique Charline Sanzey.

Pour preuve, au niveau national, 63% des étudiants en hôtellerie-restauration ne travaillent plus dans cette branche à l’issue de leur diplôme. Si cette déliquescence ne date pas d’hier, le problème s’intensifie depuis quelques années.

Pour Didier Lemerle, patron du Parvis, à Laon, c’est donc à l’ancienne génération de s’adapter à la nouvelle. « À l’avenir, au lieu de faire des contrats de 169 heures, on proposera 110 heures. Par contre, ça sera dur pour les employés au niveau financier. » Comme François Béguin ( lire par ailleurs), Charline Sanzey estime qu’une meilleure rémunération serait bénéfique. « Si l’État était moins gourmand en termes de charges, ça pourrait relancer l’intérêt pour nos métiers .» En attendant un hypothétique geste du gouvernement sur ce point, et pour faire face à ce manque de vocation, le Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration souhaite faire appel à des migrants pour compléter les équipes (lire ci-dessous). Solution pérenne ou pansement sur une jambe de bois ?

La question de l’emploi des migrants divise

Et si embaucher des migrants était la solution pour pallier la pénurie d’employés qualifiés ? Cette idée a été présentée le 19 juillet par les professionnels du secteur de la restauration et de l’hôtellerie lors du troisième Conseil interministériel du tourisme. Des discussions sont en cours entre le Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration et l’exécutif afin de faciliter les régularisations. Pour le moment, l’embauche de migrants concerne principalement Paris et ses alentours. Dans l’Aisne, « on va y venir, c’est une obligation », prédit Didier Lemerle, restaurateur à Laon, qui ne se dit « absolument pas contre cette idée ». « Si nous sommes en pénurie constante, il est évident que dans une population étrangère, il y a des gens formés qui ont travaillé dans des groupes hôteliers. » Charline Sanzey, responsable de la crêperie Louise, à Reims, est également ouverte à cette possibilité. Avec tout de même un bémol : « C’est une bonne idée, mais difficile à réaliser au niveau professionnel. Ce sont des personnes qu’il faut former. Malheureusement, on n’a pas le temps de le faire. » En revanche, il est impensable d’en arriver là pour ce serveur sous couvert d’anonymat. « Il y a déjà beaucoup de chômage en France, pourquoi ne pas embaucher des Français avant tout ? », se demande-t-il.

Il faut s’accrocher et savoir ce que l’on veut


En 2013, Faik Azmovic a terminé 15e du championnat de Francede bartending. 
Édouard Lantenois

À force de travail, d’entraînement et de volonté, Faik Azmovic a réalisé son rêve : devenir bartender. Il y a dix ans, récemment arrivé en France en provenance de Serbie, il a découvert ce métier lors d’un stage en apprentissage. « J’ai tout de suite su que ça allait être ma vie » , dit-il, sourire aux lèvres.

Depuis deux ans, il officie derrière le bar de l’hôtel de la Paix, à Reims. Totalement épanoui, il apprécie d’être au contact direct avec les clients. Mais il a du mal à comprendre pourquoi les jeunes ne se tournent pas plus vers sa profession. « Il y a peut-être un manque d’information et un manque d’envie de travailler », avance le trentenaire, qui déplore le peu de candidatures spontanées que reçoit son établissement. Ce qui démontre, selon lui, « l’absence d’ambition chez les jeunes ».

La pénibilité et les horaires décalés que lui impose son métier (17heures à 3 heures du matin) jouent sans doute un peu. Lui en souffre parfois. « Je passe beaucoup plus de temps avec mes collègues qu’avec ma famille. Mais dès le départ, on sait que les horaires sont différents, et on peut toujours s’arranger pour ne pas travailler un dimanche. » Son conseil aux jeunes qui souhaiteraient percer dans le domaine est clair : « Savoir ce que l’on veut, s’accrocher, être têtu et observer les collègues les plus expérimentés. » Et surtout ne pas changer d’établissement tous les deux mois. « Il faut rester au moins un an au même endroit, sinon on passe pour un fainéant. » Ce qui est loin d’être le cas de Faik.

Après s’être donné tous les moyens de réussir, il ne cache pas, aujourd’hui, sa fierté d’être propriétaire d’un appartement et d’une très belle voiture de marque allemande.

Le taux de TVA maintenu

Le 13 juillet dernier, les organisations professionnelles du secteur de la restauration (entreprises indépendantes, chaînes de restauration, cafétérias et restauration rapide) ont rencontré Bruno Le Maire sur le sujet du taux de TVA dans la restauration. Le ministre de l’Économie et des Finances a rappelé que la restauration était un secteur stratégique en France. En conséquence il a confirmé que le taux de TVA de 5,5 % ou 10 % pour la restauration serait maintenu au taux actuel afin de garantir la stabilité fiscale dont ont besoin les professionnels pour embaucher, former, investir et développer l’activité.

UN DES PREMIERS CRÉATEURS D’EMPLOI

Cette année encore, le secteur de la restauration s’affirme comme l’un des premiers créateurs d’emplois : 17 800 emplois ont été créés depuis le début 2018. Son chiffre d’affaires représente aujourd’hui 35 % du chiffre d’affaires

3 QUESTIONS à


François BÉGUIN
Pdt DE L'UMIH DES ARDENNES

Nous sommes face   à une vraie pénurie

Le groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration indique que 130 000emplois sont à pourvoir dans le secteur au niveau national. Partagez-vous ce constat ?

Oui. Actuellement, nous sommes face à une vraie pénurie. Certains viennent deux ou trois jours avant de repartir. On a deux lycées hôteliers et un CFA dans les Ardennes, mais on ne trouve personne pour venir travailler.

Comment expliquer le manque de main-d’œuvre ?

Il y a eu un problème avec les apprentis – qui a depuis été rectifié. Dans l’ordonnance Macron, on ne pouvait pas embaucher de jeunes en dessous de 16 ans. De 16 à 18ans, il fallait demander un agrément qu’on n’était pas sûr d’obtenir. Encore aujourd’hui, on ne peut pas prendre d’extra de moins de 18 ans car il ne peut pas toucher à l’alcool. Par ailleurs, soi-disant que notre métier n’est pas valorisant. Il faut peut-être revoir les salaires. Mais il faut le dire, quand il y a des heures supplémentaires, elles sont payées. On essaie également d’avoir un turnover le dimanche pour ne pas que ce soit toujours les mêmes qui travaillent. C’est vrai que c’est un métier où il faut être motivé. Mais il y a trop de charges.

Si on pouvait donner le brut en net, ça serait cocorico. J’ai déjà eu des refus de personnes au chômage car elle touchait 300 € de plus qu’en travaillant. Ce n’est pas normal. Je ne suis pas politique, mais je sais que si on pouvait faire gagner un peu plus, les gens seraient davantage encouragés à venir dans nos métiers.

Combien de personnes cherchez-vous dans les Ardennes ?

Environ 60 à 70 emplois de cuisiniers et de serveurs sont non-pourvus. En conséquence, certains restaurants évitent de faire des services le soir. Notre métier n’est pas adapté aux 35 heures car 35heures ça fait un service. Si vous voulez faire le midi et le soir, il faut deux brigades. Si c’est pour avoir deux ou trois couverts le soir, autant fermer.

Quentin JOST

Extraits de l'union du 05/10/2017

   

   

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 Étoiles rémoises et champagne à l’Elysée

Emmanuel Macron a reçu ce mercredi 180 chefs étoilés à l’Élysée, une première, « qui prouve que la nourriture est une affaire d’État », a-t-il déclaré en saluant des « ambassadeurs de la gastronomie française ». Parmi ces ambassadeurs présents, on retrouvait Arnaud Lallement, chef trois étoiles de l’Assiette Champenoise à Tinqueux et Philippe Mille, chef deux étoiles du restaurant des Crayères à Reims.

Ce déjeuner prestigieux, dans la grande salle des fêtes du Palais, au menu signé Guy Savoy avec le concours de Yannick Alléno, était organisé à l’occasion du concours des Bocuse d’Or, l’un des plus célèbres trophées de cuisine au monde, qui se tenait mardi et mercredi à Paris. À noter que pour accompagner le menu, les chefs et le président de la République ont eu droit à plusieurs vins et un champagne, la cuvée Louise brut nature, millésime 2004 de chez Pommery.

Extraits de l'union du 28/08/2017

   

   

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  Hôteliers et restaurateurs sous la pression des internautes

TripAdvisor, Booking… Ces sites internet où les clients donnent leur avis sont devenus incontournables. Pas toujours simple à gérer pour les professionnels.


Rien que sur un site comme Tripadisor, le leader, ce sont plus de 160.000 avis de clients que l’on peut consulter sur les restaurants et hôtels de l’Aisne, des Ardennes et de la Marne.
Christian Lantenois

Lorsque Julien Ricail, « Jeune talent 2017 au guide Gault & Millau », voit dans ses mails qu’il a un nouvel avis sur TripAdvisor, c’est avec « la boule au ventre » qu’il ouvre le lien pour découvrir quel en est le contenu. « Avec le temps, j’ai pris un peu de recul mais c’est vrai que cela peut être destructeur », reconnaît le chef de l’Auberge de la Tour et Giv'& Mouettes. Ses deux établissements installés sur les bords de Meuse à Givet, un plus gastronomique que l’autre, font en effet partie des quelque 300 Ardennais qui sont passés au crible des avis des clients sur TripAdvisor.

DES CLIENTES TOUT SOURIRE DEVANT NOUS ET QUI SE LÂCHENT SUR INTERNET

Ce site est le plus consulté quand quelqu’un cherche à se renseigner sur tel hôtel ou tel restaurant avant de s’y rendre. Son principe est simple : le client donne son avis et note l’établissement en question en y apportant un commentaire, positif comme négatif. Dans les Ardennes, près de 16 500 avis ont ainsi déjà été mis en ligne sur les restaurants et hôtels. Les chiffres montent à plus de 41.500 avis dans l’Aisne et plus de 106 500 dans la Marne.

« Dans la profession, on est beaucoup à penser que ce système n’est pas fiable », confie Julien Ricail, dont les restaurants sont notés à 3,5 et 4 sur 5, avec une « attestation d’excellence » pour l’Auberge de la Tour. « Il est impossible de vérifier la réalité des commentaires. On a des clients qui sont tout sourire devant nous et qui se lâchent ensuite sur le site. Quand la critique est constructive cela ne pose pas de problème mais parfois cela va loin. J’ai récemment eu quelqu’un qui ne m’a pas mis une bonne note alors qu’il avait tout trouvé très bien mais il était furieux d’avoir payé un Ricard 3,60 euros… »

La photographie d’un moment, avec tous les bons et mauvais côtés de l’instantanéité

À Soissons, Nordine Chellat a aussi l’exemple d’un commentaire négatif sur un menu qu’il n’a jamais proposé ! Mais le patron du Bouche à oreille, restaurant le mieux noté de Soissons et cinquième au niveau de l’Aisne, voit tout de même d’un bon œil ce type de site. « Il y a des gens qui se lâchent. J’ai aussi l’exemple d’un confrère qui se met plein d’avis personnels pour être le premier mais je pense que cela est fiable à 90 % et que cela reflète bien un établissement. » Pour le restaurateur axonais, un site comme TripAdvisor est surtout un formidable outil de promotion. « On a beaucoup de gens de passage qui nous ont dit être venus chez nous parce qu’ils avaient vu que l’on était les premiers et qu’on avait de bons commentaires. »

Une tendance confirmée par son collègue Jean-Marc Oro, chef du Petit Basque à Reims, 4,5 sur 5 et plus de 200 avis très positifs. « Grâce à ce site, on a vu arriver des clients étrangers qui allaient avant surtout en centre-ville ou dans les chaînes en périphérie, explique le Marnais. Et je le comprends. Car si vous ne connaissez pas, vous n’avez pas l’idée de venir pousser la porte d’un petit restaurant de quartier. Voir les avis sur une application comme TripAdvisor, cela les rassure. Après, il faut évidemment que la qualité et le service suivent. » D’une nature assez anxieuse, Jean-Marc Oro avoue ne pas forcément regarder tous les jours les avis publiés. « Mon équipe le fait pour moi et on se sert des avis pour modifier parfois certaines choses. On a ainsi eu plusieurs remarques sur le pain brioché que l’on servait avec le foie gras. Les gens n’aimaient pas forcément. On a donc changé. »

Tenir compte des avis, c’est essentiel pour Vincent Mansencal, patron du Lion de Belfort à Reims. Son établissement obtient 3 sur 5 et est classé 291e sur 361 restaurants à Reims sur le site. «   Cela montre que l’on doit encore s’améliorer. Ces sites sont la photographie d’un instant, du moment où le client est venu chez nous. La même personne venue une heure après aurait eu peut-être un autre sentiment, meilleur ou moins bon. Même si c’est parfois dur à lire, c’est intéressant. On doit s’en servir pour nous améliorer au quotidien. »

Quand un avis négatif apparaît, Vincent Mansencal essaye « de comprendre et répondre ». « Je fais une mini-enquête avec le responsable et l’employé qui étaient là le jour dit. On ne fait pas un travail d’usine et on reste des humains avec des moments où on peut mal répondre, ne pas écouter. Les avis, quand ils sont justifiés, doivent nous aider à faire mieux. »

Même les plus grands chefs concernés


Le chef de l’Assiette Champenoise, seul restaurant 3 étoiles de la région, n’est pas «obsédé» par les sites comme TripAdvisor mais en tient compte tout de même. 

Propriétaire de l’Assiette Champenoise, restaurant gastronomique 3 étoiles au Michelin et hôtel 5 étoiles, à Tinqueux aux portes de Reims, Arnaud Lallement reconnaît tenir aussi compte des avis publiés sur des sites comme TripAdvisor ou Booking. « Ce n’est pas une obsession ni notre priorité mais bien sûr que nous y faisons attention, explique le chef marnais. Pour nous, la première chose, c’est le retour direct de nos convives. Nous tenons compte ensuite des guides Michelin et Gault & Millau qui restent la référence, puis arrivent après les avis sur les sites internet. Avec également tous les audits privés que nous avons régulièrement, c’est un ensemble qui nous permet de voir ce qu’il faut affiner, améliorer. Il ne faut surtout pas se croire le meilleur s’il y a un avis qui vous encense, ni penser qu’on est le plus nul de tous si quelqu’un vous descend. »

Arnaud Lallement ne se rend pas tous les matins sur TripAdvisor pour regarder quels sont les derniers commentaires mis en ligne par les clients de son restaurant ou de son hôtel. Il est vrai que la clientèle haut de gamme n’est pas forcément celle qui se réfère directement à ce type de site pour choisir son établissement. Il n’en demeure pas moins que cela reste pour le chef un indicateur à suivre. « Si vous avez dans un laps de temps réduit plusieurs avis de personnes différentes qui font ressortir la même chose, cela nous alerte. On se dit qu’il y a un problème sur lequel il va falloir se pencher.»

CET AVIS EST L’OPINION SUBJECTIVE D’UN MEMBRE DE TRIPADVISOR

C’est le principal reproche fait à l’application phare des avis de clients sur internet. Beaucoup dénoncent le fait qu’il est impossible de vérifier l’authenticité et la sincérité d’un avis déposé sur le site. Pour se prémunir, le site explique « filtrer » les avis via des logiciels et une équipe « afin de veiller à ce que les avis soient, entre autres : tout public, associés au bon établissement, conformes à tous les autres critères de publication ». En revanchee, précise le site, «Nous n’effectuons pas de vérification factuelle des avis. Avec plus de 100 millions d’avis et plus d’1,5 million d’hôtels, de restaurants et d’activités, il nous serait impossible de vérifier chaque information. Nous pensons que l’important volume d’avis (nous publions en moyenne 60 avis par minute !) permet aux voyageurs d’avoir une idée assez précise des établissements et de faire le bon choix ». À noter que sous chaque commentaire (après avoir passé quelques étapes), il est précisé que « cet avis est l’opinion subjective d’un membre de TripAdvisor et non de TripAdvisor LLC ».

 

LES MUSÉES, ACTIVITÉS, LIEUX DE LA RÉGION AUSSI ÉVALUÉS

Si le réflexe est de plus en plus répandu d’aller sur les sites pour voir quels sont les commentaires des clients sur un restaurant ou un hôtel, les « avis » des non professionnels sont aussi devenus fréquents pour tout ce qui touchent le quotidien d’un touriste. Ainsi sur TripAdvisor, plus de 2 300 avis sont formulés sur des activités dans les Ardennes, 4600 dans l’Aisne et près de 25000 dans la Marne. Cela concerne notamment des visites de caves, des cathédrales, des musées, des châteaux mais aussi des lieux comme la place Ducale à Charleville-Mézières (photo) ou celle d’Erlon à Reims, le domaine de Vendresse, le parc Argonne Découverte.

Grégoire Amir-Tahmasseb

Extraits de l'union du 21/08/2017

   

   

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  Le chef laonnois Willy-Marc Zorn va reprendre
La Verrière du Manège à Reims


Le nouveau partenaire du Manège, Willy-Marc Zorn, prendra les rênes de la Verrière à la rentrée.

Elle était en mal de chef depuis que Simon Laluc-Ruisseaux, le patron du Cabasson, avait décidé de rendre son tablier, fin mai. Mais ça y est, la Verrière va pouvoir reprendre du service à la rentrée sous la baguette d’une figure de la gastronomie laonnoise, Willy-Marc Zorn. Si le restaurateur, déjà à la tête de Zorn – La Petite Auberge (un Bib gourmand au guide Michelin, le seul de l’Aisne) et du restaurant Le Comptoir de Maître Kanter de Laon, a décidé de répondre à l’appel lancé par le directeur du Manège, Bruno Lobé, c’est avant tout par passion. « Nous sommes passionnés de musique et d’art, c’est pourquoi nous avons eu ce rapprochement de cœur avec ces deux salles de spectacles que sont le Cirque et le Manège  », confie le chef, qui organise déjà dans ses établissements axonais, au nom de cet amour de la musique, de la cuisine et de l’art en général, des expositions et des concerts, de jazz surtout, notamment dans le cadre du festival laonnois Jazz’Titudes et avec l’association rémoise Jazzus. « Pour nous, c’est un tout. Quand on aime ce métier de restaurateur, ça amène à tout cela. »

C’est dire s’il est ravi de prendre les commandes de ce bar-restaurant en verre de 100 m2 pour 50 places assises installé dans la cour de la Scène nationale, boulevard du Général-Leclerc, depuis septembre 2016, et qui réunit de nombreux Rémois autour d’un verre ou d’un plat dégusté sur le pouce, avant et après les représentations. Qu’y proposera-t-il ? « Nous sommes en train de déterminer le concept qui restera très populaire et très ouvert avec la musique qui va avec. Il y aura une vraie continuité. » Côté cuisine, M. Zorn imagine « plutôt des tapas d’après-concert, des choses à partager, basées sur des produits locaux. Cela fait partie du cahier des charges, c’est très important  ». Avec, bien sûr, toujours, en toile de fond, du bon son ! Pour en profiter, il faudra être encore un peu patient. Willy-Marc Zorn prévoit d’ouvrir cette Verrière nouvelle version durant les quinze premiers jours de septembre.

Par Marion Dardard

Extraits de l'union du du 26/07/2017

   

   

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Aux 3 P’tits Bouchons déménage rue Henri-IV

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Cave et bar à vins biologiques et naturels, Aux 3 P’tits Bouchons quitte la rue Gambetta pour emménager au 29, rue Henri-IV. Les gérantes, Lucile Mourot et Salomé Lebas, ont agrandi l’équipe et embauché un sommelier. Le commerce, créé en 2014, rouvrira dans quelques jours dans un espace deux fois plus grand et doté d’une terrasse. Il sera désormais ouvert en journée. Tél. 09 66 84 29 59.

Extraits de l'union du 09/06/2017

    

    

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Sept restaurants très bien classés

Le site Alim'confiance -donne accès aux résultats sanitaires des restaurants.


le site, géré par le ministère de l'Agriculture, évalue le niveau d'hygiène des restaurants, des boucheries, des abattoirs …

LES FAITS

•.- Depuis mars, le ministère de l'Agriculture évalue l'hygiène de divers établissements, dont les restaurants.

•.- Hier, une première liste de quelque 1 .00 noms a été publiée, concernant toute .Ia France.

•.- Sept restaurants rémois font partie des inspections: les résultats sont très satisfaisants.

•.- L'objectif est d'inspecter 55.000 sites.

Cette base de données sera mise à jour progressivement et devrait atteindre 55 000 évaluations en un an.

L’hygiène des restaurants ne devrait plus avoir de secret pour vous. Le ministère de l'Agriculture a publié hier lundi, les ré- sultats des 1 700 contrôles sanitaires effectués depuis mars 2017 dans les établissements français en rapport avec la nourriture. Ces données sont consultables sur l'application et le site Alim'confiance. Aûnde rendre facilement lisibles les notes, quatre niveaux ont été créés via des étiquettes bleues ornées de smileys blancs: Très satisfaisant, Satisfaisant, À améliorer, À corriger de manière urgente. Chaque résultat reste visible un an sur le site.

Sur l'ensemble des contrôles effectués en France durant le mois de mars, seuls six lieux ont été sanctionnés par l'évaluation la plus sévère. Ce dernier niveau induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture de J'établissement, D'après le ministère de l'Agriculture, 1.498 établissements français affichent une hygiène très satisfaisante.

Dans la Marne, l'Aisne et les Ardennes, 28 établissements ont été, pour l'instant inspectés. Résultats : plus de 85 % des établissements présentent une qualité sanitaire très satisfaisante et aucun n'a reçu d'invitation à corriger d'urgence ses manquements. Seule la boucherie-charcuterie Snoeck à Fumay dans les Ardennes écope d'un « À améliorer. »

À Reims, sept restaurants ont été inspectés entre le 3 et le 14mars et tous présentent un smiley avec un grand sourire et le commentaire : « Très satisfaisant. » Il s'agit de la Petite Seine (sur le canal), le Riad, Il gusto, le Saint-Remi, l'Oasis, O'Tacos et Pause café. À ce jour, si le trop petit nombre de lieux recensés dans nos trois départements ne permet pas encore d'avoir une vision globale de la qualité sanitaire, les consommateurs ont déjà leur avis sur ce nouvel outil.

DES CONSOMMATEURS CONOUlS, DES RESTAURATEURS PERPLEXES

Pour Estelle, Rémoise à la recherche d'un emploi, Alim'confiance Il est très pratique pour choisir un restaurant grâce à son système de listing Il. La jeune femme trouve l'application « plus simple et plus sérieuse que Tripadvisor. » Ophélie, 22 ans, la rejoint sur le côté pratique et renchérit : « Les autres applis font confiance à l'avis des clients mais ne nous emmènent pus en cuisine. »

Du côté des restaurateurs, les avis sont plus mitigés et l'utilité de l'application est remise en cause : « Le client va s'y perdre. Si un restaurant est correct, il reste ouvert, s'il n'est pas propre, on le ferme. C'est logique. Il n’y a pas besoin d'une appli pour savoir ça », affirme Bruno, directeur d'exploitation à L'Édito de Reims.

Au niveau des syndicats, la satisfaction n'est pas de mise. « On n'avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d'affaires de 3 % enregistrée dans l'hôtellerie-restauration en 2015 et en 2016 », commente Hubert Jan, l'un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, I'Umih dans les colonnes de 20 Minutes.

Guillaume OBLET

 Extraits de l'union du 04/04/2017

   

   

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Benjamin Gilles, Toqué chef à domicile

Ce jeune chef de cuisine rémois a choisi le chemin de la liberté pour exercer son métier. Il prépare  des repas gastronomique pour les entreprises et les particuliers

 « Par goût, j'aime confectionner des repas gastronomiques pour des petits comités, dans l'intimité. Cela casse la routine quotidienne d'un restaurant. Il y a notion de liberté pour le chef autant que pour le client pour lequel c'est un luxe d'avoir un chef à domicile. Et puis, cet exercice de ma profession mêle mon expérience de restaurateur et de traiteur. » Depuis qu'il s'est lancé en septembre 2015, Benjamin Gilles se fait plaisir : il allie son savoir-faire au plaisir de l'indépendance, A ce jour, affirme-t-il, cette formule de chef à domicile lui apporte entière satisfaction. Formé à la cuisine au lycée Gustave-Eiffel, puis au CFA de Châlons, le jeune homme de 26 ans a eu la chance de faire son apprentissage dans les meilleures maisons de Reims : Les Crayères, le Millénaire et l'Assiette champenoise, sans oublier une brasserie de luxe à Verbier, en Suisse. Après ce cheminement de plusieurs années, Benjamin a repris ses études pour apprendre la gestion d'une entreprise. Et il s'est lancé.

Quand un client le sollicite, le jeune chef définit le contour de la réception, le nombre de convives, l'ambiance souhaitée, le menu en fonction de la saison et des goûts du client. Un diagnostic qui débouche sur une proposition et des modalités de mise en œuvre. Le matin, le chef fait son marché chez ses producteurs attitrés. Pour les boissons, il laisse à son hôte le soin de faire ses choix. Souvent d'ailleIJrs, ce rlernier puise dans ses bonnes bouteilles de vin ou de champagne en suivant les conseils du chef. Il n'y a pas de menu type, Cependant, Benjamin Gilles a quelques classiques. Ses pièces de cocktail apéritif Sont tout bonnement remarquables,notamment le bagel jambon de Reims-Chaource. En entrée, sa déclinaison de saumons - gravlax, nature et au teriyaki - au nuage de raifort eLcondiments de saison, connaît un gros succès, Autant que le dos de canette avec variation de carottes. Au moment du fromage, le chef étonne avec son « nougat de chèvre » fait maison. Même chose au dessert, avec le « bracelet feuilleté aux fruits exotiques ». Pour être parfaitement autonome, il apporte tout son matériel technique, jusqu'à un four ou à sa cuisinière à gaz. Il s'adapte au lieu, même si les conditions sont difficiles ou atypique, et assure la préparation du repas autant que le service. Il sert ses plats dans la vaisselle de la maison qui l'accupillf!. Le cas échéant, il est possible de louer tous les éléments des arts de la table.

Au niveau gastronomique, le tarif peut aller 60 € par personne, hors boissons et location de vaisselle. Mais les menus Découverte et Business sont respectivement à 32 et 36 €. Le chef travaille pour des tablées allant de six à vingt-cinq convives. Pour le moment, sa clientèle est surtout composée d'entreprises. Benjamin Gilles est disponible midi ou soir, tous les jours, dimanche compris.

Et pour le moment, il est ravi; « Je suis agréablement surpris par l'intérêt que mon activité peut susciter. Je ne m'attendais pris à travailler avec certaines des entreprises qui m'ont sollicité. Pour le moment, j'ai beaucoup de bons retours. » Et pour avoir goûté ce que prépare Benjamin, on peut dire que c'est mérité.

Infos : benjamingillescuisine.fr – Tél 06 89 41 92 41

Rémi GUSTEAU

 Extraits de Mag'info de 05/2016

   

   

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Le menu étoilé n'est pas si cher !

Inutile de casser sa tireltre pour s'offrir un repas gastronomique, la plupart des restaurants étoilés de la région proposent, en semaine, des menus souvent tres concurrentiels.


Jacky Louazé, chef du restaurant une étoile « Le Foch », à Reims. Hervé Oudin

A SAVOIR

•.- Avec une ou deux étoiles de plus,I'additien des premiers prix a tendance à grimper. Mais il est vrai que dans ces grandes maisons, les frais et les charges sent encore plus importants qu'ailleurs à amortir.

•.- Aux Crayères è Reims (deux .étolles], le menu « déjeuner » servi, du mercredi au samedi inclus, est à 69 € ou à 90 € avec les vins. Par cornparaison, le menu du chef Philippe Mille est à 190 € ou à 280 €, avec l'eption « accord mets et vins ».

•.- Chez Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise de Tinqueux,  près de Reims, seul trols étoiles de la régien, il faut compter 95 € pour le premier menu très complet (évldemment, uniquement pour le déjeuner en semaine) qui monte à 150 € boissens comprises. Sachez que le menu Héritage (le plus cher) est à 255 €, hors boissons.

Trente-trois euros, qui dit mieux ? C'est le prix du menu d'appel du restaurant « Le Foch » une étoile au Guide Mlchelin. « Ce prix comprend l'entrée, le plat et le dessert, avec deux choix possibles, pour un menu servi uniquemenl le midi du mardi au vendredi » précise Corinne Louazê, l'épouse dl! chef Jacky. Moins cher, c'est possible : au même endroit ! Pour 27 €, le client a droit à l'entrée plus le plat ou le plat plus le dessert même si ce n'est pas la formule la plus demandee. Situe en plein centre-ville de Reims, l'établissement récupère une clientèle d'hommes d'affaires qui, en d'autres circonstances, règlent le menu degustation (le plus cher) 89 €.

À quelques centaines de mètres de là, le Millénaire, une étoile egalement, joue sur le même créneau : « ce qui nous pennet d'attirer aussI une clientêle plus jeune, des étudiants », observe Laurent Laplaige qui officie avec son fils Thibault. Ici, il faut compter 35 € pour le premier menu qui, lui aussi, comprend une entrée, un plat et un dessert, mais à choisir parmi une gamme plus étoffée avec quatre propositions dans chaque catégorie. Autre avantage, ce menu bon marché est aussi disponible les soirs de semaine, Bien sûr, ces deux exemples ne comprennent pas les vins. À boire de préférence au verre plutôt qu'à la bouteille. « Boissons et café compris, le montant de l'addition se situe entre 50 êet 60 € », poursuit Laurent Laplaige, soucieux de rappeler que tout menu, y compris le premier, est servi avec amuse-gueules et petits fours. C'est vrai chez lui comme ailleurs . « Mignardises », précise Corinne Louazé, Au Foch, le vin au verre, à choisir entre quatre blancs et quatre rouges, est à 10 E. La coupe de champagne, trois marques disponibles, vaut 14 €.

Entrée, pl&at, dessert, voire fromage, mais aussi amuse-bouches et mignardises complètent un menu d’appel.

Autre table récompensée d'une étoile, entre Reims et Épernay, le Grand Cerf à Montchenot que dirige Dominique Giraudeau, propose un menu déjeuner à 39 € par personne, avec cette fois, entrée, plat, fromage et dessert. Là aussi, la formule fait recette, et donne envie de revenir pourquoi pas le dimanche et en famille, goûter aux six plats du célèbre menu dégustation à 110 €. Un peu plus loin, l'Hostellerie La Briqueterie, à Vinay, (six kilomètres au sudouest d'Épernay et une étoile au Michelin), affiche son premier déjeuner de semaine, tout aussi complet que les précédents (entrée, plat. dessert), à 40 €. « Il a été créé pour les 40 ans de là maison en 2011. Cela a contribué à faire connaître l'établissement car la formulé marche bien, nous faisons beaucoup de couverts », se réjouit-on à l'accueil de cette propriété qui a Jérôme Feck pour chef et quand on n'est pas pressé, on peut en profiter pour se détendre au spa.

Poursuivons notre route des restaurants à une étoile en passant par l'unique de l'Aisne, l'auberge Le Relais à Reuilly-Sauvigny, dressée en bord de Marne à huit kilomètres seulement de Dormans et seize de Château-Thierry. Martial Berthuit, le maître des lieux, reconnaît que « les gens font du déplacement pour venir ici ». Autrement dit, on n'y vient pas par hasard. Il propose néanmoins un premier menu, fixe et de semaine (non référencé sur le site internet) à 36 €. Un prix Qui comprend, aussi, mises en bouche, entrée, plat, dessert et mignardises. Elle est pas belle, la vie ?

« Bien sûr que c'est abordable ! »


Bernard Michelon en cuisine. B Sivade

 Dans bien des cas, un seul plat de la carte d'un des restaurants décrits dans cette page, coûte plus cher que le menu d'appel ! Celui des Berceaux, en plein centre d'Épernay (une étoile), servi uniquement en déjeuner, hors dimanche et jours fériés, est à 45 euros. « Ce ne sont que des produits frais du marché en fonction desquels nous pouvons donner le choix aux clients entre trois entrées, trois poissons ou trois viandes », insiste le chef Patrick Michelon. Car, que ce soit aux Berceaux ou dans tous les autres établissements étoilés de la région, les plats des premiers menus sont élaborés avec des produits frais et de qualité, Pas de sous-vide ni de surgelés en cuisine. « Bien sûr que c'est abordable pour le client! », s'exclame le patron à la tête de cette enseigne qui abrite également un bistrot et un hôtel. « Vous savez, le plus cher c'est le personnel avec trois personnes au bistrot et huit autres au restaurant.» Ceci pour expliquer qu'il n'est pas si simple qu'il y paraît de proposer des menus d'affaires. « A l'année, le prix moyen par client au bistrot est de 52 € et de 110 € au restaurant », révèle Patrick Michelon.

LE PATRON PAYE LA MOITIÉ DE L'ADDITION

Un autre moyen de s'offrir un et plus de 1500 établissements, !res.tauran! étoilé sa~s payer plein dont l'Assiette champenoise; . . • tanf est dattendre 1opération propose une formule où la moitié  « Tous au restaurant ». de l'addition est prise en charge !

•.- Elle se déroule à l'automne par le patron.

LE CHIFFRE : 8

C’est le nombre total de restaurants étoilés dans l’Aisne (1) et la Marne (7). Il n’y en a aucun dans les Ardennes.

LA PHRASE

« Il n'y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle nest pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »
           Paul Bocuse.

 

J.M FRANÇOIS

Extraits de l'union du 13/03/2016

   

   

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  Reims, l’effervescence gastronomique

De 87 entreprises commerciales créées à Reims en 2014, le chiffre s’élève à 161 un an plus tard. Parmi elles, dans l’une des villes les plus étoilées de France, les restaurants sont en très bonne place. Portrait d’une attractivité retrouvée.


Le Bootlegger vient d’ouvrir au cœur de Clairmarais. © Ville de Reims/J. Driol

Ces six derniers mois, c’est peu de dire que les restaurants mettent les petits plats dans les grands. Les ouvertures explosent, et plus encore quand un concept ou un thème s’affiche au-devant du menu. A l’image du chic et décontracté Crypto place du Forum, du très prometteur Racine rue Colbert, du Japonais Shin’Zen place Stalingrad ou encore de la Galinette rue de Cernay. Citons aussi la franchise Boco rue du Général Leclerc, consistant comme son orthographe ne l’indique pas forcément, en des plats haut de gamme servis en bocal (sur place, à livrer ou à emporter). Le Cabasson (rue Cérès) mise quant à lui sur un thème mi-brasserie mi-café culturel, quand Mamie Cook (rue Chanzy) revisite la livraison express à base de petits plats cuisinés (colombo de poulet, lasagnes et tartiflette savoyarde). Un seul mot d’ordre, en tout cas, pour garantir le succès : produits frais, ambiance à part et envie de bien faire.

CHARLES GERMAIN Adjoint au maire délégué au Commerce

L’ORIGINALITÉ PAYE

À titre d’exemple encore, l’une des récentes prouesses rémoises est d’avoir ouvert une affaire au cœur du quartier Clairmarais. « C’était un pari pour tirer notre épingle du jeu. Nous sommes en ville sans être tout à fait au centre, en marge des grandes places, là où il n’y avait jusque-là aucune offre. »À la tête du Bootlegger, dans l’esprit prohibition d’Amérique, trois associés, dont Cyprien Paleni, proposent une activité « bar à thème » en soirée et brasserie semi-gastronomique le midi. «Tarte fine au Saint-marcellin, frites de patate douce et tartare de daurade sont au menu depuis mi-janvier. Le soir, on propose le vin en happy-hour pour la clientèle professionnelle qui sort du bureau. »Pour tous, de nouvelles habitudes sont à prendre dans la cité des Sacres

Comment se porte le commerce de proximité à Reims ?

Reims compte près de 3500 commerçants, un chiffre important. Le centre-ville reste attractif, malgré quelques secteurs en difficulté. On y voit de belles locomotives et un équilibre entre les franchisés et les indépendants. Dans les quartiers, les centres commerciaux fonctionnent bien, permettant de maintenir un tissu économique vivant, tout en créant du lien entre les habitants.

Quels projets phares ont été réalisés par la municipalité actuelle ?

L’une des mesures phare est l’heure gratuite instaurée dans les cinq parkings du centre-ville. De même, le stationnement a été facilité en voirie et de nouvelles places ont été créées, avenue de Laon ou cours Langlet. Par ailleurs, la Taxe locale sur les enseignes et publicités extérieures a baissé de moitié. Notons aussi le gel des implantations de grandes surfaces en périphérie et, enfin, le travail réalisé avec les associations de commerçants pour gagner en notoriété.

Vos ambitions pour demain ?

Nous allons soutenir la nouvelle Fédération des commerces de proximité de Reims et tenter de répondre au mieux à ses problématiques, en partenariat avec la CCI de Reims-Epernay. Les commerçants peuvent par exemple être formés aux nouveaux modes de consommation, notamment numériques. Les Halles du Boulingrin vont être redynamisées avec un programme d’animations dynamique, à l’image du marché aux livres. En résumé, nous sommes au service des commerçants pour leur faciliter la vie, bien conscients que le commerce est un moteur pour l’attractivité de Reims.

Extraits de RA du 02/03/2016

   

   

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Ces étoilés dont on parle un peu moins  

C'est aujourd'hui que sera dévoilé le guide Michelin 2016. L'occasion de s'intéresser au Millénaire et au Foch, deux tables étoilées qui ne sont pas toujours sur le devant de la scène.


Thibault et Laurent Laplaige sont aux manettes du Millénaire, 4. rue Bertin dans le centre-ville.
Photo Hervé Oudin

A SAVOIR

•.- Outre le Millénaire et le Foch, l’Assiette Champenoise et son chef, Arnaud Lallemeent (trois toiles), ainsi que les Crayères de Philippe Mille (deux étoiles) attendent de savoir s’ils conservent leurs étoiles. La sélection sera dévoilée aujourd'hui.

•.- Il faudra attendre vendredi pour pouvoir obtenir le guide. CIaire Dorland-Clauzet membre du Comité exécutif du Michelin. a indiqué au journal de 13 heures de France 2, que 54 nouveaux restaurants étoilés figuraient dans l'édition 2016. Il existe également un site internet qui permet de connaître toutes les tables étoilées selon les régions et villes françaises.

Quand on pense aux restaurants étoilés rémois, L'Assiette champenoise et Les Crayères font figurent de têtes d'affiche. Avec respectivement trois et deux étoiles au guide Michelin 2015, ils feraient presque oublier deux autres établissements pourtant affublés d'une étoile. À l'heure de la publication du guide rouge 2016, ces derniers attendent fébrilement le verdict. « Ne m'appelez pas dimanche, je serai dans tous mes états », plaisante le chef du Millénaire, Laurent Laplaige. Surtout que cette année, il a été « contrôlé », puisqu'un inspecteur « s'est présenté après avoir payé ». L'homme a ensuite visité les cuisines et les frigos « en mettant des croix sur une tablette, mais impossible d'en savoir plus, il ne dit absolument rien ».

Plébiscités par les étrangers

Une pression maximale pour l'établissement de 19 personnes, dont 10 en cuisine. Sans l'étoile, le professionnel table sur une perte de 25 % du chiffre d'affaires. En 2000, après avoir déménagé, il a déjà dû vivre ce cas de figure. J'ai perdu l'étoile en arrivant ici. On se demande ce que l'on a fait. On est vraiment touché et on longe les murs. J'ai mis six ans à la récupérer. Depuis 2006, il est de nouveau un étoilé heureux. « Cela marche très bien. C'est une reconnaissance et une satisfaction personnelle ». C'est donc « confiant », qu'il se positionne malgré tout « On sait ce que l'on fait même si quand le contrôleur se présente, on se remémore tout ce qui a été fait ce jour-là. » Après 29 ans aux fourneaux, il travaille aujourd'hui en binôme avec son fils.

Au Foch, le chef Jacky Louazé essaye, quant à lui, de dédramatiser l'enjeu. « Je ne suis pas stressé. Enfin, j'essaye de tout faire pour que cela ne me stresse pas même si on est obligé d'y penser », car si perte il y a, c'est sur près « de 25 à 30% de chiffre d'affaires » qu'il devra tirer un trait. En effet, juste avant la période cruciale « qui va de Pâques à octobre » de nombreux clients  « étrangers » se fient au guide Michelin.

L'objectif est donc clairement de garder cette étoile, pas forcément d'en glaner une 2ème. « Deux étoiles, c'est plus d'investissements financiers et je tiens à consacrer du temps à ma vie, ma famille, mes enfants. Et puis, je n'ai peut-être pas le talent », lance celui qui est étoilé depuis 2003. « Comme je dis souvent, une étoile, c'est le championnat de France. Deux, c'est le championnat d'Europe et trois, c'est la coupe du monde. On va dire que je suis champion de France. C'est déjà très bien. » C'est donc la régularité qui le motive aujourd'hui. « C'est le plus difficile dans ce travail mais je me sentirais mauvais si je perdais cette étoile ». Ce qui n'empêche pas la nouveauté. Le Foch vient d'ailleurs de repenser toute sa décoration. Avec de nouveaux luminaires, « un mur en cuir » et un gros investissement.

Face à la concentration d'étoilés à Reims, les deux chefs sont sur la même longueur d'onde. « C'est un plus » que le classement des coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial de l'Unesco ne peut que renforcer. « On va forcément drainer une partie des touristes en plus », assure Jacky Louazé.

J.M CORNOUAlLLE

Extraits de l'union du 02/01/2016

   

   

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  Les cuisines du monde à la page

Entre desserts gourmands, légumes alléchants et chefs radieux, la Foire du livre de Francfort met en avant les ouvrages de cuisine, valeur sûre de l'édition qui gagnetous les pays


Les gens recherchent aussi des beaux livres à exposer dans leur cuisine. Max ppp

« Il y a vingt ans, les livres de cuisine étaient cachés et juste pour les spédalistes , mais maintenant les gens ont besoin de réconfort dans un monde traversé de crises et les livres de cuisine sont une manière d'être contents, de rêver, de voyager », explique Édouard Cointreau, spécialiste du secteur et président des Gourmand World Cookbook Awards.

Cette année à Francfort, plus grand rendez-vous mondial de l'édition qui se termine demain, un espace agrandi, baptisé Gourmet Gallery, est réservé exclusivement à la cuisine : s'y côtoient des recueils culinaires du monde entier, qu'il s'agisse des spécialités russes, des recettes indonésiennes, des secrets du chef Alain Ducasse, ou encore d'ouvrages sur la cuisine de Gaza, à côté de manuels gastronomiques d'Israël. L'engouement pour les livres de recettes se retrouve maintenant dans presque tous les pays. En Iran notamment. « Il y a cinq ans, ce n'était pas comme ça, mais maintenant, c'est devenu populaire d'avoir des livres de cuisine », explique la chef Samira Janatdoust. Elle est venue présenter ses livres, malgré la décision de Téhéran de boycotter cette année le salon de Francfort, en raison de la venue de l'écrivain britannique Salman Rushdie, visé en 1989 par une fatwa pour son roman « Les Versets sataniques ».

Difficile du coup de se démarquer dans un marché encombré. L'artiste de Barcelone Sofia Piqueras propose, elle, de faire des pièces uniques, qu'elle décore individuellement avec des napperons faits main, des couleurs réalisées au moyen d'épices ou des herbes aromatiques.

Le succès des ouvrages thématiques

« Il y a définitivement des tendances qui deviennent évidentes partout dans le monde », indique Pixie Shields, directrice chez Marabout. Les livres de cuisine saine, végétarienne, vegan etc. ont ainsi le vent en poupe. Marabout compte parmi ses livres plébiscités celui sur les  « green smoothies »  ou encore celui de recettes autour du « chou kaie. »

« Les gens recherchent aussi des beaux livres à exposer dans leur cuisine et à feuilleter occasionnellement et ils en achètent de nouveaux au fur et à mesure que leur esthétique évolue », explique Mme Shields. Mais « statistiquement, vous cuisinez deux ou trois recettes du livre », reconnaît-elle. Parmi les autres tendances, Édouard Cointreau relève celle des ouvrages thématiques, tel type. de pâtisserie, de cuisson, de spécialités régionales, les livres pour initier les enfants

Extraits de l'union du 16/10/2015

   

   

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  Une fête de la gastronomie rémoise copieuse et alléchante

La Fête de la gastronomie les 25, 26 et 27 septembre 2015 sera l’occasion de mettre à l’honneur l’un des trésors du patrimoine rémois. Producteurs locaux, chefs de renom, associations ou encore établissements d’enseignements, tous partagent le goût de l’excellence et vous convient à la découverte de saveurs et de savoir-faire régionaux.

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« Il était important de faire de la Fête de la Gastronomie un moment fédérateur qui mette en valeur l’art de vivre français. Reims possède des grands chefs, des producteurs de très grande qualité et des écoles reconnues dans le domaine de la gastronomie. C’est un patrimoine vivant qui se transmet et c’est aussi une partie de notre identité rémoise », revendique Catherine Coutant, conseillère municipale, déléguée à la valorisation du patrimoine et des festivals. Autour de la Ville de Reims, l’Office de tourisme de l’agglomération rémoise, le Comité régional du tourisme, l’association Reims qui Pétille, le Domaine des Crayères, l’Esad et le lycée des métiers de l’hôtellerie et restauration Gustave-Eiffel ont concocté pour l’occasion un menu aussi copieux qu’alléchant.

5e ÉDITION DU MARCHÉ DES PRODUCTEURS

Il n’y a pas de chefs ni de gastronomie sans des producteurs d’exception. Le Domaine des Crayères et son chef étoilé Philippe Mille accueillent le 26 et 27 septembre, dans son splendide parc, le 5e Marché des Producteurs. Une quarantaine de producteurs, parmi les meilleurs de la région, proposeront leurs produits. Producteur de truffes, de saumon ou de safran… autant de rencontres étonnantes et de savoir-faire uniques. A noter, la présence sur le marché du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Gustave-Eiffel. Un rendez-vous désormais incontournable et un bel hommage du Domaine des Crayères aux producteurs.

Ouverture le 26 septembre, de 14 h à 21 h. Le 27 septembre, de 11 h à 19 h. Dans le parc des Crayères. Entrée gratuite et ouverte à tous.

PREMIER TASTING CHAMPAGNE ORGANISÉ AUX HALLES DU BOULINGRIN

Très en vogue Outre-Manche, le tasting Champagne fera sa grande première dans les Halles du Boulingrin le 27 septembre, de 10 h à 18 h. L’évènement est proposé par la très active association Reims qui Pétille. Le concept est simple : 80 vignerons proposeront des dégustations à l’aveugle. Des mets accompagneront également les nectars proposés.

Le 27 septembre, de 10 h à 18 h, aux Halles du Boulingrin. Entrée payante, 25 euros par personne, 15 euros pour les étudiants.

UN CIRCUIT GOURMAND CONCOCTÉ PAR L’OFFICE DE TOURISME

L’Office de tourisme de l’agglomération de Reims, engagé dans l’organisation du Marché des producteurs, organisera un circuit gourmand à bord de son bus panoramique les 26 et 27 septembre prochains. Du cep de vigne à la bouteille, toutes les étapes de la fabrication seront expliquées et illustrées par des dégustations chez les producteurs.

Les 26 et 27 septembre, de 14h15 et 17h45. Billetterie à l’Office de tourisme.

ESAD ET LE MANÈGE PRÉSENTENT « SPECTACULINAIRE »

Depuis plusieurs années maintenant, l’Ecole supérieure d’art et de Design de Reims s’impose dans l’art du design culinaire. Associée au Manège de Reims, l’Esad édite Spectaculinaire, un ouvrage qui retrace en 96 pages la genèse et les temps des Grands Soirs du Manège de Reims proposés par l’artiste Julie Rothhahan. Textes de Stéphanie Aubin, Marc Brétillot, Isabelle Ginot, Claire Peillod, Julie Rothhahn et Olivier Reneau. Photographies d’Alain Julien H. C.

Renseignements sur www.reims.fr

Extraits de RA du 09/2015

   

   

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  C'est le patron qui paie la moitié

Votre invité est notre invité. C'est le slogan de « Tous au restaurant» qui se déroule du 21 septembre au 4 octobre avec la moitié de l'addition prise en charge par le patron.

 
Plusieurs restaurants de la région ont joué le jeu. do bistrot à rAssiette Champenoise (photoL unique 3 étoiles

A SAVOIR
Julie Andrieu. marraine 2015

Après Alain Ducasse, parrain en 2014, c'est ranimatrice et critique gastro.nomique Julie Andrieu qui endosse celle , année le titre de marraine de l’opération « Tous au restaurant ». « Aller au , restaurant est une expérience de découverte. créative et artistique. En faciliter l'accès est une belle idée. Je suis réellement séduite par cet événement qui facilite raccès à la richesse de notre patrimoine culinaire. De plus il aide les restaurateurs Il vivre de leur métier. Cest essentiel! Dans certaines régions. la restauration est menacée, voire sinistrée.»

1 - PRINCIPE

C'est la sixième édition de « Tous au restaurant », avec un concept assez simple: un menu acheté correspond à un menu offert. Ou alors pour reprendre le slogan de l'opération, votre invité est l'invité du restaurant Cette année, cela se déroule du 21 septembre au 4 octobre dans plus d'un millier d'établissements en Ftance, et même en Belgique pour la première fois. On en trouve deux dans les Ardennes, trois e' dans l'Aisne et huit dans la Marne. i5 C'est la première fois que l'évènement se déroule sur deux semaines contre une jusqu'à présent. il faut  dire que les tables étaient vite réservées (500.000 personnes en ont profité en 2014) laissant derrière de nombreux mécontents. Et on trouve de tout: du petit bistrot aux grands établissements trois étoiles. Selon les restaurants, il peut y avoir un menu imposé ou alors, au contraire, le choix entre plusieurs plats, les boissons sont parfois incluses, d'autres fois non ... De quoi se faire plaisir pour les clients et faire venir du sauf pour certains gastronomiques monde à une pêriooe plus calme pour les restaurateurs.

2 - COMMENT ÇA MARCHE

 Il suffit de vous rendre sur le site de l'opération (www.tousaurestaurant.com), de choisir votre restaurant par ville, région ou département, Ensuite, selon les établissements, il y a le détail du menu proposé, le prix et les jours où cela s'applique (en générai, pas de restriction particulière sauf pour certains gastronomiques qui limitent les réservations pour cette opération au midi et en semaine). Il ne vous reste plus alors qu'à réserver soit via internet, soit par téléphone selon les restaurants. Attention, les réservations ayant débuté en début de semaine, certains établissements très prisés sont rapidement complets. Il ne faut donc pas trop tarder si vous avez envie de vous faire plaisir.

Dans la région, les offres vont de 40 euros environ, pour deux personnes, à 310 euros pour un restaurant trois étoiles

3 - LES RESTAURANTS DE NOS DEPARTEMENTS

 Dans les Ardennes, deux restaurants participent à l'opération : la Table de Sandorine à Rethel (avec un déjeuner et dîner à 40 euros) et Gardel, toujours à Rethel.

Dans la Marrie, huit établissements sont inscrits : du gastronomique trois étoiles l'Assiette Champenoise à Tinqueux (que pour les déjeuners les lundis, jeudis et vendredis avec un menu dégustation en six services à 310 euros, boissons comprises, soit 155 euros par convive tout compris, ce qui, pour ce genre d'établissement, est plus que compétitif), aux Charmes à Reims (42 euros le menu) en passant par le Château d'Êtoge, Le Spark à Reims, le Clos de Mutigny à La Chaussée-sur-Marne, Le Pavillon CG à Reims ou encore la Boucherie et la Brasserie Flo, toujours à Reims.

Dans l'Aisne, enfin, trois restaurants sont au rendez-vous: le Bistrot du boucher à Saint-Quentin, la Boucherie à Viry-Noureuil et la brasserie et l'auberge du Val d'Oise à Etréaupont.

Grégoire AMIR-TAHMASSEB

Extraits de l'union du 16/08/2015

   

   

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    Une fête de la gastronomie rémoise copieuse et alléchante

La Fête de la gastronomie les 25, 26 et 27 septembre 2015 sera l’occasion de mettre à l’honneur l’un des trésors du patrimoine rémois. Producteurs locaux, chefs de renom, associations ou encore établissements d’enseignements, tous partagent le goût de l’excellence et vous convient à la découverte de saveurs et de savoir-faire régionaux.

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« Il était important de faire de la Fête de la Gastronomie un moment fédérateur qui mette en valeur l’art de vivre français. Reims possède des grands chefs, des producteurs de très grande qualité et des écoles reconnues dans le domaine de la gastronomie. C’est un patrimoine vivant qui se transmet et c’est aussi une partie de notre identité rémoise », revendique Catherine Coutant, conseillère municipale, déléguée à la valorisation du patrimoine et des festivals. Autour de la Ville de Reims, l’Office de tourisme de l’agglomération rémoise, le Comité régional du tourisme, l’association Reims qui Pétille, le Domaine des Crayères, l’Esad et le lycée des métiers de l’hôtellerie et restauration Gustave-Eiffel ont concocté pour l’occasion un menu aussi copieux qu’alléchant.

5e ÉDITION DU MARCHÉ DES PRODUCTEURS

Il n’y a pas de chefs ni de gastronomie sans des producteurs d’exception. Le Domaine des Crayères et son chef étoilé Philippe Mille accueillent le 26 et 27 septembre, dans son splendide parc, le 5e Marché des Producteurs. Une quarantaine de producteurs, parmi les meilleurs de la région, proposeront leurs produits. Producteur de truffes, de saumon ou de safran… autant de rencontres étonnantes et de savoir-faire uniques. A noter, la présence sur le marché du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Gustave-Eiffel. Un rendez-vous désormais incontournable et un bel hommage du Domaine des Crayères aux producteurs.

Ouverture le 26 septembre, de 14 h à 21 h. Le 27 septembre, de 11 h à 19 h. Dans le parc des Crayères. Entrée gratuite et ouverte à tous.

PREMIER TASTING CHAMPAGNE ORGANISÉ AUX HALLES DU BOULINGRIN

Très en vogue Outre-Manche, le tasting Champagne fera sa grande première dans les Halles du Boulingrin le 27 septembre, de 10 h à 18 h. L’évènement est proposé par la très active association Reims qui Pétille. Le concept est simple : 80 vignerons proposeront des dégustations à l’aveugle. Des mets accompagneront également les nectars proposés.

Le 27 septembre, de 10 h à 18 h, aux Halles du Boulingrin. Entrée payante, 25 euros par personne, 15 euros pour les étudiants.

UN CIRCUIT GOURMAND CONCOCTÉ PAR L’OFFICE DE TOURISME

L’Office de tourisme de l’agglomération de Reims, engagé dans l’organisation du Marché des producteurs, organisera un circuit gourmand à bord de son bus panoramique les 26 et 27 septembre prochains. Du cep de vigne à la bouteille, toutes les étapes de la fabrication seront expliquées et illustrées par des dégustations chez les producteurs.

Les 26 et 27 septembre, de 14h15 et 17h45. Billetterie à l’Office de tourisme.

ESAD ET LE MANÈGE PRÉSENTENT « SPECTACULINAIRE »

Depuis plusieurs années maintenant, l’Ecole supérieure d’art et de Design de Reims s’impose dans l’art du design culinaire. Associée au Manège de Reims, l’Esad édite Spectaculinaire, un ouvrage qui retrace en 96 pages la genèse et les temps des Grands Soirs du Manège de Reims proposés par l’artiste Julie Rothhahan. Textes de Stéphanie Aubin, Marc Brétillot, Isabelle Ginot, Claire Peillod, Julie Rothhahn et Olivier Reneau. Photographies d’Alain Julien H. C.

Renseignements sur www.reims.fr

Extraits de RA du 09/2015

   

   

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  Le petit livre rouge des bonnes adresses gourmandes


Marie-Luce Colas et Jean-Jacques Scholt présentent le Passeport gourmand.

Il s'est offert un nouveau look et sa formule fait toujours recette. Ce « petit livre rouge » n'a pas la prétention d'égaler en nombre de ventes celui de Mao, qui avait atteint les 900 millions d'exemplaires ... Mais il est toujours attendu par les amateurs de bonnes tables. Le concept du Passeport Gourmand a démarré à Strasbourg il y a vingt-sept ans. Pour la Marne, il en est à sa 5e édition: « Nous avons cette année 24 nouveaux partenaires, dont 12 restaurants et spécialités gourmandes », explique Jean-Jacques Schott, son éditeur, qui aimerait que l'on ne considère pas son Passeport uniquement comme un carnet de remises.

À noter parmi les petits nouveaux : la Brasserie Martin (place Drouet-d'Erlon), la Taverne Maître Kanter (Thillois), l'épicerie fine Le Bouc Lards (rue du Jard), le Daily Golf de Bezannes ou encore Jimbaloo (Thillois) ...

Découvertes sélectionnées  

« Il permet de découvrir dé nouve1lestables, mais aussi d'autres lieux dans le domaine des activités culturelles et de loisirs», insiste celui qui a justement choisi de lancer son édition 2015 au Musée Le Vergeur. Qui dit bonnes tables dit environnement agréable, bel intérieur, meubles, objets, décors en harmonie. Cette demeure est – à bien des titres - le symbole du raffinement, comme nous le confirme la présidente des Amis du Vieux Reims, Marie-Luce CoIas, satisfaite que le Musée figure désormais dans le Passeport : « C’est un moyen de nous amener de nouveaux visiteurs, attirés par la réduction de 50% sur nos tarifs d'entrée ».

Le Passeport donne droit à des réductions découvertes, allant de 50 % à 20 %, (remises dégressives en fonction du nombre de convives). Ces avantages sont valables une fois dans chaque établissement, hors boissons et  menus du jour. Une Carte « privilège VIP", est jointe au passeport et permet de bénéficier de réductions permanentes.

Le détenteur d'un Passeport Gourmand dispose d'une année entière à compter de la date d'achat pour découvrir les tables, les attractions culturelles et les loisirs de la région choisie. L'occasion de s'offrir, en famille ou entre amis, moult escapades gourmandes et sorties de loisirs, tout en réalisant des économies substantielles.

•. En vente dans les offices de tourisme de Reims Epernay et Châlons-en-Champagne. Tarif : 60 €.

Renseignement sur passeport-gourmand.com

Extraits de l'union du 03/06/2015

   

   

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Encore un chef rémois brillant

Jérôme Chaucesse, Rémois et chef pâtissier, vient de remporter le concours de meilleur ouvrier de France. 


Il sera couronné jeudi dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne

Une pierre de plus dans l'excellence gastronomique à la Rémoise. Il y a évidemment les figures de proue comme, l'Assiette champenoise ou les Crayères. Mais un Rémois ajoute une cerise sur le gâteau. Jérôme Chaucesse vient en effet de remporter le concours de meilleur ouvrier de France. Ce dernier officie comme chef pâtisser au Crillon à Paris. Un chef qui ne saurait être l'homme d'une seule carte communique le prestigieux établissement. « Il en a tenu sept. Du traditionnel gâteau de voyage, revisité pour le salon de thé Le jardin d'hiver. à l'effervescence créatrice déployée pour le restaurant étoilé Michelin Les Ambassadeurs, il exprime, depuis 2004, la palette de ses talents pour les clients de cet hôtel mythique. »

Jérôme Chaucesse est sélectionné lors du concours du Meilleur apprenti de France dès l'âge de dix-huit ans. Le jeune prodige s'est ensuite forgé à la diversité des écoles. Celles des maîtres qui, de Narbonne à Toulouse, dans un vaste tour de France, lui ont permis de gagner en expérience, en assurance, et de construire son style.

Chez Vincent Dallet, à Epernay, il capte l'essence de la pâtisserie boutique. Il découvre le dessert à l'assiette au château des Crayères à Reims, auprès de Gérard Boyer. Le laboratoire de Philippe Urraca, situé à Gimont, lui insuffle l'ambition des pièces grandioses. Le temps d'un passage éclair à l’Espérance. le 3 étoiles de Saint-Père-sous-Vézelay, il se frotte à la curiosité insatiable de l'autodidacte Marc Meneau, tout en découvrant que là n'est pas sa voie. Il répond en revanche à l'appel de Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains.

Jérôme Chaucesse va officier cinq années durant, dans cet antre de la haute gastronomie française, et réussir le tour de force d'accorder, sous la houlette d'une diététicienne, les desserts basses calories avec la cuisine du. terroir landais. Une trajectoire riche d'influences, d'expériences  hétéroclites, qui révèlent la conviction intime de Jérôme Chaucesse : « La pâtisserie est un apprentissage Permanent ».

Le design et l’élégance au service du goût

Il sera couronné ce jeudi dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne, à Paris. En attendant. il participe aussi au jury de grands concours nationaux et internationaux. Un goût pour l'échange qui se manifeste à nouveau en 2005, lorsqu'il rejoint le Club des Sucrés. Les fondateurs, Christophe Adam et Christophe Michalak, l'invitent et le voilà coordinateur de sessions qui se tiennent quatre à cinq fois par an.

La crème des chefs pâtissiers membres du Cercle se retrouve autour d'un thème imposé, pour goûter, échanger, en toute amitié. Le marron, la fraise ou la plante verte ont vu naître de petits miracles culinaires, parfois associés à des œuvres caritatives, comme Ritinostop, qui aide les enfants atteint de rétineblastome et que parraine Christophe Adam.

Au fils de ces rencontres, fidèle à sa devise « Le design et l'élégance au service du gout », Jérôme Chaucesse se perfectionne, évolue et encore aujourd'hui, après dix ans au sein du Crillon, émerveille les papilles, par la finesse de ses créations.

YANN LE BLEVEC[

Un concours depuis 1924

Le concours du Meilleur ouvrier de France (MOF) se tient tous les quatre ans depuis 1924. Il récompense plusieurs corps de métiers de l'artisanat, et met à l'honneur l'excellence et le savoir-faire. Pour cette vingt-cinquième édition, après un travail intense de préparation et d'épreuves de presque deux ans, avec le soutien de sa famille, et de l'hôtel de Crillon, le chef pâtissier Jérôme Chaucesse a remporté le concours. Il est le deuxième chef pâtissier du Crillon à obtenir cette haute distinction, après Michel Guérard en 1958. Il eut maintenant porter le col bleu-blanc-rouge à sa veste de pâtissier, symbole d'excellence.

Extraits de l'union du 14/04/2015

   

   

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