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 Bio    -  Ceuillette de la Pompelle -   Presse Culinaire

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La Ceuillette de la Pompelle - Verger

 Presse

 

 

Oignons en campagne
Truffes : bien les connaître pour éviter les arnaques 

 2017

Le bon goût des légumes anciens et rares
La Société mycologique rémoise a 40 ans

L'art délicat de faire découvrir la truffe

Des fruits et légumes en circuits courts

Les cueillettes de Muizon et La Pompelle font recette

Le gingembre, une épice aux mille vertus

 2016

Un museau, pour dénicher des truffes
Champignons, c’est la disette
A la découverte du safran de la région

Leurs drôles de champignons ont emballé les grands chefs

L'asperge, de la terre à l'assiette
Des pois chiches pour la planète

Cette truffe hongroise a l’étonnante particularité d’avoir un goût de miel

Des truffes dans mon potager

La noix de coco, de l'exotisme en coquille

 2015

Sandrine et Sébastien Delporte : les amoureux de « l’or rouge »

Gare aux champignons vénéneux

Pour être incollable sur les champignons

Mieux récolter avec des experts du c:hampignon

À la cueillette aux champignons

Les épices, sources de longévité
Des fruits et légumes à portée de main 
Le vinaigre Clovis à l'Exposition Universelle de Milan
Les produits du terroir ont leurs marchés
De l'Or rouge dans les mains de Mylène Chevalier


 
2014
La truffe de la région n'a rien à envier à celle du Périgord

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oignons en campagne

Athies-sous-Laon –  Depuis la fin de l’été, la récolte des oignons a débuté et pour la Sodeleg, qui en déshydrate 70 000 tonnes par an, l’heure est à l’effervescence.


La Sodeleg compte 80 salariés tout au long de l’année, un chiffre qui grimpe à 150 au moment de la campagne. Photos Jean-Marie Champagne

Cent cinquante personnes, 70 000 tonnes d’oignons déshydratés par la Sodeleg. Le temps de la campagne, qui s’étend d’août à janvier, l’entreprise tourne 24 heures sur 24 et revendique un savoir-faire français avec des produits français puisque les agriculteurs concernés se trouvent dans l’Aisne et les départements limitrophes. « La production est de qualité, nous avons le label origine France garantie . Les agriculteurs avec qui nous travaillons font du bon travail tout au long de l’année, pour que les oignons arrivent à maturité » , rappelle le directeur du site, Jean-Xavier Lévêque, qui ne cache pas que le monde agricole au sens large doit faire face à de fortes contraintes réglementaires et fiscales. « Des taxes nous sont imposées, ainsi qu’à nos agriculteurs. Côté environnement, la fin de certains produits phytosanitaires sans solution de remplacement peut aussi poser des soucis aux exploitants. Il faut malgré tout rester positif et avancer ensemble. »


70.000 tonnes d’oignons sont traités cchaque annéepar l’entreprise. Une matière première qui provient d’agriculteurs présents autour de Laon, dans l'


Des machines derniers cri pour trier les lanières d’oignon


Les mains et surtout les yeux d’un homme sont toujours nécessaires pour détecter les anomalies et enlever les morceaux d’oignon qui n’auraient pas le bon calibre


Peu de temps après leur arrivée à la Sodeleg, les oignons sont d’abord nettoyés puis épluchés

Samuel PARGNEAUX

Extraits de l'union du 29/10/2018

    

    

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Truffes : bien les connaître pour éviter les arnaques 

Luxueuse et très parfumée, la truffe est un produit d'exception qui fait malheureusement l'objet de nombreuses arnaques. Voici quelques conseils pour repérer les meilleurs spécimens et ne pas tomber dans le panneau.


Une bonne truffe doit être ferme, parfumée et striée d'un veinage intétieur blanc et apparent. @ eStock / Ci1ypresse

GROS PLAN

Bon à savoir

 Mieux vaut acheter ses truffes au marché, les arnaques sont moins récurrentes. Néanmoins, si vous vous les procurez ailleurs, vérifiez que le contenant indique les noms de l'emballeur et du producteur, le nom botanique (en latin) de la variété ainsi que le pays ou la région de production.

Produit de luxe, particulièrement apprécié lors des fêtes de fin d'année, la truffe est un mets rare qui se décline en des dizaines de variétés différentes. Parmi les plus connues et les plus prisées. il y a bien sûr la classique Tuber melanosporum (la truffe noire), la Tuber magnatum pico (la truffe blanche) ou encore la Tuber brumale (la truffe musquée).

Mais lorsque l'on n'a pas le flair nécessaire pour repérer les spécimens de qualité, il n'est pas rare de se faire prendre ... pour une truffe ! les arnaques sont en effet fréquentes et mieux vaut être un minimum rodé pour ne pas se faire avoir

Les différentes variétés de truffe

Ilexiste plus de quatre-vingts variétés de truffes! Autant dire qu'il est quasi impossible d'apprendre à toutes les différencier. Néanmoins, on peut déjà commenéer par les champignons les plus connus et les plus plébiscités. En France, le « diamant noir », c'est -à-dire la Tuber melanosporum, est récolté dans le sud du pays, notamment dans la Drome, le Vaucluse et l'Ardèche. Comme la plupart des truffes, _cette espèce '\' se récolte à la fin de l'automne, généralemerit au début du mois de décembre, et jusqu'en mars

La Tuber magnatum pico, ou truffe blanche d'Albase, se déniche elle aussi à l'automne et connaît un franc succès chez les amateurs de truffe. C'est la plus chère au monde et on la trouve essentiellement en.üalie, dans le Piémont plus particulièrement. Sauvage, elle est donc extrêmement rare, ce qui explique son prix très élevé. La truffe blanche se caractérise par une couleur extérieure ocre légèrement rosée, une chair sombre striée de nervures blanches et un parfum alliacé, puissant et envoûtant. Enfin, la truffe musquée (Tuber brumale) pousse dans les mêmes zones Que la truffe noire et serécolte à la même période. Elle lui ressemble beaucoup mais elle s'en distingue par son parfum musqué très aromatique et son goût moins prononcé.

Dans tous les cas, il faut absolument éviter la Tuber indicum, ou truffe chinoise, qui n'a aucune saveur ni odeur. Très souvent, elle est parfumée avec des arômes artificiels de truffe pour duper les consommateurs. De même, la truffe terfeze, originaire d'Afrique du Nord, ne présente que peu d'intérêt

Les critères de choix

Pour ne pas vous faire rouler dans la farine au moment d'acheter vos truffes, il y a quelques- astuces à connaître. Premièrement, n'achetez pas de truffe en dehors des périodes de récolte, c'est-à-dire au printemps et en été. Pour reconnaître un champignon frais, il doit d'abord être ferme au toucher. S'il est trop mou, passez votre chemin. Sa forme doit aussi être biscornue. En effet, les meilleures truffes sont toujours bossues et non lisses. Il doit encore être propre et nettoyé car un champignon recouvert de terre cache souvent une mauvaise surprise.

Ensuite, examinez le veinage : pour la Menalosporum, par exemple, il doit être bien visible et légèrement blanc à l'intérieur. Pour la truffe d'Alba, les veines seront également blanches mais aussi beaucoup plus grosses. Demandez ainsi à entailler un petit peu la truffe pour vérifier son contenu. L'absence de veinage bien distinct indique que.Ia truffe a souffert du gel. Autre aspect à ne pas négliger : une truffe à l'intérieur blanc n'est Pas une truffe blanche mais un champignon insuffisamment mûr! Enfin.la truffe est toujours très parfumée: son parfum envoûtant doit sentir la forêt et l'humus.

Marina KNITTEL

Extraits de l'union du 26/09/2018

    

    

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Le bon goût des légumes anciens et rares

 Radis misato red, daikon ou red meat, celtuce, navet boule d’or, choux romanesco, courge tromboncino… De quoi changer du rutabaga ou de la butternut ! Laissez-vous tenter 


Jeune maraîcher bio installé à Craonne, dans l’Aisne, Stanislas Caudron produit courges tromboncino, celtuces, radis red meat, navets boule d’or, choux de toutes les couleurs..J.-M.F.

Simple plaisir de bobo ? Mode passagère ? Culte de la différence ? Il serait hasardeux d’enfermer les légumes prétendument oubliés – en tout cas, pas par tout le monde –, dans une case restrictive. La cuisine n’est pas faite que de pommes de terre, carottes, poireaux, choux-fleurs blancs ou de Bruxelles et autres navets standardisés, fussent-ils préparés à l’ancienne. Bien d’autres saveurs subtiles existent auxquelles succombent nombre de grands chefs, soucieux d’emmener leur clientèle à la découverte de nouveaux horizons ou de retrouver des goûts qu’on croyait disparus.

Je ne connaissais pas la celtuce, ce sont les restaurateurs qui m’ont incité à la cultiver
Stanislas Caudron, agriculteur axonais

Sur la plupart des marchés, on trouve des producteurs pour vendre rutabagas, topinambours et panais pour ne citer que les plus classiques des oubliés, souvent associés aux marmites de guerre. « Ils n’ont pas été oubliés par hasard. Certains sont liés à de mauvais souvenirs. Le topinambour n’est pas très digeste et n’est pas simple à éplucher. Le rutabaga ressemble à un navet en plus farineux et moins juteux. Le panais se situe entre la carotte et le céleri, il est un peu filandreux. Leur avantage vient de ce qu’ils sont très faciles à cultiver. Si demain, mon semencier ne passe plus, je n’aurai pas de mal à en produire, pour les autres variétés, ce ne se sera pas si simple », distille, un rien pince-sans-rire, Stanislas Caudron, jeune maraîcher bio installé depuis 2010 à Craonne, dans l’Aisne, et marié à Dorothée Genteur, fille de l’ancien maire de la commune.

Stanislas Caudron est en réalité un fin spécialiste des légumes d’antan et peu courants, sans oublier les plus connus, qu’il propose chaque samedi sous les halles du Boulingrin, à Reims, ou en paniers déjà garnis à l’Amap du Chemin bio à Laon, sinon à domicile, à la ferme des Bonnevals. Deux restaurants étoilés de Reims lui passent commande régulièrement : Les Crayères (Philippe Mille) et Racine (Kazuyuki Tanaka). « Nos principaux concurrents sont les légumes tout préparés, en sachet ou en conserve, qu’il n’y a plus qu’à déballer ou à faire réchauffer », raconte l’ingénieur agricole de formation, tout en gravissant le versant sud du Chemin des Dames, magnifique sous le soleil d’automne. Il y cultive quelque six hectares de produits extrêmement diversifiés, sous serre ou en pleine terre. À chaque parcelle, il s’arrête, montre, décrit et fait goûter quand le produit s’y prête. Par exemple, le radis misato red, gros et rond, est très doux. Il se déguste en fine lamelle.

FESTIVAL DE COULEURS

La celtuce est une laitue-asperge qu’on laisse monter. Sous ses larges feuilles aux allures de romaine, qu’on coupe, se cache une tige qui se cuisine comme une asperge. « Je ne connaissais pas. Ce sont les restaurateurs qui m’ont incité à cultiver la celtuce. »

Que dire de ce maïs doux blanc particulièrement sucré qui se croque à pleines dents ? De la beauté de ce radis red meat, blanc et rond en extérieur mais d’un rosé soutenu, presque rouge, à l’intérieur. De ce festival de couleurs dans la famille des choux-fleurs, entre le vert pâle presque blanc d’un chou-rave, le vert tendre et pointu d’un romanesco, l’orange ou le mauve, plus sucrés que le blanc. « Je les vends au même prix ! » assure le maraîcher. Tout cela aurait tendance à rendre plus familières les courges de toutes formes, comme la butternut (aussi bonne qu’un mélange de beurre et de noisettes) qui sont déjà revenues dans la lumière. Mais il en est toujours de bien curieuses et de plus rares, qui se conservent au chaud et au sec, comme cette tromboncino qui ressemble à un cercle, ou ce potiron galeux d’Eysines, peu ragoûtant avec ce qui s’apparente à des pustules, mais délicieux en confiture ou en velouté. À découvrir aussi des aubergines japonaises, des carottes violettes ou jaunes, des asperges rouges et encore, et encore… Alors, envie de changer ? Stanislas Caudron, lui, est convaincu : les légumes anciens ou rares ne sont plus une mode, mais une tendance lourde.

 Des origines parfois très lointaines<

Le rutabaga vient d’Europe orientale. Il a été introduit vers le XVIII e siècle en Suède et est l’un des ingrédients du plat national d’Écosse. Le topinambour est arrivé du Canada au XVII e siècle grâce à Samuel de Champlain. Il est devenu un aliment pour animaux d’élevage. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le topinambour et le rutabaga n’étaient pas réquisitionnés par les Allemands qui leur préféraient les pommes de terre. Le panais existe depuis plus de deux mille ans dans le bassin méditerranéen. Les monastères le cultivent au Moyen Âge et IL finit par se répandre. Le crosne est un « stachys », un petit légume à racine. Originaire d’Asie, il a pris le nom de crosne en arrivant en France à la fin du XIXe siècle, là où il a été cultivé en premier, à Crosne, près de Paris.

JEAN-MICHEL FRANÇOIS

Extraits de l'union du 05/11/2017

    

    

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La Société mycologique rémoise a 40 ans

La Société mycologique rémoise fête ses 40ans. L’occasion de revenir avec la présidente sur les rôles de l’association et les évolutions des pratiques de cueillette en quatre décennies


La présidente de la SMR, Laurence Voutquenne forme les étudiants en pharmacie et pharmaciens du secteur à la mycologie. Pour que les connaissances perdurent. Et que les intoxications diminuent. M.D.

BIO EXPRESS

LAURENCE VOUTQUENNE est docteur en pharmacie, professeur de botanique et de mycologie à la faculté de pharmacie de Reims.

MEMBRE de la Société mycologique rémoise depuis 2009, elle en a pris la présidence en 2015, après le décès de l’ancien président François Quirin.

ELLE EST AUSSI membre de la Société des sciences naturelles de Reims.

 

La Société mycologique de Reims fête ses 40 ans cette année. Comment est-elle née ?

Elle a été créée par des mycologues avertis, des passionnés de mycologie, qui voulaient partager leurs connaissances avec les personnes intéressées par le fait de ramasser les champignons pour les consommer. Il s’agissait d’informer le public sur la reconnaissance des espèces comestibles pour éviter les intoxications. À l’origine, la Société était composée de pharmaciens compétents en mycologie et d’autres personnes, des mycologues amateurs formés sur le terrain. Dans les déterminateurs, certains se sont spécialisés dans un genre ou dans un autre.

Qui en fait partie aujourd’hui ?

Elle compte 70 membres, des pharmaciens et des personnes du grand public. Parmi elles, il y a des mycologues, et des mycophages, comme on dit de ceux qui ne connaissent que les champignons qu’ils vont manger ! Ce sont beaucoup de retraités maintenant. Il faut réussir à rajeunir la Société.

En 40 ans, les heures d’enseignement en mycologie aux pharmaciens ont beaucoup diminué

C’est difficile ?

Oui. Lors du Forum des associations, où nous étions présents, nous avons eu du monde tout le temps, des jeunes et des moins jeunes. Mais tous n’adhèrent pas à une association. Ils ramassent ce qu’ils connaissent, et ne veulent pas forcément en savoir plus. Quand on vient à la Société, c’est pour aller plus loin, dans une démarche différente.

Par quels moyens ?

On organise des sorties – une fois par mois de mars à décembre dans le secteur de Reims – à l’occasion desquelles on explique les champignons et comment les reconnaître. On prend le temps d’énumérer les caractères à observer pour faire la différence entre deux champignons qui se ressemblent mais dont l’un est toxique. Par exemple, l’amanite phalloïde qu’on peut confondre avec le rosé-des-prés. On programme des soirées de projection, en particulier pendant la période hivernale pour se maintenir dans le bain et continuer à parler de champignons. Il y a toujours une séance sur ceux qu’on a récoltés dans l’année et les plus exceptionnels. Tout le programme est à retrouver sur notre site.

On prépare aussi des expositions. Au début de la SMR, elles étaient proposées à la faculté de pharmacie car le président, Serge Hureaux, était pharmacien, comme Jean Rabatel, Jacques Charbonnel et François Quirin, qui faisaient partie de l’équipe avec Jacques Mercier et Eugène Feuillard.

À ce sujet, le lien entre mycologie et pharmacien est-il toujours aussi fort ?

Cela a toujours fait partie des connaissances du pharmacien de savoir reconnaître les champignons comestibles et toxiques. Ils étaient formés pour ça, c’était dans leur cursus. Mais en 40 ans, les heures d’enseignement en mycologie ont beaucoup diminué. C’est désormais une option en 3 e année de pharmacie. Ce n’est obligatoire qu’en 5 e et 6 e années en filière officine. J’ai créé un diplôme universitaire de mycologie il y a quelques années, mais il n’a pas fonctionné durant deux ans, faute de candidats. Il a rouvert cette année avec sept volontaires. On constate qu’il n’y a plus autant de pharmaciens qu’auparavant à la Société. J’en compte seulement trois en activité et deux retraités. J’aimerais attirer les jeunes pharmaciens de Reims et ses environs pour aller plus loin.

Cela signifie-t-il que la nouvelle génération de pharmaciens est moins compétente en matière de mycologie ?

On a du mal à orienter les cueilleurs vers une pharmacie compétente en la matière. J’ai formé quelques pharmaciens avec le DU, donc je sais à peu près qui peut les renseigner. Mais cela devient de plus en plus difficile. À la Société, on remplace un peu ce déficit qu’on peut observer auprès des pharmaciens. Lors de la permanence, tous les lundis soirs de 18 h 30 à 20 heures, à la Maison de la vie associative en période mycologique, on peut venir avec son panier. On montre ce qui est comestible, on identifie les espèces ramassées. L’an dernier, on n’a pas eu grand monde car il n’y a pas eu beaucoup de champignons des bois. Cette année, on accueille trois-quatre personnes à chaque fois.

Y a-t-il encore beaucoup d’intoxications ?

Cinq intoxications graves ont été enregistrées depuis juillet 2017 au niveau national. De juillet à fin août, 15 à 50 appels ont été reçus par le centre antipoison ; et 181 pour les deux premières semaines de septembre. On a beau dire, à certains, que même s’ils sont comestibles, leurs champignons sont trop vieux et peuvent avoir été contaminés par une bactérie, on a du mal à se faire entendre. Cette année, c’est une bonne année à champignons. C’est là qu’il faut être vigilant

Les habitudes de cueillette ont changé

« Il y a 40 ans, les gens, surtout du monde rural, ramassaient les champignons comme complément alimentaire, pour se nourrir, comme on faisait pousser les légumes dans le jardin », explique Laurence Voutquenne, qui précise que les intoxications étaient plus nombreuses à cette époque. « Maintenant, c’est juste un petit plus. Et ce sont les habitants des villes qui s’y intéressent davantage ! C’est pour eux une sortie du week-end, un loisir avec une récompense dans la casserole à la clé. »

MARION DARDARD

Renseignements sur mycomania.free.f

Extraits de l'union du 16/10/2017

    

    

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Des fruits et légumes en circuits courts

Des agriculteurs ont vendu hier des tonnes de fruits et légumes directement aux Parisiens, place de la Bastille. Des produits qui ont trouvé preneurs au « juste prix ».


Ce marché éphémère de fruits et légumes a été installé, comme chaque année, place de la Bastille à Paris, à l’initiative du syndicat agricole du Modef.
AFP

Des montagnes de cageots, des haricots, des nectarines et des melons à foison : des agriculteurs ont vendu hier des tonnes de fruits et légumes directement aux Parisiens, place de la Bastille. Ce marché éphémère, installé comme chaque année place de la Bastille à Paris, à l’initiative du syndicat agricole du Modef (exploitants familiaux), entendait une nouvelle fois protester contre le « dumping sanitaire » , à savoir l’importation de produits traités avec des pesticides interdits en France. Une revendication qui prend une résonance toute particulière, alors que le scandale des œufs traités au fipronil s’est propagé depuis les Pays-Bas à au moins dix-sept pays d’Europe, dont l’Hexagone.

ÉVITER LES INTERMÉDIAIRES ENTRE LE PRODUCTEUR ET LE CONSOMMATEUR

Cinquante tonnes de fruits et légumes acheminées en Ile-de-France depuis le Sud-Ouest, dont dix-sept tonnes rien que pour Paris, ont été mises en vente « au juste prix » , de 1,50 euro le kilo, par exemple, pour les tomates, dont la moitié va au producteur, là où les supermarchés les commercialisent à 2,50 euros le kilo, sans rémunérer davantage les paysans, ont fait valoir les organisateurs du marché éphémère. Cette opération visait en premier lieu à « promouvoir la vente directe », a expliqué Raymond Girardi, producteur et vice-président du Modef, en estimant que les agriculteurs sont « spoliés par les centrales d’achat et la grande distribution, qui nous achètent nos produits très peu chers et les revendent très chers aux consommateurs » .

Le Modef souhaite également promouvoir les circuits courts, alors que selon M. Girardi, les voisins plus ou moins proches, en Europe ou en Afrique, exportent vers la France des produits traités avec des molécules interdites sur le territoire. « Pour les cerises, on a interdit le diméthoate (pesticide fréquemment utilisé contre le moucheron asiatique drosophila suzukii, NDLR), on sait très bien que l’Espagne, le Maroc, l’Italie continuent de l’utiliser, alors ça suffit » , a ajouté M. Girardi. « Malheureusement, la crise sur les œufs fait la démonstration de ce qu’on dit depuis des années sur les fruits et les légumes. » Une actualité dans l’esprit de certains consommateurs, comme Bebey, professeur de lettres âgé de 60 ans : « Ce qui me pousse à venir ? Éviter les intermédiaires entre le producteur et le consommateur » , a-t-il expliqué, petites lunettes sur le nez, avant de dénoncer dans la foulée « un système industriel ». « J’ai été élevée à la campagne », a raconté, la mine réjouie, Martine Cayrouse, 66 ans, qui, comme d’autres, était venue surtout par « solidarité » avec les producteurs, parce qu’il n’y a, pour une fois, « pas d’intermédiaires ». Elle en a profité pour faire le plein de tomates et de prunes. « C’est moitié prix ! », s’est félicité, un brin plus terre à terre, Antonio Pereira, 57 ans, arrivé de l’autre bout de Paris. À quelques mètres de là, observant des bénévoles débarrasser petit à petit les cagettes vides, un producteur habitué de l’opération, un brin désabusé, tranchait avec l’enthousiasme ambiant. « En termes d’efforts pour l’environnement, on est en avance sur tout le monde et on n’est pas récompensés »,déplorait Gilbert Dufourg, producteur de pommes de terre à Fauillet, près de Marmande.

Extraits de l'union du 17/08/2017

    

    

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Les cueillettes de Muizon et La Pompelle font recette

En ces temps d’incertitude quant à la qualité des fruits et légumes vendus dans les supermarchés, il est parfois bon de se reconnecter à la nature. C’est le pari que se sont donné les cueillettes de Muizon et de La Pompelle.


Dans les cueillettes, entre les allées, les enfants ne sont pas rares à être pris sur le point de goûter quelques framboises. Une balade pédagogique et récréative pour certains parents. Bernard Sivade

Ça y est, l’été est enfin arrivé. Certes, le temps n’a peut-être pas été au beau fixe ces derniers jourss, mais tout de même : la saison de la cueillette a commencé et, depuis le mois d’avril, les cueilleurs se pressent à Muizon et à La Pompelle pour faire le plein de fruits et légumes frais.

Deux cueillettes « complémentaires »

Des deux cueillettes situées aux abords de Reims, celle de Muizon est l’aînée. Ouverte depuis 26 ans, son offre de fruits et légumes est très diversifiée et se complète d’une boutique très garnie, vendant à la fois des produits du terroir, de la cueillette elle-même ou parfois plus exotiques. Celle de La Pompelle, qui a ouvert ses portes en 2009, propose certes un terrain de jeu plus restreint mais ne lésine pas non plus sur la qualité des produits proposés. Surtout, l’emplacement géographique des deux cueillettes fait qu’elles ne se considèrent pas comme concurrentes, comme l’explique Anthony Micheau, à La Pompelle : «  Nous sommes plutôt complémentaires puisque nous sommes totalement excentrés. Ce n’est pas la même clientèle, irrémédiablement ».

Les deux terrains proposent le même service  : permettre aux consommateurs de venir chercher leurs fruits et légumes directement à la source, dans le jardin, et de les cueillir eux-mêmes.

Cécile Jendryka et ses deux filles, Capucine et Léane, sont des habituées de la cueillette de La Pompelle : «  Cela fait trois ans qu’on vient, on prend un peu de tout. Les filles aiment bien cueillir elles-mêmes, c’est plus sympa que d’aller au supermarché. Et surtout, c’est bien plus écologique ». En effet, le transport des fruits et légumes - qui représente une forte empreinte carbone - est par définition contrecarré par le principe même de la cueillette. Et à un moment où l’exigence d’une plus grande qualité dans notre alimentation se fait sentir, ce n’est pas négligeable.

Une « agriculture raisonnée »

Pratiquer une agriculture raisonnée, c’est le mot d’ordre aussi bien pour Anthony Micheau que pour Didier Vecten, exploitant de la cueillette de Muizon. «  Nous irriguons nos légumes par un système de goutte à goutte, ce qui permet des économies d’eau. Et nous traitons très peu, seulement lorsque c’est absolument nécessaire » expose-t-il. Si les cueillettes ne sont pas étiquetées « agriculture biologique », elles se réclament d’une agriculture raisonnée qui souhaite promouvoir la qualité et la fraîcheur.

Et c’est d’ailleurs la raison pour laquelle Serge et Marie-Hélène Cliquot se rendent depuis 15 ans à Muizon pour acheter, entre autres, leurs tomates. Pour Marie-Hélène, « tout est délicieux ici. Déjà, c’est un plaisir que de cueillir soi-même ses légumes, et puis la fraîcheur est incomparable, ça n’a rien à voir !  ». Acquiesçant aux propos de son épouse, Serge y voit un autre intérêt : «  Faut aussi dire que ça nous fait notre footing  ».

C’est un plaisir que de cueillir soi-même ses légumes et la fraîcheur est incomparable
Marie-Hélène Cliquot, fidèle de Muizon

Et les bienfaits de la cueillettes ne s’arrêtent pas là pour Anthony Micheau : « C’est bon pour les enfants de venir cueillir eux-mêmes leurs légumes, ça leur donne plus envie de les manger ensuite et de découvrir de nouvelles choses si l’on compare avec les étalages de supermarchés  ». Un constat partagé par son homologue de Muizon, Didier Vecten. «  C’est vrai que ça a une valeur pédagogique. D’ailleurs nous recevons souvent des écoles ou des centres aérés, les parents viennent avec leurs enfants, les grands-parents avec leurs petits-enfants... C’est aussi l’occasion d’une balade à la campagne ».

Les enfants règnent en rois dans les cueillettes, ils y courent entre les allées de salades ou de potirons, jouent avec les brouettes et, surtout, apprennent ce que sont des légumes en pleine nature.

Le terroir avant tout

Les deux cueillettes disposent d’un magasin, dans lequel de nombreux produits sont en vente.

Les producteurs sont souvent étranglés par le système de la grande distribution. Nos collaborateurs ont décidé de quitter ce circuit
Didier Vecten, cueillette de Muizon

À La Pompelle, « nous travaillons avec une vingtaine de producteurs locaux, ce qui nous permet de disposer de produits frais toute l’année, comme des jus de fruit, des terrines, de la volaille ou autres. Tout provient de la région, cela permet de rester ouverts toute l’année même lorsque la cueillette est fermée comme pendant l’hiver  ». Fromages, produits laitiers, œufs, viandes mais aussi, à La Pompelle comme à Muizon, des produits issus des cueillettes tels les jus de fruit ou les confitures.

« Au magasin également nous nous imposons la fraîcheur, la qualité et le respect des producteurs qui sont souvent étranglés par le système de la grande distribution. Tous ceux avec qui nous travaillons ont décidé de quitter ce circuit », précise Didier Vecten tout en présentant une gelée de pommes réalisée avec les fruits de sa cueillette et lauréate d’une médaille de bronze au Concours général agricole en 2017.


Serge et Marie-Hélène Cliquot sont des fidèles depuis plus de quinze ans, et ne sont toujours pas lassés par les tomates ou de la cueillette. B.S.

 
Cécile Jendryka et ses deux filles sont des habituées, elles aiment le côté écolo des cueillettes. J.D.

  
Anthony Micheau insiste sur les (re)découvertes dans les cueillettes, comme le potiron ou le potimarron. J.D

Des prix compétitifs sur certains produits


Didier Vecten, patron de la cueillette de Muizon, explique pourquoi les coûts sont réduits.B.S 

Le principe de la cueillette épargne aux fruits et légumes certaines aventures parfois compliquées, comme le transport. Les conditions dans lesquelles certains produits étaient acheminés de la péninsule ibérique vers l’Hexagone ont, par exemple, été l’objet de critiques de la part d’associations de consommateurs. La cueillette évite ce désagrément, en proposant aux personnes de venir elles-mêmes cueillir leurs fruits et légumes, « à la racine ».

Le second intérêt, c’est le prix : transport en moins, certains produits achetés à la cueillette coûteront moins cher qu’en supermarché. Mais ce qui pèse surtout lors du passage à la caisse, c’est la main-d’œuvre nécessaire à la préparation de la barquette de framboises, par exemple. Sur ces fruits précisément, le prix au kilo est donc élevé en supermarché alors même qu’à la cueillette il s’en trouve largement réduit.

La tomate cœur de bœuf est un autre exemple : quasiment absente dans les grandes surfaces depuis plusieurs années, elle est présente à Muizon et à La Pompelle. Son prix en supermarché est souvent assez élevé alors qu’à la cueillette, elle rivalise avec des variétés de tomates plus répandues. Sinon, les cueilleurs ne font habituellement pas trop attention aux prix. « Que ce soit plus ou moins cher importe peu, ce n’est pas comparable au niveau de la fraîcheur et de la qualité des produits », explique à ce propos Jocelyne Conneau, cliente à Muizon.

3 Questions à


Philippe ODOU
Fidèle de la Boutique de Muizon

« La cueillette, c’est plutôt récréatif »

Pourquoi vous rendez-vous à la boutique de Muizon ? Est-ce régulier ?

Cela fait maintenant trois ans que je me rends ici. La raison principale, comme tout le monde je pense, c’est la qualité des produits. On n’a jamais de mauvaise surprise ici, c’est toujours excellent. Tout vient du terroir et est local, et c’est ce que j’aime. Surtout avec ce qu’on entend en ce moment dans les médias à propos du fait que certains producteurs n’arrivent plus à vivre à cause des prix imposés en grande surface... Ici, le prix est fixé en fonction du producteur, et pas de la marge que se fera le revendeur. C’est un esprit que j’apprécie. De plus, il y a aussi le fait que c’est sur la route entre mon travail et mon lieu d’habitation, c’est donc très pratique pour moi de m’arrêter ici, de faire mes courses puis de repartir.

Vous êtes donc un habitué de la boutique de la cueillette, qu’avez-vous l’habitude d’y acheter ?

Absolument tout ce qui est frais. J’achète ici mes légumes, mon fromage, mes fruits... Pour le reste ou pour de l’appoint, je vais en supermarché.

C’est vraiment pratique cette boutique car elle est relativement petite, donc on a rapidement fait d’acheter ses articles, et parce que, comme je l’ai dit, c’est la qualité qui prime avant la rentabilité.

Avez-vous également l’habitude de vous rendre à la cueillette ?

Je m’y suis déjà rendu quelques fois, mais pas plus que ça, je ne suis pas un grand fidèle. C’est surtout bien pour les enfants, ça leur permet de se défouler, de faire une balade champêtre et de passer un moment agréable avec eux. La cueillette, c’est plutôt récréatif, je trouve. Dans la boutique, il y a des fruits et légumes cueillis ici, sans différence de prix, donc j’en profite. Car malgré tout, pour aller cueillir, il faut du temps, au moins une ou deux heures : le terrain est grand, le choix est énorme... Il faut donc prévoir à l’avance, ce que je ne fais pas forcément.

LES HORAIRES DES CUEILLETTES

LA CUEILLETTE DE MUIZON est ouverte d’avril à novembre, le lundi de 10h à 12h puis de 14h à 19h, du mardi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 19h et enfin le week-end de 9h à 19h sans interruption. La boutique est ouverte toute l’année, le lundi de 14h30 à 19h, du mardi au vendredi de 9h à 12h30 puis de 14h30 à 19h, le samedi de 9h à 19h et le dimanche de 9h à 13h.

Site : www.cueillettedemuizon.fr

LA CUEILLETTE DE LA POMPELLE est ouverte d’avril à novembre, le mercredi et le samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h, du lundi au vendredi de 14h à 19h et le dimanche de 10h à 12h puis de 15h à 18h. La boutique est ouverte toute l’année aux mêmes horaires.

Site: www.lacueillettedelapompelle.com

Jérémy Denieulle 

Extraits de l'union du 03/08/2017

    

    

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Le gingembre, une épice aux mille vertus

Les vertus antiémétiques et anti-inflammatoires du gingembre peuvent être d'un précieux secours pendant la période des fêtes. Les jardiniers noceurs ont donc tout intérêt à s'intéresser à cette plante exotique facile à cultiver en pot.


En plus d'être bourré de qualités, le gingembre est une épice facile a cultiver chez soi, en pot ou dans son jardin. @Stock/CityPresse

L'image que l'on a du gingembre, plante exotique dont la racine constitue une épice typique de la cuisine asiatique, fait souvent oublier que l'on peut facilement le cultiver en intérieur. Cette nouvelle surprenante est bonne à entendre en cette période de post-fêtes dont les repas copieux provoquent parfois des lendemains difficiles. Car, outre son intérêt culinaire et ses vertus nutritionnelles, le gingembre apaise les maux de tête et les nausées. Quant à ses qualités supposées aphrodisiaques, elles feront de lui la plante verte idéale des chambres à coucher.

TOUT DANS LA RACINE

Le gingembre, tel qu'on le trouve dans le commerce sous forme de - rhizomes charnus, est la variété officinale « Zingiber offidnale ». Originaire d'Asie, il est aujourd'hui cultivé dans de nombreux pays tropicaux. Riche en minéraux dont le magnésium ou le phosphore, il contient aussi plusieurs types de vitamines B et C. Ses propriétés antiémétiques en font un précieux recours contre les nausées et les vomissements, ainsi que le mal de mer ou des voyages. Il est également très utile pour faciliter la digestion et lutter contre les troubles intestinaux. Enfin, c'est un anti-inflammatoire puissant, qui apaise les maux de tête, les douleurs musculaires et qui contribue à atténuer les symptômes du rhume et de la grippe.

BIENVENUE DANS NOS INTÉRIEURS

Comme toutes les plantes tropicales, le gingembre peut être cultivé en plante d'intérieur, De croissance rapide, il émet des tiges feuillues qui peuvent atteindre plus d'un mètre cinquante et dont l'aspect rappelle un peu celui du bambou. La floraison, assez rare, est étonnante car les fleurs apparaissent sur des tiges courtes au pied de la plante, sous la forme de fleurs agréablement parfumées qui ressemblent, après maturation, à des pommes de pin. Vivace, la plante jaunit puis fane en fin de saison.

 SE PROCURER DU GINGEMBRE

Si l'on trouve des racines de gingembre prêtes à planter dans le commerce, le plus simple et le moins cher consiste sans doute à se rendre dans un magasin d'alimentation, bio de préférence, et d'y acheter un rhizome alimentaire. Choisissez-le charnu, ferme et non ridé. Les petites protubérances qui naissent sur le tubercule sont le signe de bourgeons d'où émergeront les nouvelles pousses.

LE COUSIN RUSTIOUE

Il existe une variété de gingembre qui résiste à des températures de – 15°C et qui peut donc être installée en extérieur. C'est le gingembre mioga (Zingiber mioga), très prisé au japon.

SILENCE, ÇA POUSSE !

La mise en place

Dans un pot suffisamment large pour permettre le développement des rhizomes, placez au fond un lit de gravier afin d'éviter la stagnation de l'eau. De même, utilisez un terreau ordinaire que vous mélangerez à parts égales avec du sable de rivière pour le rendre drainant. Placez le rhizome à plat sur le substrat et recouvrez-le d'un ou deux centimètres ce terreau. Arrosez doucement et maintenez une humidité légère. Au bout de quelques semaines, les premières pousses devraient apparaître. Installez alors la plante dans un endroit lumineux, entre 20 et 25° c.

Culture et récolte

Après l'apparition des premières feuilles, procédez à des arrosages fréquents , 'accompaqnés d'une pulvérisation du feuillage pour maintenir un air humide propice à la croissance. La récolte peut se faire dès 5 à 6 mois, pourobtenir . un goût plus citronné et moins piquant, mais c'est en fin de végétation, après lejaunissement et la mort des tiges, que les racines sont le plus gorgées de sève. Dégagez une partie des racines et coupez-la proprement Elles se conserveront environ 3 semaines au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Les rhizomes laissés en terre repartiront l'année suivante.

Extraits de l'union 07/01/2017

    

    

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Leurs drôles de champignons ont emballé les grands chefs

 Cultivés dans une carrière du XIIIe siècle à Pargnan (Aisne), les pleurotes roses, jaunes et gris de Julien Bignon et Nicolas Debruyne font le bonheur de l’Assiette Champenoise.


En reconversion professionnelle, Julien Bignon et Nicolas Debruyne se sont lancés dans la culture des pleurotes dans une carrière à Pargnan il y a seulement quelques mois. J-M C

La culture se fait hors sol dans des ballots de peille copeaux de bois dans les 10.000 m² d'une carrière à Pargnan

Roses, jaunes et gris ... Dans les assiettes, ces champignons-là font leur petit effet. Les pleurotes aux couleurs éclatantes que cultivent Julien Bignon et Nicolas Debruyne à Pargnan ont emballé les chefs de la région. L'Assiette Champenoise - triplement étoilé - à Tinqueux, le château de Courcelles, près de Soissons, ou encore le château de Breuil, près de Laon, les ont déjà adoptés. Impressionnant quand on sait que les deux compères se sont lancés dans la myciculture il y a seulement six mois. Un peu par hasard.

« On a tout déblayé »

C'est en achetant sa maison surplombant la vallée de l'Aisne, dans ce petit village situé près de Bourg-et-Comin, que Nicolas Debruyne découvre l'entrée d'une carrière de 10.000m² sur sa propriété : « Je me suis dit qu'i ly avait quelque, chose à faire, j'ai rencontré Julien qui habitait à côté. On s'est lancé en déblayant tout » L'un, ancien ingénieur dans une menuiserie à Fismes, l'autre, formateur qualité dans des centres d'appels à Reims : rien ne les prédestinait à l'agriculture. « On est parti de la carrière. On s'est dit : qu'est-ce qu'on pouvait faire id sans lumière, avec un taux d'humidité entre 92 ét 95 % et une température basse ? se souvient julien Bignon. Des endives ? On en fait partout dans le Nord, les champignons de Paris, dans le coin il y en a pas mal, alors on a pensé aux pleurotes, c'est un créneau qui n'était pas pris.

 Parmi les 70 souches différentes que compte la famille du pleurote, le binôme a déniché son bonheur. Venant d'Asie ou d'Europe du Sud, ces Champignons au goût iodé et fin se sont accommodés au climat axonais après plusieurs essais. « On les fait pousser dans des ballots de paille et des copeaux de bois empaquetés dans du plastique d'amidon de maïs, le mycelium s’y développe au chaud et à ['humidité. »

Ni arrosage ni engrais

Pas besoin d'engrais, ni d'arrosage, la culture se fait hors-sol. « On voulait du bio, et de toute façon le sol contient des métaux lourds, précise Nicolas Debruyne, La carrière a été occupée pendant la Première Guerre mondiale. Résultat : une tonne par semaine sort de cette carrière du XIII° siècle qui a retrouvé sa vocation passée de champignonnière. L'atout de ces pleurotes ? Leur aspect, leur goût, leur maintien au réfrigérateur - une semaine car ils ne sont pas gorgés d'eau - et surtout leur prix : de 10 à 30 € le kilo. « On a une production constante, alors qu'en nature, c'est saisonnier.»  Aux pleurotes, s'ajoute le shirataki, petit champignon venu du Japon, très en vogue pour ses propriétés médicinales et sa teneur en protéines. Sur le marché du Boulingrin à Reims, il a ses habitués.

Continuant à démarcher les plus grandes tables de la région, le duo travaille aussi à développer des procédés de déshydratation afin de ne pas jeter leurs invendus et à créer des condiments à base de champignons. Le tout en assurant de la vente directe â la carrière.

Quelques idées pour cuisiner pleurotes et shirataki

  

  

Manessa TERRIEN

Extraits de l'union 19/10/2016

    

    

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Un museau, pour dénicher des truffes

Il faut trois ans pour dresser un chien truffier. Démonstration réussie, hier, avec Honey le labrador.


Honey a trouvé les truffes cachées pour l'occasion. Christian Lantenols

Benoît Jacquinet, président de l'Association marnaise des producteurs de truffes, n'est pas venu seul hier, sur le marché organisé dans le cloître du musée Saint-Remi. Honey, son labrador chocolat aux yeux noisette, était heureux de se trouver dans la verdure avec son maître.

La truffe d'automne, on en trouve dans la région, notamment sur la Montagne de Reims

Le toutou était là pour travailler, ou plus exactement pour faire une démonstration de son flair. Pour lui, il s'agit d'un jeu. Dès qu'il voit son maître enfiler ses gants et prendre son sac, il se met à tourner, museau au ras de la pelouse. Quand il rapporte l'un de ces précieux champignons à Benoît Jacquinet, il saute de joie sur ses pattes, s'assied devant son maître et attend des caresses, une petite récompense dans le museau.

II est bien évident qu'à Saint-Remi; les champignons avaient été placés là pour la démonstration. Honey ne s'est pas trompé. Le chien a bien trouvé les truffes cachées par son maître sur un carré de pelouse du cloître devant le public admiratif. « Il faut trois ans pour dresser un chien à trouver des truffes et les rapporter, » expliquait le spécialiste aux visiteurs. « C'est comme pour les animaux qui détectent la drogue, on commence par jouer. »

La truffe, en plus, on en trouve dans la région, notamment sur la Montagne de Reims. Mais les connaisseurs ne vous dévoileront pas les bons coins. Ce que l'on sait pour ces champignons noirs, c'est qu'ils ont été plus rares cette année en raison d'une météo capricieuse. La production est tous les ans très aléatoire, en fonction surtout de la pluviométrie et des attaques d'insectes. Résultat, 20 % de production en moins cet automne.

C.L

Extraits de l'union 20/11/2016

    

    

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Champignons, c’est la disette

Champignonnistes, maraîchers, ramasseurs, mycologues amateurs, restaurateurs ... personne n'est épargné. En matière de champignons, la saison 2016 est catastrophique


Les derniers et rares cèpes de la saison pour Patrice Richard et Annick Ladam, maraîchers, étaient en vente hier sur le marché du Boulingrin. C.G

Des cèpes magnifiques trônent sur l'étal d'Annick Ladam, installée au Boulingrin depuis 1982. À peine quelques kilos en fait... « Ce sont les derniers », reconnaissait hier matin son gendre, Patrice Richard, maraîcher depuis 15 ans. « Je n'ai jamais vu ça. La saison a été catastrophique. Ce matin, je n'ai même pas pu fournir un chef étoilé qui m'avait commandé 16kg de cèpes... Je me suis déjà vu acheter une tonne de cèpes par jour. Cette année, au mieux, J'en ai acheté 30 kg/jour sur une saison qui a à peine duré un mois. Habituellement, il y a toujours une poussée de cèpes en mai. Elle n'a pas eu lieu. Tout comme on n'a pas eu les girolles du 14 juillet. Les chanterelles, les pieds de mouton, les trompettes de Ia mort... On n'a quasiment rien eu. Pour nous, c'est un sacré manque à gagner... Pour nos ramasseurs aussi. »

Le mycélium a besoin d'être stressé pour produire le champignon. Il lui faut du froid et de Ia pluie
Catherine Clif, pharmacienne

LES SOLS FORESTIERS ONT SOUFFERT D'UN MANOUE CRUEL D'EAU

Un été sec. Des pluies bien trop tardives ... Le choc thermique indispensable pour que le mycélium, la partie végétative des champignon, produise le champignon n'a pas eu lieu ou bien trop tardivement « Ce n'est pas tant la sécheresse de l'été qui a péché », commente Patrice Richard. » Normalement, même après un été sec, on trouve des cèpes... Cette année, c'est le manque   qui a plombé la saison. »

Les 15 degrés constatés en septembre ont eu pour conséquence de retarder la fructification du mycélium, les premiers champignons n'ayant été récoltés qu'après le 15 octobre. « Le champignon, c'est en fait la fructification du mycélium, sorte de petits filaments blancs », précise Catherine Cuif, pharmacienne et membre de la société mycologique de Reims. « Le mycélium a besoin d'être stressé pour produire le champignon. Il lui faut du froid, de la pluie. Ces conditions sont en général réunies à la fin de l’été. Ca n’a pas été le cas cette année. II a plu bien trop tardivement. Les premiers champignons sont apparus il y a à peine trois semaines et, ça va très vite se tarir, à cause du froid, du vent et des gelées à vent. » Ramasseurs, mycologues amateurs ont dû parcourir d'innombrables heures dans les forêts environnantes pour tenter de remplir leurs paniers. « Tout le monde se plaint », ajoute Catherine Cuif. « Il fallait s'enfoncer loin dans les forêts pour espérer trouver un champignon et encore, pas grand-chose de comestible ou des choses peu intéressantes au niveau gustatif. Habituellement, on trouve les cèpes en lisière de forêts. Là, il a fallu battre la forêt ! »

Si ramasseurs et maraîchers font grise mine, la situation n'est guère plus réjouissante pour les restaurateurs qui faute de récolte abondante ne pourront les proposer à la carte, sauf à choisir des champignons en provenance de l'étranger. Un choix qui n'est pas celui de Philippe Mille, chef triplement étoilé. Pour lui, c'est simple, « s'il n’y a pas de cèpes, il n’y aura pas de cèpes à la carte. Je me refuse à acheter des cèpes en provenance de Roumanie. J'ai une politique, c'est de travailler avec des producteurs locaux et régionaux. Je fais mes menus en fonction des produits disponibles » .

LES CHAMPIGNONS EN CARRIÈRE... UNE NICHE OUI NE SOUFFRE PAS


Leurs pleurotes cultivées en carrière ne souffrent pas du climat. C.G

« Pour nous, le problème ne se pose pas. Nos pleurotes sont cultivés dans une carrière du XIII° siècle, sur 15 mètres de caves. De fait les problèmes climatiques ne nous impactent pas. » En reconversion professionnelle, Julien Brignon et Nicolas Debruyne se sont lancés dans la myciculture il y a moins de 7 mois. Aujourd'hui, ils surfent sur une niche, les deux Axonais, que l'on retrouve sur le marché du Boulingrin les vendredi et samedi, cultivent les pleurotes, un créneau qui n'était pas encore pris, notamment le pleurote rose qui ne poussait jusqu'alors pas en France. « On fait pousser nos pleurotes dans des ballots de paille et des copeaux de bois empaquetés dans du plastique d'amidon de maïs. Le mycélium sr développe au chaud et à l'humidité. Dans la carrière, l'humidité et la température sont stables toute l'année. En revanche, notre fournisseur de mycélium est lui fortement impacté. S'il arrive à dupliquer le mycélium, il n'arrive pas à faire fructifier ses propres champignons. »

Caroline GARNIER

Extraits de l'union 28/11/2016

    

    

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A la découverte du safran de la région

Aussi connu comme l'« or rouge », le safran, épice parfumée et puissant colorant, est cultivé dans nos contrées. Sa cueillette vient juste de commencer


Pour Frédérique et Hugues Poret-Duménil, champagne et safran font bon ménage.

L'épice la plus chère du monde fait florès dans la région

Surnommé « or rouge » parce qu'il suit les cours de l'or, le safran, épice parfumée et puissant colorant, est en plein essor. Sa cueillette vient juste de commencer.
 
Frédérique et Hugues Poret-Dumesnil ont rassemmblé leurs exploitations de champagne et de safran à Sacy, près de Reims 

Cent cinquante fleurs dimanche dernier, 125 lundi. Chez Mylène Chevalier, 24 ans, productrice de safran à Maisons-en-Champagne, près de Vitry-le-François, la récolte des crocus sativus commence doucement. «11faut du froid, nous avons eu un chaud mois de septembre. Il y a du retard. La terre doit se rafraîchir. » À un peu plus de cent kilomètres de là, à Chézy-sur-Marne, dans l'Aisne, Béatrice Verrier ne compte, ce même lundi, que ... deux fleurs sur son exploitation de 3.000 m2. Et pas encore une seule sur celle de Sandrine Bernier-Delporte à Mourmelon-Ie-Grand, ni sur celle de Frédérique et Hugues Poret-Duménil à Sacy, près de Reims, où le couple produit aussi son champagne, mais' déjà 11 sur les terres d'Aurélie et Mathieu Hazard à Aiglemont dans les Ardennes. Les petites fleurs mauves vont éclore pendant trois semaines environ, de façon hétérogène. « L'an passé, j'ai connu un pic à 4 500 fleurs la même journée. Comme il ne faut pas les faire attendre, faf dû les émonder toute la nuit », se souvient Mylène Chevalier. « Plus la terre est chaude, plus la cueillette est tardive. Dans le sud de la France, on récolte encore en décembre », précise Frédérique Poret-Duménil dont l'exploitation, comme d'autres, se visite.

Pour sa part, Mylène Chevalier s'est lancée dans l'aventure il y a trois ans. Titulaire d'un BTS comptabilité-gestion, elle n'imaginait pas passer sa vie dans un bureau. Quand l'idée de faire du safran s'est imposée comme une évidence (lire par ailleurs), elle a facilement trouvé le terrain nécessaire, un bien familial, sur lequel elle a d'abord planté 3.000 bulbes sur une parcelle test. Une étape qui se déroule de juin à mi-août. « Tous les oignons ne donnent pas des fleurs tout de suite. Il faut les choisir assez gros. »

L'avantage de ces bulbes est que, comme ceux des dahlias par exemple, ils se multiplient d'eux-mêmes. Ils remontent progressivement à la surface et sont faciles à séparer. Nul besoin d'arroser ensuite.  En revanche, l'eau ne doit pas stagner, sinon les bulbes peuvent pourrir. » Après cet essai, la jeune femme a acheté 11.000 bulbes supplémentaires (un investissement de 5.500€) qu'elle a plantés sur environ 20 % de ses 3.000 m², sachant qu'elle les changera de place au bout de cinq ans, à la fois pour permettre à la terre de se reposer et pour éviter la propagation d'éventuelles maladies.

À l'automne, sur une terre régulièrement désherbée à la main, les crocus sortent du jour au lendemain mais ne vivent que 24 h à 48 h, ce qui impose une cueillette quotidienne.

Émondage méticuleux

Chaque jour, Mylène Chevalier note sa récolte, à la fleur près, dans un carnet. Parce que 180 fleurs permettent de produire 1 gramme de safran sec. L'épice provient du pistil composé de trois stigmates très fins qu'il convient de détacher ensemble, ce qui s'exécute à la main, aux ciseaux ou à la pince à épiler. « Les trois stigmates unis par la même tige sont une garantie d'authenticité. Le safran fait l'objet de contrefaçons, parfois avec de la barbe de maïs teintée. » Cette étape est la plus longue, la plus fastidieuse aussi. « En pleine période, on cueille 1.000 fleurs à l'heure, mais on en émonde 250 dans le même laps de temps. On se fait aider », précise Mathieu Hazard.

La safranière de Maisons-en-Champagne pèse sa récolte de pistils frais sur une balance qui indique les centièmes de gramme, fait ensuite sécher les pistils au four à basse température et les pèse à nouveau. Ils doivent perdre 80 % de leur poids. Il ne reste plus à Mylène Chevalier qu'à les conditionner, à les vendre sur les marchés, à des restaurants, ou à les utiliser dans des produits qu'elle transforme. Beaucoup de safraniers élaborent leurs confitures, sirops, vinaigres, moutardes... « Le safran est un exhausteur de goût », observe la jeune femme. « Quelques pistils suffisent à sublimer une sauce », renchérit Frédérique Potet-Duménil qui espère cette année une récolte de « 500 g au moins. »


Béatrice Verrier à Chézy-sur-Marne.


Mylène Chevalier a débuté sa récolte dimanche dernier. Elle vend son safran a des restaurateurs, aux particuliers (10 € le quart de gramm), ou l’associe dans la composition de produits dérivés.

Les restaurants achètent local


Sandrine Bernier-Delporte el Philippe Mille, vendredi à Reims lors d'une dédicace du livre que le chef vient d'écrire.
Ch. Lantenois

L'un des principaux débouchés de la culture du safran est la vente aux restaurants. Béatrice Verrier fournit par exemple le Château de Fère dont le restaurant gastronomique est dirigé par la chef Catherine Dalle et sa brigade, sous l'égide du meilleur ouvrier de France 2011 Pierre Caillet. Mylène Chevalier vend notamment au restaurant du casino du Lac du Der, Frédérique Poret-Dumênil au Grand Cerf à Montchenot. Sandrine Bernier-Del porte est, elle, en contrat exclusif avec Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères à Reims. Sandrine Bernier Delporte, domiciliée à Mourmelon-le-Grand, dans .la Marne, par ailleurs gestionnaire en ressources humaines, est la pionnière régionale à s'être lancée dans le safran. C'était en 2009. « Mon grand-père étalt apiculteur des 1943. Il m'a transmis son amour des abeilles et des fleurs, j'ai toujours vécu dans cet environnement, les abeilles font partie de ma vie. » Tout en poursuivant son activité professionnelle, Sandrine s'est lancée dans l'apiculture puis dans le safran« qui est la dernière fleur de l'année à pousser. « Je ne le faisais pas dans un but finander, ni pour fabriquer des produits dérivés, mais par goût. » Elle s'est donc retrouvée un jour avec sa première récolte, sans savoir ce qu'elle allait bien pouvoir en faire, ce qui ne manqua pas d'intriguer ... son propre mari. Elle décida donc de proposer sa marchandise aux deux plus grands restaurants de la région. « Seul Philippe Mille m'a répondu, le soir même, par mail à 22 h 15. Nous nous sommes vus et il a accepté de prendre ma production mais à titre exclusif. Je n'en fais donc que pour lui ! » Très heureuse 'de dire que son safran permet à Philippe Mille de réaliser des plats signatures.

Sandrine Bernier-Delporte refuse de dévoiler l'importance de sa production et son prix de vente. Impossible aussi de connaître la surface qu'elle exploite. « Sachez simplement que j'ai commencé par 30.000 bulbes.» Elle garde un peu de safran pour réaliser son propre miel. comme un hommage à l'héritage culturel légué par son grand-père.

Une passion souvent née du même reportage


Aurélie Hazard tient un stand au salon du chocolat ce week-end à Reims. Ch.lantenois

Ce n'est pas une généralité, mais beaucoup de ceux qui se sont lancés dam la culture du safran l'ont fait après avoir vu un reportage passé pour la première fois en 2009 dans l'émission « Envoyé spécial ». On y découvrait, au cœur du limousin, le métier de Véronique Lazerat, ancienne Parisienne devenue en quelques années la safranière la plus importante de France. Une vraie success-story. Dans l'Aisne, Béatrice Verrier a suivi son exemple. Comme Sandrine Bernier-Del porte à Mourmelon-le-Grand, Mylène Chevalier à Maisons-en-Champagne, Nathalie Liesch-Bibanow, créatrice du « Safran des Ardennes », en 2011 à Launois-sur-Vence. Pour des raisons personnelles, cette dernière a cédé son exploitation à un couple d'Aiglemont, Aurélie et Mathieu Hazard, en début d'année. Lui, 36 ans, est ouvrier chez Unilin à Bazeilles. Elle, 37 ans, a quitté son poste d'infirmière pour s'occuper de la safranière à plein-ternps. Nous voulions retrouver une activité en lien avec la terre, sur une petite surface. « Voilà plusieurs années que nous y pensions. » Ils ont craqué pour le safran, sont allés en formation chez Nathalie Liesh-Bibanow l'an dernier auxquels la productrice a fini par vendre sa société. « Après avoir déplanté, nous avons tout transféré à Aiglemont où nous avons planté quelque 50 000 bulbes sur un demi-hectare », précise Mathieu Hazard qui table, pour cette première année d'exploitation, sur une production de 600 à 700 grammes. Ils poursuivent et amplifient la fabrication de produits dérivés qu'avait lancée la jeune femme de Launois-sur-Vence. Et ce n'est qu'après leur installation qu'ils ont visionné le reportage de France 2.

Les REPÈRES

« Une bière de l'Aisne au safran »  

*.- Fruit de la brasserie de Trélou-sur-Marne et de la safranière de Béatrice Verrier à Chezy-sur-Marne , la « Venerem » sortira pour Noël.

Une affaire de prix et de dosage

*.- Le safran s'achète le plus souvent conditionné dans des pots de verre de différentes tailles. Mylène Chevalier, vend le quart de gramme 10€, Frédérique Poret-Dumesnil fait le 1/10° de gramme à 7€, de quoi épicer environ 8 assiettes.

ORIGINE

*.- Le safran vient du Moyen-Orient mais d’abord été cultivé en Grèce.

CONSEIL

*.- Évitez le safran en poudre dont la composition n'est pas garantie.

Près de 200 producteurs actuellement

*.- Le recensement agricole de 2010 dénombrait 157 producteurs, dont aucun dans la Marne, l’Aisne et les Ardennes. On en compte désormais au moins sept dans ce secteur.

LA PHRASE

*.- « Depuis l'Antiquité, Grecs, Romains, Egyptiens et Hébreux lui attribuent des vertus médicinales, l'utilisent en teinturerie ou en cosmétique, mais aussi à des fins culinaires. » Véronique Lazéra

J-M FRANCOIS

Extraits de l'union 16/10/2016

    

    

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L'asperge, de la terre à l'assiette

La saison des asperges est bientôt finie. Aline et Éloi Verdelet les produisent et, depuis cette année, les épluchent grâce à une machine.


A la sortie de la calibreuse, les asperges sont triées par taille et par grosseur

La très courte saison de production de l'asperge en général d'avril à mi-juin selon les conditions climatiques est un bonheur attendu par tous les gourmets. Elle est d'autant plus appréciée qu'il lui faut 3 ans pour être productive.

Les asperges d'Aline et Éloi Verdelet ont acquis leurs lettres de noblesse depuis longtemps. Les clients ont depuis cette année la chance de se procurer à la ferme des asperges épluchées. une cliente a même déclaré : « Mon rêve est devenu réalité, fini la corvée d'épluchures. » L'éplucheuse a besoin de moins d'une minute pour venir à bout d'un kilo. Les restaurateurs sont particulièrement friands de ce service.

Des investissements 'ont été faits à la ferme à la fois pour faciliter le travail du personnel et pour répondre aux commandes.

Aux champs, deux machines servent à « débâcher » en évitant au personnel de porter des charges lourdes. Après la cueillette, la bâche recouvre immédiatement le rang de plantation permettant d'avoir en permanence des asperges bien blanches. L'avantage, outre le confort, c'est le silence. Ces machines fonctionnent sur batteries, ne rejettent pas de C02. La cueillette des blanches se fait avec une gouge, les vertes avec un cutter, la verte est cueillie sortie de terre, la blanche est sous terre. En bout de champ, Éloi récupère les caisses et les livre à l'atelier-magasin.

La calibreuse prend ensuite le relais. Les asperges subissent un pré- lavage. Rangées par deux sur le rail, elles sont tronçonnées et lavées de nouveau. Le tri, manuel, se fait par taille et selon la grosseur. Chaque botte est enveloppée, étiquetée (mention « origine France », lieu, poids, etc) puis mise dans un filet par une autre machine.

 *.- Asperges épluchées ou non, fraises, radis et salades directement à la ferme tous les jours (03 26 04 22 51). Ou sur les marchés locaux ainsi qu'au point de vente Sacrés fermiers à Cernay-les-Reims.


Aline Verdelet prépare les asperges pour l’éplucheuse


Les blanches sont cueillies à la gouge, les vertes au cutter


Conserves et soupes


La culture (comme les recettes) diffèrent selon la couleur. Ici les vertes

Liliane Duhoux

Extraits de l'union 15/06/2016

    

    

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Des pois chiches pour la planète

Face au réchauffement climatique, la résistance passe par ... les légumes secs. En manger davantage permettrait de réduire les émissions de gaz à effet de serre


Prévention des maladies cardiovasculaires, apport de fibres, de minéraux, de vitamines, contrôle de la glycémie … les légumineuses sont bonnes pour la santé. Alors, falafels ou houmous ? AFP

À SAVOIR

*.- Moins de 2 kg de légumes secs consommés par an et par personne en France. contre 4 à 5 kg en Europe et 71.g au niveau mondial, selon Marie-Benoit Magrini de l'Inra. Contre 100 kg de blé et 90 kg de viande.

•.- Avant la Secoride Guerre mondiale,. les Français consommaient 7 kg de légumes secs par an. Et beaucoup moins de viande.

•.- Des légumes secs que l'on doit importer, notamment du Canada. En France. « les cultures ne représentent que 300 00.0 hectares cultivés contre 9 millions pour les céréales et 2 millions pour les oléagineux » [colza. Tournesol, etc… selon l'Inra.

Les légumes secs ont tout pour séduire. « Leur introduction dans ies régimes alimentaires humains permet de diversifier les sources de protéines, en remplacement de la viande, contribuant à des régimes alimentaires moins émetteurs de gaz à effet de serre », souligne un rapport récent de l'ONG Réseau action climat (RAC) et les experts de l'association Solagro. Car pois chiches, pois cassés, lentilles, fèves et autres haricots, combinés à des céréales, « permettent de couvrir la totalité des besoins en acides aminés » que fournissent aussi les protéines animales, rappelle Jean-Michel Chardigny, nutritionniste et chercheur à l'Inra.

Manger moins de viande contribue de plusieurs manières à limiter les émissions de gaz à effet de serre : moins de méthane émis par les bovins et moins d'importations de soja (États-Unis, Brésil, etc.), la principale source d'alimentation pour l'élevage en Europe. Sans compter que dans un contexte d'accroissement continu de la population mondiale et de compétition accrue pour les terres arables, il faut en moyenne cinq kilogrammes de protéines végétales pour produire un kilo de protéines animales.

Mais pour le climat, l'avantage des légumineuses ne réside pas que dans la comparaison avec la viande. Contrairement aux cultures céréalières très dominantes en France, les légumineuses ont la faculté de fixer l'azote de l'air dans leurs racines. Du coup, elles n'ont pas besoin d'engrais chimiques, la principale source de gaz à effet de serre de l'agriculture, un secteur qui compte au total pour 16% des émissions de gaz à effet de serre françaises.

En plantant des lentilles plutôt que du blé, « on évite les principaux impacts environnementaux comme les émissions de gaz à effet de serre et la consommation d'énergie nécessaire à la production d'engrais », note Marie-Hélène Jeuffroy, agronome et chercheuse à l'Inra.

Mieux encore : les légumineuses enrichissent le sol en azote et permettent de diminuer les intrants pour les cultures de céréales ou d'oléagineux les années suivantes. Selon Marie-Hélène Jeuffroy, « inclure une année sur cinq dans une rotation des cultures une légumineuse permet de diminuer de 14% les émissions de gaz à effet de serre » sur l'ensemble du cycle. Enfin, « l'insertion de légumineuses contribue à rompre le cycle des bio-agresseurs (parasites; ravageurs, etc.) des cultures majeures » ce qui permet de réduire la conqommation de pesticides.

Extraits de l'union 28/05/2016

    

    

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La noix de coco, de l'exotisme en coquille

Si elle fait le bonheur des cuisiniers, la noix de coco est également bénéfique pour la santé. Portrait d'une drôle de saveur venue d'ailleurs.


Desserts sucrés et plats salés mettent la noix de coco à l’honneur. Thinkstock.

ZOOM

•.- Dégustation. Une fois la bête domptée. à vous de choisir comment vous voudrez la consommer. la noix de coco peut se déguster chaude ou froide et agrémenter des plats salés ou sucrés. Parmi la ribambelle de desserts qui invitent au voyage se trouvent le congolais, les bountys faits maison à base de 13itconcentré et de chocolat. les rochers. la mousse, la tarte, le flan et bien évidemment le ceokle, En entrée, la noix de coco se glisse aussi dans les assiettes. Il suffit souvent de rajouter quelques cuillerées de lait de coco pour que de simples plats prennent une tout autre dimension: poulet à la noix de coco fraîche, risotto au lait de coco et aux St Jacques ou encore melon au lait de coco.

Symbole d'exotisme, la noix de coco ravit les palais des gourmands et des gourmets depuis plusieurs milliers d'aimées. Originaire de Malaisie et produit principalement en Asie et dans les îles, ce fruit appartenant à la famille des palmacées a de multiples atouts derrière son épaisse coquille.

À consommer sans modération Riche en fibres, en minéraux et en oligo-éléments, lanoix de coco s'avère une incroyable source d'énergie, et ce sous toutes ses formes. Carsi l'on connaît surtout ce fruit râpé ou en lamelles séchées, il existe bien des façons de le consommer. Lorsqu'elle est encore verte, la noix de coco produit une eau pauvre en sucre y et en graisse dont les vertus désaltérantes et réhydratantes ne sont plus à prouver. Plus gourmand; le lait de coco (réalisé à base de pulpe mixée, à laquelle on ajoute de l'eau bouillante) adoucit les plats épicés et les menus à base de poisson cru. L'huile de coco se trouve dans le commerce sous forme solide ou liquide, et peut tout à fait remplacer le beurre dans les pâtisseries. C'est précisément de sa pulpe séchée que l'on extrait l'huile de coprah utilisée. N'oublions pas de mentionner la farine de coco, extraite de la chair broyée par pression pour obtenir une poudre blanche comme neige. Enfin, ce fruit exotique se déguste également sous forme de sucre. Une fois la fleur de coco chauffée, celle-ci se transforme en un succulent sucre au bon goût de noix de coco teinté de caramel, goûteux à souhait !

Aussi sucrée que salée

Pour pouvoir vous régaler, le choix de la noix de coco est une étape à ne pas négliger, Débarrassé de son écorce, le fruit doit être lourd, bruni, plein et sans fêlures. Si vous n'êtes pas à un jour près, sachez que vous pourrez le conserver entier jusqu'à deux mois à température ambiante. Une fois ouvert, sa pulpe s'oxyde  rapidement et doit être mise à l'abri dans de l'eau fraîche.

Après la théorie, place à la pratique ! Pour venir à bout de son épaisse coquille, armez-vous d'un couteau que vous planterez dans les deux le yeux ,.de lanoix de coco. Vous pourrez procéder à sa périlleuse ouverture en donnant un grand coup sec au milieu de la noix. Faites lui faire 1/4 de tour sur elle-même puis redonnez un coup sec et répétez l'opération jusqu'à ce que le fruit soit fendu. Plus que quelques coups bien placés et la voilà enfin prête à être dégustée !

Extraits de l'union du 15/01/2016

    

    

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Aux Crayères, des producteurs d'exception réunis

Suite et fin aujourd’hui du cinquième « Marché des producteurs » qui réunit, dans un cadre bucolique, moult fournisseurs du restaurant aux deux étoiles.

Qu'il paraît loin, le temps de la première édition, lorsque six cabanons avaient été posés sur le parking des Crayères. « Ah, on avait commencé dans les larmes et la souffrance », souriait, hier, l'un des producteurs présents. Désormais, ils sont des milliers - 3000 l'an passé - à se presser dans le cadre aussi verdoyant qu'apaisant des Crayères. Leur mission, ils l'ont acceptée : déambuler nonchalamment parmi les 34 stands de producteurs qui, à l'année, fournissent le restaurant doublement étoilé au Michelin. En clair, une bonne occasion de s'offrir une terrine ou un fromage de qualité nettement supérieur à la moyenne. Parmi ces particuliers, Guy, retraité, venu avec son épouse : « Nous sommes des habitués de ce marché et avant, du restaurant. L'endroit est très sympathique et ce sont des bons produits. »

Non loin de, là, Jean-Baptiste Caillot, basé dans le secteur de Vitry-le-François, distille ses conseils à quelques badauds, lui fournit les Crayères - ainsi que  « les trois quarts des trois étoiles parisiens » - en ail, échalote grise et oignon rouge. « Ça nous offre une visibilité, c'est pour Philippe (Ndlr: Mille, le chef cuisinier des Crayères) une manière de nous remercier », résume-t-il.

Philippe Mille, justement, le voilà:  « Là, il n’y a pas forcément que des producteurs locaux mais il y a uniquement des producteurs d'exception. Entre eux et nous, restaurateurs, nous avons les mêmes valeurs et le même objectif: développer ensemble les produits. Ensemble, c'est tellement plus facile. »

À quelques mètres, un concours de cuisine pour enfants s'achève sous le regard embué de certains parents. La soirée guinguette n'allait pas tarder. Suite et fin aujourd'hui, de 11 à 19 H, de la cinquième édition de ce marché pas tout à fait comme les autres. Et en plus, c'est gratuit.

 
Au niveau des fromages, il y avait de quoi contenter une armée de gourmands.


Des concours de cuisine étaient organisés pour les plus jeunes Image


Sur les 52 producteurs des Crayères.. 34 sont présents ce week-end.


Le stand de l'artisan-chocolatier n'a pas semblé désemplir de l'après-midi

 • Parmi les activités proposée, une chasse au trésor à partir de 7 ans. Participation gratuite. Inscription sur place.

Mathieu LIVOREL

Extraits de l'union du 27/09/2015

    

    

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Les produits du terroir ont leurs marchés

Nos régions regorgent de bons produits. Pour permettre de mieux les apprécier, les circuits courts de distribution et les points de vente ne cessent de se multiplier.

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Launois-sur-Vence. Nathalie Barbançon présente ses fromages au lait cru de vache, fabriqués dans les Ardennes – Ch Lantenois

1 - LES MARCHES DE PRODUCTEURS DE PAYS

Dans la chaleur de l'ancien relais de poste, une longue file d'attente, fort sage, se forme en quelques minutes devant l'étal du charcutier Emon, situé à l'entrée de la vaste grange. Nous sommes ici à Launois-sur-Vence, entre Rethel et Charleville-Méziêres, au marché mensuel des producteurs de pays: une marque nationale qui fédère des marchés locaux. La clientèle est ardennaise, certes, mais elle vient volontiers de plus loin, de l'Aisne et aussi de la Marne.

Au cœur de cet après-midi estival, beaucoup de connaisseurs (alors que le rendez-vous n'existe que depuis 2014) se déplacent avec leur glacière pour rapporter chez eux, dans les meilleures conditions, des fromages que l'on trouve rarement ailleurs comme le routys ou la tomme ardennaise, des volailles, des viandes, des fruits et légumes, des jus de fruits, des alcools, des pâtisseries telles que le Carola et quantité d'autres productions fermières et agricoles 100 % locales.

On ne vend ici que du frais et de l'authentique. On discute, on pose des questions, on explique. Une ambiance se crée. Les consommateurs sont en contact direct avec les producteurs : c'est tout l'intérêt et le charme des circuits courts de distribution. Dans la région, le département des Ardennes est le plus avancé dans cette formule de marchés qui se déroulent classiquement les vendredis après-midi. Prochains rendez-vous: La Cassine le 21 août, Tagnon, Renwez, et Mouzon le 28 août, Launois-sur-Vence le 4 septembre, Charleville-Mézières et Avaux le 11 septembre. La Marne commence à rallier les Marchés de producteurs de pays avec celui de Matougues (entre Épernay et Châlons) qui se tient chaque premier samedi du mois, de 8 h30 à 12 heures, de février à décembre.

 2 - LES AUTRES MARCHES

L'identité « Marché des producteurs de pays » n'est évidemment pas la seule à promouvoir les produits du terroir. Tous les marchés des villes accueillent des artisans et des fermiers réputés, comme celui, incontournable, des halles du Boulingrin à Reims qui propose trois rendez-vous hebdomadaires (mercredi, vendredi et samedi matin) avec des professionnels en provenance de toute la région.

Mais certains marchés font de cette typicité leur image de marque. Citons celui de Laon qui réunit une vingtaine de producteurs au cloître de l'abbaye Saint-Martin, le 3éme  vendredi du mois de 15 heures à 19 heures; le campagnard de La Ferté-Milon le matin du 2éme dimanche du mois; toujours dans l'Aisne, celui de « Lafourche à La fourchette » le 1er samedi du mois de 8 heures à 12 h 30 à Neuily-Saint-Front, la Thiérache fermière  à Vervins le premier vendredi de 16 heures à 20 heures, etc.

3 - LA VENTE DIRECTE A LA FERME

 La plupart des fermiers ou producteurs pratiquent la vente directe. Le grand public ne connaît pas forcément leur adresse. Le concept « Bienvenue à la ferme ( bienvenue-a-la-ferme.com ) permet d'en trouver aisément. Exemple dans l'Aisne où 29 sont répertoriés pour s'approvisionner en foie gras, champagne, maroilles, manicamp (un fromage), etc. En Champagne-Ardenne, le site de la CCI ( www.produitsduterroir-champagne-ardenne.fr ) est aussi un annuaire très complet des producteurs.

4 – LES DRIVES FERMIERS

 Ce système commence à se développer dans la région. À Charleville-Mézières, le site www.drive-fermier.fr/charleville/ rassemble toutes les gammes de 29 producteurs. Chaque semaine, les clients ont jusqu'au mardi minuit pour passer commande sur internet et la régler. Ils n'ont plus qu'à venir retirer leurs produits le jeudi suivant au point de rendez-vous situé l rue du Petit-Bois à Charleville,

Dans la Marne, le site www.lesfourmisgourmandes.com, créé par Stella Mutzig à Bourgogne en février dernier fonctionne selon le même principe mais avec des producteurs plus proches de leur point de rendez-vous. Ceux de Bourgogne, Hermonville, Reims sont actifs. Cormicy, Guignicourt (dans l'Aisne) sont annoncés pour fin août-début septembre. Des projets sont à l'étude pour. Rilly-la-Montagne, Bazancourt, Épernay ... Stella Mutzig, qui veut aider les gens à « consommer local », vise a priori une clientèle de personnes pressées mais se rend compte que tous les publics s'y intéressent.

5 – LES MAGASINS SPECIALISES

Au Châtelet-sur-Retourne, dans les Ardennes, un collectif de producteurs a créé son propre magasin de vente directe « L'Aire à grange. ( www.laireagrange.com ) qui ouvre le vendredi et le samedi. Les quelque 200 produits estampillés «Ardennes de France» (www.ardennesdefrance.com), association gérée par le comité départemental du tourisme des Ardennes, se découvrent dans de nombreux points de vente.

L'association « Terroirs de Picardie » ( www.terroirsdepicardie.com ) a pour sa part labellisé en relais neuf magasins dans l'Aisne (Condé-en-Brie, Coucy-le-Château, Ambleny, Nouvion et Catillon, Soissons, Homblières, Flavy-le-Martel, Saint-Quentin et Luzoir). Dans la  Marne, La Cueillette de Muizon a elle aussi son magasin. Ses produits viennent de producteurs en majorité de Champagne-Ardenne et de Picardie.

J.M FRANCOIS

Les « Sacrés fermiers » arrivent près de Reims

Le 16 septembre ouvrira à Cernay-lès-Reims le premier point de vente collectif de producteurs dans la Marne. Du mercredi au samedi, 35 à 40 producteurs de Champagne-Ardenne (et une maraîchère bio de l'Aisne) y seront présents. Parmi eux, vingt sont des membres associés de la SAS Nos fermes que préside Alexandre Blondeau, lui-même fabricant de fromages de chèvres à La Chaussée-sur-Marne. « Produits laitiers, viandes, fruits et légumes locaux. La clientèle trouvera tout ce qu'elle est en droit d'attendre. Ce projet est né de la volonté du maire de Cernay, Patrick Bedek. La première réunion que nous avons eue sous l'égide la chambre d'agriculture remonte à décembre 2012 », explique M. Blondeau pour qui le souci de transparence est une priorité des circuits courts de distribution. L'enseigne commerciale de ce magasin portera le nom des « Sacrés fermiers »

QUELQUES MARCHÉS BIO DANS LA RÉGION

•. A Rocourt-Saint-Martin (entre Soissons et Château-Thierry), à la ferme de Genevoye, le deuxième samedi du mois de 10 h à 14 h 30.

•. A Reims. au Boulingrin le vendredi, de 16 h à 20 h.

•. D'autres informations sur biochampagneardenile.org.

•. LE CHIFFRE : 6402

C’est le nombre d’agriculteurs hadhérents au réseau « Convenues à la ferle » en France.

•. LA PHRASE

« Un marché de producteurs par vendredi, c’est très bien. Deux ou trois par vendredi, c'est difficile car nous ne pouvons pas nous démultiplier. Je n'adhère pas à un drive fermier car on perd le contact avec les clients. »

Franck SELLIER, producteur de tomme des Ardennes.

Extraits de l'union du 15/08/2015

    

    

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Des fruits et légumes à portée de main

Aux alentours de Reims, les cueillettes se font rares. Celles de Muizon et de la Pompelle proposent des fruits et légumes de saison à récolter comme dans son propre jardin.


Didier Vecten a ouvert au public la cueillette de Muizon en 1991. Photo: H. Oudin

Oubliez le caddie et le stress des supermarchés, faites vos courses sous le soleil, au grand air et munis d'une brouette. À proximité de Reims, les cueillettes de Muizon et de la Pompelle font remonter les souvenirs d'enfance. On se rappelle errer dans le jardin de grand-père pour cueillir les framboises qui allaient garnir les tartes que l'on aimait tant Mais là, nul besoin de prendre soin du jardin. Venez récolter, on s'occupe du reste ! Ouverte au public depuis 1991, la cueillette de Muizon était au départ une exploitation de 6 hectares. Le terrain ouvert aux visiteurs s'étend aujourd'hui sur quelque 20 hectares : tomates de différentes variétés, groseilles, framboises, courgettes, pommes de terre ... Tous les fruits et légumes de saison sont à portée de main et poussent sur des terrains faciles d'accès.

La cueillette de Muizon nous invite également à composer de jolis bouquets avec son parterre de fleurs : selon les saisons, tulipes, roses, pivoines, glaïeuls. « Il y a beaucoup de demandes pour des mariages », révèle Didier Vecten, le gérant. Même chose, à côté du fort de la Pompelle, où Anthony Michau a repris un terrain pour en faire une cueillette. À 8 km du centre de Reims la cueillette de la PompeIle fut inaugurée, quant à elle, récemment, en avril 2010.

Favoriser les producteurs locaux

Aller à la cueillette : une activité familliale du dimanche parmi d'autres. Les -grands-parents emmènent leurs petits-enfants à la découverte -de nouvelles saveurs, d'autres viennent en semaine pour compléter leurs emplettes du supermarché. Tout le monde apprécie. À l'heure de l'urbanisation, beaucoup de cueilleurs des villes aiment retourner à la terre et favoriser l'agriculture locale plutôt que d'acheter des fruits et légumes d'importation.

Didier Vecten le confirme, « on assiste à une prise de conscience des générations qui arrivent. De plus en plus de jeunes qui cuisinent aiment acheter des produits locaux », indique  pour sa part Anthony Michau de la cueillette de la Pompelle. Le but de ces agriculteurs favorisant le circuit court est avant tout « de proposer aux clients des fruits et légumes frais qui ont du goût, que les gens puissent cueillir facilement » .

Les cueillettes travaillent avec des producteurs locaux dont les denrées viennent garnir les étalages des agriculteurs commerçants. Le magasin de Muizon est ouvert depuis cinq ans. On y retrouve un «esprit terroir» : du jus de pommes du verger, des confitures de la cueillette. La livraison se fait à l'arrière du magasin, directement depuis le jardin. Pour les autres produits,  « c'est important de faire travailler des producteurs locaux », -insiste Didier Vecten. « Le fournisseur doit pouvoir vivre de sa production. Nous sommes nous-mêmes producteurs, nous nous sentons concernés par la protestation actuelle. Le drame, c'est le décalage entre les coûts de production des différents pays ». De son côté, la cueillette de la Pompelle a aussi son magasin, qui a ouvert il y a deux ans. Viandes, œufs, fromages. Tout est local,

Les récoltes de Muizon et de la Pompe Ile ravitaillent des restaurateurs des environs. La cueillette de Muizon travaille notamment avec L'Assiette champenoise, tandis que la cueillette de la Pompelle collabore avec de nombreux restaurants « du coin » comme Le délice des papilles ou Le petit comptoir,

Vous n'y connaissez rien au jardinage ? Pas d'inquiétude. Des outils adéquats sont fournis à l'entrée, il ne vous reste plus qu'à cueillir. Faire sa propre récolte des aliments qui vont.se retrouver dans l'assiette est un argument fort quand se pose la question de la traçabilité des produits industriels. Comme le souligne M. Michau, « les gens. peuvent être amenés à croiser les producteurs, ils aiment savoir d'où viennent les produits qu'ils achètent ». Et la qualité des primeurs ne se ressent pas forcément sur les prix, puisque « les clients cueillent eux-mêmes, pas de main-d’œuvre, cela fait une économie ». Mais, il faut le dire, certains produits restent tout de même plus coûteux que dans la grande distribution, car la qualité, la provenance et la saisonnalité des fruits et légumes font la différence. Marguerite, ravie de pouvoir aller au jardin avec sa petite-fille, en est convaincue. « Vous avez goûté ces fraises ? Jamais vous n'en retrouverez des comme ça en supermarché. »

   

Laurène POIREL

Extraits de l' union du 01/08/2015

    

    

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Sandrine et Sébastien Delporte : les amoureux de « l’or rouge »

 La 5e édition du Marché des Producteurs, organisée dans le parc du Domaine Les Crayères les 26 et 27 septembre derniers, a une nouvelle fois rassemblé une foule de visiteurs. 40 chalets ont accueilli certains des meilleurs producteurs de la région, parmi lesquels Sandrine et Sébastien Delporte qui cultivent avec amour du safran à Mourmelon-le-Grand. Sébastien.

« Avec mon mari, nous cultivons du safran depuis 2009. Je suis la seule safranière de la Marne! », souligne avec enthousiasme et fierté Sandrine. C’est un reportage à la télévision qui lui fait découvrir et « flasher » sur cette épice issue du crocus sativus, « la dernière fleur de la saison, celle qui va permettre aux abeilles qui meurent de faim de se nourrir pour l’hiver. » Le couple débute alors son aventure avec 100 bulbes, et en dénombre aujourd’hui plus de 30.000 ! « Il faut compter 1 euro le bulbe. C’est un gros investissement mais il en faut beaucoup car une rotation des cultures est indispensable afin que la terre se régénère. Par ailleurs, pour produire 1 gramme de safran (qui se négocie entre 30 et 50 euros en moyenne), il faut environ 200 fleurs, donc pour 1 kg, 200.000 fleurs sont nécessaires ! » La particularité du crocus sativus est son extrême fragilité. « Tout est manuel, de la plantation en juillet, à la récolte programmée en octobre. Après la récolte vient la phase de séchage selon une méthode qui nous est propre et secrète, et qui donne à notre safran un goût très fleuri. Enfin, c’est l’affinage », précise Sébastien. L’ensemble de la production est exclusivement destinée au Domaine Les Crayères. « Les Crayères, c’est mythique et magique. On a un très bon contact avec toute l’équipe. Comme nous, ils sont dans la transmission et le partage. » Le chef doublement étoilé Philippe Mille utilise ainsi le safran des époux Delporte pour sublimer ses mets, à l’image du haddock (cabillaud fumé) ou encore de son carpaccio de homard mariné au miel de safran…

LE MIEL AUSSI…

Outre « l’or rouge », Sandrine et Sébastien (exerçant respectivement les métiers de gestionnaire RH et électrotechnicien en activité principale) produisent également du miel. « L’apiculture est une tradition familiale qui remonte à 1943. J’ai pris la relève de mon père, qui avait lui-même repris le flambeau de mon grand-père »,  raconte Sandrine. Créative, elle a imaginé de nombreuses variations de son miel, toutes plus alléchantes les unes que les autres : au safran bien sûr, mais aussi au citron de Menton, à la vanille de Madagascar, à l’orange sanguine, au pamplemousse, au Yuzu (citron japonais)… « Notre miel est servi aux clients du Domaine Les Crayères et même de l’hôtel-restaurant Le Chabichou à Courchevel. Cette passion de producteur nous a permis de rencontrer des chefs renommés à la recherche de l’excellence, et de pousser les portes d’établissements de prestige. C’est une véritable bouffée d’oxygène et d’exaltation dans nos vies », conclut Sandrine

S. C

Extraits de RA 320 de 11/2015

    

    

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Les épices, sources de longévité

La nourriture pimentée serait associée à une vie plus longue, selon une étude publiée dans une revue britannique. Et elle préviendrait certaines maladies.


Ne pas se priver d'épices pourrait être bénéfique pour la santé. A consommer (presque) sans modération

La consommation très régulière de nourriture pimentée serait « associée » à une plus grande longévité et à un risque moindre de cancers, maladies coronariennes et respiratoires, selon une étude chinoise publiée mardi.

« Notre analyse a montré une corrélation inverse entre la consommation de nourriture épicée et la mortalité globale ainsi qu'avec certaines cause de décès (cancers, maladies coronariennes et maladies respiratoires)», soulignent le groupe de chercheurs dans l’article publié par la revue britannique BMJ. En pratique, sur un échantillon de près d'un demi-million de Chinois suivis sur plusieurs années, l'étude montre que cc ceux qui consomment une nourriture épicée presque tous les jours ont 14% de chance en moins de décéder comparé à ceux qui mangent épicé moins d'une fois par semaine».

Ce travail présente des points faibles, en particulier le manque d'information détaillée sur la composition des repas ingérés.

De même, la consommation fréquente de nourriture épicée est spécifiquement associée à un risque moindre de décès par cancer, maladie coronarienne et maladie respiratoire. « Ces résultats vont dans le sens de précédents travaux montrant de potentiels effets protecteurs sur la santé humaine des aliments épicés », indique l'équipe internationale dirigée par des chercheurs de l'Académie chinoise des sciences médicales, qui signe l'article.

Mais cette étude ne relève que de « l'observation » et « il n'est pas possible de tirer une conclusion d'ordre causale » sur ce lien, reconnaissent les chercheurs. D'autant que malgré la taille importante

de I ‘échantillon étudié, ce travail présente des points faibles, en particulier le manque d'information détaillée sur la composition des repas ingérés par les participants.  « On ne sait pas si les corrélations observées sont le résultat direct de la consommation de piment ou bien découlent simplement analyser la portée, d'identifier de possibles connexions et d'évaluer la persistance du danger est une priorité nécessairement d'autres éléments positifs dans l'alimentation qui n’ont pas été mesurés », commente Dr Nita Forouhi, spécialiste de nutrition et d'épidémiologie à l'Université de Cambridge. Cette spécialiste sans lien avec l'étude chinoise s'interroge en outre, dans un commentaire publié par BMJ, sur une possible corrélation avec les boissons tel que l'eau et le thé consommés en plus grande quantité par ceux qui mangent plus de piment. De nouvelles études sont nécessaires pour établir si la consommation d'aliments épicés peut améliorer la santé et réduire directement la mortalité ou bien si c'est la marque d'autres habitudes alimentaires et styles de vie » positifs pour la santé, explique-t-elle.

À SAVOIR
Un moyen de prévention efficace

•.- Le principal composant du piment - de très loin l’épice la plus consommée en Chine est la capsaïcine qui, d'après les chercheurs, pourrait avoir des effets anti-obésité, anti-Inflammatoire, antioxydant et anti-cancer.

•.- L'association entre une nourriture épicée et la longévité vaut aussi bien pour les hommes que pour les femmes et s'avère plus forte pour ceux qui mangent épicés et qui ne boivent pas d’alcool.

Extraits de l'union du 08/08/2015

    

    

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De l'Or rouge dans les mains de Mylène Chevalier

Une Maisognate de 23 ans s'est lancée dans la production de safran en 2013. Mylène Chevalier a eu un coup de cœur pour cette épice, qu'elle utilise à toutes les sauces.


En attendant la récolte de safran en septembre-octobre, Mylène Chevalier fait des confitures, et teste des recettes avec cette épice.

Dans une ancienne ferme, à Maisons-en-Champagne, des effluves de vanille embaument la cuisine. Le flan qu'a préparé Mylène Chevalier roussit délicatement dans le four. Le parfum du sucre vanillé prend le dessus, mais c'est le goût du safran qui l'intéresse dans ce dessert Mylène Chevalier a découvert le safran grâce à un reportage télévisé il y a deux ans, et s'est pris de passion pour cette épice. Sans hésitation, elle file alors dans le Limousin pour se former auprès de « la plus grande safranière de France, Véronique Lazérat ».

14 000 crocus plantés, 60 grammes de safran récoltés

De retour dans le Vitryat, la Marnaise lance une parcelle test l'été 2013, et plante 3OOO crocus « gros comme des échalotes ». Chaque bulbe vaut cinquante centimes d'euros. « C'est le seul investissement. C’est aussi ce qui est intéressant, fait remarquer la Maisognate de 23 ans.

Sur les 100 m² test, 20 grammes de safran sortent de la terre crayeuse qui borde son village: «Pour le safran, il faut que le terrain soit pentu, et surtout pas que l'eau stagne, sinon les oignons vont pourrir ...

 

Le Safran marnais, une société à responsabilité limitée (SARL), est né depuis. Car l'or rouge a pris sur les terres dont Mylène Chevalier a hérité. « Mes grands-parents étaient agriculteurs. évoque-t-elle. J'ai toujours aimé jardiner. » L'été dernier, 11 000 autres crocus rejoignent son champ de 800 m².  Cette fois. 60 grammes de safran tombent dans son escarcelle. « Les agriculteurs se moquent quand je leur dis combien je récolte ». s'amuse-t-elle, loin d'être susceptible.

« En septembre, octobre, dès que la température passe en-dessous des  10°C, les premières fleurs devraient sortir », décrit la jeune femme. « Les fleurs meurent en 48 heures et les limaces les grignotent. il ne faut pas perdre de temps ...]e passe tous les jours. La veille de la floraison, je peux repérer les fleurs qui sont sur le point de sortir. » Ce qui lui facilite la tâche puisqu'elle peut mesurer, au jour le jour, l'ampleur de la besogne. Sachant qu'à cette période. Mylène Chevalier travaille au silo, où elle réceptionne les céréales.

Le Safran marnais a rejoint le comptoir paysan Soli’Der

En 2014, la première fleur au pistil rouge et aux pétales violets s'est montrée le 28 septembre. Un jour de grande récolte. la jeune productrice se rappelle avoir déposé jusqu'à 4000 fleurs dans ses paniers garnis de tissu. A l'automne toujours, de retour dans la cuisine familiale avec ses corbeilles chargées, elle passe à l'émondage : « La tige du pistil est à couper à la limite de la plante.» Les pistils ensuite étalés sont séchés dans des fours électriques à très basse température.

 Pour patienter avant la floraison, la safranière a racheté des pots pour le safran qu'elle commercialise à 20 euros les 0.5 gramme, soit 90 pistils. En ce moment, elle s'attelle aux confitures, avec les quelques grammes de safran conservés. Rhubarbe, mirabelle, framboise, cerise ... tous les fruits passent entre ses mains au fil des mois. Depuis peu. Mylène Chevalier amène ses pots de safran chez Soli'Der, un groupement de producteurs basé à Arrigny. Le jeudi, elle gagne ce comptoir paysan où se côtoient producteurs et consommateurs.

Les rencontres au sein du comptoir sont stimulantes. Mylène Chevalier essaie ainsi de marier son safran au miel de Pierre Ferté, apiculteur à Ponthion, Du vinaigre à l'or rouge est aussi en test. Encore un peu, et elle pourra goûter ses créations, avec sa famille.  « Ils sont un peu cobayes. avoue-t-elle sans fard. j'essaie de faire en sorte que le goût du safran ne soit pas trop fort dans les plats mais la sensation dépend du palais de chacun. .. Ma belle-mère ne sent rien. À l’inverse mon ami remarque immédiatement s'il y a du safran dans un plat qu'il soit salé ou sucré. »

L'épice peut sublimer le poisson. La viande. les madeleines .... le tout est de «faire attention. » précise Mylène Chevalier. Car si le safran est cher, il est aussi très puissant. Ses pistils se comptent, un par un. à l'heure de les incorporer dans un plat. « Pour la confiture de rhubarbe. avec 8kilos de fruits. j'ai mis 14 pistils cette année. »

 « En 2014. j'en avais mis 15. En même temps. il a l'air plus odorant cette année alors le résultat sera peut-être similaire ... »  La Maisognate espère séduire les gourmets. et convaincre les curieux. Son regard clair ne cille pas : « Pourquoi on ne trouverait que des céréales dans la Marne ? »

Élise PINSSDN

• le Safran marnais: Mylène (heVillier, au 06 76 28 19 77 ou safran.marnais@gmail.com

L’EXPERT
Christophe  DÉSIRE
Chef du restaurant du casino du lac du Der

« J'ai toujours utilisé cette épice »

«Mylène Chevalier s'est présentée en décembre dernier avec son safran, De mon côté, j'apprécie les produits locaux, et les projets de jeunes qui se lancent comme ça. J’aime l'idée d'utiliser celle épice produite dans la région. Quand, elle est venue, j'ai senti et goûté son safran, et je l'ai trouvé de très très bonne qualité, j'ai acheté 10 grammes pour le restaurant du casino, 1 gramme pour ma .consommation personnelle, et je lui ai aussi pris des confitures de figues et de fraises au safran. J'accompagne le foie gras avec ses confitures. Elles peuvent aussi être servies avec une terrine. J'ai toujours utilisé telle épice l'odeur florale, souvent pour des menus un peu plus prestigieux. Je peux, par exemple, en mettre dans une paella de lotte ou dans la bouillabaisse.»

Extraits de l'union du 06/07/2015

    

    

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Le vinaigre Clovis à l'Exposition Universelle de Milan


Le vinaigre de Reims Clovis fait partie des 10 produits d'excellence sélectionnés pour représenter la créativité à la française. (© l'Hebdo du Vendredi)

Le Salon international de l'alimentation, dans le cadre de son opération Innovation, et le Commissariat général de la section française à l'Exposition Universelle de Milan ont sélectionné 10 produits d'excellence pour représenter la créativité à la française sur le Pavillon France pendant toute la durée de l'événement. Parmi ceux-ci, le Vinaigre de Reims Clovis, vieilli 6 ans en fût de chêne et élaboré dans la plus pure tradition vinaigrière de Champagne, à partir de vins issus des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Créée en 1976, Clovis est une marque des établissements Charbonneaux-Brabant qui propose une large variété de vinaigres et moutardes, avec comme produits phares le Vinaigre et la Moutarde de Reims.

J.D

Extraits de l'union du 03/06/2015

    

    

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Des truffes dans mon potager

Dans un sol adapté, il est possible de cultiver un arbre truffier dans' son jardin. Et pourquoi pas, de récolter d'ici Quelques années, de fort précieux cadeaux de Noël.


Cultivée surtout dans le sud de la France car très sensible au froid. la Tuber mefanosporum est la reine des truffes! Thinkstock

ZOOM

•.-  Une dure sous conditions.

Pour se développer, la truffea besoin d'un sol calcaire (le pH optimal tournant autour de 8) drainant (donc grumeleux et caillouteux) et relativement pauvre en matières organiques. Deux variétés principales peuvént être cultivées un peu partout en franœ dès lors que les caractéristiques du sol le permettent la truffe du Périgord. Tuber melanosporum,  au parfum fort et puissant est LA truffe reine. Sensible au froid car peu profonde, elle se récolte de décembre à mars. Elle a besoin de chaleur en été ce qui la confine aux régions du sud. La truffe de Bourgogne, Tuberuncinatum aux saveurs fines de sous-bois et de noisette ne craint pas le froid, puisqu'on la récolte avant les grosses gelée de septembre à novembre. C'est la truffe des régions du nord.

Comme Tata Jacqueline qui fait ses fameuses tartes avec les fraises du potager, si vous plantez un chêne truffier, un beau jour, peut -être, pourrez-vous dire à vos convives, médusés par le goût exquis de votre chapon fourré aux truffes : « elles viennent du jardin ! » Comble du raffinement et succès garanti…

Planter un arbre truffier

Quelle que soit la variété choisie, il est impératif de se procurer des plants mycorhizés, sur lesquels ont été inoculées des spores. Plusieurs essences se prêtent à la trufficulture, les plus courantes étant, selon le climat régional, le chêne pubescent, le chêne vert et le noisetier. À la plantation, si le sol est trop argileux, prévoyez de mélanger des graviers à la terre afin de faciliter le drainage. Évitez absolument l'utilisation de terreau, souvérnt acide et porteur de champignons pathogènes.

Afin de faciliter le développement des radicelles où s'implantera le mycélium, il est important de décompacter le sol jusqu'à 2 m autour du trou et sur plusieurs dizaines de centimètres .de profondeur. Pour cela, l'utilisation d'une grelinette est idéale ...

Entretien et récolte

Les premières années, il est important de continuer régulièrement le travail de décompactage et d'éliminer toute concurrence racinaire par un désherbage attentif.  L'éclaircissage régulier des arbres en particulier par la taille des branches basses, est nécessaire pour maintenir l'ensoleillement et le réchauffement du sol en hiver. À partir du mois de mai, quand les truffettes sont susceptibles d'apparaître, on évite le travail autour des arbres, pour limiter le tassement. Les premières truffes pointent généralement le bout de leur nez au bout de 5 à 8 ans.

En cas de sécheresse estivale, elles nécessitent un arrosage d'environ 80 litres d eau par mètre carré toutes les trois semaines, non pas tant pour irriguer l'arbre sur lequel elles poussent que pour maintenir une humidité du sol propice à leur développement. Pour la récolte, si vous avez un chien, en échange de quelques croquettes, il est possible de le dresser à repérer l'odeur si caractéristique du champignon. Sinon, apprenez à reconnaître la mouche Suila gigantea, au vol balourd et malhabile, qui, durant l'hiver, se pose à l'emplacement des truffes pour y pondre ses œufs. Bonne chance ...

Benoit CHARBONNEAU 

Extraits de l'union du 21/01/2016

    

    

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Gare aux champignons vénéneux

La Société mycologique rémoise met en garde les amateurs de cueillette: les champignons vénéneux ont poussé en quantité inhabituelle, multipliant les risques d'intoxication


Les Sociétés myrologiques se retrouvent souvent pour étudier les espèces du moment.

Les membres de la Société mycologique rémoise (SMR) lancent un appel à la vigilance: lors de leurs sorties respectives, ils ont noté, en quantité très importante et surtout inhabituelle, la présence de plusieurs variétés de champignons toxiques. En cause, selon eux, un été très chaud et quelques pluies orageuses, qui ont fait sortir les champignons en abondance. Sauf que tous ne sont pas mangeables. « Le problème, c'est que certains cueilleurs ratissent sans vraiment regarder le champignon, pensant avoir affaire csx mêmes espèces, puisqu'elles sont ensemble », constate Catherine Cuif, vice-présidente de la SMR. « Or il s'agit de faux amis, ilssont dangereux. Les intoxications ne surviennent pas seulement en cas d'imprudence. Mais aussi parce que les personnes qui connaissent les champignons ne maÎtrisent pas leurs éventuels sosies... »

Ainsi, Mme Cuif met en garde. Dans les sous-bois, au milieu des beaux spécimens qui n'attendent que d'être ramassés, se mêlent des variétés impropres à la consommation, Voire pire. « Cette année, on trouve des troupes d'amanites phalloïdes, une espèce mortelle avec apparition tardive des premiers symptômes ce qui augmente la gravité des lésions hépatiques », indique Mme Cuif. « Elle peut ressembler, de par sa couleur, à l'agaric des bois ou à la russule verte, des espèces comestibles. Dimanche dernier, dans les bois de Sermiers, on les a trouvées toutes ensemble, dans le même périmètre ... »

Autre espèce dangereuse repérée : l'entolome livide, qui ressemble au clitocybe nébuleux. « Il y en avait une vingtaine en rond sur 4 m² » note Mme Cuif. « C'est beaucoup. L'entolome n'est pas mortel, mais peut provoquer des intoxications (gastro-entérite sévère), dangereuses chez les enfants, les personnes âgées ou malades. » Gare aussi à ne pas emporter dans son panier un bolet satan qui a déjà provoqué des accidents cette année avec de sévères troubles gastro-intestinaux, précise Mme Cuif. « II ne sent pas très bon et a le chapeau vraiment blanchâtre, couleur mastic. Quand on aperçoit son pied et ses tubes rouges, on ne doit pas faire la confusion avecle bolet de Bordeaux. Mais on voit qu’Il y a quand même des intoxications. »

Les pharmaœns du secteur ont d'ailleurs reçu rêcemment une alerte émanant.de la revue Le Quotidien du Pharmaden. Ce dernier rappelle qu'au cours des deux derniers mois, 212 personnes ont souffert d'intoxications - non rmrtelles -, surtout en Aquitaine, en Midi-Pyrénées, en Rhône-Alpes et en Franche-Comté. Selon l'Institut de veille sanitaire (InVS) qui publie ces statistiques, la cueillette a été moins toxique que durant l'été 2014 au cours duquel quatre cas graves, dont un mortel, avaient été enregistrés. En moyenne, trois décès et plus d'une vingtaine de cas graves sont cbservés chaque année. La vigilance ne doit cependant pas se relâcher car des conditions favorables à la croissance des champignons pourraient survenir dans les prochaines semaines, insiste Le Quotidien du Pharmacien.

Les conseils de récolte de la Société mycoIogique rémoise.

•.-  Récolter dans un panier ou une cagetteà fond plat en séparanl les spécimens non identifiés. Les sacs en plastique favorisent la macération el accélèrent la putréfaction rendant les champignons· impropres à la consommation et difficilement identifiables.

•.-  Ne pas récolter au bord des routes et champs et ne prendre que des champignons entiers (la base du pied est indispensabte pour l' lîdentificaIion), en bon état.

•.-  Connaitre parfaitement Ies espèces que l’on consomme et leurs faux amis. En cas de doute, demander l'avis d'un pharmacien, d'un mymlogue, d'une société de mycologie.Toute la récolte doit être examinée et non un seul exemplaire.

•.-  Récolter et consommer en quanfIé raisonabIe. Consommer rapidement ou  au maximum 48 heures au réfrigérateur. Touiours bien cuire les champignons.

Marion DARDARD

Extraits de l'union du 29-10-2015

    

    

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Pour être incollable sur les champignons

Faute d'inscrits, le Diplôme universitaire de mycologie n'a pas ouvert à la rentrée. Mais les sorties se poursuivent pour les anciens étudiants, des pharmaciens en quête de savoir


Nicolas CHOISELLE prépare sa thèse en pharmacie. Il continue à venir apprendre avec la SMR,
présidée par Laurenee Voutquenne

A savoir

•.-  Le diplôme universitaire de mycologie pratique et officinale, enseigné à l'Université de Reims Champagne-Ardenne, a été créé il y a trois ans. Il est dirigé par Laurenee Voutquenne.

•.-  Les enseignements sont proposés en collaboration avec les Sociétés mycologiques de Reims et de Château-Thierry.

•.-  Il s'adresse aux étudiants en pharmacie ayant validé la 6°année, aux pharmaciens diplômés d'Etat, aux préparateurs en pharmacie. Renseignements au 03 26 91 82 09.

Sa « bible» des champignons en main, Nicolas Choiselle, pharmacien à Cernay-les-Reims, avance pas à pas. Alerte, il veille à n'écraser aucun des spécimens sortis dans la nuit. Bons ou mauvais, car s'il est venu, ce jour-là, en forêt de Sermiers, ce n'est pas pour s'assurer une belle poêlée. Ce qui l'intéresse, c'est enrichir ses connaissances en la matière, entretenir celles qu'il a déjà acquises en décrochant son diplôme universitaire (DU) de mycologie pratique et officinale de l'université de Reims Champagne-Ardenne.

« On doit pouvoir les identifier »

Différencier un cèpe de Bordeaux d'une russule, connaître les trucs et astuces pour déceler les « faux amis » et pointer les venimeux ... Tous les lundis matins depuis la rentrée, il part donc à la (re)découverte des champignons avec les membres de la Société mycologique de Reims (SMR) et de Château-Thierry, Laurence Voutquenne en tête. La pharmacienne, présidente de la SMR, est aussi la créatrice du DU. « Avant, les étudiants étaient formés aux champignons uniquement en 3° année sur six », note-t-elle. « Désormais, c'est optionnel en 3°année. Et obligatoire en 5° (plutôt les toxiques) et en 6° année (toutes les espèces) seulement en filière officine. On espère les intéresser suffisamment pour qu'ils s'inscrivent au DU ; qu'ils comprennent la place des champignons dans la vie du pharmacien. Car il faut que cela reste un monopole pharmaceutique. » L'an dernier, dix étudiants ont sauté le pas du perfectionnement. Mais avec un seul inscrit à la rentrée, Mme Vœtquenne n'a pu ouvrir son DU cette année. Pour autant, elle a décidé de maintenir les sorties tous les lunds matins, jusqu'au 2 novembre. pour les anciens. Histoire de leur permettre de « se remettre dans le bain. »

« Le grand public sait qu'en tant que pharmacien, on doit pouvoir identifier les champignons », remarque Nicolas Choiselle, fidèle au poste. « Pourtant, ce n'est pas toujours le cas, j'ai donc voulu faire le DU pour me perfectionner, sortir sur le terrain. Il n'y a que là qu'on peut apprendre à les reconnaître. »  Logique, donc, que la pratique représente 21 heures sur les huit semaines que dure le cursus, à l'automne. « Connaître les champignons valorise le métier de pharmacien, prouve qu'on n'est pas là que pour délivrer des boîtes de médicaments ! À nous d'être à la hauteur », ajoute le jeune homme, confronté le week-end précédent à une mise en pratique à l'officine. «On m'a amené un panier avec différentes variétés, et au milieu, une amanite phalloïde! La personne a pourtant eu du mal à me croire quand je lui ai dit-que ce n'était pas comestible... Pour aller encore plus loin, le pharmacien a même décidé de consacrer sa thèse aux champignons en réalisant un inventaire des espèces croisées lors de ses sorties avec le DU. Des sorties aux-quelles Céline, pharmacienne à Etoges, a elle aussi pris-part pendant une saison. « Je connaissais les champignons mais parfois, quand on m'en présentait à la pharmacie, j'étais un peu coincée. Or ça arrive souvent par chez nous ! J'ai donc voulu approfondir mes connaissances. » C'est grâce à un collègue qu'elle a rejoint le DU. « J'ai appris beaucoup. Regarder dans les livres, ça ne suffit pas. C'est en allant sur le terrain avec des personnes compétentes qu'on apprend. Alors je continue à venir tous les lundis dans les bois, pour ne rien perdre. » Et d'ajouter:  « Les gens apprécient de voir que leur pharmacien connaît les champignons, qu'ils peuvent venir en toute confiancese renseigner ».

 Marion DARDARD

Extraits de l'union du 07-10-2015

    

    

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Mieux récolter avec des experts du champignon

Pour trouver les bons champignons, mieux vaut une balade en forêt avec des experts si l'on ne veut pas s'intoxiquer


« Si vous quelqu'un qui dit « Je m'y connais en champignons, vous tournez les talons »,
conseille André Février de la Société mycologique de la Sarthe. AFP

Un beau dimanche matin de fin septembre, une soixantaine de cueilleurs, répondant à l'invitation de la Société mycologique de la Sarthe, se retrouvent panier d'osier en main en forêt de-Bercé, au sud du Mans. Objectif : une chasse aux champignons pour apprendre à distinguer la bête qu'on déguste de celle qui tue. Petit conseil avant de partir : bien dégager le champignon à l'aide d'un couteau afin de le sortir du sol en entier. C'est bien souvent grâce à la base du pied que l'on identifie le champignon, notamrnent la sinistre amanite phalloïde, reconnaissable à sa «volve», son pied sphérique, rappellent nos guides d'un jour.

« On ne s'improvise pas ramasseur de champignons », avertit André Février, qui préside l'association sarthoise.  « Ça ne s'apprend pas dans les livres », souligne-t-il, expliquant qu'une photo ne suffit pas à reconnaître l'espèce à laquelle on a affaire : il faut pouvoir regarder Ie champignon sous toutes les coutures, mais aussi le palper, le gratter, ou encore l’ouvrir pour voir s'il change de couleur au contact de l'air... »

Petit conseil : les champignons ramassés en forêt doivent systématiquement être cuits, certaines espèces étant toxiques lorsqu'elles sont crues

« Aucun moyen infaillible »

Après deux petites heures de cueillette, les chasseurs se rassemblent autour de quelques tables sur lesquelles ils déposent le produit de leur récolte, mélangeant champignons comestibles et toxiques. Reste à les répartir selon les grandes espèces : amanites, bolets, russules, tricholomes ... Surprise : l'amanite phalloïde a plutôt l'air appétissant. Avec son beau chapeau couleur bronze (mais aussi parfois blanc...), son anneau parfois à peine visible, pas étonnant qu'elle soit à l'origine de 90 % des intoxications. « Il paraît qu'elle a bon goût. C'est traître », souligne Mathilde Gueny, qui se passionne depuis 40 ans pour les champignons au sein de l'association.

Un bel exemplaire circule parmi la foule pendant qu'André Février détaille les maux qui suivënt l'ingestion. et peuvent entraîner le pire : la semaine dernière, un homme de 60 ans est mort après avoir mangé des champignons, dans le Maine-et-Loire.

il n'existe « aucun moyen infaillible » de reconnaître les champignons, avertit-André Février, qui recommande aux amateurs d'adhérer à une association et de participer à des sorties.

 

Extraits de l'union du 03/10/2015

    

    

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À Ia cueillette aux champignons

Passe-temps automnal par excellence, la chasse aux bolets, aux cèpes et autres girolles est ouverte.

Encore faut-il s'y connaître un minimum pour éviter tout danger.


Armé d'un panier et d'un couteau adapté, les champignons n'attendent que vous! Thinkstock

ZOOM

•.-  Guides de poche. Faute d’un père ou d'un grand-père adepte de mycologie, vous pouvez vous aider de guides d’identification des espèces pour réaliser vos cueillettes.

•.-  Les ouvrages : les éditions Larousse ont récemment publié un Guide des champignons de Guillaume Eyssartier , vendu dans un coffret contenant un couteau équipé dune lame et d'un pinceau de nettoyage (16,90 €).

•.- Les applications mobiles : vous avez le choix à limage de l'application payante développée par Larousse ou de celle gratuite de l'Institut Klorane.

Attention. car la plupart des champignons toxiques ressemblent à des espèces comestibles, ne vous fiez donc pas aveuglément à ces images.

Passionnés de mycologie ou simples gourmets amateurs de bonnes poêlées, ils sont nombreux à parcourir les forêts humides durant l'automne afin de débusquer les si convoités champignons qui garniront leurs assiettes.

La zone idéale

Toutefois, on ne s'improvise pas chasseur de champignons comme ça ! Privilégiez les massifs humides et les forêts « de sable » dont le sol très perméable est particulièrement favorable à leur développement. Si la connaissance des espèces comestibles est bien entendu indispensable pour la sécurité de tout cueilleur, elle permet en outre de définir plus précisément la zone de recherche. Alors que les cèpes profitent de l'ombre dispensée par les pins, les chênes et les hêtres, en compagnie bien souvent des bolets, la coulemelle préfère quant à elle les zones lumineuses en lisière des bois, tandis que la girolle privilégie les résineux et les feuillus.

À noter : avant de vous précipiter dans un lieu bien fourni, vérifiez les environs. Les champignons étant composés à 90 % d'eau puisée dans le sol, la proximité d'une route, d'une décharge ou d'un site pollué peut en effet rendre dangereuse la consommation d'espèces par ailleurs comestibles.

Bonne pioche

Une fois trouvées les perles rares, il faut procéder avec doigté : un champignon ne s'arrache pas, sans quoi plus aucun de ses congénères ne. pourra pousser là !

La bonne méthode consiste à trancher proprement le spécimen, à la base du pied avec un couteau non, cranté, avant de gratter les parties salies par la terre. Afin de ne pas piller la zone, contentez-vous, de prélever quelques champignons et seulement des spécimens en bon état, fermes et jeunes. Les rejetons vieillissants (souvent les plus gros) conditionnent en effet le renouvellement de l'espèce.

Pour transporter les fruits de votre cueillette, un panier en osier ou plusieurs sacs en papier seront parfaits, Sachant qu'il ne faut jamais mélanger des champignons différents. De même le sac en plastique est à proscrire dans la mesure où il favoiise le pourrissement

Un tri nécessaire

Malgré les mises en garde répétées du ministère de la Santé et de l'Institut de veille sanitaire (INVS), on déplore chaque année de nombreux cas d'intoxications dus à la consommation de champignons. C'est pourquoi il est impératif de ne pas improviser de cueillettes à la légère. Vous ne devez ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement et faire contrôler votre récolte par un pharmacien ou une association de mycologie en cas de doute.

Extraits de l'union du 20/09/2015

    

    

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La truffe de la région n'a rien à envier à celle du Périgord 

Présente principalement dans la Marne, un peu dans les Ardennes, c'est actuellement la pleine saison de la truffe. À déguster sans modération.


La complicité est forte entre Benoit Jacquinet et son chien truffier "Honey". Elle est même indispensable

Le 14 décembre 2007 restera à jamais gravé dans la mémoire de Benoît Jacquinet. Ce jour-là Angy, sa chienne labrador vient de lui trouver sa première truffe dans la truffière qu'il a lui-même plantée, juste en face de son restaurant, à Matougues, près de Châlons. « Une petite truffe de 40 grammes mais beaucoup plus que symbolique car c'était un pari  il était en partie -réussi et dans ma main ... » , raconte le président de l'Association marnaise des producteurs de truffes.

À Matougues. l'exploitation familiale de 75 hectares a vu se succéder sept générations d'agriculteurs, chacun apportant sa pierre à l'édifice. Mais rien ne prédestinait Benoît Jacquinet à se lancer dans la truffe. Le goût du bon, il l'avait déjà tout de même en participant, en 1994, à l'ouverture de la ferme-auberge de la famille.

À la fois exploitant agricole (volailles), hôtelier et restaurateur, la famille Jacquinet s'est lancée dans la culture de la truffe il y a une quinzaine d'années. « Je suis tombé dedans en lisant en 1998 un article consacré à Claude Menu qui était à l'époque président de l'Association marnaise des producteurs de truffes. Je me suis dit pourquoi ne pas essayer chez nous. Rapidement, c'est devenu une passion. Et puis en 2001 j'ai planté mon premier hectare de plants truffiers. Nous avions un terrain potentiellement intéressant pour les truffes, à savoir un sol calcaire filtrant, un pH neutre. C'était parti »

La truffe de la Champagne se caractérise par sa couleur, son odeur, sa fermeté et la précocité de sa récolte ayant lieu d'octobre à décembre. Sa chair marron clair, veinée de blanc, dévoile des arômes de beurre et de noisette, contrairement à la truffe du Périgord aux arômes musqués.

Mais si la plantation d'arbres truffiers est essentielle, rien ne peut se faire sans le chien qui ira trouver les fameuses truffes sous la terre. « Moi je suis bloqué sur les labradors chocolats ! Avec ma première chienne, Angy, c'était fusionnel. j'en ai eu une seconde ensuite, mais cela n'a pas fonctionné. Elle mangeait ce qu'elle trouvait. J'ai cherché un troisième labrador. C'est Honey, celui que j'ai aujourd'hui. Il est parfait. La plus belle récompense pour moi, . c'est qu'il m'apporte les truffes dans la main, sans les abîmer ... »

Si aujourd'hui la truffière de la famille s'étend sur cinq hectares avec 4200 arbres et plusieurs dizaines de kilos récoltés chaque année, il a fallu être patient. Les premiers rendements n'arrivent en effet pas avant six à huit ans. « Quand on se lance là dedans, il faut le faire pour avoir un complément de revenus pas comme une activité principale, conseille Benoît Jacquinet. Il faut compter 10000 € de charges par hectare, le coût venant principalement des plants. Il en faut en moyenne 850 par hectares ».

Depuis près de dix ans maintenant, les truffes de Matougues sont devenues une référence. Benoît Jacquinet est ainsi un des producteurs référant du restaurant gastronomique des Crayères à Reims. La truffe est également au menu de la ferme-auberge familiale qui propose aussi des produits maison à base de truffes.

Devant ce succès et la demande de ses clients de mieux connaître l'histoire de la truffe régionale, la famille Jacquinet a décidé d'ouvrir la « Cav'Otruffes ». Ce lieu, toujours à Matougues, sera inauguré le 6 novembre prochain. « L'idée est de proposer une immersion dans le milieu de la truffe avec une première partie avec panneaux pédagogiques et une deuxième partie avec la diffusion d'un film avec notre chien truffier en vedette qui emmène le visiteur à la chasse aux truffes. On pourra également proposer un atelier cuisine. » Et petite cerise sur le gâteau, des odeurs seront diffusées durant le film pour permettre au visiteur de mieux s'imprégner de l'ambiance.

Plusieurs marchés spécifiques dans la région


Ces marchés sont l'occasion pour beaucoup de personne de découvrir de près le fameux diamant noir.

Lors de la pleine saison, jusqu'à la fin du mois de décembre, les producteurs de truffes organisent plusieurs événements dans, la région. Chaque premier samedi des mois d'octobre, novembre et décembre, des truffes sont en ventes sur le marche fermier de Matougues. Le 29 novembre, c'est Rilly-la-Montagne, toujours dans la Marne, qui accueille toute la journée un « Marché aux truffes et aux produits fermiers ». Le 22 décembre, rendez-vous est à nouveau pris au marché fermier de Matougues, juste avant les fêtes.

Prévoir 10 g par personne, soit 3€ en moyenne...

Mais le grand rendez-vous dans la région est prévu le samedi 15 novembre avec la troisième édition du marché aux truffes de Champagne-Ardenne. Celui-ci se déroulera cette année encore dans l'enceinte du musée Saint-Remi, rue Simon à Reims, près de la basilique. Au programme de la journée (de 10 à 17h30) la présence de dix producteurs, des conférences, des démonstrations de chiens truffiers ou encore une table ronde organisée avec un chef qui viendra parler de la truffe en cuisine. Sans oublier la présence également de huit producteurs. régionaux proposant d'autre produit de la gastronomie champenoise. Ces différents marchés, la liste n'est pas exhaustive, sont l'occasion pour beaucoup de découvrir que la truffe n'est pas un produit aussi cher qu'on veut bien le dire. Certes les prix tournent actuellement en moyenne à 300 E par kilo mais il faut savoir que l'on ne prévoit en moyenne que 10 grammes par plat et par personne. Ce qui signifie que pour quatre personnes cela ne vous coûtera que 12 E de truffes. .

Un luxe tout relatif donc qui permet à chacun de s'offrir s'il le souhaite une fois au moins le plaisir de découvrir ce champignon d'exception.

Tuber uncinatum

 

Naturellement présente à l'état sauvage, la truffe de Champagne est également appelée truffe de Bourgogne ou Tuber uncinatum

Recette

La  truffe apparaît dans nombre de recettes du vignoble champenois.

Il est conseillé de la consommer crue, en accompagnement de sauces, ou bien légèrement cuite, coupée en fines lamelle pour agrémenter viandes et poissons.

Dossier Grégoire AMIR-TAHMASSEB. 

         Extraits de l'union 25/10/2014

    

    

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