La Presse culinaire  


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Le guacamole, la petite spécialité mexicaine, dont tout le monde raffole
Faut-il réformer les dates de péremption ?

La viande a moins la cote

Le doggy bag bientôt obligatoire : pourquoi, comment ?
La boîte à restes entre dans les mœurs

Il faut sauver   le vrai camembert

 2017
Le biscuit rose, toute une histoire
Avis de "Grand Frais" sur les fruits et légumes
Le blues des boulangers

Tout savoir sur la science de l'accord mets-vins
Les saveurs de l'Italie débarquent au Boulingrin 

 2016

De l'aurochs sur les étals du Boulingrin
Les aurochs sont leur retour dans les pâtures ardennaises

Tout est bon dans le porc kintoa
« Une huître, ça s'ouvre tout seul »
Une épopée du café à déguster
Du neuf dans la charcuterie  ardennaise
Sur la piste du fameux fromage de Rocroy
Des milliers d'escargots très bien élevés
Clovis, le roi des vinaigres et moutardes
Stéphanie Morin, un amour des fromages
Clovis, le roi des vinaigres et moutardes
Stéphanie Morin, un amour des fromages

Tupperware, la boîte qui a encore de beaux jours devant elle dans la région
Visites gourmandes
À Reims, de la viande à toute heure avec un distributeur automatique
De « l'or vert » dans nos assiettes
Brie, feta, chablis, c'est la bataille des appellations dans la négociation Tafta
La Bolivie remet le lama au menu
Les Cafés Miguel, torréfacteurs installés à Champfleury
La noix de coco, de l'exotisme en coquille

 2015
Pour bien manger et boire local

Les cuisines du monde à la page
Des recettes à gogo pour la blogueuse de Saint-Thierry
Le vinaigre Clovis à l'Exposition Universelle de Milan
Le champagne rose dans tous ses états en cuisine

 2014

Reims, cité merveilleuse des biscuits et gâteaux
Célébrer Reims à travers ses saveurs

 
2012

Le patrimoine culinaire régional à l'honneur


 

 

 

 

 

  

 

Le guacamole, la petite spécialité mexicaine, dont tout le monde raffole

Simple et délicieux, le guacamole s'invite à tous les apéros mais aussi dans de nombreux plats gourmets. On vous dévoile les dessous de cette préparation faite à base d'avocats.


Les fans d'awcat nepell'ien1 qu'aplJécier leguacàllole meXicain. @iStock 1City Presse

. tour du monde et ont été adoptées par tous au point qu'on a du mal . à distinguer le mélange originel de ses multiples variantes. Le guacamole est de celles-là. Contraction des termes espagnols « eguecete JI, qui signifie l'avocat, et « molli J, la sauce, cet écrasé vert venu tout droit du Mexique a depuis lon~ps envahi les tables occidentales pour le plus grand bonheur de nos papilles.

UNMETS TRADITIONNEL

Trésor du pays, l'avocat entre dans la composition de nombreux plats mexicains en tant qu'accompagnement, notamment sous la forme du fameux « guacamoJlé » (autant bien le prononcer !). Outre le fait que cet aliment est riche en lipides et en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardia-vasculaire, les Aztèques considéraient ce fruit comme un aphrodisiaque. Dans leur langue, le sens littéral d'avocatier est d'ailleurs « arbre à testicules ». Aujourd'hui, la recette du guacamole fait partie de la « cuisine traditionnelle mexicaine », modèle culturel inscrit au Patrimoine mondial immmatériel  de l'Unesco. Mais de quoi parle-t-on exactement ?

Cette spécialité préhispanique consiste à écraser un avocat et à le - mélanger à certains autres ingrédients. Problème : la question ne fait pas consensus, loin de là! Pour certains, la préparation originelle n'intégrait que du piment et de la tomate et n'aurait vu la coriandre et l'oignon s'y ajouter que sous l'influence des Espagnols. Pour d'autres, le piment lui-même est un bonus tardif.

Une préparation minute

Au cœur de cette recette, on retrouve dans tous les cas l'avocat. Et son choix est essentiel ! Le guacamole nécessite en effet un fruit parfaitement mûr mais pas trop, de sorte que sa chair ne soit pas ternie.

Or, dans nos contrées occidentales, dénicher la perle rare n'est pas vraiment chose aisée : les avocats des supermarchés sont souvent vendus très verts. Rendez-vous donc au marché ou chez les primeurs où vous dénicherez de beaux fruits mûrs en les pressant légèrement dans votre paume, sans pour autant les abîmer. À défaut, vous pouvez faire mûrir un avocat en l'enveloppant dans du papier journal ou en le plaçant près d'un radiateur.

Le jour J coupez votre avocat en deux et plantez fermement un couteau dans le noyau avant de le sortir en le faisant tourner. S'il vient facilement, c'est que votre fruit est à point J Vous pouvez alors prendre sa chair et l'écraser à la fourchette mais jamais au mixeur ! Tout l'intérêt gustatif est de conserver des petits morceaux. De même, comme la chair s'oxyde très vite, le guacamole ne doit être préparé que trente minutes voire maximum une heure avant la dégustation.

GROS PLAN

 À chacun sa recette

 Côté proportions, on compte en général deux avocats pour une tomate, un demi-oignon rouge, un petit piment frais (ceux en poudre modifient la couleur du mélange), le jus d'un demi-citron vert et un bouquet de coriandre. Coupez la tomate et l'oignon en petits dès de  1cm auxquels vous ajouterez la coriandre et lé piment émincés, ainsi que le jus de citron. Salez et poivrez. Occupez-vous ensuite de prélever la chair de l'avocat et de l'écraser à la fourchette avant de mélanger le tout délicatement avec une maryse. Une fois l'assaisonnement rectifié, vous pouvez le déguster en apéritif avec des tortillas chips ou des quesadilas au fromage ou en plat dans un taco avec de la viande, du riz et des haricots rouges. Au risque de faire hurler les puristes, vous pouvez sinon sortir des sentiers battus en optant pour l'une des très nombreuses variantes de la recette. Certains apprécieront peut-être d'ajouter des pois chiches et du cumin à l'avocat, tandis que d'autres opteront. pour de l'huile de sésame et des pistaches. On peut même tenter de faire du guacamole à la provençale avec du tabasco et de la tapenade !

ZoéI POZINI

Extraits de l'union du 05/10/2017

   

   

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Faut-il réformer les dates de péremption ?

Les dates de péremption contribuent à 20 % du gaspillage   dans les foyers. Leur mauvaise compréhension serait en cause.

À consommer de préférence avant» (date de durabilité minimale, DDM), « à consommer jusqu’au » (date limite de consommation, DLC): ces formulations ne sont-elles pas dépassées, s’interroge Rose Boursier-Wyler, de l’application mobile Too Good To Go ? Cette appli anti-gaspillage, qui vise à « sauver » à prix réduit des repas qui seraient sinon jetés à la poubelle, a décidé de s’attaquer au problème de la « crédibilité » et de la « légitimité » de ces mentions, réglementées au niveau européen.

DEMANDE DE CLARIFICATION AUPRÈS DES INDUSTRIELS

Une pétition, intitulée #ChangeTaDate, vient d’être lancée à destination des industriels et des distributeurs pour « qu’ils clarifient leurs dates de péremption », explique sa fondatrice, Lucie Basch. Malgré la levée de boucliers des industriels de l’agro-alimentaire, les dates de péremption sont appliquées en 1984… et parfois apposées sur des produits non-périssables !

Mais « le consommateur est tellement conditionné par ces dates  » qu’il finit par être « piégé » et ne fait plus appel au bon sens pour savoir si un produit est périmé ou pas, estime Jean-Charles Catteau, consultant indépendant, pour qui il faut « les repenser ».

Un avis rendu par la Commission européenne en 2011 avait évalué à 20 % le gaspillage alimentaire des foyers dû à une mauvaise compréhension de ces dates. Concrètement, comment sont-elles définies ? « Dans nos laboratoires, nous faisons des tests de vieillissement accéléré pour voir comment le produit se comporte », explique Claire Meunier, de chez Coca-Cola, en tenant compte de trois critères : la dimension sanitaire (absence de bactéries), la qualité (le goût) et les propriétés intrinsèques (vitamines, minéraux).

Le consommateur est tellement conditionné par ces dates qu’il finit par être piégé J
ean-Charles Catteau, consultant

« Pourquoi certains produits sont-ils en DDM et d’autres en DLC ? Pourquoi, quand on mange un yaourt après la date, n’est-on pas malade ? », s’interroge Anne Legentil, de l’association Familles rurales. Loin d’être supprimées, ces dates doivent apporter « une véritable information » aux consommateurs, dit-elle.

D’où l’idée de les simplifier et d’utiliser la traduction de l’anglais « best before » (« meilleur avant »), comme le préconise également Carrefour qui, dès 2014, a modifié ou supprimé les dates de consommation de 500 de ses produits à marque propre (MDD).

Par exemple, « on a allongé la DLC de cinq à dix jours sur certains produits frais ou d’épicerie, tel le yaourt qui est passé de 23 à 30 jours, et enlevé la DDM sur d’autres», comme le vinaigre, le sel ou le sucre, explique Bertrand Swiderski, directeur RSE du groupe. Et qu’on ne dise pas à ce cadre dans la distribution que l’allongement des dates de péremption réduit « la rotation des produits : c’est un faux problème », réplique-t-il.

Autre piste de réflexion : que faire d’un aliment une fois ouvert ? Anne Legentil milite pour que les industriels « laissent un espace sur l’étiquette pour que le consommateur y écrive » la date d’ouverture du produit. Mais « ceci a un coût d’amortissement qui se répercutera forcément à un moment ou un autre dans la chaîne alimentaire », souligne Jean-Charles Catteau.

De toutes les façons, conclut Mme Legentil, « ce combat ne se fera qu’au niveau des citoyens ».

Extraits de l'union du du 13/10/2018

   

   

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La viande a moins la cote

Selon une étude du Crédoc, la consommation de viande a baissé de 12 %-endix ans, en raison notamment d'une- prise de conscience environnementale et d'une hausse des prix.

 

La consommation de viande rouge ne cesse de basser

*.- La viande, marqueur social ?

La consommation de viandes, chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes parfois, de critiques souvent, est devenue un marqueur de niveau social fort : sa croissance a suivi l'augmentation du pouvoir d'achat dans les pays en développement.

*.- En France, durant les Trente glorieuses (1945- 1973), la viande était le symbole de la prospérité.

*.- A partir du début des années quatrevingt, le bœuf et surtout les autres viandes. (cheval, lapin, gibier, abats) sont en déclin, au profit du porc et de la voleille.

*.- Depuis le milieu des annéesdeux mille jusqu'à 2016; la consommation de produits carnés a baissé d'environ 12 %.. Le prix a souvent été un argument avancé pour l'expliquer.

La consommation de viande en France recule depuis dix ans. Près de la moitié des Français . (47 %) sont d'accord avec le fait qu’il s’agit d’un aliment que l’on mange en trop grande quantité aujourd’hui. 31 % pensent qu’en produire est néfaste pour l’environnement, 25% que cela augmente le risque de certains cancers, 23 % que c’est un aliment qui apporte de mauvais nutriments (trop gras, trop de protéines).

UNE BAISSE PLUS MARQUÉE, CHEZ LES CADRES ET LES OUVRIERS

Ainsi, l'évolution des modes de vie, les inquiétudes pour la santé, la sensibilisation à 10impactsur 1Oenvironnement, la question du bienêtre animal et la hausse du prix de vente seraient autant de facteurs pouvant expliquer la baisse de consommation des produits carnés dans notre pays.

Aujourd’hui, les fruits et légumessont des marqueurs importants de différenciation sociale: les personnes les plus modestes sont moins consommatrices de fruits et légumes frais que les plus riches.

En 2016 les adultes consommaient en moyenne 135 grammes de produits carnés par jour contre 153g en 200

Ainsi, les diminutions les plus importantes de consommation de viande sont davantage le fait des catégories socioprofessionnelles supérieures (cadres et professions libérales) dont les achats ont chuté de 19 %. Cependant,  celle des ouvriers, grands consommateurs depuis plusieurs décennies, est également significative : -15 % en dix ans. De même, les considérations de santé, d'impact sur l'environnement, de bien-être animal sont des préoccupations plus développées aujourd’hui dans les classes sociales les plus favorisées.

DE NOUVEAUX MODES DE CONSOMMATION

Les nouvelles générations consomment la viande autrement. En 2016, les 18-24 ans sont les plus grands consommateurs de pro- . duits carnés: 42 % des prises sur une semaine comportent ainsi des ingrédients camés au sein de plats préparés, sandwichs, pizzas, burgers, etc. contre 23 % chez les 55-· 64 ans.

21 %
La hausse des prix de la viande est significative, avec une élévation du prix moyen de 21 % en 10 ans.

Ces derniers restent cependant les plus grands consommateurs de viande de boucherie (bœuf, veau, agneau ... ), sans doute pour, aussi, des raisons financières. Ainsi, les nouvelles générations, de plus en plus pressées et cherchant à consommer des plats prêts à manger. transforment leur consommation de viande avec des produits toujours plus élaborés et transformés.

LA VIANDE ROUGE DÉLAISSÉ !

Enfin, la hausse des prix de la viande contribue également à en restreindre sa consommation, avec une élévation du prix moyen de 21 % en dix ans, selon une étude de France Agrimer

« Au global. ce sont les viandes les moins chères qui ont été privilégiées lors de la période 2009-2013, à savoir les viandes blanches (volaille et porc). Le prix est un facteur clé dans le choix des ménages, qui ont arbitré face à la réduction de leur pouvoir d’achat.  » 

Extraits de l'union du du 08/09/2018

   

   

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Le doggy bag bientôt obligatoire : pourquoi, comment ?

Démocratisé à l'étranger mais encore non grata en France, le doggy bag, ce petit sachet permettant d'emporter les restes de son dîner, pourrait devenir obligatoire dans les restaurants de l'Hexagone en 2021.

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Pour limiter le gaspillage, les parlementaires veulent que les restaurants proposent des doggy bags à leurs clients. @iStockJ City Presse

Tout est bon pour lutter contre le gaspillage alimentaire, y compris le fait d'emporter ses restes de repas après un dîner trop copieux au restaurant! Jusqu'à présent toutefois.la pratique avait plutôt tendance à rebuter les Français. Pour les y encourager, le législateur a décidé d'obliger les restaurateurs à mettre à leur disposition des doggy bags à compter de 2021. ., -'

CHANGER LES MŒURS

Devant une carte de restaurant alléchante, il n'est pas rare d'avoir les yeux plus gros que le ventre ! Un dessert detrop, une pizza rnaxiformat, une bouteille de vin bue seulement au tiers, les restes du déjeuner ou du dîner sont le plus souvent débarrassés par le serveur avant de finir à la poubelle. On estime que 1.6 million de tonnes de nourriture sont ainsi jetées dans la restauration collective et commerciale chaque année au niveau national. Un gâchis monstre! La solution ? Le doggy bag. Ce sac ou cette boîte proposé en fin de repas pour emporter ce qu'on n'a pas réussi . à manger est depuis longtemps entré dans les mœurs aux Etats-Unis et .... au Royaume-Uni. Mais la pratique est plutôt mal vue dans l'Hexagone. Un côté « radin» lui colle à la peau et freine bon nombre de consommateurs qui craignent d'être regardés de travers par les autres clients s'ils . sortent de l'établissement avec un « sac pour le chien » - traduction littérale du doggy bag - sous le bras. Cu, dans l'inconscient collectif, montrer en public qu'on mange ses propres restes est dévalorisant La lutte contre le gaspillage alimentaire est l'occasion de changer de paradigme. Récupérer le contenu de son assiette est non seulement légitime - après tout vous l'avez payé -, mais aussi responsable et écologique !

CONVAINCRE LES RESTAURATEURS.

Aux habitudes qui ont la vie dure, il faut aussi ajouter un argument êco  nomique puisque ces petits sacs et boîtes sont un coût supplémentaire pour les établissements de restauration. Alors que certains patrons adeptes des belles portions proposent volontiers un doggy bag à 'leurs clients pour faire honneur au dîner, d'autres arguent en effet qu'à raison de 20 à 40 centimes l'unité lorsqu'on les commande en gros, un tel dispositif peut revenir très cher. D'autant que les restaurants qui servent de plus petites quantités n'ont en général pas de problème de fond de plat.

Pourquoi leur imposer dans ce cas d'acheter des petits sachets qui ne seront quasiment pas utilisés? Et l'hygiène, dans tout ça ? Que se passe-t-Il si un client vient à s'intoxiquer chez lui après avoir consommé les restes qu'il a emportés ? Il n'y a en principe pas de crainte à avoir puisque, selon la mission Territoire zéro-déchet zéro gaspillage, dès lors que la nourriture est emportée à domicile, c'est le consommateur qui en devient responsable et non plus le restaurateur .

GROS PLAN

Du volontariat à "obligation Il n'empêche, maIgré diverses initiatives visant à encourager les établ issements à adopter le doggy bag, force est de constater que la pratique reste largement minoritaire en France.En2014, ' l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) avait ainsi proposé à ses adhérents de faire la promotion de ces sacs à emporter . Maisseuls une dizaine de milliers avaient été distribués ... Rebelote en 2016 avec la loi sur le gaspillage alimentaire qui incite les restauratet:JrSà recounr au doggy bag pour limiter les restes jetés à la poubelle, sans pour autant en faire une obligation. Faceau manque d'engouement général, les parlementaires ont décidé de durcir le ton pour introduire aux forceps cette pratiq ue dans les mœurs françaises. Lorsde l'examen du projet de loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable »,I es députés ont donc proposé et adopté un amendement imposantaux. restaurants et débits de boissons à consommer sur place de mettre « gratuitement à la disposition de leurs clients des contenants réutilisables ou recyclables permettant d'emporter les aliments ou boissons non consommés sur place. » Si la mesure est conservée dans le texte définitif, elle devrait entrer en vigueur le l" juillet 2021.

Julie POLIZI

Extraits de l'union du du 16/07/2018

 La boîte à restes entre dans les mœurs

Bien que pas encore obligatoire, proposer le sac ou la boîte qui vous permet d’emporter ce que vous n’avez pas mangé est déjà une pratique courante


Du mal à finir votre dessert? Chez Harold on vous propose une boîte pour emporter ce que vous n’avez pas pu manger. «Mais nous avons aussi des boîtes en plastique pour les plats en sauce...»A.P.

L’ESSENTIEL

*.- LA BOÎTE À RESTES (doggy bag ou gourmet bag) qui permet d’emporter ce que vous n’avez pas pu manger au restaurant n’est que recommandée par la législation pour l’instant.

*.- UNE DISCUSSION est en cours au parlement pour rendre ce service obligatoire à partir de 2021.

*.- À REIMS cette pratique est déjà entrée dans les mœurs dans certains établissements mais tous les clients n’ont pas le réflexe d’y recourir.

«  Le doggy bag ? J’en ai déjà entendu parler, mais je ne sais plus ce que c’est », admet une cliente en terrasse du café Le Gaulois, que nous appellerons Xavière. Nous le lui soufflons : c’est une boîte mise à disposition par des restaurateurs. Aussi appelée « gourmet bag » depuis que le ministère de l’Agriculture a déposé la marque en 2014, elle permet d’emporter avec soi les restes de son repas. L’objectif ? Limiter le gâchis alimentaire. « Ah oui ! mais je n’ai pas le réflexe,reprend Xavière. En fait je suis trop timide ! » « À la limite j’emporte ma bouteille d’eau », confie de son côté sa mère, assise en face.

CARTON OU PLASTIQUE

Plusieurs établissements rémois pratiquent pourtant déjà la chose sans complexe aucun. Chez Harold par exemple, du côté de la rue de Vesle. « On est réputés pour nos parts copieuses, affirme François Hellec, le gérant. Alors, quand un client n’a plus assez d’appétit pour son dessert, on lui propose naturellement de l’emporter avec lui ». Dans une boîte en carton, comme celle d’un pâtissier. « Mais pour les plats en sauce, nous avons aussi des boîtes en plastique. » Une manière d’allier le responsable à l’agréable : « Il n’y a pas de gâchis et le client repart avec quelque chose pour son goûter. » Cette enseigne ne se verra donc pas bouleversée par la nouvelle loi alimentation.

Les députés ont en effet adopté dimanche 27 mai un amendement dont l’objectif est de rendre progressivement obligatoire la mise à disposition de ces fameux « sacs à restes » d’ici 2021. Avant d’être définitivement adopté, le texte aura à convaincre les sénateurs fin juin.

Et convaincre, il le faudra, car à Reims la mesure ne provoque pas que l’enthousiasme. « C’est une très bonne idée quand on parle de vin,commence Alice Pinon, directrice de la brasserie Au bureau sur le parvis de la cathédrale. Pour de l’eau à la rigueur ; pour de la bière, je suis déjà moins convaincue, elle aura vite perdu son pétillant. Mais c’est surtout pour ce qui est des aliments que je m’interroge : je me demande où s’arrêtera notre responsabilité quant à la sécurité sanitaire. » La conservation en doggy bag risque de briser la chaîne du froid en plus de poser des questions d’hygiène. «Imaginez une salade avec des gambas qui resterait dans une voiture au soleil. Ça peut vite devenir dangereux », surtout pour des clients peu consciencieux.

« C’est vrai que pour le moment, on est dans le flou en matière de responsabilité, affirme Julien Cardot, consultant au cabinet conseil en hygiène alimentaire AQCF. On s’interroge ; mais généralement, on considère que ce qui est sorti de l’établissement n’est plus de la responsabilité du restaurateur. »

Le Cul-de-poule a-t-il trouvé un début de solution à cette question ?« Nous pratiquons ça depuis plusieurs années, assure en effet Hans Jugié, serveur dans cet établissement du boulevard Carteret. On nous le demande en moyenne trois ou quatre fois par semaine et nous avons des poches exprès, permettant de faire de la conservation sous vide, donc une conservation plus longue. 

Adèle CHIVET & Antoine PARDESSUS

Gourmet Bag : le doggy bag à la française débarque à Reims

Extraits de l'union du du 13/06/2018

 Des restes du resto à la maison

Pour participer à la lutte contre le gaspillage, les restaurateurs sont incités - pas obligés - à  proposer des « doggy bags » à leurs clients. Une idée dans laquelle il y a... à boire et à manger.


Comme L'Edito, à Reims. beaucoup de restaurants disposent d'emballages qui permettent d'emporter les restes.
Christian Lantenois

LES FAITS

 •.-  Permettre  à des clients de ramener chez eux ce qu'ils n'ont pas fini de manger et de boire est recommandé en France par l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH).

Joël Oudin,président marnais de l'UMIH, n'est pas convaincu par cette incitation.

•.-  Depuis le 1er janvier, les restaurateurs qui produisent au moins dix tonnes de biodéchets  par an sont obligés, par la loi de les trier. Une mesure qui requiert une mise en œuvre particulière.

« Vous pourriez nous emballer les restes s'il vous plaît ? C'est pour donner au chien... » Il n'y a pas si longtemps, c'était la formule type que des clients, un tantinet gênés, utilisaient pour emporter ce qu'ils n'avaient pas mangé. Parce qu'ils en avaient eu de trop, que leurs enfants n'appréciaient pas, mais eux si et que ce serait bête de gâcher puisque c'est payé. Peu importent les raisons. Bien souvent, le restaurateur emballait le tout dans du papier alu.

Nous acceptons bien sûr, les mœurs évoluent. Et comme nous avons un service traiteur, nous disposons des conditionnements adéquats. Mais les gens qui font cette demande ne sont pas gênés !», assure Eva Schmolinski, responsable de la salle à la Table d'Arthur, à Charleville-Mézières. Chez Willy-Marc Zorn, à La Petite auberge de Laon,on remarque que la démarche « est peu fréquente, mais qu'on y accède bien volontiers le cas êcnêant.» Au Buffalo Grill de cette même ville qui sert « 250 à 300 couverts par jour », on reconnaît que la maison n'offre pas ce service. « Nous sommes une chaîne. Peut-être cela changera-t-il quand l'enseigne nous le dira », explique notre interlocuteur.

« Nous le faisons naturellement et nous avons tout ce qu'ilfaut pour. Par exemple, quand un cljent laisse la moitié de sa pizza, nous cherchons à savoir s'il y a un souci. S'il nous répond que c'est trop copieux, nous lui proposons nous-mêmes de lui emballer. Franchement, il n’y à pas de sentiment de gêne, donner les restes est une bonne pratique, ça permet aux clients de penser ençore à nous le lendemain quand ils les mangent ! », ajoute Tony, de L'Édito, à Reims. Joël Oudin, président marnais de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, n'affiche pas le même enthousiasme. « Je ne suis pas contre, mais loin d'être pour en ce qui concerne les plats. Pour le vin, je trouve logique de rendre une bouteille entamée dans un "wine bag", parce que le vin est cher et c'est bien que les gens ne se sentent pas obligés de la finir sur place. » S'agissant de la nourriture, son inquiétude est motivée par les possibles conséquences d'une mauvaise utilisation. « On nous oblige à respecter la chaîne du froid. Mais au bout de combien de temps certains clients vont-ils remettre leurs plats au frigo ? Après les courses de l'après-midi ? Le matin quand ils se seront rendu compte qu'ils ont oublié leur emballage la veille dans le coffre de la voiture ? Toutes les sauces que nous préparons sont liées. Elles font des "bulles" au bout de quelques heures si elles ne restent pas au frais. Une Chantilly retombe. Des produits sont fragiles. Certes, la loi stipule qu'un restaurateur n'est plus responsable d'un plat dès lors que celui-ci sort de son établissement. Mais si un défaut de conservation est à l'origine d'un problème, c'est le professionnel qui sera montré du doigt. Les restaurateurs se doivent donc d'expliquer aux clients qu'il est « déconseillé » (c'est le-terme employé) d'emporter certains produits. Autre limite que soulève Joël Oudin, celle des quantités servies et pour lesquelles l'UMIH liste une série de propositions pour les moduler, comme mettre à la carte des demi-portions ou des plats à partager. Mais le Marnais pose le problème des buffets « à volonté » et « de certains clients qui n'hésitent pas à se servir plusieurs fois dans le seul but de demander qu'on leur emballe le surplus, puisqu'ils en ont le droit.»

Plus de restaurants doivent trier les biodéchets

Le 1er  janvier 2016, la loi impose aux restaurants qui produisent au moins dix tonnes de biodéchets (déchets alimentaires organiques) par an, de les trier pour permettre de les transformer pour leur valorisation ultérieure. Pour Joël Oudin, cela concerne les établissements qui servent 150 à 200 repas par jour. Avant cette date, seuls les établissements produisant le double (vingt tonnes par an) y étaient contraints.

« Je ne suis pas contre le tri, mais là on met la charrue avant les bœufs. Il aurait d'abord fallu installer des points de collecte et fixer les horaires ou les dates d'enlèvement. Nous n'avons pas de consignes à ce sujet. Nous ne sommes pas équipés pour ces manipulations. Nous n'avons déjà pas beaucoup de places dans nos cuisines, il vafalloir ajouter des bacs spéciaux en faisant très attention à l'hygiène. »  Concrètement, le tri, pour être le plus efficace possible, doit se faire entre le retour de salle des assiettes et la plonge, ce qui demande du temps supplémentaire.

A défaut d'éliminer leurs déchets alimentaires dans les règles de l'art, les restaurateurs peuvent s'en servir pour produire leur propre compost en sachant que compte tenu des normes en vigueur, ce compost ne pourra être utilisé que sur leurs espaces verts, non sur des potagers.

LES RÉSULTATS D'UNE ENQUÊTE SUR LES RESTES

•.- 60 % des consommateurs disent ne pas toujours finir leur assiette. 95 % sont prêts1à utiliser un doggy bag

•.- 53 % des restaurateurs disent que leurs clients ne finissent pas toujours leur assiette.

•.- 31% proposent déjà à leurs clients d'emporter les restes. 32 % hésitent à le faire.

Le CHIFFRE : 41.200 Kgs

De nourriture sont jetés dans le monde chaque seconde soit 76.296 repas

La PHRASE

« Le gaspillage est un véritable fléau représentatif de notre époque: « Acheter, consommer, jeter » sans se soucier des conséquences. Notre métier de restaurateur, nos va!eurs sont en totale contradiction avec ce schéma ! »

Rolang Héguy. présidant confédéral de l’UMIH

Jean-Michel FRANCOIS

Extraits de l'union du 06/01/2016

   

   

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Il faut sauver   le vrai camembert

Le fromage emblématique moulé à la louche pourrait bientôt être fabriqué avec du lait pasteurisé. Des chefs étoiles dénoncent l’accord conclu entre les fabriquants de ce fromage.


«
Nous réclamons un camembert au lait cru pour tous! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions! Liberté, égalité, camembert ! », écrivent les chefs étoilés signataires de la tribune. AFP

C ’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine » : des chefs étoilés ont signé une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, qui risque de « devenir une vulgaire pâte molle sans goût ».

Publié hier dans Libération, le texte rédigé par la présidente de l’association Fromages de terroirs, Véronique Richez-Lerouge, compte parmi ses premiers signataires une trentaine de chefs, dont Olivier Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Michel et César Troisgros, Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié et Guy Martin.

HONTE, SCANDALE, IMPOSTURE…

« Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au cœur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation », s’alarment-ils. Le texte fustige comme « une victoire pour l’industrie agroalimentaire, un risque fatal pour les fermiers et les consommateurs » l’accord trouvé le 21 février par les acteurs de la filière pour mettre un terme à dix ans de bataille autour de l’étiquette. D’ici à 2021, il n’y aura plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée), qui pourra désormais être élaboré au lait pasteurisé. « Honte, scandale, imposture… les mots ne sont pas assez forts pour dénoncer la forfaiture dont la France, créatrice du système des appellations d’origine qu’elle brandit partout en modèle, sera accusée d’avoir commis si les Français ne protestent pas », dénonce encore le texte. « Dans cinq ans à peine, le véritable camembert de Normandie sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles », poursuivent les signataires, qui en appellent au président Emmanuel Macron et au ministre de l’Agriculture Stéphane Travert0

Adieu roquefort, chabichou, reblochon …


Pour François Bourgon, un passionné, le fromage doit répondre à un maître mot: l’authenticité.

L’étiquette AOP ressemble à une garantie de qualité, à un certificat de fabrication dans les règles de l’art pour les produits du terroir. Est-elle pour autant fiable ? Protège-t-elle les petits producteurs ou fait-elle plutôt les affaires des grands groupes industriels ? François Bourgon, maître affineur à la fromagerie Xavier, à Toulouse, ne travaille qu’avec des artisans, comme les producteurs en Bourgogne de cet époisses que l’on devine coulante et odorante à souhait sous sa croûte bien fleurie. Le maître affineur se sent de plus en plus seul : « C’est génial, ce qu’ils font, mais c’est les derniers. »

Selon lui, le fromage qui pue et/ou dégouline, une fierté nationale, est en danger. « Quand on n’aura plus de petit artisan ou de fermier qui fabrique le fromage comme il l’a toujours été, on va perdre ce savoir-faire, et donc on ne saura plus jamais le faire », met-il en garde.

Le label AOP, il ne veut plus en entendre parler. « Certaines appellations ne sont pas qualitatives », dénonce-t-il. Alors adieu « roquefort », « chabichou », « reblochon »… et bonjour le « tronconnique » ou le « double traite ».

François Bourgon a fait valser les étiquettes et les logos. Pas de quoi en faire un… fromage ? Il affirme pourtant avoir pris des risques. Derrière le label AOP, les multinationales veillent au grain.

Des fromages à la chaîne

Fierté nationale, ils font la renommée de notre gastronomie partout dans le monde. En France, 45 fromages bénéficient du label AOP, « appellation d’origine protégée ». En principe une garantie de qualité, de produits du terroir fabriqués dans les règles de l’art. Cette fameuse étiquette protège-t-elle vraiment les petits producteurs ? La réalité est toute autre : 70 % des fromages estampillés AOP sortent en fait de chaînes de production industrielle. Les multinationales du secteur laitier comme Lactalis ou Sodiaal grignotent de plus en plus de parts de marché. Elles sont accusées de tirer les prix vers le bas au détriment de la qualité.

Extraits de l'union du du 16/05/2018

   

   

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Le biscuit rose, toute une histoire

Il vient de faire son entrée dans le Larousse. Pourtant le biscuit existe depuis plus de 300 ans. La spécialité a bercé l’histoire de France.  

 
Dernière biscuiterie rémoise, la maison Fossier fabrique 60 millions de biscuits roses chaque année. Remi Wafflart

À SAVOIR


Plusieurs natures mortes de Paul Cézanne montrent la spécialité rémoise. Collection privée

*.- LE BISCUIT ROSE a connu au cours de son histoire de nombreux consommateurs prestigieux, parmi lesquels Charles X, le roi Léopold II de Belgique ou encore le tsar Nicolas II de Russie. Beaucoup d’artistes l’ont également magnifié. Paul Cézanne l’a peint par exemple dans plusieurs natures mortes vers 1880. L’une d’entre elles, intitulée «Pommes et biscuits » et visible au musée de l’Orangerie, était même reproduite sur le billet de 100Francs à la fin des années 1990.

*.- PLUSIEURS ÉCRIVAINS ont également vanté ses qualités. Venant en 1825 pour le sacre de Charles X, Victor Hugo écrivit ainsi à sa femme pour lui recommander « les bons biscuits de Reims qui rendront son lait plus sucré ».

« Le biscuit rose, c’est ma madeleine à moi. » Quand Patrick Poivre d’Arvor évoque la spécialité rémoise, il saupoudre ses souvenirs de sensations et d'émotions. « Je me souviens de tout chez lui, de sa fausse rugosité qui ne demande qu’à s’attendrir, de son nappage neigeux, de ce craquement léger dans la bouche. Je me souviens de nos éclats de rire d’enfants, de nos éternuements qui faisaient voler de sucre glacé... et bien sûr du doigt de champagne que nous autorisaient nos parents pour passer le tout » (extrait de la préface de l’ouvrage de Lise Bésème-Pia, Le Biscuit rose de Reims). La définition du Petit Larousse 2018 est bien plus sobre : « Petit gâteau sec rectangulaire, teinté de carmin, parfumé à la vanille et saupoudré de sucre glace ».

Qu’importe, « c’est une très grande fierté pour le travail accompli et pour notre territoire », se félicitait il y a quelques jours Charles-Antoine de Fougeroux, directeur général de la maison Fossier qui fabrique et exporte pas moins de 60 millions de ces petites pâtisseries chaque année. Si l’entreprise commercialise la spécialité depuis 1756, elle n’en est pas l’inventeur comme beaucoup pourraient le penser. « Les premiers écrits concernant le biscuit rose datent de 1690, donc sa création est forcément antérieure », avance le PDG, intarissable sur le produit qui représente près de 50 % de son activité. « Beaucoup de légendes circulent. L’une d’elles voudrait que les futurs rois qui venaient à Reims se faire sacrer, recevaient un verre de vin de Champagne dans lequel ils trempaient un biscuit rose. S’ils réussissaient à le manger sans qu’il se délite, cela signifiait que leur règne se passerait bien. On ignore comment se déroula la dégustation de Louis XVI... »

À L’ORIGINE, LE GÂTEAU ÉTAIT BLANC

Une chose est sûre, les souverains qui arrivaient à Reims se voyaient offrir par les confréries locales les produits emblématiques dont le fameux biscuit. L’histoire a retenu qu’on doit le gâteau sec à un boulanger astucieux et soucieux de ne pas gâcher la chaleur de son four entre deux fournées de pain. Il confectionna une pâte à base d’œufs, de sucre et de farine qui après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four où elle finissait de sécher. D’où le mot « bis-cuit », c’est-à-dire « cuit deux fois ». Le boudoir rectangulaire n’a pas toujours été doté de sa couleur girly. À l’origine, il était blanc. Les artisans rémois ont voulu le parfumer à la vanille, mais trouvaient disgracieux les petits grains noirs issus des gousses. Ils eurent alors l’idée de masquer les « taches » à l’aide de colorant rouge carmin. Un pigment naturel extrait de la cochenille et qui, à la cuisson, perd en intensité pour afficher le fameux rose ravissant qu’on connaît aujourd’hui. « Mais nous avons produit des biscuits blancs jusqu’au début des années 2000. C’était assez confidentiel, seuls les connaisseurs nous les réclamaient. »

En trois siècles, la recette du gâteau a évolué « et évolue toujours puisque les matières premières varient selon les époques », explique M. de Fougeroux. La variété de blé n’est ainsi plus la même qu’au XVIII e siècle, tout comme les espèces de poules. « Ce sont les mêmes ingrédients, mais les proportions ont changé. » Les modes de cuisson aussi. Longtemps, la pâte du biscuit rose a levé dans des fours à bois (elle l’est encore chez quelques boulangers-pâtissiers soucieux de conserver les traditions comme chez Christophe Zunic rue de Vesle). C’était encore parfois le cas à l’époque des grandes biscuiteries rémoises où ont travaillé des centaines d’ouvriers (lire par ailleurs). « Chez Fossier, le dernier four à bois a fonctionné jusqu’en 1997. »

Le biscuit rose n’a pas attendu le Larousse pour se laisser déguster dans le monde entier. On peut ainsi lire dans Reims et le pays rémois, paru en 1873 aux éditions Matot-Braine, qu’il est expédié « dans les deux hémisphères » : la Chine en est particulièrement « friande » et « les peuplades indiennes s’en lèchent les doigts ».

Sec, imbibé ou trempé ?

Le biscuit rose de Reims, l’un des derniers à subir encore de nos jours la double cuisson (tout comme les biscottes), ne se déguste pas uniquement trempé dans du champagne. Le DG de la Maison Fossier, lui-même, l’apprécie davantage en compagnie d’un apéritif plus sucré, « comme du pineau ou du porto », voire « avec du vin rouge ». Et s’il s’agit de champagne, « ce sera du demi-sec ». Autre atout : le gâteau est également idéal pour confectionner de savoureux desserts comme des charlottes, des tiramisus, des biscuits roses perdus ou encore toutes sortes de verrines. Bref, le biscuit rose s’apprécie selon les envies, selon les moments : trempé à l’apéritif, sec au goûter, ou imbibé en fin de repas

Quand Reims comptait une dizaine de biscuiteries


Jocelyne Poirsin, 67 ans, a travaillé chez Rogeron de 1964 à 1968.

« J’ai d’ailleurs longtemps cru qu’ils étaient les inventeurs du biscuit rose »

Les anciens Rémois se souviennent de cette époque où des odeurs appétissantes envahissaient les rues de la ville. Au début du XX e siècle, la cité des sacres comptait une dizaine de biscuiteries : Derungs, Petitjean, Fossier, Tarpin, Prévoteau, Elie Sigaut, Triquenaux, Rem… Geneviève Carré a conservé des souvenirs émus des biscuits roses de chez Rogeron, dont l’usine était implantée rue Lesage jusque décembre 1968. Epoque où elle racheta la conciergerie de l’entreprise qui devint son habitation. « Enfant, j’habitais dans les Ardennes, entre Attigny et Vouziers. Quand on venait à Reims faire nos courses, c’était toute une expédition. Il fallait prendre le train, l’Express, à Amagne. On arrivait à la gare. À cette époque, on faisait des kilomètres à pied. » Presque à chaque fois, Geneviève et sa famille rejoignaient la biscuiterie Rogeron. « On y achetait des casse-croûte pour le goûter. En ce temps-là, c’était le début des années 1950, il n’y avait pas de chocolat dans tous les gâteaux comme aujourd’hui. On prenait aussi des biscuits roses, c’étaient leurs deux spécialités. Ils étaient différents de ceux qu’on connaît aujourd’hui : ce n’était pas le même format. Aujourd’hui, on réduit tout … » Selon l’alerte grand-mère de presque 76 ans, ils étaient exquis : « Rien à voir avec les actuels. J’ai eu beau chercher. Je n’ai jamais retrouvé les mêmes saveurs. Et pourtant j’en ai goûtés… »

Jocelyne Poirsin, 67 ans, a longtemps cru que l’inventeur du biscuit rose s’appelait Rogeron. C’est là qu’elle a travaillé durant quatre ans, de 1964 jusqu’à la fermeture, fin 1968, comme paqueteuse puis manœuvre : « C’était à la chaîne, dix heures par jour du lundi au vendredi, se remémore celle qui débuta à l’âge de 14 ans. Et j’en garde de très bons souvenirs. » Notamment quand, sous les ordres de la «contre-dame », elle était chargée d’emballer les biscuits roses. « Avec les copines, on faisait exprès de mettre beaucoup de sucre en poudre et on rigolait en imaginant les gens s’en mettre partout à l’ouverture du paquet. » Les biscuits arrivaient sur plaques, encore tièdes. « Ils étaient apportés par les hommes qui travaillaient près des fours, côté fabrication, quand les femmes œuvraient dans une autre salle au conditionnement. » Les biscuits étaient emballés « par 6 et enveloppés dans une sorte de papier aluminium avant d’être placés dans des boîtes en carton ». Jocelyne appréciait son métier : « C’est là que j’ai appris à travailler. Je sortais de l’école. Il fallait se taire et appliquer les consignes. Mais il y avait une bonne ambiance. Souvent, à 17 heures, on allumait le poste de radio dans l’atelier et on écoutait SLC, l’émission Salut les copains. Ça sentait bon. Sauf quand on cuisait les tuiles. Il y avait alors une forte odeur d’amandes grillées, ça donnait mal au cœur. » Dans cette fabrique de douceurs, la tentation était grande, « mais nous avions interdiction de croquer dedans. Heureusement, le vendredi, on pouvait acheter les produits cassés. C’était aussi bon, mais bien moins cher. La dame qui s’en occupait s’appelait Mme Madeleine, ça ne s’invente pas ! »


Installé à l’origine 29, Place des Marchés (actuelle Place du Forum) la maison Fossier va rapidement prospérer

Sources : « Le Biscuit rose de Reims » de Lise Bésème-Pia. « Les Biscuiteries de Reims », de Michel Thibault.

ALICE RENARD

Extraits de l'union du du 28/06/2017

   

   

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Le blues  des boulangers

Les défaillances de boulangeries artisanales s’accélèrent. Dans un contexte économique difficile, la concurrence des chaînes qui multiplient les ouvertures est souvent rude.

Cela fait dix ans que Jacky Dupuis tient une boulangerie artisanale à Reims. Il constate une baisse d’activité depuis début 2017. Bernard Sivade 

L’an dernier, pas moins de quatre boulangeries-pâtisseries ont mis la clé sous la porte dans le département de l’Aisne. Une à Soissons, une en périphérie de Saint-Quentin, une troisième en Thiérache et une dernière dans le Laonnois. « Nous étions 35.000 boulangers-pâtissiers en France il y a une dizaine d’années, nous ne sommes plus que 32 000. Dans l’Aisne, nous avons perdu une trentaine de boulangeries en dix ans », soupire Patrice Petiteaux, président du syndicat patronal de la boulangerie.

À Reims, Chantal et Jacky Dupuis sont aux commandes du « Fournil Sainte-Anne » depuis dix ans. Une très bonne boulangerie artisanale située sur un axe passager et dans un quartier animé. « Les neuf premières années, tout s’est bien passé, mais depuis début 2017, on ressent une baisse sensible de l’activité. Ça a commencé par la galette des rois, nous en avons vendu deux cents de moins que d’habitude, soit globalement une diminution de 20 %. En ce moment, la clientèle est moins nombreuse. »

Le constat est encore plus radical pour le représentant d’une meunerie régionale, 100 % artisanale, qui fournit une grande partie d’un secteur allant de Paris jusqu’à la Champagne-Ardenne. « Le marché est un peu compliqué, particulièrement dans le secteur rémois. En quelques mois, des fermetures se sont produites à Merfy, Bétheniville, Loivre, Hautvillers, Moslins… » Autant de témoignages qui confirment l’enquête alarmiste publiée en début de semaine par Les Échos, selon laquelle, dans le secteur agroalimentaire, un tiers des sociétés placées en liquidation ou en redressement judiciaire au premier trimestre 2017, sont des boulangeries-pâtisseries.

ON ACHÈTE POUR CONGELER

Le quotidien, qui s’appuie sur une étude de l’agence Altares, évoque une « hausse des défaillances de 15 %, au plus haut depuis 2013, alors même que le nombre total de défaillances a baissé de 4% en France entre janvier et mars 2017 . » Et pourtant, « l’offre de pain est plus importante maintenant qu’avant », assure Patrice Petiteaux, qui cite une liste impressionnante d’enseignes de chaînes nationales qui ont multiplié les ouvertures ces derniers temps dans l’Aisne, notamment Marie Blachère, Ange, Louise… Sans parler des grandes surfaces qui investissent le marché avec des gammes diversifiées. « En milieu rural, tous les boulangers ne peuvent pas proposer du pain qui sort du four tout au long de la journée. Les gens qui travaillent en ville reprennent du pain frais pour rentrer chez eux et le congèlent », explique le président. « On ne peut pas lutter facilement contre les prix que les chaînes pratiquent, surtout avec leur politique de lots, trois baguettes achetées, une gratuite, parfois plus. On essaie de le proposer de temps en temps, par à-coups. Les petits commerces sont aussi très sensibles aux travaux de voirie dans leur secteur qui ont un impact sur leur activité. Nous en avons subi sur deux périodes et il est difficile de reconquérir une clientèle perdue », explique Jacky Dupuis.

TRANSMISSIONS DÉLICATES

« Les chaînes ne font que du pain, leurs pâtisseries sont des surgelés », se plaignent aussi les artisans qui n’ont pas les mêmes moyens à leur disposition. Ils veulent faire la différence par la qualité que Jacky Dupuis met en parallèle avec une évolution des tendances avec un goût pour le pain blanc qui gagne du terrain. «Un bon pain doit croustiller !»

Toutes ces raisons ne suffisent pas à expliquer le malaise que traverse le secteur de la boulangerie artisanale. Certains commerçants ne parviennent pas à transmettre ou à revendre leur affaire au moment de la retraite, d’autres ne font pas forcément ce qu’il faut pour que ça marche, alors que le métier est de plus en plus exigeant. « Les bons resteront », se rassure Jacky Dupuis.

La consommation de pain ne cesse de baisser

Si 92 % des Français disent avoir toujours du pain à la maison, selon la Fédération des entrepreneurs de la boulangerie, ils en mangent de moins en moins. Ils sont passés de 225 grammes par jour et par personne en 1960 à 120 grammes maintenant, ainsi que le rapportait LSA en février. Des chiffres sans commune mesure avec la portion quotidienne de 800 grammes que nos aïeux ingurgitaient au début du siècle dernier ! Conséquences de ces évolutions de consommation, la diminution des boulangeries artisanales est en parfaite symétrie. On en dénombrait encore 55 000 au début des années 70. En 2015, la panification a reculé de 2 % par rapport à 2014 « ce qui correspond à la plus forte baisse de ces dix dernières années », indique la Meunerie française. Les importations de farine, principalement depuis l’Allemagne, sont en hausse. Elles représentent 7% du marché français.

Jean-Michel FRANÇOIS

Extraits de l'union du du 10/06/2017

   

   

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Tout savoir sur la science de l'accord mets-vins

 Alors que se tient ce week-end le salon des vins de Givonne dans les Ardennes, l'assistant chef sommelier des (rayères dévoile ses conseils pour savoir accorder les vins avec les plats.


Martin Jean, 25 ans, est assistant chef sommelier au Domaine Les Crayères à Reims. C’est le fils de l’organisateur du salon des vins de Givonne.

UN SALON DES VINS SOUS LE SIGNE DE LA GASTRONOMlE

Les 6 et 7 mai prochains, à la base de loisirs du Bannet de Givonne se tiendra le Salon des vins de l'association Millésimes. Une trentaine de vignerons seront présents pour faire découvrir leurs cuvées. Mais surtout, deux cuisiniers de renom, Romain Deplaine et Julien Noray, seront présents pour concocter des plats en direct. Des mets que Martin Jean se chargera d'accorder avec les vins à sa disposition. Une expérience complète de la gastronomie française dans un seul lieu.

Quel type de vin avec la viande rouge ? Suis-je obligé de boire du blanc en entrée ? Le champagne, ce n'est que pour l'apéritif ? Quand on ne s'y connaît guère en vin, on s'est forcément posé un jour l'une ou l'autre de ces questions. L'œnologie est une science ardue. Mais Martin Jean, l'assistant chef sommelier du restaurant doublement étoilé Les Crayères, à Reims, nous donne quelques conseils simples pour ne plus se tromper quand on passe à table. II sera présent au salon des vins de Givonne.

1 - RESPECTER LA CHRONOLOGIE DU VIN

Gare à vous si vous enchaînez un Bourgogne léger après un Bordeaux charpenté. « Un vin tannique marquera plus l’esprit, » explique Martin Jean, résultat, un vin plus léger bu après laissera moins d'impressions, aromatiques. » Il faut donc respecter une certaine chronologie c en allant du plus léger au plus gourmand ». Même chose pour les blancs ou « il vaut mieux éviter un vin liquoreux en début de repas. Il faut commencer par un vin blanc frais avant d'aller vers le plus gras. » Cependant les plus hardis peuvent tenter de briser cette règle. « Aux Crayères, nous proposons souvent du vin blanc avec le fromage après le vin rouge du plat. »

2 - QUEL VIN AVEC QUEL PLAT ?

C’est la question numéro un et il ne y a autant de réponses qu'il y à de vins et de plats. Cependant, voici les règles classiques. « En entré, on évite le vin rouge. Et il faut le bannir avec les fruits de mer qui ont besoin d'acidité pour faire ressortir leur goût iodé », détaille Martin Jean. Si l'on n'aime guère le vin blanc, « un champagne rosé convient très bien. » Attention, tous les vins rouges s'accordent pas avec la viande rouge. « Une viande saignante demande un vin plus gourmand et fruité alors qu'une viande bien cuite requiert plutôt un vin charnu qui ap porte de la sécheresse. C’est parfait avec un Bordeaux.» Il conseille même de tenter un champagne rosé. Quant au dessert, « il vaut mieux éviter le vin avec un dessert chocolaté, prévient le vingtenaire, sinon choisir un vin liquoreux ou un demi-sec. »

3 - DES VINS PASSE-PARTOUT

Des invités et vous n'avez pas prévu de vin pour aller avec votre rôti ? Pas de panique. Il existe des vins passe-partout. « Il faut trouver un juste milieu entre le fruit et l'onctuosité sans avoir un tannin trop sec. En général les vins de la vallée du Rhône convient tout le monde. Les amateurs de Bordeaux et ceux de Bourgogne. On peut aussi tenter un Beaujolais. »  C'est plus complexe pour les vins blancs. « Cela dépend beaucoup du vigneron Mais un vin d'Alsace pas trop sec, type Riesling peut faire l'affaire. Sinon, un Chardonnay, toujours très apprécié. »

4 - L’ACCORD PARfAIT, C'EST VOUS

De sa jeune expérience, le sommelier sait déjà une chose : « Nous sommes des prescripteurs mais on s'adapte au goût des gens. Inutile donc de vous forcer à boire un pinot noir très tannique avec votre plat de gibier si vous n'aimez pas ça. Mais tentez d'adapter les accords classiques avec ce que vous préférez-et vous serez le meilleur des sommeliers.

Maxime MASCOLI

Extraits de l'union du 04/05/2017

   

   

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  Les saveurs de l'Italie débarquent au Boulingrin


Ivo Creuso et Yannick Paulin viennent d(ouvrir une épicerie fine italienne avec un volet traiteur.
A.B

La Bottega della ViIla a ouvert rue de Mars, à la fin du mois de janvier. Cette épicerie fine italienne, qui fait aussi traiteur, est implantée quasiment en face du restaurant La Villa. Les deux commerces appartiennent au même propriétaire, Yannick Paulin, et aux manettes, on retrouve le gérant, le chef Ivo Creuso.

« Cette épicerie, c'est un rêve qui se réalise. Lorsque l'on a ouvert le restaurant, il y a quatre ans, l'idée était déjà là parce qu'un restaurant ne permet pas de tisser de grands liens avec les clients », explique le chef vénitien, tombé amoureux du Boulingrin, un quartier qu'il ne connaissait pas au départ. « C'est un quartier tellement vivant, tellement sympathique. Les gens ici, adorent la gastronomie, les produits de qualité. »

 Pas question donc d'ouvrir une épicerie dans un secteur autre de Reims. Sauf que, les occasions d'implanter un commerce au Boulingrin ne se présentent pas tous les jours. « Alors lorsque l’on a appris que ce garage était disponible. On a de suite sauté sur l'occasion. »

 DES PLATS DU CHEF CHEZ VOUS

Côté déco, la Bottega fait écho à la Villa. Et côté gastronomie, les connaisseurs du restaurant ne seront pas dépaysés. « On retrouve mes principaux fournisseurs. Et puis, pour la partie traiteur, je réalise des plats que je présente parfois sur ma carte : l'osso-buco, les lasagnes, les gratins de légumes, des pizzas ou encore les salades en entrée. Côté desserts, on peut trouver mes Panna Cotta et Tiramisu par exemple, énumère le chef qui propose également diverses préparations comme des sauces, pour sublimer nos plats du quotidien. »

L'épicerie fine, c'est-aussi, à la portée, un condensé des fromages de l'Italie : parmesan, gorgonzola, pecorino, burrata. La partie charcuterie n'est pas en reste. Elle est plutôt bien fournie avec une trentaine de variétés différentes. Sans oublier les pâtes fraîches. « Elles sont fabriquées de manière artisanale. Pas encore par moi, mais ça le sera très prochainement. » À La Bottega de la Villa, on peut aussi trouver des vins italiens pour accompagner toutes ces saveurs. « Mon souhait, poursuit lvo Creuso, c'est surtout d'amener la bonne cuisine italienne de qualité à la table des Rémois, à des prix tout de même abordables.

Aurélie BEAUSSART

 Extraits de l'union du 10/02/2017

   

   

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Tout est bon dans le porc kintoa

Menacé de disparition en 198, le porc de race basque kintoa est en pleine renaissance. La filière produit aujourd'hui 3 000 animaux par an, soit 6000 jambons.


Pierre Oteiza et Michel Oçafrain élèvent des porcs de race basque kintoa dans la petite vallée pyrénéenne des Aldudes. AFP

Le chiffre d'affaires de la filière s'élève a 59 millions d'euros et le kinloa s'exporte au Japon, au Canada où il Hong Kong

Robe tachetée de noir, tête et cul noirs, le porc de race basque kintoa, menacé de disparition en 1981, est en pleine renaissance, grâce à l'opiniâtreté de quelques éleveurs de la vallée pyrénéenne des Aldudes, Pierre Oteiza en tête. Classé en voie de disparition en 1981 par le ministère de l'Agriculture, le port basque kintoa vient d'obtenir le 17 juillet 2016, le label d'appellation d'origine contrôlée (AOC), « le fruit d'un travail collectif d'une trentaine d'années », résume Christian Aguerre, éleveur de kintoa à Itxassou, dans les Pyrénées-Atlantiques. « Mais ce n'est qu'une étape vers l'Appellation d'origine protégée qui nous protégera au niveau européen », souffle-t-il. La dénomination kintoa provient de " quinta " l'impôt payé à l'époque du royaume de Navarre sur le territoire où le porc basque est toujours élevé. À Banca, située dans les plaines et montagnes de la vallée des Aldudes, fief de l'élevage du porc basque, sous le regard émerveillé de Pierre Oteiza et Michel Oçafrain, éleveurs, des dizaines de kintoa poussent joyeusement du groin. « En 1988, j'ai découvert cette race que je pensais disparue au Salon de l'agriculture à Paris. De retour, avec une poignée d'éleveurs, dont Antoine Oçafrain, le père de Michel nous avons rassemblé tous les exemplaires qui restaient au Pays basque, 25 truies et deux verrats (mâles reproducteurs) », indique Pierre Oteiza.

Au milieu des années 1990, une trentaine d'éleveurs travaillent ensemble à la renaissance de la race. 136 truies et 34 verrats sont en activité. « Nous avons créé l'Association pour le développement de la filière porc basque ainsi que le Séchoir collectif des Aldudes destiné en partie à sécher le jambon kintoa, puis nous avons ferraillé jusqu'à obtenir la reconnaissance en AOC pour la viande de porc et le jambon sec. » résume Michel Oçafrain. Qui est aussi maire de Banca. Le chiffre d'affaires de la filière s'élève à 59 millions d'euros et le kintoa s'exporte au Japon, au Canada où à Hong Kong. « La disparition de cette race basque dans les années 1920 s'explique par sa faible productivité par rapport aux races classiques », indique Pierre Otelza. L'activité développe des marges importantes : un jambon désossé agréé kintoa se vend 50 euros le kilogramme et le jambon tranché entre 65 à 70 euros par kilo.

« Un goût fondant, de noisette et sous-bois »

« La viande et le jambon du kintoa sont sans pareilles » asséne l’éleveur Michel Oçafrain. « Un goût fondant, de noisette et sous-bois, son parfum reste en bouche très longtemps. » L 'aire de production est limitée à 231 communes du Pays basque et limitrophes (Béarn et Landes} et obéit à un cahier des charges très strict. Les élevages en prairie ou en bois obligatoirement sont composés de 25 à 30 porcs maximum par hectare. L’animai doit être nourri d’herbes, de glands et de céréales provenant de la zone d'appellation et le jambon kintoa est séché sur bois dans des conditions naturelles au minimum pendant 15 mois au séchoir collectif des Aldudes.

Extraits de l'union du 17/10/2016

   

   

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  « Une huître, ça s'ouvre tout seul »

Jérémy Bauduin participe mardi à Paris à la sélection du championnat de France des écaillers. Rencontre avec un passionné de fruits de mer, capable d'ouvrir 100 huîtres en 6 minutes 30.


Jérémy Bauduin, 25 ans, est écailler à la Brasserie des Halles 1924. Celui qui est aussi poissonnier s’apprête à passer le turbo pour monter sur le podium mardi 18/10. Ch. Lantenois

Marennes d'Oléron, spéciale, belon, utah beach... Quand il parle d'huîtres, Jérémy Bauduin est intarissable. Celui qui en pince pour La Perle de Quehan, produite en baie de Quiberon, s'est tellement passionné pour le-mollusque qu'il en fait son métier. Le jeune homme, originaire d'Hirson dans l'Aisne et mordu de pêche, est écailler. « C'est un métier qui n'est pas encore reconnu, balance le jeune homme de 25 ans tout en terminant de conditionner une mayonnaise maison. On se bat pour qu'il soit répertorié par l'Etat. » La profession consiste à gérer tout ce qui est fruits de mer dans un restaurant, de la commande à la cuisson en passant par le dressage des plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes ... Avant chaque service, il prépare « son banc », l'étalage des fruits de mer, en veillant à en faire une belle présentation et surtout à leur bonne réfrigération. « C'est un métier compliqué. Il faut savoir rester debout dehors, dans le froid, connaître la cuisson des crustacés ... Chaque jour est différent. Et ce qui est intéressant, c'est qu'on travaille le produit de A à Z, j'aime aussi aller à la rencontre des producteurs. »

Une finale au prochain salon de l’agriculture

Valoriser un métier méconnu, c'est tout l'objectif du championnat de France des écaillers auquel participera mardi Jérémy Bauduin. Une épreuve servie sur un plateau pour celui qui est capable d'ouvrir 100 huîtres en 6 minutes 30. « C'est mon record personnel. Une huître, ça s'ouvre tout seul. Il ne faut surtout pas forcer. » Mardi, il a rendez-vous gare de Lyon à Paris pour affronter une vingtaine de collègues. Première épreuve : « ouvrir 50 huîtres creuses et 50 plates le plus rapidement possible. Tout en respectant le produit bien sûr, une huître mal ouverte entraînant 6 secondes de pénalité », détaille le jeune homme. Pour la seconde manche, les concurrents devront s'appliquer pour le dressage d'un plateau de fruits de mer, tous ayant les mêmes produits imposés. « Les trois premiers de cette sélection seront qualifiés pour la finale qui se déroulera lors du prochain salon de l'agrirculture. »

Il débute à 14 ans dans la vente en poissonnerie

Jérémy Bauduin baigne dans l'univers du poisson depuis l'âge de 14 ans. « J'ai commencé très jeune dans la vente en poissonnerie en Thiérache. Ensuite, je suis devenu chef de rayon poissonnerie dans une grande surface à Compiègne. Et comme j'ai toujours voulu voyager, j'ai préféré enchaîner de courtes missions dans toute la France. » Aujourd'hui, il alterne les saisons : l'été sur la côte basque, à Biarritz, Bayonne et Saint-Jean-de-Luz et « l'hiver, d'octobre à avril, plus au nord. Depuis quelques jours, il travaille pour la brasserie Les Halles 1924 au Boulingrin. « A Saint-Jean-de-Luz, j'ouvre entre 2 et 3000 huîtres par week-end. Les clients sont des touristes de passage. Ici, c'est différent, la clientèle est locale. On se connaît, des liens se tissent. » Comment le professionnel de l’ouverture d'huîtres les déguste-t-il ? « Nature, sans citron ni vinaigre à l'échalote, mais avec un bon pain de seigle, un bon beurre demi-sel et une petite coupe de champagne ! » Il dévoile celui qui espère battre un autre record l'an prochain : «  Ouvrir le plus grand nombre d'huîtres en dix heures. »

Les conseils de l'écailler pour ne pas se blesser

Première chose ; il faut bien positionner l'huitre dans la paume de la main gauche (ou main droite si on est gaucher), charnière vers le poignet, coquille creuse dans la main », précise Jérémy Bauduin, « Au deux tiers/un tiers, vous posez votre pouce, là où vous enfoncez tout doucement la pointe d'un couteau. Faites pivoter et après, c'est la main gauche qui travaille. Faites levier puis relevez tout doucement la coquille supérieure. Vous coupez alors le pied (ou le muscle) et vous soulevez. Et là, vous avez une huître bien ouverte avec les deux membranes dans la coquille creuse. » Très important: « Il faut absolument vider la première eau. D'une part, elle emporte les débris de coquilles cassés lors de l'ouverture. Et d'autre part, elle bien plus parfumée. »

Alice RENARD

Extraits de l'union du 15/10/2016

   

   

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  Une épopée du café à déguster


Le Musée des civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, de Marseille raconte l'épopée d'un breuvage médicinal, devenu une boisson conviviale, voire addictive

Un Cuhain a conçu une œuvre faite de 250 cafetières en métal récupérées dans des poubelles puis soudées entre elles pour former une « cafédrale »

Des petites baies rouges, ramassées une à une à la main jusqu’a la présentation en temps réel des cours du café à la Bourse, en passant par la problématique du commerce équitable. « Café in » explore l'économie de manière didactique. L'exposition présentée au MuCem de Marseille fait aussi une large place aux aspects géographiques et sociologiques, emmenant le visiteur dans un tour du monde des bistrots, au Caire, à New York, à Paris, à Londres, à Rio de Janeiro, illustré par des œuvres des grands noms de la photographie, Cartier-Bresson, Salgado, Brassaï, Willy Ronis ... De multiples types de cafetières et moulins à cafés sont exposés et même un panier de voyage, avec service à café en porcelaine. L'une des œuvres les plus surprenantes est celle de J'artiste cubain Roberto Fabelo, faite de 250 cafetières en métal récupérées dans des poubelles puis soudées entre elles pour former une « cafédraie » : « Ce sont les Arabes qui en ont inventé le nom « kahwa » ou « qahwah » qui a la même origine, en arabe, que le nom « vin », indique le commissaire de l'exposition, Jean-Michel Djian. Deux Français sur trois boivent du café. « C'est devenu un rituel fondé sur un acte médicinal. C’est une boisson énergisante et excitante, il y a une addiction au café. Mais attention, avec cent tasses par jour, vous mourrez », prévient Jean-Michel Djian. « En France, le café est né à Marseille où il est importé à partir de 1644 », et débarqué sur le port dans d'énormes ballots de jute, précise-t-il

Les négociants en consomment et un Arménien a l'idée d'ouvrir un café dans la cité phocéenne en 1671, six ans avant le premier à Paris, le Procope. Mais si la consommation de café explose, le bistrot, lui, se meurt. On en comptait 600.000 en France en 1960 contre 35.000 aujourd'hui. En cause, la désertification rurale, accuse M. Djian : « Vous fermez un café, vous fermez un village. » Mais de « nouvelles pratiques sont nées grâce à l'urbanité » faisant surgir les « coffee store » à l'américaine où l'on vient consommer aussi bien internet que du café. « Il s'agissait de prendre prétexte des œuvres d'art pour parler du café », résume Jean-Michel Djian, dont l'ambition est de « transmettre le savoir » sur le café, dans un musée, mais aussi avec la création d'une « université populaire du café », sous forme de conférences hebdomadaires dans de nombreux cafés de la ville, durant les trois mois d'exposition.

Extraits de l'union du 29/10/2016

   

   

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  Du neuf dans la charcuterie ardennaise

Installé tout près de Charleville-Mézières, Michel Collin a créé quatre nouveaux produits, du saucisson au ratafia a la pâte a tartiner au ... boudin noir


Michel Collin, avec ses «
Cœurs d'Ardenne », saucissons au ratafia de cidre. lA.

Un label QualiChef, cela se mérite. Pour pouvoir arborer la distinction, semblable à « une étoile au Michelin », les professionnels de la charcuterie sont notamment tenus de proposer un nouveau produit chaque année. Pas de quoi effrayer l'Ardennais Michel Collin, inénarrable géniteur du pâ- té Rimbaud installé tout près de Charleville-Mézières, jamais à court d'idées quand il s'agit de causer innovation. Un produit neuf ? Pour lui, ce sera plutôt quatre. Jugez du peu : du filet mignon séché « frotté à la goutte », du magret de canard à l'avenant, une pâte à tartiner au boudin noir et foie gras sous la bannière Ardennes de France, à étaler sur des toasts ou à déguster en quenelles accompagnées d'une purée maison, ou encore un saucisson au ratafia de cidre de Lalobbe, baptisé « Cœur d'Ardenne ».

Cela commence en agglo, ça se termine dans l'assiette. De quoi réconforter les réfractaires à l'intercommunalité ? Les créations de Michel Collin lui ont en tout cas valu de nouvelles récompenses professionnelles, et d'être élevé au grade d'officier du mérite professionnel

Une distinction reçue dernièrement à Tours, « pour le côté innovation et mon action avec la confédération » des charcutiers-traiteur qui lui a décerné ce titre. Ne comptez pas sur le prolifique professionnel pour se reposer sur ses lauriers : « Ce n'est pas fini, sourit-il. J'aime innover en permanence. »

Pour goûter ces nouveaux produits, les gourmands pourront faire un saut dans le laboratoire du maître-artisan, ce week-end, pour une fête de la gastronomie un peu anticipée (elle doit, en principe, se tenir la semaine suivante). « Les gens pourront venir goûter et acheter les produits », dont certains étaient présentés à la foire de Sedan.

Pas de fête de la gastronomie

La fête de la gastronomie, événement national, aura lieu du 25 au 27 septembre. L'ambassade des confréries de l'Ardenne mènera une action originale et inédite en France, avec une classe de 5 du collège Notre-Dame de Charleville-Mézières. Les élèves « ont été invités à créer une confrérie éphémère, à partir d'un produit qu'ils ont eux-mêmes choisi » la gaufre, pour l'occasion, et à organiser un chapitre le 23 septembre, à 13 h 45, dans la cour du collège, au cours duquel seront intronisés plusieurs grands maîtres de confréries ardennaises et plusieurs personnalités.

Dans les Ardennes, une absence de marque : organisée à Sedan depuis 2013, l'édition de cette année a été annulée. Sans subvention régionale, les organisateurs ne voulaient pas d'une « fête au rabais ». Que les gourmets se rassurent : l'événement devrait faire son retour en 2017.Le 23 septembre, le Cuisine club des Ardennes organisera par exemple des démonstrations et ateliers culinaires participatifs, du côté de Mouzon.

Julien AZEMAR

Extraits de l'union du 15/09/2016

   

   

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 Sur la piste du fameux fromage de Rocroy

A la Révolution française, Rocroi a perdu son « y ». La passion d'une fromagère corrige cet aléa. historique grâce à son fromage de Rocroy


Claudine Lenoir se passionne pour le fameux fromage, fabriqué avec le lait produit à la ferme.
Aurélien Laudy

L'ESSENTIEL

•.- Rocroi n'avait plus de producteur de fromage depuis la fin des années 90.

•.-  En 2006, les époux Lenoir achètent la ferme de la Croix de Fer.

•.- En 2O13, Claudine Lenoir sort sa première fournée de fromages.

•.- Elle décide d'écrire Rocroi avec un « y » en clin d'œil aux origines anciennes du fromage.

•.- 600 Rocroy sont produits chaque semaine en moyenne.  

•.- Ferme de la Croix de fer :  03 24 22 41 50, ou 06 29 18 20 02 , jerome.lenoir9S1@orange.fr

Tel maître Renard, par l'odeur alléché, mon camping-car fait un arrêt obligatoire au 1824. La Croix de fer à Rocroi. Je suis à la recherche du célèbre fromage et le parfum gourmand qui habille l'échoppe de Claudine Lenoir me confirme que je suis sur la bonne piste. Claudine est en effet une des dernières fromagères à produire du Rocroi.

Les époux Lenoir sont natifs de Belgique. Claudine était auparavant éducatrice spécialisée, son mari Jérôme travaillait dans l'alimentation du bétail. ((En 2006, on a décidé de s'installer en tant qu'éleveurs. Nous sommes issus de familles d'agriculteurs, mais c'était un virage important à prendre. Nous avons découvert sur une petite annonce la ferme de Rocroi qui était en vente. Cela correspondait à notre projet de petite exploitation laitière », explique Claudine.

Six ans plus tard, la bonne santé de l'exploitation prouve que les choix de Jérôme et Claudine étaient pertinents. La jeune femme veut alors diversifier l'entreprise en valorisant le lait écrémé. Plus personne ne produit de fromage de Rocroi dans le canton. De stages en formation, la jeune femme acquiert le savoir nécessaire et en 2013, le grand jour arrive : « j'ai fait ma première tournée de Rocroy, en juin, mais rien n'était satisfaisant, il a fallu attendre décembre pour stabiliser un produit correct et débuter les ventes. » Entre-temps, le Rocroy de Claudine a adopté le « y ». Il s'agissait pour elle de faire un clin d'œil aux origines anciennes du fromage. Aujourd'hui, le pari est gagné, 600 Rocroy sont vendus chaque semaine, en moyenne. On vient à Rocroi tant pour découvrir les fortifications de Vauban que pour se mesurer au fromage. À tel point que Claudine s'impose des limites : « Si j'écoutais les touristes, il faudrait être ouvert de 6 heures à 22 heures, tous les jours. Et je le fais quand, mon fromage ? Il faut garder les pieds sur terre », s'amuse la fromagère. Les gastronomes doivent donc être patients, téléphoner avant d'arriver ou bien tenter leur chance dans les magasins qui distribuent les Rocroy Lenoir, dont plusieurs fromagers ardennais. « Je ne travaille pas avec n'importe qui, et pas avec les grandes surfaces qui nous mangent déjà assez comme ça ! » L'amour du Rocroy, ça forge le caractère. Je vous le dis.

Philippe DUFRESNE

Extraits de l'union du 17/08/2016

   

   

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Des milliers d'escargots très bien élevés

Candido Vaquero, cogérant des établissements Lagrange, fait visiter son élevage d'escargots, le plus ancien de la Marne. Rencontre avec 250 000 gastéropode

Des escargots par cinquantaines sous chaque planche. Chez Candido Vaquera. II y a de quoi réveillonner pendant des années.

« On a 250.000 escargots. C’est peu. Une exploitation moyenne en élève trois millions »

Candida Vaquera

rack. Impossible de visiter l'exploitation de Candido Vaquero sans écraser une coquille. Depuis 20 ans, il cogère les établissements Lagrange à Thibie avec David Bane!. « Ne vous inquiétez pas, elles sont vides, ça arrive tout le temps ... » Parmi les activités de la société, le négoce de lé- gumes, le forage de puits, la culture d'endives en tourbe mais aussi le plus ancien, élevage d'escargots de la Marne.

Trois immenses serres s'étendent sur les 2000 rn- de l'exploitation. La' première, en plein air, la seconde couverte d'une toile et la troisième d'une bâche en plastique. «Ça nous permet de compenser les pertes en fonction du elimai». explique Candido Vaquero.

Un escargot. ça mange énormément

 La température, c'est la raison pour laquelle, à première vue, les mollusques se faisaient rares ce lundi en tin de matinée. « Ils sont sous les planches. Regardez., montre le propriétaire des 'lieux en dérangeant toute une colonie de gros-gris, de leur petit nom: hélix aspersa maxima. « On en élève 250 000 pour pouvoir en récolter 200 000 ». Un chiffre astronomique? «Pas du tout, une exploitation moyenne élève trois millions d'escargots. »

 En poursuivant la visite dans cette « petite» exploitation, Candido Vaquero explique les raisons de l'hécatombe de 50 000 escargots constatée annuellement. « Avec la chaleur, les escargots se laissent tomber aU,solet, si ça dure trop. on a des pertes, Et puis, ily a aussi les rongeurs, » Ce sont donc les musaraignes, souris et autres rats qui sont responsables des trous qui parsèment les serres, un peu' partout. «En plus, les escargots s'enfuient. C'est rapide vous savez" lance l'éleveur avec le plus grand sérieux: « 140 rn/heure 1» Il ajoute que leur dentition cartilagineuse est très puissante, preuve à l'appui puisque les planches en sapin sont couvertes de sillons longs de plusieurs dizaines de centimètres. «Si j'avais mis des planches de peuplier, elles ne liendraiptt pas l'année! », s'amuse-t-il.

 Dans Ie domaine de l'élevage d'escargots, chacun ses méthodes. Ici, l'éleveur tient à faire dans la qualité, du 100 % français entièrement réalisé à la main. Et le travail est colossal.

« Dans la nature, il faut trois ans pour amener un escargot à maturité. Id, on le fait en une année. JI Pour amener ses plus gros calibres à la taille d'une quarantaine de millimètres, il faut les nourrir, énormément, et les arroser, beaucoup. L'éleveur explique - qu'il doit faire un vide sanitaire chaque' année, changer 30 % des planches et replanter des plantes fourragères, luzerne, orties, moutarde et autres graminées.

Pour les nourrir, Candide Vaquero leur donne aussi de la « gaufrette », composée de poudre de craie, quelques restes de légumes et de pommes, dont ils sont particulièrement friands.

Un travail colossal

Comme pour les fleurs, l'arrosage a lieu les soirs, par séquence de deux minutes grâce « au même Système que celui qui a été créé pour les orchidées. créant une sorte de brouillard en gouttelettes de 30 microns. C'est très important I Les escargots doivent à tout prix sortir de leur coquille et continuer à s'engraisser. »

Une technicité pour le moins déconcertante mais ce n'est rien en comparaison de ce qui suit. Chaque année, à la fin du mois de février, les reproducteurs sont sélectionnés et leur ponte n'a pas lieu dans n'importe quelles circonstances. « On pourrait croire qu'ils sont au printemps en les mettant dans une pièce où il doit faire jour, 21°C, 86% d'humidité ». La ponte a lieu en mars. Les escargots sont « lâchés » en avril et en mai dans les serres. Et rebelote.

 Pas de tout repos, surtout lorsqu'on sait qu'en septembre, l'éleveur doit ramasser ses escargots et impérativement les emmener dans un laboratoire, à L'Épine, pour leur transformation. Là-bas, ils sont refroidis, ébouillantés, décoquillés, passés au sel, lavés, repassés au sel, relavés puis mis en boîte avec du court-bouillon. Enfin prêts à être dégustés.

Anatomie de trois espèces


De gauche à droite, le Bourgogne, le petit-gris et le gros-gris

Seul le gros-gris est capable de vivre en élevage. Il pond entre 50 et 90 œufs qui viennent presque tous à éclosion mais serait incapable de survivre dans la nature. A contrario, le Bourgogne et le petit-gris sont des escargots bien de la région, capables de s'enterrer dans le sol pour survivre à des températures très froides. S'il ne les récolte pas : Candide Vaquero a décidé d'en conserver quelques-uns dans son élevage comme « indicateurs en cas de maladie ». Pour éviter toutes pertes d'identité de ses gros-gris, il ne dispose dans ses serres que 50 % d'escargots issus de la ponte, et achète les autres.

Enfin, concernant leur goût et leur anatomie, l'éleveur en connaît également un rayon. Il explique, par exemple que le tortillon, au centre de la coquille, représente l'état de chaque escargot à sa naissance, qu'ils sont hermaphrodites et dotés d'un sexe presque aussi que leur corps tout entier ». Quant au goût, Ia chair du gros-gris et plus tendre, celle du Bourgogne, plus ferme. Il déconseille de trop les cuire, Et, en ce Qui le concerne; il préférera toujours les déguster à la crème plutôt qu'à l’ail. À bon entendeur.

Sylvain FALIZE

Extraits de l'union du 08/08/2016

   

   

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Clovis, le roi des vinaigres et moutardes

L'entreprise familiale rémoise Clovis fabrique des produits mis à toutes les sauces par les grands chefs. La gastronomie française s'exporte bien.


Deux générations pour une gamme de produits à succès. Christian Lantenois

« la motivation joue beaucoup. Nous visons davantage la pérennité que le rendement » VDIc\f1JBmbilnl

L'ESSENTIEL

•.- Lamarque Clovis est aujourd’hui seule à fabriquer et commercialiser des moutardes et vinaigres de Reims.  

•.- L’entreprise familiale a été créée en 179Z. Elle a assis sa renommée sur six générations.

•.-  Les produits Clovis sont aujourd'hui distribués dans plus de 75 pays à travers le monde.

•.- Le vinaigre est vieilli durant 6 ans dans des fûts de chêne. Il exhale un parfum unique apprécié des grands chefs.

Clovis, c'est l'entreprise qu'a choisie Nicolas Sarkozy lors de sa récente visite dans la cité des sacres comme symbole du made in France. La société Charbonneaux-Brabant, installée rue de Valmy, derrière le cimetière du nord, fabrique le vinaigre et la moutarde de Reims Clovis, produits phares de la marque, élaborés à partir des quelques centilitres de vin de dégorgement des maisons de champagne. La société est aussi reconnue pour ses mayonnaises, sauces salades, et autres condiments.

Profondément enracinée en Champagne et artisane d'un savoir-faire unique, la marque n'a cependant cessé d'innover au fil des ans. Pour l'élaboration et la fabrication des produits, le respect des traditions est associé aux technologies modernes et à l'évolution des goûts.

Aujourd'hui Clovis, ce sont 45 recettes de moutardes à partir de la graine de Bourgogne, dont 80 % partent à l'exportation ( États-Unis, Asie, Océanie) et une soixantaine de vinaigres. Les matières premières sont choisies avec attention,  ce sont elles qui font la grandeur d'un vinaigre, vieilli au minimum 12 mois en fût de chêne. Il s'agit de mettre les bactéries dans des conditions d'oxygénation idéales. L'entreprise a fait le choix d'une fermentation immergée qui permet au vinaigre de conserver toute la saveur du vin mis en œuvre. La filtration, le stockage et le conditionnement sont soumis à des règles strictes pour garantir, aux vinaigres et moutardes, une conservation optimale. Un service recherche et développement travaille aux harmonies gustatives.

À la tête de l'entreprise, Valéry-Brabant a pris la succession de son père, Guy, qui la tenait lui-même de Maurice. Lequel avait acquis la société en 1962 au décès prématuré du dernier représentant de la famille Charbonneaux, qui était un ami proche. Autant dire que l’entreprise est familiale depuis très longtemps et que ses valeurs sont liées à cette histoire. « Il y a eu dans notre entreprise un employé de bureau aux écritures qui est devenu directeur. Nous sommes dans un univers où la motivation joue beaucoup. Nous avons de très bons mécaniciens et électriciens », confie Valéry Brabant. « Nous avons un bon dialogue avec nos collaborateurs, qui nous sont fidèles. Nous visons davantage la pérennité que le rendement. »

La méthode lui réussit puisque Charbonneaux-Brabant a commencé avec 35 personnes et s'est développée jusqu'à avoir un effectif de 160 salariés à Reims et 300 au total après diverses fusions et la reprise de la maison Florida de Magenta, près d'Épernay.

M-C LARDENOIS

Extraits de l'union du 09/07/2016

   

   

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Stéphanie Morin, un amour des fromages

Il y a des fromages de caractère et des femmes qui s'impliquent Quand les deux se rencontrent, on découvre des trésors gustatifs.


Stéphanie Morin chouchoute ses fromages depuis huit ans, le résultat en vaut la peine.

L'ESSENTIEL

*.- L'exploitation des époux Morin compte 85 vaches, de races , Prim'Holstein, Simmental, Monbéliarde et Normande .

•.- Stépharlie Morin produit des fromages depuis huit ans, elle il développé une gamme de huit fromages. Environ 5 000 fromages sont produits annuellement.

•.- La ferme du hameau de la Harnoterie est à deux pas de Beaumont-en-Argonne, dans les Ardennes. Elle est ouverte 7 jours sur 7 Il faut avertir de son arrivée au téléphone  03 24 27 83 68

« Je ne suis pas du genre à rester sans voir des gens ou sans m'occuper. » Stéphanie Morin n'est pas une adepte de la langue de bois. Lorsque cette ancienne coiffeuse rencontre Benoît, l'homme de sa vie, elle n'envisage pas une seconde de rester les bras croisés dans la ferme. L'exploitation de son mari est forte d'une soixantaine de vaches laitières. Elle fabriquera donc des fromages. « Ma tante française m'a tout d'abord proposé de faire du Rocroi, ça a marché alors je me suis dit, pourquoi s'arrêter là ? », se souvient Stéphanie Morin. En huit années d'activités, huit fromages ont ainsi vu le jour.

C'est avec gourmandise qu'elle propose de m'emmener dans la salle d'affinage. Le décor fait rêver. Sagement alignés sur des étagères, les tommes des Ardennes, les Noyers-Pont-Maugis, les Victoriens, les Paysans, les Bûches d'Argonne, les Petits Arthur, aux faux airs de camembert, et les Balistou comptent les heures qui s'égrènent.

« Mis à part le Rocroi, ils sont fabriqués avec du lait cru à 40 % de matière grasse. Un Paysan demande six semaines d'affinage. Le Balistou est un fromage né de l'erreur d'une stagiaire qui avait mélangé deux ferments, comme quoi le hasard peut bien faire les choses parfois », s'amuse la fromagère. Elle estime que 5.000 produits laitiers faits maisons sont produits chaque année.

« Les fromages sont tous différents, ils changent en fonction des saisons, à cause des variations d'hydrométrie, de température et de l'alimentation des vaches. En hiver, les vaches mangent du foin, du maïs, du colza, des céréales; cela donne une couleur plus blanche. En été, elles sont uniquement nourries à l'herbe, en pâture, la couleur des pâtes est plus jaune », explique Stéphanie.

Elle précise que la durée de la maturation des fromages, en salle d'affinage, est plus longue en hiver, à cause de l'hydrométrie. Quant au goût, c'est une affaire personnelle : « j'ai une préférence pour le Petit Arthur, crémeux et doux en bouche », m'avoue mon hôte. Fort de toutes ces informations, j'ai bien du mal à faire un choix. Un peu de chaque, histoire de bien étayer mon article. Le tout sera de bien ventiler le camping-car jusqu'à la prochaine étape. Fromages de caractère obligent.

Philippe DUFRESNE

Extraits de l'union du 08/07/2016

   

   

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 Tupperware, la boîte qui a encore de beaux jours devant elle dans la région

Une nouvelle concessionnaire, un local flambant neuf à Reims, un chiffre d’affaires important : Tupperware fait un carton dans la région et ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.


Un après-midi, près de Chamouille (Aisne). Audrey (debout, au fond) a invité chez elle ses collègues aides-soignantes et sa mère à un atelier animé par Magali Merlo (au premier plan).Hervé Oudin

Elle n’aime pas trop parler du passé, Isabelle Cartegnie. La dynamique chef d’entreprise de 43 ans préfère se tourner vers l’avenir. « Plutôt que d’attendre que l’orage passe, on a appris à danser sous la pluie », se contente-t-elle de glisser, en réponse à notre question sur la « crise » survenue il y a un an au sein de la concession régionale Tupperware, alors basée à Bétheny. En relançant l’affaire à son compte, il y a dix mois, elle savait que les premiers temps ne seraient pas faciles. Qu’elle devrait convaincre toutes ces conseillères de vente attristées par l’éviction de leur ancienne patronne, de poursuivre l’aventure à ses côtés. « Elles ont surtout découvert qu’elles avaient été mal informées », relève Isabelle Cartegnie. « On ne peut pas dire aux gens le lundi qu’on a été viré le vendredi. L’ultimatum existait depuis six mois. C’est sûr, on s’attache aux gens. Mais elles n’avaient pas toutes les informations à l’époque. Certaines personnes ont eu du mal à s’en remettre. Maintenant, ça va. On a tourné la page. » Pour en écrire une nouvelle, vite. « On a une image de marque à tenir », souligne celle qui a « quitté son job dans l’Éducation nationale », à quelques minutes de bondir sur scène, micro à la main, ce mardi 7 juin.

100.000 € de travaux

C’est un grand jour pour elle et son mari Antoine. Ils inaugurent ce soir-là les nouveaux locaux de leur concession en présence du PDG de Tupperware France et de tout son staff devant une bonne partie de la force de vente champardennaise. Le champagne coule à flot, la musique réchauffe encore un peu plus l’ambiance tandis qu’en coulisses, des conseillères répètent les danses qui viendront ponctuer la soirée.

« On a tout recréé », confie fièrement le couple qui a réalisé 100.000€ de travaux pour ouvrir cette concession moderne et chaleureuse dans laquelle travaillent trois « sédentaires ». « On était concessionnaires en Ile-de-France depuis trois ans. On est originaire de Lorraine, on voulait revenir un peu aux sources… La société se libérait, c’était une opportunité. » Alors lorsque Tupperware leur propose de la reprendre, ils se lancent sans hésiter. « Au départ, on devait racheter la société Isagreg (gérée par Isabelle Legrand, la précédente concessionnaire, NDLR) », confie Isabelle Cartegnie, qui a rapidement gravi les échelons depuis 2007, date de son entrée dans l’entreprise en tant que conseillère culinaire. « Mais ça ne s’est pas fait, alors on a monté, avec Antoine, la SARL Carmax. » Jusqu’à ce que les époux investissent les locaux de 800 m2 de la rue Paul-Wenz à Reims, en avril dernier, c’est l’usine Tupperware de Joué-lès-Tours (Indre-et-Loire) qui préparait les colis des commandes des 530 conseillères et 65 managers répartis sur la Marne, l’Aisne, les Ardennes, l’Aube, ainsi qu’une partie de la Seine-et-Marne et de la Meuse. « On se réunissait dans des communes, comme Merfy, qui nous ont permis de louer leur salle pour garder le contact », confie Isabelle Cartegnie.

330 postes à pourvoir

« Aujourd’hui, on a un vrai showroom pour faire nos assemblées ; pour que nos conseillères viennent chercher les colis contre le règlement de leurs clientes, les cadeaux, les informations, découvrir les nouveautés. » Et ce n’est pas ce qui manque ! « L’image de Tupperware se modernise », affirme la chef d’entreprise, sûre du succès de la marque qu’elle porte. « Aujourd’hui, ce ne sont pas des boîtes en plastique. Mais des produits qui rendent service à la femme au quotidien et à de plus en plus d’hommes qui cuisinent. » Au point que d’ici la fin de l’année, Isabelle Cartegnie compte pourvoir 300 nouveaux postes d’animatrice ainsi que 30 places de manager. « En 2017, on aimerait être dans le top 15 des concessions Tupperware en France et dans le top 10 en 2018. » Avec 2,4 millions d’euros de chiffre d’affaires en dix mois d’activités, Isabelle et Antoine Cartegnie sont bien partis pour être la hauteur de leurs ambitions. « On vise 3,2M € l’an prochain », annoncent-ils avant de lancer : « La marque existe depuis 55 ans en France. Elle a su innover et vivre toutes ces années ! » Alors… pourquoi s’arrêterait-elle en si bon chemin ?

Tandis que le soleil décline, dans la concession régionale du spécialiste de la cuisson au micro-ondes, plus de deux cents vendeurs continuent d’acclamer avec enthousiasme les responsables qui défilent. Autant que les nouvelles recrues « intronisées » par Isabelle Cartegnie. La relève est visiblement assurée. Dans une ambiance de folie.

Marion Dardard 

Extraits de l'union du 14/06/2016

   

   

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À Reims, de la viande à toute heure avec un distributeur automatique

Envie d’un pâté en croûte à 3 heures du matin ? La boucherie Gautier s’est équipée mercredi d’un distributeur de viandes. La maison n’en est pas à sa première innovation.


Cédric Gautier, le gérant, et Jennifer Droy, cheffe bouchère, se connaissent depuis 30 ans. Ils partagent la même vision de la boucherie, et ont poussé l’innovation jusqu’à s’équiper d’un distributeur de viande.
D. G.

Cédric Gautier pose délicatement sa main sur la carapace bleue de l’imposante machine. Le gérant de la boucherie qui porte son nom, historiquement installée sur Reims depuis plus de trente ans, est fier de présenter son distributeur de viande. « Il est unique dans la région. Les produits sont réfrigérés, étiquetés, et l’on peut payer en monnaie ou par carte bleue. » Depuis sa mise en fonction la semaine dernière derrière l’un des deux points de vente, rue Jacques-Maritain, 34 clients sont repartis les bras chargés de volaille, kits pour barbecue ou pâtés en croûte – la grande spécialité de la maison. « C’est inespéré ! Un videur est même venu samedi acheter de la viande à 5 heures du matin ». L’artisan contrôle le fonctionnement de l’engin via son téléphone : température, stock, ventes…

L’idée a germé dans l’esprit vif du trentenaire en observant le développement du même procédé, pour le pain. Une fois la bonne machine repérée – conçue par la société française Le distrib –, la communication a fait le reste. Une photo de la machine, publiée sur la page Facebook de la boucherie, a eu du succès (près de 100 partages). Cédric Gautier n’a pas perçu son initiative comme exceptionnelle. Il ne conçoit pas son métier sans une touche de modernisme, nourrie par son goût pour les sciences, la physique et l’informatique. « Je suis très branché sur le marketing, le digital. Une fois que l’on a acquis la technique du boucher, il faut s’atteler à satisfaire les clients. C’est motivant ! » Le client de la boucherie Gautier est alerté des dernières promotions par SMS, peut scanner sa carte de fidélité via une application pour smartphone, ou encore être livré à domicile par un vélo électrique.

Rien qui heurterait la philosophie bouchère de son père, l’ancien patron. « Lui aussi aimait innover. Il a inventé les kits dans les années 1980 : plusieurs viandes vendues ensemble à petits prix. Il n’hésitait pas à passer des publicités pour de la viande peu chère dans les journaux, à une époque où ça ne se faisait pas. » Proposer une viande bon marché, un combat mené par la famille depuis les débuts, et rendu possible par « de très gros volumes de commandes. Je me rends une à deux fois par semaine au marché de Rungis. » Il peut ainsi se targuer d’être souvent moins cher que la grande distribution, et de toucher une clientèle large. Il s’attache désormais à combler même les amateurs de viande noctambules.

David Gauthier

Extraits de l'union du 11/05/2016

   

   

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De « l'or vert » dans nos assiettes

La spiruline est présentée comme « l'aliment le plus riche dans la nature après le lait maternel». Les végétariens et les sportifs en raffolent.


La spiruline pousse naturellement dans des lacs légérement salés des pays tropicaux. AFP

Cette cyanobactérie, autrefois appelée c algue bleue », existe depuis 3;5 milliards d'années. Mais ce n'est que dans les années 60 qu'un botaniste, Jean Léonard, l'a redécouverte. Il ne comprenait pas pourquoi une tribu du lac Tchad était mieux portante que d'autres. Et c'est là qu'il a découvert que ses membres mangeaient de Ia spiruline, qui pousse spontanément dans les eaux du lac, rappelle Ëmille Rousselou, porte-parole de la filière en France . Dès 1974, l'ONU la désigne comme « aliment d'avrnir », Car la spiruline est un concentré de protéines (65 %), de fer, de bêta-carotène et de vitamines (B12, B, E, K). « Un super-aliment », selon le Dr Jean Dupire, un de ses propagandistes, mais dont les bienfaits sur la santé ne sont pas établis scientifiquement Très prisée des végétariens et des sportifs dans les pays occidentaux, elle se présente sous forme de gélules à avaler ou de petites paillettes séchées à saupoudrer sur des salades ou dans des boissons. Une cuillère à café par jour est recommandée et il faut compter une quinzaine d'euros pour une ration mensuelle. « Ce n'est pas un médicament ni un produit magique. Mais c'est un aliment ênergisant par sa teneur en protéines, antioxydant et détoxifiant avec sa chlorophylle et anti-inflammatoire avec sa phycocyanine », expliquent Nicole et Olivier Charmont sous leur chaude serre, dans la Drôme, où ils produisent cet « or vert » dans des bassins hors sol. La spiruline pousse naturellement dans des lacs légèrement salés des pays tropicaux. Il est donc facile de reproduire son milieu naturel en bassin, pourvu qu'il y ait suffisamment de chaleur et de lumière.

La spiruline, cette bactérie d'un vert profond qui croque sous la dent, ne plaît pas à toul le monde, notamment en raison de son odeur

Les pays en dévelappement intéressés par Je madèle français

C'est ainsi qu'une centaine de producteurs s'y sont mis en France. Ils produisent seulement 20 tonnes par an, soit à peine de quoi assouvir 15% - de la consommation française.

Le reste de la spiruline consommée dans l’Hexagone vient essentiellement de Chine, où elle est produite de façon industrielle. En France, les spiruliniers revendiquent une approche paysanne, à petite échelle, avec un séchage doux de l'algue. qui préserve au maximum ses spécificités. Un modèle unique qui intéresse les pays en développement où cette cyanobactérie apparaît comme une arme de lutte contre la malnutrition chronique.

Ainsi de petites associations, comme les Suisses d'Antenna Tech, nologies, se sont adossées au savoirfaire technique de la filière française pour créer des fermes en Afrique et en Asie.  « Nous avons monté une vingtaine de fermes. Certaines ont essaimé comme à Madagascar », explique Diane de Jouvencel, qui dirige cette ONG en France.

Mais le développement d'une production à grande échelle bute sur deux points. D'abord sur l'acceptabilité de la spiruline dans les assiettes. Ensuite, parce que la spiruline n'ajamais été soutenue par les grandes ONG qui lui préfèrent le Plumpy'Nut, pâte énergétique prête à l'emploi à base d'arachide produite par le groupe français Nutriset.

 Extraits de l'union du 02/05/2016

   

   

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  Brie, feta, chablis, c'est la bataille des appellations dans la négociation Tafta

Les producteurs européens réclament le respect de leurs appellations dans le Traité de libre-échange entre l'Europe et les Etats-Unis (Tafta). Un vif point de débat.


Le champagne plafonne 10 % du marché américain. Bernard 5ivade

40 % des volumes de blancs effervescents aux États-Unis sont présentés comme des « champagne » à 10 dollars le vrai champagne coûte 30 dollars

L 'Appellation d'origine pour un producteur, c'est un peu les bijoux de famille : pas touche. L'idée de voir transformer ces trésors du terroir en noms génériques leur retourne l'estomac. Mais la notion d'AOC (origine contrôlée) ou d'AOP (protégée), déclinée en Indication géographique protégée (IGP) dans l'Union européenne, n'a pas de reconnaissance internationale harmonisée.

« Aux États-Unis, le brie ou la feta sont des moins génériques », souligne Paul Zindy, chargé de mission au Cnaol, le Conseil national des appellations d'origine laitière. Et les producteurs entendent en rester là, si l'on en croit le « Consortium for common food names », qui dénonce les « attaques » de l’UE contre les noms génériques.

Selon Paul Zindy, la Commission européenne affiche désormais une « position assez forte » sur le sujet : elle a adjoint au protocole de négociation du Tafta une liste d'environ deux cents produits associés à leur terroir tels le comté ou la tomme d'Abondance, mais aussi le jambon (belge) des Ardennes, des loukoums chypriotes, la bière bavaroise, un salami hongrois, le Crana Panado ou le Gorgonzola italiens ... Son ralliement au concept est cependant récent, d'après Mathias Fekl, secrétaire d'État au commerce extérieur et ardent défenseur de « la diplomatie des terroirs. » Devant les commissions des Affaires économiques et étrangères du Sénat, le mois dernier, M. Fekl s'inquiétait de « discussions bloquées » sur le sujet à l'issue du douzième round des discussions Tafta, Derrière l'apparent folklore des Appellations, incompris Outre-Atlantique, se joue une vraie bataille commerciale. « La dénomination géographique est d'abord un élément d'authentification des productions. Derrière les produits, qui représentent des emplois et des devises à l'export, c'est aussi un concept d'organisation sociale et environnementale des territoires, par définition indélocalisable,  » indique Jean-Luc Darrien directeur de l'INAO, l'institut qui gère les appellations.

Extraits de l'union du 27/04/2016

   

   

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La Bolivie remet le lama au menu

Les éleveurs et restaurateurs boliviens se réjouissent du regain d'intérêt pour la viande de lama, à la faveur des mises en garde de l'OMS contre la vlande rouge.

a viande de lama a fait son entrée dans les ruisines des restaurants de Iwte. AFP

A SAVOIR

Une tradition ancestrale

•.- On trouve dleslamas dans toute la région andine, en équateur, au Chili, au Pérou et en Argentine... Mais la Bolivie avec ses 2B millions de bêtes détient à elle seule 50%  du cheptel d'Amérique du Sud.

•.- L’usage de la viande de lama date de répoque pré-inca. Demetrio Luna, technicien du ministère du Développeriient rural, explique : « Nos ancêtres consommaient la viande de lama et l’ulilisaient comme produit d'échange pour obtenir du blé, de l’orge, du maïs et de la coca »

Dans le luxueux restaurant « Gustu» de la Paz, la chef danoise Kamilla Seidler prépare avec soin un tartare. Mais au lieu du bœuf, elle utilise du lama, une viande traditionnelle jugée plus saine et nourrissante.

« Avant, on disait que c'était la viande des pauvres, mais maintenant c'est la plus chère du pays », explique cette chef de 32 ans, dont le tartare agrémenté de câpres, de riz et de manioc, se vend 75 bolivianos (plus de 10 dollars).

À des milliers de kilomètres de là, German Churqui, éleveur de lamas dans les Andes boliviennes, se réjouit de ce regain d'appétit pour une viande qui a 'toujours' fait partie de la gastronomie traditionnelle indigène.

Faible teneur en cholestérol

« La viande de lama est bonne, donc nous avons l'espoir que le prix monte » car elle « peut facilement faire concurrence » aux autres viandes rouges, raconte cet homme de 45 ans, père de quatre enfants et à la tête d'une exploitation de 150 bêtes à 3800 mètres d'altitude dans la région de Turco (ouest). Le lama, un camélidé apprécié pour sa laine et utilisé comme bête de charge, rencontre un certain succès dans le milieu de la haute cuisine.

« Si le pays veut réussir son pari et commencer à exporter cette viande il doit améliorer toute la chaine de production.

José Luis Rios, Agent technique

Cette réussite n'est pas nouvelle : cela fait dix ans que le lama s'est invité au menu des restaurants de luxe de la région, qui proposent par exemple un carpaccio de lama accompagné de quinoa. et saupoudré de parmesan, le tout surmonté de petites feuilles de salade. Mais la publication, en octobre dernier, de mises en garde alarmantes de l'Organisation mondiale de la santé sur les risques liés à la consommation de certaines viandes, lui ont donné un coup de pouce.

En se basant sur plus de 800 études, le Centre intemational de recherche sur le cancer, une agence de l'OMS a classé la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents «cancérogènes pour l'homme », tandis que les viandes rouges ont été classées comme « proboblement cancérogènes. »

Bien que viande rouge elle aussi, la chair de lama affiche une importante teneur en protéine, mais surtout une faible teneur en cholestérol qui, selon la Bolivie, la rendant plus saine. À Turco , la majorité des 5290 habitants vivent de l'élevage de lamas ... ou plutôt, survivent. German Churqui vend le kilo de viande en gros à 20 bolivianos (environ 3 dollars), chaque bête lui apportant 800 à 1 000 bolivianos (110 à 140 dollars), à raison de 20 à 40 animaux vendus dans l'année. « Cela nous sert à vivre, nous ne faisons qu'élever des lamas », dit-il.

La viande est ensuite transformée en viande déshydratée qui se vend sur les marchés jusqu'à 120 bolivianos le kilo (plus de 17 dollars). Le procédé, millénaire, consiste à faire sécher la viande, recouverte de sel, au soleil pendant plusieurs jours.

« Mais si le pays veut réussir son pari et commencer à exporter cette viande, il doit clairement améliorer toute la chaîne de, production », souligne José Luis Rios, membre des services techniques du département d'Oruro : « la gestion du bêtail, l'alimentation, la santé animale et l'améliorntion sur le plan génétique. »

Extraits de RA du 13/03/2016

   

   

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Les Cafés Miguel, torréfacteurs installés à Champfleury

Une trentaine de représentants d’entreprises a découvert les coulisses de la torréfaction des Cafés Miguel, à Champfleury. Histoire de famille.


L’un des ouvriers actionne un moulin qui peut moudre 300 kg. AM

L'ESSENTIEL

•.- Dans les années 1920. le grand-père de Mohamed Karim, l'actuel dirigeant de l'entreprise, crée une entreprise de torréfaction de café qu'il appelle IKF.

•.- En 1956 ? création de la marque « Cafés Miguel » par Michel Quèvres, en Seine-Saint-Denis.

•.- En1993, le père de Mohamed Karim rachète la torréfaction et la marque.

•.- En 2001. Mohamed Karim quitte son poste d'ingénieur chez IBM pour relancer l’affaire. Il s’installe à Champfleury.

Dans le petit hangar qui abrite les « Cafés Miguel », au milieu des palettes et des bidons, une trentaine de personnes discute autour d'un café. Tous sont des représentants d'entreprises, invités par la Chambre de commerce et d'industrie (CCI) de Reims-Êpernay pour rencontrer le discret chef de l'entreprise, Mohamed Karim. Tout sourire, le maître des lieux s'affaire à servir à tout le monde un café qu'il a pressé à la main. Entre deux tasses, il discute quelques instants avec ceux qui - il l'espère - seront ses futurs clients. Lorsqu'il commence à raconter à voix haute l'histoire de sa famille, tous se taisent.

« Mon grand-père était un fou furieux mais c'était un visionnaire. Il a appris à lire à Madagascar, où son bateau avait échoué par hasard, en emballant du beurre dans du papier journal dans les années 20. Lorsqu'il est arrivé au consulat de France à 17 ans pour demander à devenir Français, ils l'ont pris pour un fou mais lui ont donné la nationalité », raconte-t-il aux convives avant de leur retracer, le sourire aux lèvres, son engagement auprès du Général de Gaulle pendant la seconde guerre mondiale et le périple qui l'a mené de Madagascar à la Seine Saint-Denis où il rachète en 1993 une petite boutique nommée « Cafés Miguel. »

Plus de 800 saveurs différentes

Le discours terminé, le «spectacle » peut commencer. Les invités sont menés au fond du hangar où se trouve un immense torréfacteur rouge. Il faut quelques secondes pour que le grain commence à couler, l'occasion pour Mohamed Karim d'expliquer à l'audience les secrets d'un bon café et de taper sur la concurrence. « Le café est composé de plus de 800 saveurs différentes et c'est un produit vivant. Quelle que soit son origine, il est différent d'une année sur l'autre. Donc, quand je vois George Clooney et son Colombie qui reste le même chaque année, je me pose des questions ... ». ricane-t-il, avant d'ajouter précipitamment : « Mais pour un produit industriel, ça reste de l'excellente qualité. » La visite se poursuit dans la petite pièce où sont fabriquées les capsules pour machines à expresso. Du sol au plafond, des machines trient, remplissent et adaptent les capsules souples pour les faire correspondre aux différentes machines présentes sur le marché, sous le regard inquisiteur d'une partie des potentiels clients. L'autre est prise en charge par Antonin Berton, le responsable de la production, qui leur présente les différents liquides servant à aromatiser certains cafés. À l'issue de la présentation, une bonne partie des représentants est conquise. « Ça m'a convaincu d'en acheter, oui. Le personnage qu'est M. Karim est d’ailleurs très sympathique », confie un représentant en train d'acheter différents types de cafés dans le magasin d'usine. le pari est réussi pour Mohamed Karim : il a réussi à remplacer George Clooney dans la tête de ses clients !

Alexandre Hébert

Extraits de l'union du 02/03/2016

   

   

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La noix de coco, de l'exotisme en coquille

Si elle fait le bonheur des cuisiniers, la noix de coco est également bénéfique pour la santé. Portrait d'une drôle de saveur venue d'ailleurs.


Desserts sucrés et plats salés mettent la noix de coco à l’honneur. Thinkstock.

ZOOM

•.- Dégustation. Une fois la bête domptée. à vous de choisir comment vous voudrez la consommer. la noix de coco peut se déguster chaude ou froide et agrémenter des plats salés ou sucrés. Parmi la ribambelle de desserts qui invitent au voyage se trouvent le congolais, les bountys faits maison à base de 13itconcentré et de chocolat. les rochers. la mousse, la tarte, le flan et bien évidemment le ceokle, En entrée, la noix de coco se glisse aussi dans les assiettes. Il suffit souvent de rajouter quelques cuillerées de lait de coco pour que de simples plats prennent une tout autre dimension: poulet à la noix de coco fraîche, risotto au lait de coco et aux St Jacques ou encore melon au lait de coco.

Symbole d'exotisme, la noix de coco ravit les palais des gourmands et des gourmets depuis plusieurs milliers d'aimées. Originaire de Malaisie et produit principalement en Asie et dans les îles, ce fruit appartenant à la famille des palmacées a de multiples atouts derrière son épaisse coquille.

À consommer sans modération Riche en fibres, en minéraux et en oligo-éléments, lanoix de coco s'avère une incroyable source d'énergie, et ce sous toutes ses formes. Carsi l'on connaît surtout ce fruit râpé ou en lamelles séchées, il existe bien des façons de le consommer. Lorsqu'elle est encore verte, la noix de coco produit une eau pauvre en sucre y et en graisse dont les vertus désaltérantes et réhydratantes ne sont plus à prouver. Plus gourmand; le lait de coco (réalisé à base de pulpe mixée, à laquelle on ajoute de l'eau bouillante) adoucit les plats épicés et les menus à base de poisson cru. L'huile de coco se trouve dans le commerce sous forme solide ou liquide, et peut tout à fait remplacer le beurre dans les pâtisseries. C'est précisément de sa pulpe séchée que l'on extrait l'huile de coprah utilisée. N'oublions pas de mentionner la farine de coco, extraite de la chair broyée par pression pour obtenir une poudre blanche comme neige. Enfin, ce fruit exotique se déguste également sous forme de sucre. Une fois la fleur de coco chauffée, celle-ci se transforme en un succulent sucre au bon goût de noix de coco teinté de caramel, goûteux à souhait !

Aussi sucrée que salée

Pour pouvoir vous régaler, le choix de la noix de coco est une étape à ne pas négliger, Débarrassé de son écorce, le fruit doit être lourd, bruni, plein et sans fêlures. Si vous n'êtes pas à un jour près, sachez que vous pourrez le conserver entier jusqu'à deux mois à température ambiante. Une fois ouvert, sa pulpe s'oxyde  rapidement et doit être mise à l'abri dans de l'eau fraîche.

Après la théorie, place à la pratique ! Pour venir à bout de son épaisse coquille, armez-vous d'un couteau que vous planterez dans les deux le yeux ,.de lanoix de coco. Vous pourrez procéder à sa périlleuse ouverture en donnant un grand coup sec au milieu de la noix. Faites lui faire 1/4 de tour sur elle-même puis redonnez un coup sec et répétez l'opération jusqu'à ce que le fruit soit fendu. Plus que quelques coups bien placés et la voilà enfin prête à être dégustée !

Extraits de l'union du 15/01/2016

   

   

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Pour bien manger et boire local

Produits des terroirs de Champagne-Ardenne et de l'Aisne, spécialités locales et recettes de chefs sont rassemblés dans un guide de 40 pages, disponible en kiosques.


Jambon sec des Ardennes, andouillette de Troyes, jambon de Reims, sont à déguster dans ce Guide du terroir.
Christian Lantenois

A SAVOIR

•.-  Le guide du terroir est un hors-série de l’union-l’Ardennais Est-éclair et Libération Champagne. 5€ chez les marchands de journaux.

•.-  Des cfIefs de région y présentent leurs recettes; Willy Marc Zorn (la petite Auberge, Laon, Cédric Ekoumé (le Moderne, Rethel), Mathieu Fourreau (le Cheval rouge, Sainte-Ménehoul), Marie-Jo (la Table du pays, HargniesLPhilippeMille(l,es (rayères, ReimsLJérômeFeck(la Briqueterie,Vinay), Matthieu Audinot (la Loge, Reims), Arnaud Lallement (l'Assiette champenoise,Tlnqueex), Laurence Cuasante (le Cheval blanc, Sept-Saulx), Damien Hacquard (les Echevins, Mouzon), Thierry Landragin (Restaurant de l'Abbaye. Hautvillers) et Christophe Mélin. (la Clé des champs, (Charleville-Mézjères).

La France passe pour être, à juste raison, le pays des fromages. Sait-on que beaucoup d'entre eux sont fabriqués dans nos départements si riches de produits délicieux ? On parle bien sûr du célèbre maroilles de Thiérache popularisé par Dany Baon, mais aussi du manicamp qui nous vient de Quierzy dans l'Aisne, de la fondante tomme des Ardennes, qui n'a rien à envier à celle de Savoie ou des Pyrénées, et qui doit faire l'objet d'un ambitieux programme de développement initié par la chambre d'agriculture. Mais encore, en provenance de ce département, du rocroi qui aide à garder la ligne, du routys qui gagne franchement à être connu. Et d'un peu plus loin, toujours en Campaggne-Ardenne, du langres, du chaource, du soumaintrain, du champ-sur-Barse... Sans oublier les chèvres qui s'êlaborent dans quelques fermes des environs et d'autres encore. Parlez-en à votre fromager ou flânez sur les marchés de paysans, vous y trouverez forcément votre bonheur. Ou bien lisez « Le guide du terroir » publié par L'union et L'Ardennais avec L'Est éclair et Libération Champagne, ouvrage dans lequel les fromages. ne constituent qu'un chapitre. Celui consacré aux charcuteries traite de produits incontournables comme le jambon sec des Ardennes, le jambon de Reims, le boudin blanc de Rethel ou l'andouillette de Troyes, mais aus si de préparations moins célèbres mais tout autant appétissantes comme le pâté Rimbaud, les rissoles de Coucy, le fuseau de la Montagne de Reims ou le boudin blanc de volaille aux escargots de Bouzy. Idem avec le rayon des sucreries dans leQuelse côtoient des stars telles que le biscuit rose ou le gâteau mollet et des spécialités plus confidentielles, à l'image du pavé de Laon ou du coquin d'Argonne.

Que ce soit aussi avec les boissons hors champagne (bières, ratafia, cidre, vins tranquilles, etc.) et les légumes (haricot de Soissons, champignons de Paris de l'Aisn&e, truffe de Champagne, choucroute de l'Aube, etc.), ce hors-série valorise autant les produits que ceux qui les fabriquent et qui, pour certains, les ont sortis de l'oubli. Comme le lentillon de Champagne qui doit sa survie à un agriculteur qui l'a redécouvert dans un grenier dans les années 80 ou la très rare boulette de Bussy dont le nom a été donné par le seul agriculteur qui la cultive et qui habite ... Bussy, dans la Marne.

J.M FRANCOIS

Extraits de l'union du 11/12/2015

   

   

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Les cuisines du monde à la page

Entre desserts gourmands, légumes alléchants et chefs radieux, la Foire du livre de Francfort met en avant les ouvrages de cuisine, valeur sûre de l'édition qui gagnetous les pays


Les gens recherchent aussi des beaux livres à exposer dans leur cuisine. Max ppp

« Il y a vingt ans, les livres de cuisine étaient cachés et juste pour les spédalistes , mais maintenant les gens ont besoin de réconfort dans un monde traversé de crises et les livres de cuisine sont une manière d'être contents, de rêver, de voyager », explique Édouard Cointreau, spécialiste du secteur et président des Gourmand World Cookbook Awards.

Cette année à Francfort, plus grand rendez-vous mondial de l'édition qui se termine demain, un espace agrandi, baptisé Gourmet Gallery, est réservé exclusivement à la cuisine : s'y côtoient des recueils culinaires du monde entier, qu'il s'agisse des spécialités russes, des recettes indonésiennes, des secrets du chef Alain Ducasse, ou encore d'ouvrages sur la cuisine de Gaza, à côté de manuels gastronomiques d'Israël. L'engouement pour les livres de recettes se retrouve maintenant dans presque tous les pays. En Iran notamment. « Il y a cinq ans, ce n'était pas comme ça, mais maintenant, c'est devenu populaire d'avoir des livres de cuisine », explique la chef Samira Janatdoust. Elle est venue présenter ses livres, malgré la décision de Téhéran de boycotter cette année le salon de Francfort, en raison de la venue de l'écrivain britannique Salman Rushdie, visé en 1989 par une fatwa pour son roman « Les Versets sataniques ».

Difficile du coup de se démarquer dans un marché encombré. L'artiste de Barcelone Sofia Piqueras propose, elle, de faire des pièces uniques, qu'elle décore individuellement avec des napperons faits main, des couleurs réalisées au moyen d'épices ou des herbes aromatiques.

Le succès des ouvrages thématiques

« Il y a définitivement des tendances qui deviennent évidentes partout dans le monde », indique Pixie Shields, directrice chez Marabout. Les livres de cuisine saine, végétarienne, vegan etc. ont ainsi le vent en poupe. Marabout compte parmi ses livres plébiscités celui sur les  « green smoothies »  ou encore celui de recettes autour du « chou kaie. »

« Les gens recherchent aussi des beaux livres à exposer dans leur cuisine et à feuilleter occasionnellement et ils en achètent de nouveaux au fur et à mesure que leur esthétique évolue », explique Mme Shields. Mais « statistiquement, vous cuisinez deux ou trois recettes du livre », reconnaît-elle. Parmi les autres tendances, Édouard Cointreau relève celle des ouvrages thématiques, tel type. de pâtisserie, de cuisson, de spécialités régionales, les livres pour initier les enfants

Extraits de l'union du 16/10/2015

   

   

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Des recettes à gogo pour la blogueuse de Saint-Thierry

Depuis deux ans, le soir venu, Gordana Beljic troque ses tableaux Excel contre la panoplie de la parfaite cuisinière. Repérée, la bloggeuse sera bientôt chroniqueuse.


« Je préfère qu’on m’offre un blender plutôt qu’un bouquet de fleurs ! »

A SAVOIR

•.- Gordana traque pour les haricots verts. La première émission à !laquelle participer la Marnals sera diffusée en direct le mard16/09/2015 à 18heures sur le site «  Cuisine actuelle.fr ». Son thème: les haricots verts. Intitulée D’amour et de cuisine, elle sera animée ~par Sophie Menut (une passionnée  de cuisine et chroniqueuse pour l’émission les Maternelles], Gordana aura la lourde tâche de raconter toute l'histoire du légume vert, de détailler ses valeurs nutritive5 tout en confiant ses tours de main et astuces pour bien les cuisiner.

•.- Blogueuse de choc... olat. SI Gordana n'a pas vraiment de plat préféré, elle reconnait volontiers avoir un peché mignon : le chocolat.

•.- « Je suis capable de croquer dans 2-3 tablettes d'affilée, Je crois que j'ai un foie en chocolat ! » Une matière première, qu'elle achète par dizaines de kilos auprès de ses fournisseurs habituels.

« Une psychopathe du fait maison », Voilà comment se présente Gordana Beljic, 40 ans, responsable financier le jour et blogueuse culinaire le soir et le week-end, Cette habitante de Saint-Thierry trouve aussi le temps d'être une maman poule avec ses deux enfants et une amoureuse attentionnée avec celui qui partage sa vie. Pour compléter le tableau, elle est accro aux séances de fitness-zumba-cardio-pourvu-que-ça-bouge (pas moins de cinq fois par semaine), cultive ses légumes dans son potager, est en train de construire un poulailler et rêve secrètement d'avoir une vache, Accessoirement, et pour en rajouter encore une louche, Madame vient d'être sélectionnée pour être chroniqueuse dans rémission « D'Amour et de Cuisine » diffusée en direct une fois par mois sur cuisineactuelle.fr, le site Internet du célèbre magazine culinaire, Six émissions sont d'ores et déjà programmées et la première sera diffusée le mardi 16 septembre à 18heures,

« Ni huile de palme, ni additif ni colorant »

Pour en revenir à son « trouble de la personnalité », sachez qu'elle réalise elle-même ses yaourts, son fromage blanc, son pain, ses croissants ... et même son Ievain. « Vous ne trouverez aucun plat tout préparé chez moi, ni huile de palme, ni additif ou colorant E-machin chouette. je cuisine tout. Et qu'avec des produits naturels. ». Ses secrets: elle ne dort que cinq à six heures par nuit et ne fait jamais une seule chose à la fois. Bref, superwoman petit aller se rhabiller... « Super Gogo », comme la surnomment ses copines, a dégainé son tablier.

Gordana se passionne pour la gastronomie depuis toute petite. « J'ai eu la chance d'avoir une maman qui m'a laissée entrer dans sa cuisine. »  D'origine serbe, la Marnaise a d'abord appris à concocte les plats de son pays d'origine. « Ma mère m'a transmis sa passion pour l'art de la table.» Pour ses 10 ans, elle reçoit un livre de recettes. « Je l'ai toujours ! je suis très conservatrice. » Aujourd'hui, elle en possède plus d'une centaine d'autres et conserve tous ses magazines de cuisine. « Mon mari m'a fabriqué, une bibliothèque spéciale. »De quoi trouver l'inspiration pour régaler chaque jour sa petite famille et alimenter son blog de deux nouvelles recettes chaque semaine. Minimum. Voilà deux ans qu'elle partage sa cuisine avec son ordinateur, que chaque plat destiné à être posté est patiemment photographié, et que, ces jours-là, sa famille mange froid ... « Ça, c'est le back-office de la blogueuse », révèle celle qui compte une moyenne de 5 à 600 visites en moyenne chaque jour. D'après le moteur de recherche cuisine.de, elle occupe la 23ème  place dans le classement des blogs cuisine les plus recommandés, la première place étant occupée par la célèbre Mercotte, jurée dans l'émission « Le meilleur pâtissier » sur M6.

Chaque soir, Gordana se connecte pour animer son blog, sa page Facebook, ses comptes Instagram, Twitter et Food Reporter, un réseau social culinaire. « Je poste pas mal et je réponds aussi à chaque commentaire », confie la reine de l'organisation. « Je programme aussi mes publications pour que ce soit plus cohérent.» Depuis peu, la Marnaise a décidé de se consacrer à un nouveau challenge. Sélectionnée pour la 6ème édition du concours Les champagnes de vignerons, elle planche pour élaborer le meilleur accord met-vin. « La pression monte. je suis en pleine phase de réflexion. C'est passionnant. » Gordana a encore un mois avant de rendre sa copie, « Ensuite, ce sont les internautes qui voteront... » D'ici là, la Marnaise a encore un peu de pain sur la planche,

Alice RENARD

www.des-recettes-a-gogo.com

 Extraits de l'union du 12/09/2015

   

   

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Le vinaigre Clovis à l'Exposition Universelle de Milan


Le vinaigre de Reims Clovis fait partie des 10 produits d'excellence sélectionnés pour représenter la créativité à la française. (© l'Hebdo du Vendredi)

Le Salon international de l'alimentation, dans le cadre de son opération Innovation, et le Commissariat général de la section française à l'Exposition Universelle de Milan ont sélectionné 10 produits d'excellence pour représenter la créativité à la française sur le Pavillon France pendant toute la durée de l'événement. Parmi ceux-ci, le Vinaigre de Reims Clovis, vieilli 6 ans en fût de chêne et élaboré dans la plus pure tradition vinaigrière de Champagne, à partir de vins issus des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Créée en 1976, Clovis est une marque des établissements Charbonneaux-Brabant qui propose une large variété de vinaigres et moutardes, avec comme produits phares le Vinaigre et la Moutarde de Reims.

J.D

Extraits de l'union du 03/06/2015

   

   

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