Chocolaterie  ....  
 

"La Petite Friande"

Deléans : fabrique de plaisir !

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Chocolaterie  Thibault à Pierry 

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 Chocolat / les cours flambent mais le consommateur reste préservé


 Conseils de chocolatier

Bien sûr, le chocolat se conserve. Pour cela, il suffit de le ranger à l'abri de la lumière et de l'humidité, à une température idéale d'environ 15/16 degrés, et de ne surtout pas le mettre dans un réfrigérateur. Même précision de métronome d'ailleurs lorsqu'il s'agit de travailler la matière. Le chocolat noir, par exemple, demande à être fondu à 55 degrés, avant d'être refroidi à 27 degrés. « Ensuite, la température de travail est fixée à 31/32 degrés. Il faut un degré en dessous pour le chocolat au lait, et encore un de moins pour le chocolat blanc », explique Erwann Mariette, chocolatier en chef chez Baillet.

Quant à la dégustation, il est inutile de tenter le mariage inadapté du chocolat et du champagne. Le premier est décidément « trop sucré » pour le second.

Extrait de l'union du 18/04/2011

    

    

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 Chocolat / les cours flambent mais le consommateur reste préservé

Les cours du cacao ont atteint des records. Hausse des prix limitée pour le consommateur français. Pâques, moment traditionnellement fort en chocolat.

Le chocolat va-t-il devenir un produit de luxe ? Flambée des prix du cacao oblige - + 135 % en cinq ans -, la question se pose à l'approche des fêtes de Pâques, moment fort pour les douceurs chocolatées.

En France, 13 000 tonnes de chocolats sont vendues à cette période, soit 3,5 % du total sur l'année, voire beaucoup plus chez les artisans haut de gamme comme La Maison du chocolat.

La tradition des œufs, poissons et autres lapins à croquer est vivace avec une particularité : 35 % du chocolat consommé par les Français est noir, contre 5 % en moyenne chez leurs voisins européens, friands de chocolat au lait.
Avec près de sept kilos de chocolat consommés par an en moyenne, les Français sont au cinquième rang mondial derrière l'Allemagne, le Royaume-Uni, la Russie et les Etats-Unis.

« Ce sont des consommateurs raisonnables et gourmets », dit Florence Pradier, secrétaire générale du Syndicat du chocolat. L'habitude d'offrir des œufs au printemps, symbole de renouveau, remonte à la Perse antique. Les figures chocolatées sont apparues au XIXe siècle avec la mise au point de moules en fer.

A La Maison du chocolat à Paris, Pâques « c'est 10 % du chiffre d'affaires, donc il ne faut pas le rater ! », dit Geoffroy D'Anglejan-Chatillon, directeur général. Dans la boutique de la Madeleine, il faut compter une quinzaine d'euros pour un sujet chocolaté et près de 600 euros pour une pièce éditée à 25 exemplaires qui demande dix heures de travail à un chocolatier expérimenté des ateliers de Nanterre (Hauts-de-Seine).

En expansion malgré des tarifs relativement élevés, le marché du chocolat de luxe est stimulé par l'arrivée de nouveaux créateurs comme Patrick Roger et le Belge Pierre Marcolini.

Au tout début de la chaîne du chocolat, il y a la fève de cacao, dont les prix ont connu un accès de fièvre ces dernières années. Entre avril 2006 et avril 2011, les cours de la « fève brune » ont ainsi grimpé de 135 %.

Le conflit en Côte d'Ivoire, premier producteur mondial avec 35 %, a contribué à cette flambée. Abidjan doit reprendre ses exportations cette semaine après la chute du régime de Laurent Gbagbo et l'annonce par le président Alassane Ouattara d'une levée de l'interdiction d'exporter du cacao.

Après avoir atteint un plus haut depuis 32 ans le mois dernier à 3 770 dollars la tonne, le contrat à terme du cacao a chuté à 2 900 dollars. « Le cours suit une tendance haussière liée à l'offre et à la demande : la consommation mondiale augmente avec une production stable », explique Florence Pradier.

Une flambée qui ne se traduit pas sur les étiquettes : selon l'Insee, les prix des produits chocolatés en France ont augmenté de 7 % ces quatre dernières années, une hausse raisonnable compte tenu de l'inflation. « Les fabricants mettent tout en œuvre pour que cette évolution soit très marginale, et que le consommateur puisse s'offrir un chocolat à un prix abordable », dit Florence Pradier, porte-parole de 70 entreprises en France, où 85 % du chocolat consommé est acheté en grande surface, contre 15 % chez les détaillants spécialisés. La Maison du chocolat, qui ne travaille pas en Côte d'Ivoire mais avec des petits producteurs au Venezuela, au Mexique et au Ghana, fait aussi son possible pour limiter les hausses. « Les prix sont négociés et figés début janvier pour toute l'année, quelle que soit la variation », explique Geoffroy d'Anglejan-Chatillon. « La hausse des prix a été de 2,5 % à Pâques 2010 par rapport à 2009, ce n'est pas beaucoup par rapport aux variations du marché ».

Si le chocolat ne saurait atteindre le prix du caviar, la tendance est à la hausse pour les années à venir. « On a de la demande et une forte consommation, donc les prix vont probablement être à la hausse dans les temps à venir. Aux chocolatiers de voir comment ils impactent leurs tarifs » dit-il.

Extrait de l'union du 20/04/2011

    

    

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 Visite de "La Petite Friande"


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Visites des 3° trim 2009 et 1° trim 2012

Saveurs d'ici / La «bulle» de la Petite Friande

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Saveurs d'ici / La «bulle» de la Petite Friande 

 
Hugues Jubin : Des prouesses techniques pour arriver à un chocolat parfait.

 « Pour réussir un bon chocolat ? Il faut le goût, la texture en bouche et l'aspect. S'il manque un seul de ces trois éléments, vous allez rater le produit ! » assure Hugues Jubin, maître confiseur de La Petite Friande à Reims. La bulle de chocolat à la vieille fine de la Marne a demandé deux ans et demi de mise au point à son père. « C'est tout un tas d'équilibres très sophistiqués, très compliqués ». Comme dans un laboratoire ? « C'est effectivement de la physique ! On utilise les propriétés des corps qu'on transforme pour les domestiquer, les maîtriser complètement : c'est cela qui est intéressant ! ». Datant de 1832, La Petite Friande est la plus ancienne maison rémoise de confiserie : « Mon grand-père est à l'origine du bouchon au marc de champagne en 1951 ».

La « bulle » est un chocolat dit « de liqueur », très fort en alcool, encore plus concentré que dans le bouchon.

On injecte l'alcool dans le chocolat, dont l'enrobage réussit à être à la fois fin et résistant : « C'est notre savoir-faire ! »

La qualité de finition de la « bulle » est telle qu'il arrive à faire un chocolat subtil mais qui voyage très bien. « Le résultat d'une suite d'étapes. Une prouesse technique ». Les contenants sont à l'unisson : esthétique et originalité des boîtes, assemblage des couleurs, raffinement des finitions. On est ici dans l'exceptionnel ! Hugues Jubin est fier d'apporter « cette petite part de luxe qui a fait le bonheur de générations de Rémois ».
15, cours J-B-Langlet Reims

 Extrait de l' union du 09/08/2010

    

    

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Quelques photos de J.BARROUX

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03/2012

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  Chocolaterie DELEANS  


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Vincent Frodefond - Chocolatier - Le patrimoine rémois sent bon le chocolat
Deléans : fabrique de plaisir !
 

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06/2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

  Deléans : fabrique de plaisir !

Signe de la bonne santé de sa petite entreprise, la chocolaterie Deléans, figure de l'artisanat rémois, a ouvert tout récemment sa seconde boutique, rue des Elus, en centre-ville de Reims. A cette occasion, retour sur l'histoire de cette illustre fabrique rémoise.

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Maître chocolatier, Vincent Frodefond a repris la maison Deléans en 1997.

Signe de la bonne santé de sa petite entreprise, la chocolaterie Deléans, figure de l'artisanat rémois, a ouvert tout récemment sa seconde boutique, rue des Elus, en centre-ville de Reims. A cette occasion, retour sur l'histoire de cette illustre fabrique rémoise.

 1874, la boutique Deléans voit le jour. Gérée pendant plus de huit décennies par la famille Gaudon, c'est en 1997 que Vincent Frodefond rachète ce commerce. Il quitte donc Bourges à l'âge de 25 ans avec son épouse, Francesca, prêt à se lancer un nouveau défi. Fort de son expérience au service recherche et développement du maître chocolatier suisse, Lindt, il se lance ainsi dans l'artisanat afin de se rapprocher de la clientèle. En effet, de son propre aveu, le métier de chocolatier « c'est avant tout une manière de donner du plaisir à tous les clients ». Cette volonté de s'adapter à tous les publics l'a également poussé, en 2000, à créer une gamme de chocolats sans sucres (tablettes et bonbons), afin de permettre aux personnes diabétiques de céder au péché de gourmandise Il est d'ailleurs resté en situation de monopole sur la région sur cette gamme de produits.

L'entreprise qui compte aujourd'hui 6 salariés ne connait pas la crise à force d'innovations permanentes et du maintien d'une qualité toujours haut de gamme. En effet, si la mode a ses collections haute couture à chaque saison, la chocolaterie, elle aussi, suit les tendances et l'évolution des attentes des consommateurs.

On apprend donc que cette année la tendance est aux chocolats croustillants et aux ganaches fruitées. Conscients que le plaisir des sens passe également par la vue, les propriétaires apportent un soin tout particulier aux packagings et à la décoration de leurs boutiques. Si la boutique ancestrale fait penser à une belle maison de poupée avec son style Marie-Antoinette, la nouvelle, quant à elle, se veut beaucoup plus moderne, revêtant ainsi des lignes beaucoup plus épurées et design. Et cette modernité affichée reflète également l'esprit de cette seconde boutique où le client pressé peut se servir lui-même et ainsi gagner un temps devenant de plus en plus précieux. A l'approche des fêtes de Noël, l'occasion est donc toute trouvée pour succomber aux spécialités de ce maître chocolatier magnanime et notamment à son produit phare, Effervesence, petites boules de chocolats jaunes et noires

 Extrait de l'hebdo du vendredi du 18/11/2011

    

    

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  Chocolaterie LOTHAIRE  


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Visité au 2° trim 2004

      

Un jeune chocolatier truffé de talents

Entre tradition et modernité

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06/2004

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Un jeune chocolatier truffé de talents

Pol Bouchex Bellomie, 19 ans, a été l'un des 17 finalistes de la coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs, mardi 15 mai, à Paris

 
Pol Bouchex Bellomie et son maître d'apprentissage Stéphane Lothaire, à côté de l'œuvre en chocolat présentée au concours.

A seulement 19 ans, il est titulaire de trois CAP et prépare un BTM de chocolatier. Pol Bouchex Bellomie a disputé, mardi 15 mai, à Paris, la finale de la coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs. Si le podium a échappé à l'apprenti du maître chocolatier Stéphane Lothaire, installé à Reims depuis neuf ans, le jeune Rémois, originaire des Ardennes, ramène un diplôme prouvant qu'il a fait partie des 17 finalistes venus de toute la France. « Pol était l'un des plus jeunes, la plupart des participants approchaient l'âge limite de 23 ans », remarque son maître d'apprentissage. Pendant une centaine d'heures, le jeune s'est confronté aux exigences du prestigieux concours. Le cahier des charges lui demandait une pièce artistique d'1 mètre de haut sur le thème de l'enfance : il a sorti de son imagination un « haricot magique » traversant les nuages, le tout en chocolat, intégrant à son œuvre la pâte d'amande, les fruits et la ganache-café qui lui étaient imposés.

« Un niveau élevé chez les jeunes »

Travaillant les week-ends et après le travail, le jeune homme a réalisé son œuvre dans l'atelier de la chocolaterie Lothaire. Mais le voyage en lui-même s'est avéré une étape redoutable : « Nous sommes restés plus de quatre heures dans les embouteillages parisiens et avons failli arriver en retard ! Sans compter la peur de casser la pièce montée », se rappelle le maître chocolatier. Finalement, plus de stress que de mal, la pièce est arrivée intacte et à l'heure au concours.

« Ce qui me plaît dans ce métier, c'est la possibilité de créer de nouvelles choses, sourit l'apprenti. On est en constante recherche. » Après avoir obtenu un CAP pâtisserie et un CAP boulangerie dans ses Ardennes natales, puis un CAP chocolat à Reims, Pol a senti le besoin de se confronter aux plus grands. « Le concours est aussi une occasion de rencontrer des professionnels du métier et de voir d'autres idées de pièces », confie timidement ce jeune passionné, qui a débuté à 14 ans. « A mon époque, la concurrence n'était pas aussi forte qu'aujourd'hui, admet Stéphane Lothaire. Avec toutes les émissions de télévision consacrées à la cuisine, le niveau est très élevé, chez les jeunes. » Pol se tourne déjà vers l'avenir : obtenir son BTM, l'an prochain, et pourquoi pas retenter d'autres concours. « La coupe de France des jeunes chocolatiers est un vrai tremplin pour le concours du meilleur ouvrier de France », évoque le maître chocolatier. Les -seulement- 500 artisans chocolatiers en France peuvent être soulagés : la relève est assurée.

Xavier TERRIEN

Extrait de l' union du 25/05/2012  

    

    

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   Chocolaterie Lothaire : entre tradition et modernité

Depuis maintenant 5 ans, le chocolatier artisan Lothaire de l’Esplanade Fléchambault à Reims régale petits et grands gourmets grâce à une vaste gamme de chocolats 100% pur beurre de cacao…plus surprenants les uns que les autres.

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Passé la porte du maître artisan chocolatier Lothaire, outre la qualité, l’éventail de la gamme proposée et l’odeur de chocolat enivrante qui flotte dans l’atmosphère, c’est le savoir-faire et le professionnalisme qui règnent en maître dans l’établissement. Ici tout est fait pour vous satisfaire, du client occasionnel à l’habitué en passant par le professionnel….le leitmotiv étant : le choix et la qualité accessibles au plus grand nombre.

Dans une ambiance aux couleurs acidulées, le mauve côtoyant les tons orangés et où les masques africains tapissent les murs, chez cet artisan chocolatier, la tradition rime en permanence avec l’esprit novateur de Stéphane Lothaire, créateur de saveurs et de goûts raffinés.

C’est ainsi que parmi la gamme de 80 variétés de chocolats proposés (chaque chocolat portant un nom), le leader incontesté des ventes, Lucie (praliné feuilleté), jouxte, sous cloche et sur les étals en fer forgé, le Grain de raisin (ganache au Marc de champagne) ou encore Alice (caramel passion dans une coque de chocolat blanc enrobé de chocolat au lait). Et que dire du Caliente (praliné – cannelle), d’Emma (pulpe de banane et chocolat noir) ou du ravioli au chocolat (griotte et pâte d’amande enrobée de chocolat). Plus atypique, mais qui remporte un grand succès auprès d’une clientèle avisée : la ganache au piment d’Espelette !

Région viticole oblige, les capsules personnalisables (chococapsules ®) en chocolat, les flûtes ou les bouteilles en chocolat rencontrent également un franc succès ! Idées originales pour les mariages ou les baptêmes (créations sur demande), venez également découvrir dans l’espace vente, les roses en chocolat, les bouquets de chocolats pour décorer vos centres de tables ou les pièces montées originales… À l’écoute permanente de la clientèle, avec un savoir-faire inégalé et une traçabilité revendiquée, le sérieux de la politique de la maison n’est plus à démontrer; d’ailleurs il n’est pas rare d’avoir droit à une petite dégustation !

Pâques, l’occasion rêvée pour la Chocolaterie Lothaire de déployer ses talents : de la poule, cloche ou lapin « à l’ancienne » au pingouin, morse et otarie plus fantaisistes, vous en trouverez pour tous les goûts ! Et chaque pièce est unique …le thème Pâques 2008 étant « Design et Tradition » !

Chocolaterie Lothaire 30 esplanade Fléchambault à Reims Tél. 03 26 85 54 69

Extrait de l'hebdo du vendredi du 07/03/2008

    

    

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  Chocolaterie THIBAULT  


à Pierry

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Saveurs d'ici / Du pétillant dans le chocolat à Pierry !
Des bouchons à savourer
 
 

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11/1998

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saveurs d'ici

Du pétillant dans le chocolat à Pierry !

 


Xavier Thibaut perpétue la tradition familiale

 Une sensation pétillante dans la bouche, un goût agréable. Du champagne ? Pas tout à fait. Il s'agit du chocolat pétillant de la chocolaterie Thibaut de Pierry. Lancé depuis deux ans, le produit s'est fait une réputation, qui attire de nombreux clients. « Nous avons voulu faire un rappel à la région mais également aux bonbons d'antan », explique Xavier Thibaut, le propriétaire. Directeur depuis trois ans, suite à la retraite de ses parents, le jeune chocolatier respecte la technique, la qualité et le savoir-faire mis en place depuis vingt ans par l'entreprise familiale.

Le chocolat pétillant est fait à base de noisette. Il faut le laisser refroidir avant d'y intégrer la partie effervescente. « C'est un produit sensible car les « bulles » se libèrent au contact de l'eau », précise Xavier Thibaut.

Dans le même concept a été mis en place le Crousti-pétille. Il s'agit d'un riz bio soufflé, que l'on intègre au chocolat associé au produit pétillant. Une autre conception phare de la maison est le bouchon au marc de champagne. C'est un produit typiquement régional. Fourré à la fine de marc, au calvados, au ratafia… ou tout simplement praliné au chocolat noir ou lait, il fait de nombreux adeptes.

Bien que se basant sur des méthodes traditionnelles, l'entreprise a le goût de l'innovation. L'an passé, des chocolats personnalisés ont été élaborés. « Le client amène une photo, un logo et on le reproduit sur la pièce », commente le confiseur. « Nous pouvons faire cela grâce à notre côté artisanal ». Les gourmands peuvent venir découvrir la fabrication des chocolats au sein même de l'atelier. « Les gens se rendent ainsi compte du temps de préparation pour un délice de seulement quelques secondes en bouche ». Pour ceux qui veulent découvrir une autre effervescence que le champagne, la porte est ouverte.

M.P.

Chocolaterie Thibaut Pôle d'activité Saint Julien de Pierry. Tél : 03 26 51 58 04

Extrait de l' union du 16/08/2010   

    

    

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Des bouchons à savourer

 
Le produit phare de la maison Thibaut, le bouchon au marc de champagne. MP

Une douce odeur de chocolat éveille vos sens dès que vous entrez dans la chocolaterie Thibaut de Pierry.

Issus d'une tradition familiale de boulanger-pâtissier chocolatier, Liliane Thibaut et son époux se sont spécialisés dans la chocolaterie depuis 19 ans. Actuellement, c'est leur fils Xavier, 34 ans, qui dirige la maison.

On peut trouver dans leur boutique du pôle d'activité Saint-Julien de Pierry, de nombreuses sortes de chocolats différents. Cependant, le produit phare de la maison est le bouchon au marc de champagne. « Nous vendons principalement les bouchons qui sont un produit typiquement champenois », explique Liliane Thibaut, 60 ans. Il existe aussi sept autres sortes de bouchons fourrés à la fine de marc, au calvados, au ratafia… ou aussi tout simplement praliné au chocolat noir ou au lait. « Pour la réalisation de ce produit, on utilise un chocolat de base haut de gamme, principalement noir », précise Liliane Thibaut. Le chocolat utilisé vient majoritairement de Côte d'Ivoire mais peut aussi provenir du Brésil, de l'Indonésie. « Ensuite, il faut le faire fondre en respectant précisément une courbe de température ». Le chocolat fondu est mis dans un moule. Il y a quatre grammes de chocolat par bouchon.

Après avoir laissé le moule sur une table vibrante, pour que le chocolat s'attache aux parois, on le laisse refroidir dans une centrifugeuse. On place les gourmandises dans une chambre froide durant une nuit.

Vient le moment du démoulage et de l'insertion de l'alcool. Chaque bouchon reçoit cinq grammes de liqueur. Le produit est ensuite fermé puis emballé prêt à être dégusté. « Nous vendons nos produits la plupart du temps à des particuliers et la plus grosse vente s'effectue au mois de décembre », confie l'ancienne dirigeante. Les clients peuvent découvrir les dix thèmes qui rythment l'année. Des chocolats spéciaux sont produits pour la Saint-Valentin, pour la fête des mères et d'autres occasions. Depuis un an environ un nouveau produit attire les curieux : le pavé pétillant. Ce drôle de chocolat fond dans la bouche tout en pétillant, ce qui peut rappeler fortement un autre produit de la région.

M.P.

Extrait de l' union du 24/78/2009   

    

    

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