Elevage d'escargots  
 

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03/2008
 

 
 

Tendre est le gros gris !

Le gros gris est délicat au palais. Cet escargot est plus facile à élever que son homologue bourguignon. L'Escargot des Grands Crus à Bouzy est cuisiné au Champagne.


Evelyne Dauvergne s'est lancée dans l'élevage d'escargots il y a six ans.

SI la Bourgogne se targue d'être à l'origine du fameux escargot éponyme, le gros-gris, moins compliqué à dénicher, est le favori de la Champagne-Ardenne. « II est plus facile à élever ».

Il faut trois ans pour faire un vrai escargot de Bourgogne, Il ne supporte pas la captivité. Alors qu'il faut six mois pour un gros gris, selon Evelyne Dauvergne, « Le gros gris est d'ailleurs plus tendre que l'escargot de Bourgogne ». A Bouzy, la famille Dauvergne s'est lancée dans l'héliciculture en l'an 2000 en créant l'Escargot des Grands Crus. Une initiative couronnée par le prix Agro-Affaires du dernier Reims créator.

En hibernation

La chair goûteuse du gros-gris demande beaucoup de soins, « Nous sommes particulièrement attentifs à leur nourriture ». Des feuilles de radis, du trèfle. du plantain et du colza servent de plats quotidiens aux gastéropodes : « Nous y ajoutons un complément à base de céréales qui provient de notre exploitation agricole ».

Actuellement, les 6.000 reproducteurs hibernent. En attendant la saison des amours. « Après l'accouplement, les escargots pondent environ 10œufs chacun. Ces œufs sont installés en salle chauffée. On les récupère trois semaines après l'éclosion. A partir du 15mai, ils sont placés dans les parcs d'élevage ».

Des parcs tout confort, protégés des rayons du soleil, seul ennemi du gros-gris. « Lorsque la coquille est bordée, l'escargot est à maturité ». Et passe à la casserole,

Légume frais et Champagne

La touche personnelle des  Dauvergne est ajoutée au moment de l'élaboration des recettes : « Nous réalisons nos recettes ou Champagne et au bouzy rouge». A l'inverse de certaines recettes de grand-mère, l'Escargot des Grands Crus ne doit pas être dégorgé. Les petites bêtes sont ramassées et stockées dans un Filet. « Nous  tes faisons jeûner quelques jours avant la récolte. Cette période terminée, ils trempent dans la marmite. Puis sont ébouillantés cinq minutes et décoquillés. il faut enlever la partie non comestible. Pour parfaire son aspect il est lavé une dizaine de fois ».

Propre comme un sou neuf, il est ensuite plongé dans un court-bouillon : « Nous cuisinons avec des légumes frais et du Champagne. D'autres préfèrent le réaliser au vin blanc, mais quand on est sur l'aire d'appellation Champagne, ce serait dommage de ne pas en profiter ». Le gros gris va finir dans un bocal. .

Un travail de titan effectué par Jean-Michel et Jean-Mathieu Dauverge, père et fils, qui comptabilisent les escargots : « Il en faut quatre douzaines pour un bocal. Il ne faut pas se tromper ». Les Dauvergne vendent 200.000 escargots par an.

Cassolette d'escargots au Champagne

Ingrédients pour 4 personnes: Un bocal de quatre douzaines d'escargots. Un gros oignon. Deux gousses d'ail. Un grand verre de Champagne. 50 grammes de beurre. 100 grammes de lard fumé en allumettes. Crème fraîche. Thym, laurier et poivre,

Recette : Egoutter les escargots. Couper l'oignon et l'ail finement. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre, les lardons, le thym et le laurier. Ajouter ensuite les escargots et un grand verre de Champagne, faire mijoter 10 minutes en laissant réduire. Ajouter la crème fraîche au moment de servir                       

Bientôt en surgelés

Si la famille Dauvergne a débuté en effectuant de la vente directe aux gastronomes locaux,et aux touristes de passage, la demande est vite devenue grandissante. Aidé par le Réseau du développement technologique, ils ont créé un atelier de transformation dont les procédés de conditionnement ont été validés par le Centre technique de la conservation des produits agricoles. « jusque-là, nous utilisions les installations d'un traiteur qui nous louait ses locaux et son matériel de stérilisation » explique Evelyne Dauvergne. Le besoin d'un laboratoire à demeure est donc devenu nécessaire. Grâce à un investissement important rendu possible par les bons résultats obtenus dès les premières années d'exercice (pour 2005 : 18.000 euros), l'Escargot des Grands Crus s'est doté d'outils pour lancer des nouvelles recettes et maîtriser ainsi toute la mise en conserve. « De plus nous allons créer une gamme de produits surgelés pour 2007 ».


Le besoin d'un laboratoire à demeure est devenu nécessaire pour les Dauvergne
             

Sophie Claeys-Pergament

 Extrait de l'union du 27/11/2006

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