L'Assiette Champenoise 
 

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Pluie d'étoiles

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Parmi les meilleurs restaurants du monde
Lallemen
t - Repas de famille

L’Assiette Champenoise dans les meilleurs restaurants du monde

L'Assiette Champenoise parmi les 15 meilleurs tables du monde !

Le champagne rose dans tous ses états en cuisine
Entrez dans les coulisses d’un trois étoiles

Noêl - ARNAUD LALLEMENT

L'Assiette champenoise d'Arnaud Lallement vaut-elle ses trois étoiles ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 11/1997  

 

Pluie d'étoiles

Fondée il y a trente-huit ans par Colette et Jean-Pierre Lallement, l'Assiette Champenoise continue son ascension avec Arnaud et Mélanie, accompagnés de Magali. Notre maison est un hôtel familial classé 5 étoiles . Le restaurant A. Lallement fait aussi partie des meilleurs de France, avec 3 étoiles en 2014 et 2015 au Guide Michelin, 5 toques en 2013 et cuisinier de l'année en 2014 au Gault et Millau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Parmi les meilleurs restaurants du monde


Le restaurant de Tinqueux, près de Reims, obtient la moyenne de 98,75 sur 100, soit la cinquième meilleure note ex-aequo.  Christian Lantenois

Elle est en train de devenir une des références dans le milieu de la gastronomie. « La » liste recense en effet les mille meilleurs restaurants du monde selon des critères qui se veulent les plus objectifs. Pour sa quatrième édition, dévoilée ce lundi soir à Paris, deux restaurants étoilés de la Marne sont à l’honneur. Comme l’an dernier, l’Assiette Champenoise se retrouve dans les sommets. Le restaurant de Tinqueux, près de Reims, obtient en effet la moyenne de 98,75 sur 100, soit la cinquième meilleure note ex-aequo d’un classement dominé par Guy Savoye à Paris (99,75 sur 100). « On confirme notre note de l’année dernière qui était exceptionnelle, se réjouit Arnaud Lallement, le chef triple étoilé du restaurant marnais. C’est une belle récompense pour toute l’équipe. Vous savez, on a toujours un peu peur de tous ces classements, de toutes ces notes. Voir un tel résultat, c’est rassurant pour tout le monde. On a une pression quotidienne dans cette quête perpétuelle de l’excellence. » Le chef se félicite d’autant plus de figurer à cette place que cette liste est un peu le classement des classements. Pour établir l’ordre des 1000 restaurants, la liste s’appuie en effet sur un algorithme croisant plus de 550 sources gastronomiques différentes dans le monde avec notamment les guides du type Michelin, Gault et Millau, ainsi que les critiques des journalistes, les annotations sur les sites participatifs du type Tripadvisoretc.

On a une pression quotidienne dans cette quête perpétuelle de l’excellence
Arnaud Lallement, l’Assiette Champenoise

Un autre établissement de la région apparaît dans cette liste. Il s’agit des Crayères à Reims. Le restaurant gastronomique, 2 étoiles au Michelin, obtient la note de 89,75 sur 100. Moins bien que l’année dernière (94,25 sur 100) mais tout de même à un niveau qui le place dans les 250 meilleurs restaurants du monde.

Grégoire Amir-Tahmasseb

Extraits de l' UNION du 05/12/2018

    

     

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Repas de famille

Unique restaurant trois étoiles du secteur, l’Assiette Champenoise est aussi un des rares hôtels 5 étoiles de la région. Derrière cette belle réussite régionale, la famille Lallement

Le petit garçon qui se tient fièrement à côté de sonpère, n’est autre qu’Arnaud Lallement, l’actuel chef de l’Assiette Champenoise. Il a alors 5 ans et déjà desrêves d’étoiles plein les yeux, suivant ainsi l’exemple paternel.

Brice, ici à côté de son père Arnaud, sera-t-il l’avenir de la maison Lallement? À 19 ans, le jeune homme, actuellement en troisième année au lycée hôtelier de Bazeilles dans les Ardennes, fait déjà parlé de lui. Il a été récemment sélectionné pour faire partie des cinq Français qui ont représenté les saveurs de la France pour la finale du concours « Good France » à Dublin.

Le «clan» Lallement, de gauche à droite, Magali, la femme d’Arnaud, qui s’occupe principalementde l’accueil en salle, Arnaud, le chef et patron, Colette, la mère «qui a un regard sur un peu tout», Brice, le fils, et Mélanie, la sœur, en charge de l’hôtel.

Les dates clés

Jean-Pierre et Colette Lallement ont ouvert leur restaurant à Châlons-sur-Vesle à quelques kilomètres à l’ouest de Reims. À cette période, l’Assiette Champenoise est seulement un restaurant gastronomique et n’a pas d’hôtel.

1977. Le restaurant obtient sa première étoile au guide Michelin

1986. Le couple décide de se développer et déménage à Tinqueux, juste à côté de Reims. La maison bourgeoise dans laquelle ils emménagent est complètement transformée et devient un hôtel-restaurant.

1994. Perte de l’étoile.

1997. Arnaud revient pour travailler avec son père.

2000. Il prend la direction des cuisines de l’Assiette champenoise.

2001. Le restaurant retrouve sa première étoile.

2002. Décès de Jean-Pierre Lallement.

2005. Deuxième étoile au Michelin.

2012. L’Assiette champenoise obtient 5 toques au Gault & Millau.

2013. Cinquième étoile pour l’hôtel.

2014. Arnaud Lallement reçoit sa troisième étoile Michelin et est élu Chef de l’année par le guide Gault & Millau.

Ce sont deux petits cadres discrets installés dans un coin de la cuisine du restaurant. Dans l’un, la Une de la revue Le Chef de décembre 1988-janvier 1989 avec en couverture Jean-Pierre Lallement. Dans l’autre, celle du Gault et Millau de 2014 avec cette fois son fils Arnaud, « cuisinier de l’année ».

Leur présence pourrait sembler anecdotique. Elle est au contraire symbolique de cet esprit familial qui est l’ADN de l’Assiette Champenoise.« Sur cette photo, papa est plus jeune que moi » , remarque Arnaud Lallement. Si son père est décédé voilà seize ans, l’âme du restaurant triple étoilé de Reims est encore imprégnée de l’empreinte paternelle. « C’est le créateur de la maison, la personne la plus importante. Chaque jour, au travail, j’ai l’impression que mon père me regarde », confie le chef de 43 ans qui garde toujours à la carte le homard bleu, la spécialité de son père. À chacune de ses récompenses (étoiles au Michelin, Toques au Gault et Millau), le chef de l’Assiette Champenoise évoque ce papa qui lui a donné le goût du bon depuis son enfance.

« Mes premiers souvenirs remontent à mes 5 ans quand j’allais avec mon père sur les marchés, voir les producteurs et que je restais à ses côtés dans les cuisines du restaurant. » Là où la plupart de ses camarades ont des doudous, le petit Arnaud a, lui, le guide Michelin posé sur sa table de nuit.

À l’époque, l’Assiette Champenoise est installée à Châlons-sur-Vesle, à l’ouest de Reims. C’est là que Jean-Pierre Lallement obtient, en 1977, sa première étoile.

La famille vit et respire alors cuisine. Elle habite au-dessus du restaurant et il n’est pas rare qu’Arnaud fasse ses devoirs sur un coin de table dans la cuisine. Le dimanche, sa mère, Colette, le «faisait beau » et le petit garçon allait accueillir fièrement les clients.

POURSUIVRE LE TRAVAIL D’UN PÈRE PARTI TROP TÔT

Le déménagement en 1986 à Tinqueux donnera une nouvelle dimension à la maison qui a désormais son hôtel. Comme si le bonheur ne pouvait être éternel, le restaurant perdra en 1994 son étoile et, surtout, Jean-Pierre Lallement est souffrant.

Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg, passé par les cuisines de plusieurs grands chefs, Arnaud Lallement décide de revenir à la maison. Petit à petit, son père lui laisse les rênes de la cuisine. En 2001, l’Assiette retrouve son étoile. Une joie que le père et le fils ne pourront pas partager longtemps, Jean-Pierre Lallement disparaissant en mai 2002.

Seul aux commandes, Arnaud Lallement ne va alors cesser de chercher la perfection. Par goût du défi bien sûr mais aussi pour que, de là-haut, son père soit fier de lui.

Nul doute que ce doit être le cas. Si l’Assiette est devenue la référence gastronomique de la région et son hôtel a désormais les 5 étoiles, son fils a surtout su garder cet esprit de famille qui lui était si cher.

Aujourd’hui, au côté de son fils Arnaud, il y a en effet son épouse Colette, sa fille Mélanie, sa belle-fille Magali et puis pas très loin Brice, son petit-fils qu’il a à peine connu. À 19 ans, il est en troisième année au lycée hôtelier de Bazeilles dans les Ardennes. De là à prendre la relève dans quelques années ? La question n’est pas encore d’actualité mais l’idée plairait bien à Arnaud Lallement. N’avait-il pas lui même à peine plus de 20 ans quand il est venu rejoindre son père au restaurant en 1996 ?

L’histoire, familiale, serait encore plus belle

Cyril Bourbonnois, le fidèle second

Savoir bien s’entourer et faire confiance à ses équipes. Ce sont les recettes du succès et de la longévité. Pour cela, Arnaud Lallement peut notamment compter sur Cyril Bourbonnais, son second arrivé dans la maison voilà dix-sept ans. « C’était en janvier2001, juste avant la première étoile. J’avais 23 ans. Je venais de passer trois ans en Angleterre dans un restaurant étoilé. Quand je suis revenu en France, étant originaire de Champagne, j’ai cherché un petit travail pour six mois... »

Depuis, Cyril Bourbonnais est devenu l’un des piliers de la cuisine sur lequel le chef de l’Assiette Champenoise peut s’appuyer. « Il y a entre Cyril et moi une vraie complicité », confirme Arnaud Lallement. Ensemble ils travaillent notamment sur les nouvelles recettes, les projets. Le second est également celui qui est envoyé en éclaireur chaque hiver pour lancer les cuisines gastronomiques sur la croisière Disney dont Arnaud Lallement est partenaire.

Ne parlez surtout pas de lassitude à Cyril Bourbonnais ! « Il y a eu la première étoile, la seconde, puis la troisième. C’est un challenge perpétuel, une remise en question qui permet d’avancer. »

Frédéric Bouché règne sur 30 000 bouteilles

Cela va bientôt faire trente-cinq ans que Frédéric Bouché travaille pour la famille Lallement. Recruté par Jean-Pierre, le père d’Arnaud, il en est en quelque sorte l’un des garants de la mémoire et de son histoire . « Je suis arrivé en 1983 alors que la maison était encore installée à Châlons-sur-Vesle, se souvient le chef sommelier de l’Assiette Champenoise qui a ainsi connu Arnaud Lallement en culottes courtes. À l’époque, nous avions 200 à 250 références de vins et champagne en cave. » Depuis cette date, Frédric Bouché a tout connu. Les beaux moments avec les étoiles mais aussi les plus tragiques, avec le décès de Jean-Pierre Lallement. Il est resté fidèle à cette maison qui est aussi un peu la sienne même s’il sait rester à sa place devant le chef, qu’il est un des rares à tutoyer. Surtout le chef sommelier a grandi avec l’Assiette Champenoise. « Aujourd’hui, nous avons près de 2 600 références dont un peu plus d’un millier en champagne. Cela correspond environ à 30 000 bouteilles en cave. Chaque année, nous avons environ 12 000 bouteilles qui partent dont plus des trois quarts qui sont du champagne. » Avec son équipe de cinq sommeliers, il a façonné la cave qui se trouve dans les entrailles du restaurant. « Le papa était très Bordeaux tandis qu’Arnaud est plus Bourgogne, ce qui fait un bel équilibre à l’arrivée. Sans oublier évidemment les champagnes que je défendrais toujours. Nous avons un espace dans la cave qui leur est consacré, à température constante de 8-10°C. L’avantage, c’est que si on a un problème avec une bouteille, on peut aussitôt descendre en chercher une autre. Elle sera à bonne température ! »

Grégory Masse magnifie les desserts

Si tout ce qui sort de la cuisine est validé par Arnaud Lallement, Grégory Masse peut se targuer d’apporter sa touche personnelle à la carte du restaurant trois étoiles. Le jeune homme, âgé de 30 ans, s’occupe des desserts, un poste délicat car c’est celui qui vient donner la touche finale au repas. Pas le droit à l’erreur donc pour ce pâtissier passé par les Crayères et qui s’est occupé d’un salon de thé et d’une boutique à Dormans.

« Les desserts à l’Assiette sont évidemment différents de ceux que je faisais en boutique même si c’est une expérience qui m’a beaucoup plu, indique le cuisinier arrivé à Tinqueux en 2012 et promu chef pâtissier en 2015. Ici, il y a une part de création qui est très importante. On change la carte régulièrement et chaque fois, ce sont cinq nouveaux desserts qu’il faut proposer. Un à base de chocolat et les autres de fruits. On teste, on affine, on recommence et à la fin, c’est Arnaud Lallement qui valide. » Depuis maintenant six ans à l’Assiette Champenoise, Grégory Masse s’y sent bien. « Il y a toujours cette envie d’aller plus loin dans une maison qui évolue. Pourquoi changer ? »

Dans les coulisses de l’ASSIETTE CHAMPENOISE

TINQUEUX depuis 1986

Cela fait maintenant 32 ans que l'Assiette Champenoise est installée dans cette maison bourgeoise située à Tinqueux, aux portes de » REIMS. Jean-Pierre et Colette Lallement les parents d'Arnaud, étaient en effet un peu à l'étroit dans leur restaurant gastronomique de Châlons-sur-Vesle En 1986 ils décident de se développer en ouvrant un hôtel. C'est ce qui qui le le déménagement à Tinqueux

Un hôtel 5 étoiles

Si l’on connaît le restaurant , l’hôtel est plus méconnu des Rémois. S’aventurerdans les couloirs qui mênent aux 33 chambres et bsuites est pourtant un véritable dépaysement. Comme l’ensemble de la maison, rien n’est laissé au hasard pour cet établissement 5 étoiles qui propose des chambres traditionelles de 35 m² mais aussi des suites avec terrasse, jacuzzi, salon privatif.

Petit déjeuner cosy

Vous dormez à l’hôtel ? Pour le petit déjeuner, vous aurez le choix entre un service en chambre ou en salle. Celles dédiées au petit déjeuner des hôtes sont totalement distinctes de celles du restaurant. Cossues, on y retrouve tout de même le souci du détail et de la perfection avec la présence assez originale de vieilles cuisinières que le collectionnait le père d’Arnaud Lallement

Une piscine à 28°

On le devine lorsque l’on prend l’apéritif sur la terrasse à l’arrière du restaurant. Située à proximité des salons de l’hôtel, la piscine de l’Assiette Champenoise est une des belles surprises des lieux. Refaite il y a quelqueq années, il s’en dégage une atmosphère de luxe, de calme et de volupté avec ses baies vitrées ouvertes sur le jardin. Concernant la température de l’eau, pas d’inquiétude, la piscine est chauffée à 28° C.

55 à 60 couverts/jour

80 personnes travaillent à l’Assiette Champenoise. 60 au restaurant , à raison de 55 à 60 couverts maximum et 30 à l’hôtel. L’ensemble de la maison subit régulièrement des lifting. Il en va du standing des lieux. Parmi les prochains gros chantiers, celui de la cuisine qui doit totalement être refaite dans les prochaines années.

En cuisine, dès 8 heures

C’est le nerf de la guerre, ici pas de cris. Chacun est à sa place avec 25 à 3

0 personnes en cuisine sur deux équipes. Les premiers arrivent sur place vers 8 heures. C’est le moment de la réception des produits. Commence aussi dans la matinée la préparation des jus et de tout ce qui peut être anticipé afin d’être prêts au moment du coup de feu, l’essentiel étant fait à la dernière minute.

L'excellence à un prix

95, 185 et 285 €

C'est le prix qu'ïl vous en coûtera par personne selon le menu que vous choisirez. Il y a le « goût » et le  « saveur » et l'  « émotion » avec à chaque fois des découvertes culinaires différentes. A la carte, les plats vont de 75 à 125 euros. A cela, il faut ajouter le vin qui peut aller de quelques dizaines d'euros à plusieurs milliers

Produits d'ici ou d'ailleurs

S'il est un fervent défenseur des producteurs de la région, Arnaud Lallemerit ne cherche pas le local pour le local :  « Le but, c'est de trouver le meilleur produit. Si la plus belle carotte est à 500 mètres d'ici c'est elle que je veux. Si elle est à 1000 km, c'est celle-1à que je prendrais. »

De 265 à 780 €

C'est le tarif d'une nuit dans une des chambres ou suites de l'hôtel, 5 étoiles depuis 2013. L'excellence fait que de 62 chambres à l'ouverture de l'hôtel en 1986 on est arrivé aujourd'hui à 33 chambres avec pour certaines des prestations très haut de gamme

Champagne à l'honneur

Pour Arnaud Lallement n'importe quel plat peu s'accorder avec un champagne : «  il suffit de lui trouver celui qui lui convient » La carte de l'Assiette champenoise ne compte pas moins de 1000 références, des plus grandes maisons aux production

2500 €

De nombreux forfaits sont proposés par l'Assiette Champenoise. Si les premiers commencent à 300 €, le rêve ultime à un prix : 2.500 € pour le forfait Dom Pérignon avec notamment une nuit en suite, dîner pour 2 personnes accompagné de Dom Pérignon sur 3 vintages différents et  la visite et dégustation privées et exclusives de la maison Dom Pérignon.

Open bar

On hésite souvent à poussé la porte des grandes maisons. Pourtant, pas besoin de déjeuner ou de dormir à l'Assiette Champenoise pour y venif. Le bar est en effet accessible à tous pour un verre en amoureux ou un apéritif entre amis. Et s'il fait beau, vous pourrez aussi profrter du jardin.

Pas le droit de gâcher ce moment

« La maison n'est pas accessible qu'aux milliardaires, indique le chef. J'ai des clients qui ont économisé pendant un an et demi pour venir. Vous en avez d'autres qui s'offrent un repas en cadeau de mariage, certains qui mettent dans une cagnotte toute l'année. On n'a pas le droit de leur gâcher ce moment-là.  »

Amir-TAHMASSEB, Christian LANTENOIS

Extraits de l' UNION du 16/12/2017

    

     

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L’Assiette Champenoise dans les meilleurs restaurants du monde

Le triple étoilé de la Marne obtient la 5e note ex aequo du classement des 1000 meilleurs restaurants du monde


Le restaurant de Tinqueux obtient une moyenne de 98,75 sur 100 dans cette liste qui est faite en compilant tous les guides, avis et critiques
 

La troisième édition de « La liste », les 1000 meilleurs restaurants du monde, vient d’être dévoilée au Quai d’Orsay à Paris. Et comme l’an dernier, l’Assiette Champenoise, à Tinqueux se retrouve dans les meilleurs mondiaux avec une moyenne de 98,75 sur 100. « C’est une belle récompense, se félicite Arnaud Lallement, le chef triple étoilé du restaurant marnais. Nous avons la cinquième meilleure note ex aequo. Ce classement est d’autant plus intéressant qu’il est sans doute le plus objectif de tous. »

Pour établir l’ordre des 1000 restaurants, la liste s’appuie en effet sur un algorithme croisant plus de 550 sources gastronomiques différentes dans le monde avec notamment les guides du type Michelin, Gault et Millau, ainsi que les critiques des journalistes, les annotations sur les sites participatifs du type Tripadvisor etc. « Parfois on se retrouve plus ou moins bien placé en fonction du style de classement et de celui qui le fait, souligne Arnaud Lallement. Là, c’est un peu le classement des classements ! »

L’Assiette Champenoise n’est pas le seul établissement de la région à être mis en avant dans cette liste. Un peu plus loin, mais tout de même dans le Top 200, les Crayères à Reims se distinguent avec une moyenne de 94,25 sur 100. Une belle reconnaissance pour le travail effectué par Philippe Mille et son équipe.

150 repas pour les Restos du cœur

Le chef de l’Assiette Champenoise va proposer le vendredi 29 décembre, un repas à 150 bénéficiaires des Restos du cœur. La salle des fêtes de Tinqueux sera ouverte pour l’occasion avec un spectacle offert par la mairie, puis un repas avec Arnaud Lallement en collaboration avec le traiteur Alexandre Fortuné. Une belle initiative à laquelle le chef espère pouvoir associer l’année prochaine d’autres grands chefs de la région afin d’offrir encore plus de repas.

Grégoire Amir-Tahmasseb

Extraits de l' UNION du 16/12/2017

    

     

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Le champagne rose dans tous ses états en cuisine

La finale du concours Champagne en cuisine s'est déroulée hier au restaurant L'Assiette champenoise à Tinqueux. Il fallait y magnifier le champagne rosé


Anick Lehmann et son filet de bar aux saveurs d'automne ont convaincu les jurés, dont le chef étoilé Arnaud Lallement


Les quatre finalistes avant le début des épreuves

Les majestueuses cuisines de l'Assiette champenoise, restaurant trois étoiles tenu par Arnaud Lallement, ont accueilli hier la 6' édition de Champagne en cuisine. Un concours qui est organisé par Les Champagnes de vignerons, marque collective regroupant 5000 vignerons et coopératives de champagne, et est ouvert aux blogueurs culinaires.

Quatre finalistes

Pour l'édition 2015, 33 prétendants de toute la France se sont affrontés et quatre finalistes se retrouvaient hier, derrière les fourneaux de la table étoilée, autour d'un thème imposé: sublimer le champagne rosé. Avec J'ambition de réaliser leur recette en 1h30. Parmi les finalistes, Anick Lehmann, originaire de Strasbourg, tient le blog Les pailles estomaquées depuis 2008. Elle réalise une recette à base de courge et de filet de bar avec un champagne Aspasie. « Je n'ai jamais travaillé avec ce vin mais c'est un beau challenge, j'imagine toujours mes recettes avec les produits de saison et puis ce n'est pas le concours que je fais. » Chercheuse scientifique de formation, elle a délaissé ce métier pour faire de la cuisine son gagne-pain et était opposée à trois prétendantes originaires de la région parisienne. Parmi les membres du jury, la vainqueur de l'édition 2014, Emeline Ogier, qui avait sublimé un dessert à base de noisette et de chocolat noir et qui n'a pas hésité à donner quelques conseils aux candidates du jour. « Je me souviens que j'étais angoissé au possible. Ce qui est difficile ici, c'est la gestion des lieux ». Face aux assiettes des finalistes, elle va juger cc ce qui va se passer dans la bouche. Pour l'aider, elle est accompagnée de vignerons et spécialistes mais aussi d'Arnaud Lallement, le maître des lieux. « J'attends des plats qui s'accordent au mieux avec le champagne et son acidité », souligne le chef étoilé. C'est finalement Anick Lehmann qui a remporté l'édition 2015.


Tiphaine GuiJlet a accompagné son saumon mariné d'un champagne Michel Fagot


Emeline Ogier, vainqueur 2014


Lucie Labide a préparé un magret de canard laqué aux cranberries.

J.M CORNUAILLE

 Extraits de l' UNION du 15/12/2015

    

     

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Entrez dans les coulisses d’un trois étoiles

 Le guide Michelin dévoilera demain, à Paris, ses étoiles 2015. Il y a un an, l’Assiette Champenoise, à Tinqueux, près de Reims, devenait l’unique nouveau trois étoiles de France.

 

Midi trente… dans les cuisines de l’Assiette Champenoise, c’est le rush. Du moins sur le papier car dans les faits, c’est un étrange calme qui règne dans les coulisses du restaurant trois étoiles de Tinqueux, à la périphérie de Reims. Tout juste entend-on parfois le chef Arnaud Lallement ou Laurent, son second, lancer les commandes et l’équipe répondre par un oui plutôt discret. Chacun est à sa place, la cuisine étant divisée par secteur : la viande, le poisson, les desserts. « Ils savent tous ce qu’ils ont à faire, souligne le chef. Cela ne sert à rien de hurler de tous les côtés. Il n’y a rien de tel pour créer du stress et faire des erreurs. »

Deux équipes, soit une trentaine de personnes, se relaient en cuisine, la première de 8 h 30 à 17 h 30 et la seconde de 15 heures à minuit ou une heure du matin. La troisième étoile décrochée il y a un an n’a pas fondamentalement changé le travail des uns et des autres. Un peu plus de pression sans doute, mais aussi un peu plus de confort car l’équipe s’est étoffée pour assurer la centaine de couverts par jour en moyenne entre le matin et le soir (75-80 avant). À l’Assiette Champenoise, la vie débute bien avant le repas qui est en quelque sorte l’aboutissement de plusieurs heures de préparation. Les livraisons se font entre 7 heures et 8 heures chaque matin. C’est à ce moment-là que Laurent et Cyril, les seconds d’Arnaud Lallement, vérifient toute la marchandise venue de la région, mais aussi de beaucoup plus loin. Calibrage, poids, qualité du produit… rien n’échappe à l’œil acéré des deux cuisiniers. À partir de 8 h 30, avec l’arrivée du reste de l’équipe, commence le travail de préparation nécessaire en amont : jus, épluchage, lavage, nettoyage, fonds de sauce, préparation des aliments… il faut que tout soit prêt pour 12 heures. « Tout de même pas tout, précise le chef. Le travail de préparation est finalement assez léger car les plats, cuissons, tout est réalisé à la dernière minute, selon les commandes. »

Pendant que ses équipes préparent les produits, Arnaud Lallement passe une grande partie de sa matinée à échanger avec ses producteurs partenaires, vérifier les commandes à venir, que par exemple le poisson qu’il va servir demain est bien pêché aujourd’hui. Sans oublier d’évoquer les prochains produits de saison ou penser à de nouvelles recettes.

« Toute la journée, on travaille sur le renouvellement des plats car on change de carte toutes les cinq semaines. Il y a un gros travail à faire autour des produits. Ce que je recherche, c’est le meilleur, gustativement, avec une identité du producteur chez qui on va le chercher. Et ce n’est pas toujours évident. Par exemple, j’ai mis deux ou trois ans à trouver l’épeautre que je mets dans un plat. Il vient d’une même famille qui le cultive sur des collines du Var depuis 800 ans… »

Régulièrement, Arnaud Lallement fait un tour en salle

À 12 h 30, l’équipe est en place en cuisine. Dès que les premières commandes arrivent, le rôle de chacun est bien déterminé. Pour qu’il y ait le moins de temps entre la cuisson du produit et l’arrivée sur la table du client, ils sont plusieurs à se relayer sur chaque assiette dans un ordre bien précis. Les uns derrière les autres, chacun dépose son produit et en quelques secondes l’assiette prend forme sous les yeux et avec l’aide du chef ou d’un de ses seconds, toujours présents avant d’envoyer l’assiette en salle. C’est alors au tour des serveurs et des serveuses d’entrer en scène.

Régulièrement, Arnaud Lallement quitte les cuisines pour aller faire un tour en salle. Voir le chef, discuter avec lui… les clients aiment ça. « Moi aussi j’aime ça, précise le patron de l’Assiette Champenoise. J’ai toujours été à la rencontre les personnes qui viennent au restaurant. Et cela même quand nous n’avions pas d’étoile. »

Grégoire Amir-Tahmasseb

« 400 demandes de réservation le jour même »

Vous souvenez-vous du moment où vous avez appris que vous aviez la 3e étoile ?

Oh oui, très bien ! Il y avait eu une rumeur publiée le 7 février dans Le Point. Je n’ai pas voulu en tenir compte car cela pouvait être vrai mais aussi très dur si cela ne se vérifiait pas. À partir de cette date, je me suis totalement isolé. Et puis, le vendredi qui précédait l’annonce officielle du Michelin, je reçois à 20 heures un coup de téléphone de son directeur qui me confirme la nouvelle. Ce fut juste un grand moment de bonheur. J’ai tout de suite pensé à papa. En raccrochant, je me suis dit que j’allais partager cela avec mes amis mais, deux minutes après, le directeur du Michelin me rappelle pour me dire que la nouvelle doit rester confidentielle jusqu’au lundi, car c’est le guide qui doit annoncer ses nouveaux étoilés… Ce fut un week-end très frustrant : je savais mais je ne pouvais rien dire !

Quels ont été les effets de cette troisième étoile pour l’Assiette Champenoise ?

C’est simple, dès l’annonce officielle le lundi 24, on a eu 400 demandes de réservations le jour même. Quand je suis revenu à Reims le jeudi, on en était à 1 000. On a ensuite été complet toute l’année midi et soir. Le fait que l’on ait plus de monde a également permis d’embaucher une quinzaine de personnes pour toute la maison.

Garder la troisième étoile, on imagine que le challenge est tout aussi difficile que de la gagner ?

En effet. La troisième étoile, il faut la regagner chaque année, se remettre en cause à chaque fois.

 Extraits de l' UNION du 01/02/2015

    

     

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ARNAUD LALLEMENT

« Se simplifier la vie pour vivre pleinement Noël en profitant de ses proches.»

Arnaud Lallement, célèbre chef de l'Assiette Champenoise, l'un des fleurons de la gastronomie française, nous a fait l'amitié de nous recevoir et de nous parler de sa vision de fêtes de fin d'année et de la meilleure façon de les réussir.

Arnaud Lallement nous met à l'aise immédiatement : « Les fêtes sont un moment important de partage, il ne faut pas se mettre la pression à vouloir réaliser une cuisine trop ambitieuse mais plutôt s'amuser S'amuser à faire une cuisine hors du commun. »

Pour ce chef triplement étoilé, les fêtes ce sont aussi des produits d'exception que l'on doit soigneusement choisir « foie gros, crustacés, volailles, saumon et pourquoi pas Caviar ! »

« L'essentiel est de rester dam la tradition et surtout de se faire plaisir entre amis ou en famille. Et pour se foire plaisir, il ne faut pas vouloir mettre la barre trop haut en voulant réaliser l'irréalisable. Pour les volailles, on peut tout à fait rester sur une belle poularde à laquelle on n'est plus habitués que de vouloir aller sur un chapon qui fait toujours un peu peur à cuisiner. »

Arnaud Lallement préconise donc la conservation des traditions (familiales notamment) mais surtout la simplicité qui permettra aux cuisinier-e-s de participer pleinement à la fête sons être bloqué-e-s en cuisine. Il se souvient avec bonheur du homard que son père, Jean-Pierre Lallement, aimait servir en famille pour les fêles.

Pourquoi ne pas aller vers un homard bleu en cocotte aux pommes de terre. (Relativement) facile à réaliser, il est déjà prêt en cocotte et on n'a plus qu'à le réchauffer doucement pour le servir avec un petit bouillonnement. De la même manière, un beau saumon peut être mariné au gros sel et agrumes, il ne restera plus au chef qu'a le couper en belles tranches à passer sous le grill quelques instants avant de servir. » et Arnaud Lallement de conclure « Le plus important est de se simplifier la vie pour vivre pleinement Noël en profitant de ses proches ».

« L'idéal est de pouvoir proposer de belles choses bien sélectionnées et que ton n'ait plus qu'à poser pour que chacun se serve. A l'apéritif par exemple, une idée toute simple mais excellente : un bloc de parmesan où chacun vient tailler de petits copeaux. Les grains du Parmesan à la légère salinité explosent en bouche d'autant plus qu'ils sont mis en relief par le Champagne très peu dosé qui apportera à la fois fraîcheur et vivacité. Idéal pour aiguiser les papilles avant le repas ! »

Pour finir un repas de fêles, Arnaud Lallement est catégorique « une bûche, et une bûche au chocolat bien sûr.  Commandez-les chez votre pâtissier habituel, ne succombez pas aux effets de mode. Allez la chercher au dernier moment. Si le temps le permet, laissez-la dehors plutôt qu'au réfrigérateur où elle risque de s'imbiber des arômes des autres mets. N'hésitez pas à tenter une bûche chocolat très forte en cacao et donc moins sucrée. Alliée à un citron mexicain à l'acidité légère, elle sera idéale pour une fin de repos. A déguster avec un champagne rosé dont la puissance se mariera parfaitement avec le chocolat et le citron avec l'acidité du champagne. »

Pour finir, une fois la table débarrassée, en bon champenois Arnaud Lallement ne peut que nous conseiller de terminer la soirée en grignotant quelques biscuits roses.

Une façon originale de voir la vie ... en rose


Le homard aux pommes de terre, plat signature d'Arnaud Lallement.
Gérald Malaisé

 

         Extraits de l' UNION 19/12/2015

    

     

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L'Assiette champenoise d'Arnaud Lallement vaut-elle ses trois étoiles ?

 Au cœur de la Champagne, à deux pas de Reims, la Cité des Sacres, l’Assiette Champenoise vous accueille dans un cadre unique, mêlant le charme intemporel d’une belle maison bourgeoise et le design contemporain d’un hôtel-restaurant d’exception.


Arnaud Lallement, chef de l'Assiette champenoise, à Reims, obtient 3 étoiles au guide Michelin 2014 et a été nommé Cuisinier de l'année 2014 par le guide Gault&Millau.

 Arnaud Lallement va décrocher la récompense suprême du guide Michelin 2014, à savoir les trois étoiles, à la tête de L'Assiette champenoise, près de Reims. Est-ce bien raisonnable?

Une troisième étoile au Guide Michelin. Et ce, après un titre de cuisinierde l'année Gault et Millau et des chroniques dégoulinantes de miel... N'en jetez plus, le laurier est bientôt en rupture de stock! Au risque de glisser quelques mauvaises herbes sur les glorieuses couronnes du Rémois Arnaud Lallement, on a jugé bon de se mettre à la place du client normal -le couple du Vésinet qui casse sa tirelire pour ses noces d'argent, le coureur de vigne en pause déjeuner, l'Anglais en escale sur la route de la Bourgogne...- et faire comme dans la vraie vie. 

Croire en la promesse de Bibendum "Trois étoiles: vaut le voyage." S'avaler plusieurs centaines de kilomètres. Se faire prendre en photo devant les colombages XIXe siècle en lançant sa clé à un voiturier au taquet. Pénétrer dans le saint des saints, la boule au ventre, dans l'attente du grand saut... Au risque d'atterrir quelque part entre le chalet russe de Courchevel, le spot de plage d'Ibiza et la maison de campagne de Valérie Damidot. La faute à ces cheminées à gaz, ces murs capitonnés de cuir blanc, cette terrasse saturée de design outdoor et cette bande-son lounge tapageuse.  

 
L'oursin-fenouil
François-Régis Gaudry

Au bord du vide

Heureusement, on est bien chez "A. Lallement", c'est gravé en énorme sur les flûtes en cristal. Et chez A. Lallement, les chefs de rang et les sommeliers sont au garde-à-vous, la collection de champagnes vous donne le vertige, la miche de campagne au levain est faite maison, le chariot à fromages roule sur une moquette épaisse... Pas de doute, il y a tout ce qu'il faut pour le troisième macaron. Sauf peut-être sous les cloches en argent rutilantes. Le chef revendique l'épure, le produit et la règle du "pas plus de deux saveurs dans l'assiette". Très bien. Sauf qu'à fuir le trop-plein il finit parfois au bord du vide. 

 
Le flétan noir au chou-fleur.
François-Régis Gaudry

Oursin-fenouil? De la mousse à foison dans des coquilles épineuses d'un côté, des langues iodées dans une gelée anisée de l'autre. Tranchant mais pas transcendant. Le flétan noir au chou-fleur? Dans les choux! Les chairs trop cuites collent aux dents et la précision nanométrique du rectangle de purée de 2 millimètres d'épaisseur n'y change rien. Reste la crème aux coquillages servie à part, dans sa petite saucière en argent, pour jouer à la dînette. 

 


Le ris de veau doré au sautoir
François-Régis Gaudry

Le ris de veau? Joliment doré au sautoir, perlé d'un jus dans les règles, accompagné d'une compotée d'oignons grelots légèrement aigre-douce. Formidable, mais qu'est-ce qui le distingue exactement du ris de veau d'un excellent bistrot gastronomique? A part son dressage manucuré comme un jardin à la française et son prix de 59 euros, on ne voit pas trop... Nos voisins de table non plus, d'ailleurs. Ce boulanger parisien et sa femme font même un peu la tête. Au moment du café, ils s'attendent à la visite du chef à leur table. Peine perdue: ce soir-là, Arnaud Lallement cuisinait sur une mer lointaine, à bord d'un yacht de luxe.... 

La fiche de cuisine

Le homard aux pommes de terre, plat signature d'Arnaud Lallement.
Gérald Malaisé

LE PLAT SIGNATURE: Le homard aux pommes de terre, le mariage du noble et du paysan, un hommage intemporel à son père Jean-Pierre, chef étoilé décédé prématurément en 2002. 74 euros. 

LE MODE D'EMPLOI: La troisième étoile va forcément noircir le carnet de réservations, mieux vaut s'y prendre plusieurs semaines à l'avance. Menus: 68 euros (au déjeuner, en semaine), 138 euros et 158 euros. A la carte. Attention, fermeture annuelle jusqu'au 7 mars. 35 suites et chambres à partir de 415 euros. 

LA CARTE DES VINS: Monumentale, à l'image du lourd livret de cave, avec inclination naturelle pour le champagne (magnifique collection de Krug), avec une dizaine de cuvées proposées à la coupe. Quatre vins blancs et quatre vins rouges au verre, dont le Cornas Les Terrasses du Serre 2009, à la belle rondeur fraîche et épicée (24 euros). 

LE PLUS: Les cannelés en mignardise, un modèle du genre. 

LE MOINS: Le dessert à la poire avec des arômes de poire un peu trop... poire. De la vraie poire?  


Le dessert à la poire.
François-Régis Gaudry

40, avenue Paul-Vaillant-Couturier, Tinqueux/Reims (Marne), 03-26-84-64-64. 

         Extraits de l' EXPRESS 22/10/2014

    

     

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