Les Crayères  

 

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Une page se tourne  aux Crayères 
Ces producteurs qui contribuent   à élaborer la signature des Crayères

Marée blanche hier soir aux Crayères

Les Crayères planchent sur un nouveau verre
Hervé Fort, le fruit de sa passion

Une parenthèse enchantée

Photos de luxe aux Crayères

Thierry VOISIN - « A U JAPON, CE QUI COMPTE, C'EST L'ÉQUIPE »
300 vignerons reunls au premier casse-croute

Aux Crayères, des producteurs d'exception réunis 

Marché de Producteurs au Domaine Les Crayères

 Plongée dans l'univers de la cave des Crayères à Reims

Les Crayères dans le Top 3 des meilleurs hôtels français

La deuxième étoile Michelin  en 2012

UN LIEU CHARGÉ D’HISTOIRE, NÉ SOUS LE SIGNE DU CHAMPAGNE

Entretien  avec Thierry Gardinier

Alain Delon, suoerstar à Reims 

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 en
12/1996

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une page se tourne  aux Crayères 

Le départ de son chef sommelier marque aussi une nouvelle étape pour le restaurant gastronomique.


Alors que son emblématique chef sommelier a annoncé son départ, Hervé Fort, le directeur des Crayères, fourmille de projets pour son établissement. 

Incontournable chef sommelier du restaurant des Crayères à Reims, Philippe Jamesse va tirer sa révérence en janvier à l’occasion de la fermeture hivernale de l’établissement. De quoi raviver quelques souvenirs chez cet homme de 46 ans, même si celui-ci ne souhaite pas s’exprimer avant son départ officiel. Il faut donc se contenter d’un long message qu’il a publié hier matin sur sa page Facebook pour avoir son ressenti après ces 18 années passées à la tête de la cave du restaurant deux étoiles. « Quelle chance pour un homme de se voir confier si jeune, la cave d’un domaine d’exception, écrit le Rémois arrivé en 2001 aux Crayères. Je le mesure aujourd’hui, avec bonheur et non sans émotion, en regardant ces 18 années jalonnées de souvenirs, aux saveurs et aux colorations uniques. »

Philippe Jamesse raconte aussi « toute l’admiration et l’amitié » qu ’il « porte au chef Philippe Mille, devenu au fil des années, mon complice dans la passion du vin et de la cuisine. Cet homme, tant passionné que passionnant est une véritable source d’inspiration pour notre profession » .

Une complicité partagée par le Philippe Mille. « Cela va faire neuf ans que nous travaillons ensemble, nous confie le chef. C’est une partie de mon histoire aux Crayères qui s’en va avec le départ de Philippe Jamesse. Il y a entre nous beaucoup de respect. Je n’oublie pas que quand je suis arrivé ici, cela n’aurait pas été possible de réussir sans lui. Je connaissais mal le champagne, c’est lui qui me l’a fait découvrir, qui m’a éduqué le palais aux bulles. Nous travaillions main dans la main. »

Une fois parti des Crayères, Philippe Jamesse devrait mettre son expertise au service du champagne. « La Champagne s’engage désormais dans une évolution qualitative sans précédent, portant ses vins parmi les grands vins de la gastronomie mondiale, écrit-il. Nous avons la chance de vivre ce mouvement, dont je pressentais les premiers signes depuis longtemps. La question d’être acteur de cette dynamique me taraude. L’envie est là, d’accompagner avec plus de proximité le travail du terrain, pour approfondir mes raisonnements personnels et mieux les partager. »

Deux jeunes sommeliers du restaurant vont succéder à Philippe Jamesse

Pour succéder à Philippe Jamesse, Hervé Fort, le directeur des Crayères, a décidé de jouer la carte maison. Pas question pour lui d’aller recruter à l’extérieur ce qu’il a déjà sur place. « On a une équipe pétrie de talents et ce sont deux jeunes sommeliers très talentueux, Martin (Jean) et Mélina (Amossé) qui vont devenir les chefs sommeliers du restaurant. Ils sont arrivés il y a cinq ans avec nous et travaillent au quotidien avec Philippe. L’essence même de notre métier c’est la transmission et j’aime cette idée de les voir aujourd’hui remplacer Phillipe Jamesse. »

De son chef sommelier sur le départ, Hervé Fort salue « l’humilité », « la discrétion ». « Il a fait que cette maison soit aujourd’hui l’ambassadrice du champagne dans le monde. »

EXTENSION DE LA BRASSERIE ET CRÉATION D’UNE PISCINE

L’année 2019 s’annonce riche en nouveautés pour le domaine des Crayères. Des travaux sont en effet entrepris pour agrandir la brasserie le Jardin. Pour ceux qui ont déjà eu l’occasion de venir y déjeuner ou dîner, l’entrée se fera désormais depuis une allée face à la porte principale (actuellement on passe sur le côté et on longe le restaurant via la terrasse). Une extension est par ailleurs construite sur la gauche du bâtiment pour pouvoir proposer davantage de couverts, tandis que la cuisine va s’agrandir pour pouvoir répondre à cette augmentation de la capacité d’accueil. Autre grande nouveauté à venir, et pas des moindres, la direction des Crayères étudie actuellement la construction d’une piscine et d’un espace bien-être sur le domaine. Les plans ne sont pas encore définitifs mais l’idée est actée et devrait prendre forme en début d’année prochaine.

 GR)régoire AMIR-TAHMASEB

Extraits de l' union du 30/11/2018

    

     

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 Hervé FORT

Le fruit de sa passion

Avant de redresser   le prestigieux domaine des Crayères, qu’il dirige depuis 2009, l’autodidacte Hervé Fort a connu un parcours atypique. 


Hervé Fort (dans le parc des Crayères) est devenu directeur général de Gardinier hospitality, l’une des trois branches de Gardinier & Fils. Bernard Sivade

Au 1 er septembre, cela fera neuf ans qu’il est à la tête du très prestigieux domaine Les Crayères, l’un des plus prestigieux Relais & Châteaux d’Europe, situé à l’ombre du Parc Pommery. De la découverte de l’ancien château de Louise Pommery, marquise de Polignac, Hervé Fort dit : « En quelques jours, j’en suis tombé amoureux, tout bêtement. » Affable, franc et direct, l’homme de 56 ans, confortablement assis au bar orné d’une lumineuse verrière sur le parc, se réfère souvent à sa terre natale : l’Auvergne. Précisément aux Granges, un lieu-dit près de Saint-Nectaire et, « c’est drôle, quand même! » , du village natal de Gérard Boyer, immense chef qui avait hissé les Crayères au sommet de la gastronomie. « J’ai aussi découvert que mon arrière-grand-père était mort dans une tranchée à Suippes pendant la Première Guerre mondiale. Il y est enterré. Le week-end dernier, j’ai amené mon fils sur sa tombe. C’était très émouvant de découvrir que nous avions des racines ici aussi. Ce sont les histoires d’une vie, tout ça ... »

Aux Granges, il y avait aussi le Val-Joly, le restaurant tenu par sa grand-mère, où Hervé Fort connaît ses premiers émois culinaires. Adolescent, il perd son père qui était artisan. Élevé par sa mère à l’instar de ses deux frères, il s’épanouit dans le sport : champion d’Auvergne chez les jeunes en athlétisme, il intègre l’école de rugby de Clermont-Ferrand. « C’est toute cette école du sport qui m’a donné cet état d’esprit qui me guide encore au quotidien dans ce que je fais » , assure-t-il. 1982 marque le début d’une nouvelle vie : alors qu’il est âgé de 19 ans et rentre du service militaire, le voilà déjà père de famille. Direction le marché du travail. « J’ai découvert une passion pour la vente. »

Premier boulot dans l’automobile, chez Porsche. « J’étais prospecteur, je sonnais chez les gens pour vendre des voitures. » Vendeur, chef des ventes, directeur... Vite, il grimpe dans la hiérarchie. En 1989, sa fille partie avec sa mère à Paris, Hervé Fort « monte » à la capitale et entre chez Mercedes France, où il devient chef des ventes. En 1996, il est débauché par un chercheur de têtes pour rentrer chez Bang & Olufsen. D’abord directeur commercial, il partira six ans plus tard de chez ce spécialiste du son et de l’image haut de gamme comme directeur général adjoint.

LA CULTURE DU BON SENS CLIENT

Entretemps, il redonne une image à la marque, la positionne dans le domaine du luxe, de l’art de vivre. Le succès est au rendez-vous. Au début des années 2000, il revient à ses premières amours en prenant la présidence d’Inchcape en France, filiale du groupe britannique de distribution automobile Inchcape Motors International, numéro 1 de l’importation. En deux décennies, le prospecteur doté d’une « culture du bon sens client » a bien grandi. « Mon moteur de vie, ça a toujours été ma fille (...) Relever tous les défis m’est toujours apparu possible, grâce aussi aux belles rencontres que j’ai pu faire. »

Hervé Fort se met à son compte et crée une société de conseil. Sa vie prend un nouveau virage lors d’un dîner, fin 2008, auquel participe la famille Gardinier, propriétaire d’un domaine des Crayères alors en quête d’un nouveau souffle. « Ils ont besoin d’un audit. J’y vais et j’ai un coup de foudre immédiat. » Il dure depuis neuf ans .

La saga familiale de gardinier & fils, propriétaire des crayères

 En trois générations, la famille Gardinier, classée l’an dernier 431ème fortune de France par Challenges, a su constituer et transmettre un patrimoine en constante évolution, de l’engrais à l’hôtellerie en passant par la viticulture, le champagne, ou plus récemment, le caviar. Aujourd’hui, trois frères sont à la manœuvre : Thierry, Stéphane et Laurent. Dans les années 70, leur père, Xavier, avait acquis les champagnes Lanson et Pommery. Le domaine Les Crayères, alors résidence de la famille de Polignac, fait partie des négociations mais est finalement revendu au groupe Danone. Avant de revenir dans le giron des Gardinier en 2001.

À l’époque, l’enseigne de luxe est devenue l’archétype de l’excellence hôtelière et gastronomique, le numéro 1 sur 130 établissements de la chaîne des Relais &Châteaux. Grâce à Gérard Boyer et son épouse Élyane, le lieu, auréolé de trois étoiles au Michelin, tutoie les sommets de la gastronomie. Mais les meilleures choses ont une fin : le couple Boyer part à la retraite en 2003 et le domaine perd une étoile en 2004. Arrive Didier Elena, disciple d’Alain Ducasse et chef un brin avant-gardiste. Il maintient les deux étoiles jusqu’à son départ en 2009. Puis le Michelin enlève les deux étoiles. Le drame.

L’heure est à la refonte. Hervé Fort, bouillonnant d’idées, arrive. Sans avoir goûté un seul de ses plats, il embauche deux mois plus tard Philippe Mille, chef de 35 ans au CV exemplaire : meilleur ouvrier de France, lauréat du Bocuse de Bronze à Lyon – 3 e chef du monde parmi 24 ténors – et chef adjoint d’une brigade de 70 cuisiniers au Meurice. Pari gagnant : le style et la technique parfaite de Mille ramènent deux étoiles dès 2012.

En parallèle est créé en 2009 le Jardin, élégante brasserie qui, vite, rencontre le succès – 47 000 couverts en 2011. Depuis cette rentabilité retrouvée, les événements ouverts au grand public se sont multipliés : marché des producteurs, soirée blanche, etc. « Et on a encore plein d’idées en tête » , assure Hervé Fort.

Depuis le 1 er janvier 2017, ce dernier, qui réside à Reims, a pris de nouvelles responsabilités, nommé directeur général de Gardinier Hospitality (200 emplois), l’une des trois branches du groupe (avec Gardinier Estate et Gardinier Retail) qui réunit Les Crayères et Taillevent Paris (Le Taillevent, Les 110 de Taillevent Paris et Londres, Les caves de Taillevent Paris et Beyrouth), autre maison historique de la gastronomie française acquise en 2011. .

Mathieu LIVOREIL

Extraits de l' union du 06/08/2017

    

     

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Une parenthèse enchantée


La terrasse des Crayères est ouvertz à partir de 15H jusqu’à minuit. Durant le mois d’août, on peu aussi y déjeuner.
B. Sivade

À SAVOIR

OÙ ? Domaine Les Crayères, 64boulevard Henry-Vasnier à Reims. La terrasse est ouverte tous les jours sauf les lundis et mardis de 15heures à minuit.

ON COMMANDE QUOI ? Une coupe de champagne, à partir de 16 euros, accompagnée de tuiles au parmesan. La maison a concocté une carte spéciale terrasse, proposée uniquement le midi, jusqu’au 3 septembre.

À VOIR ? Le château, construit en 1904, par Melchior de Polignac, le petit-fils de Madame Pommery et son parc de 22 hectares. À proximité, les caves Pommery et la Villa Demoiselle.

C’est la terrasse la plus chic de la cité des Sacres. C’est aussi l’une des plus belles avec, d’un côté, le château des Crayères, construit en 1904, au sommet de la butte Saint-Nicaise de Reims par Melchior de Polignac, le petit-fils de Madame Pommery. Et, de l’autre, un parc verdoyant de 22 hectares. Jusqu’en 1979, le château accueille les présidents successifs de la maison Pommery. En 1979, le domaine est cédé à de nouveaux propriétaires qui décident d’en faire un hôtel et restaurant gastronomique Mais, nul besoin d’être client de l’hôtel pour en profiter, on y croise d’ailleurs aussi bien des hommes d’affaires en réunion de travail que de jeunes couples en rendez-vous romantique, des familles s’offrant une petite parenthèse de luxe ou encore des touristes à la découverte de la région.

LE COUCHER DU SOLEIL SUR LE PARC

S’il fallait choisir un moment, ce serait sans doute la fin de journée, pour se détendre, une coupe de champagne à la main, face au spectacle du soleil distribuant ses derniers reflets dorés sur le domaine. Les bulles de champagne rosé crépitent dans le verre translucide de la collection Philippe Jamesse. Un « rond de danse et de douceur » imaginé par le sommelier de la maison et fabriqué par la verrerie de la Marne. La quintessence du luxe est là, dans ce verre qui nous inspire un vers de Paul Éluard, devant le coucher du soleil, un soir d’été. On trompe l’ivresse en grignotant une excellente tuile au parmesan, un instant de grâce partagé, à quelques tables de là, par un couple de touristes anglais. Le personnel, tiré à quatre épingles, est aux petits soins. « This champagne is very generous », glisse un serveur avec un attachant petit accent Français, « so délicieux ». Pendant que nous rêvassions devant le coucher du soleil, le restaurant de l’hôtel s’est rempli et le crépuscule s’est installé, sonnant la fin de notre songe éveillé. Il faudra revenir demain. Jusqu’au 3 septembre, il est possible de déjeuner sur la terrasse, une carte spéciale est d’ailleurs proposée pour l’occasion.

Laetitia VENANCIO

Extraits de l' union du 04/08/2017

    

     

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Photos de luxe aux Crayères

Le prestigieux studio photographique parisien .Harcourt vient de s'installer pour quelques jours dans le on moins prestigieux restaurant rémois.


Le studio avait déplacé quatre personnes (photographe. assistant, maquilleuse. chargé de communication). Bernard Sivade

L’ESSENTIEL

•.- Le prestigieux Studio photographique parisien Harcourt s'est installé pendant quatre jours aux Crayeres de Reims.

•.- C’étalt la première fois que cette entreprise qui a immortalisé un nombre incalculable de célébrités se déplaçait en province « dans ce format» « quatre personnes, plus le maténel).

•.- Au cours de ce séjour le studio a effectué au moins 25 prises de vue (le portrait individuel étant facturé près de 2.000 euros).

Edith Piaf, Saint-Exupéry, Clark Gable, le général de Gaulle, Yves Montand, Louis de Funès... et la liste est loin d'être complète; on pourrait encore citer des gens comme Zidane, Nadal ou Federer. Cette liste, c'est celle des personnalités qui ont eu la possibilité de se faire tirer le portrait par l'un des plus fameux studios photographiques au monde, Harcourt de Paris. La possibilité ? Le privilège devrait-on dire, si l'on en croit le chargé de communication Nicolas Gieules, tant celui-ci fait valoir que le travail de cette entreprise vieille de plus de trois quarts de siècle -elle est née en 1934-est « unique ».

Eh bien, c'est ce prestigieux studio qui vient de s'installer pendant quatre jours dans notre ville de Reims. Pas dans n'importe quel lieu, dans le non moins prestigieux restaurant des Crayères !

« Notre présence est le fruit d'une rencontre avec Ie directeur des Crayères Hervé Fort, raconte M.Gieules, il y a six mois à Paris. Nous avons rapidement convenu que nos deux univers, celui d'Harcourt et celui des Crayères, était proche, que nous partagions des valeurs communes, comme le savoir recevoir, et que nous appartenions tous les deux aux entreprises du patrimoine vivant.»

2 000 euros le portrait

 Cet univers, pour ceux qui ne l'auraient pas encore deviné, est celui du très haut de gamme pour ne pas dire du luxe. Le portrait individuel est facturé par le studio 1995 euros, autant dire 2 000. « Et 3000 pour un portrait de famille », complète M. Gieules.

Fort de cette proximité essentielle, le studio parisien a donc tenté le pari d'installer toute une équipe photographe, assistant et maquilleuse et leur matériel pendant quatre jours dans les murs de notre restaurant mythique. « Sans avoir davantage que trois ou quatre commandes à l'avance, ajoute le communicant, c'était donc pour nous une prise de risque.»

Fort heureusement pour les virtuoses du noir et blanc, ce risque s'est avéré payant « Nous avons reçu un accueil extreotdinaire, affirme notre interlocuteur, beaucoup de monde nous a contactés, par téléphone, par coutriel, pour se réjouir de notre venue. Et certains sont même allés au-delà, en se faisant effectivement tirer le portrait. Nous avons effectué 25 prises de vues ». affirmait M.Gieules peu de temps avant la clôture du studio éphémère. Un résultat fort encourageant, qui laisse envisager un retour.

Antoine PARDESSUS

Extraits de l' union du 18/04/2016

    

     

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Thierry VOISIN

« A U JAPON, CE QUI COMPTE, C'EST L'ÉQUIPE »

L'ancien chef des Crayères Thierry Voisin poursuit sa carrière à Tokyo. Son Implantation est parfaitement réussie." et sera durable,

Pourquoi avoir opté pour le Japon ?

J'avais envie de tirer un trait sur la période merveilleuse vécue aux Crayères. Le japon s'est présenté très vite. J'ai dit à mon épouse: « On fait les valises, on va changer de vie! » J'ai dit oui parce que le président de l'Impérial Hôtel et le grand chef m'ont invité une semaine pour étudier le projet. Ils avaient la pupille brillante, le regard franc. Ca m'a plu.

Quel bilan dressez-vous de cette expérience ?

Le bilan est exceptionnel. Nous avons construit un restaurant qui marche très bien. Nous avons des relations professionnelles, amicales, voire familiales. Quand on travaille dans une entreprise de 2 000 personnes, c'est bon signe.

Votre façon de cuisiner a·t-elle évoluée ?

Ma cuisine a changé, elle a surtout évolué. Onze ans au Japon, ça donne 1 000 possibilités. Mes racines sont traditionnelles, mais j'Incorpore des touches japonaises sans dénaturer l'harmonie générale ...C'est le challenge: garder sa personnalité et son côté « frenchie ». en utilisant des produits japonais.

Quelles sont les différences dans la façon de travailler ?

Les méthodes de travail sont très différentes. Les choses semblent plus lentes. La prise de décision est plus longue. Mais quand elle est prise, ça va vite. En cuisine, les gestes ne sont pas plus rapides qu'en France, mais les japonais vont plus vite car ils sont plus concentrés. En onze ans de travail avec une équipe japonaise, jamais un garçon ne s'est coupé! Un détail qui symbolise bien ce pays. Un esprit guerrier règne en cuisine. Un esprit de samouraï ; quand votre équipe vous accepte, c'est à la vie, à la mort ! Il ne manque jamais un garçon. Un malade sera remplacé au pied levé par un collègue en congé. Ceci permet de ne pas déséquilibrer l'équipe. Le travail est sacré. Il est inconcevable de générer des problèmes dans l'équipe. C'est pour cela que ce pays fonctionne aussi bien. L'individu s'efface. Ce qui compte, c'est l'équipe.

Comment votre Implantation s'est-elle déroulée ?

Toute la famille est venue avec mol. L'Imperial a tout géré. le déménagement, les visas, les écoles et autres soucis administratifs. je leur serai éternellement reconnaissant. L'adaptation est facile dans ce sens-là. Il est plus difficile vers la France. Les tremblements de terre sont appréhendés avec un peu de peur, comme beaucoup de japonais. La mémoire du 11 mars 2011 est encore brûlante, le tsunami a laissé des traces dans le paysage. mais surtout dans le cœur des gens.

Pourtant, le Japon n'est pas ouvert à l’immigratlon ...

Le japon pratique une immigration choisie, accueillir ceux dont ils ont besoin et pas ceux qui se retrouveront livrés à eux-mêmes au fond d'une banlieue ! Le japon, c'est 4% de chômage ... Les japonais adorent la France et les Français. Ils sont ouverts, curieux de tout. C'est pour ça qu'ils visitent tant notre pays. Nous sommes tellement différents, mais nous nous ressemblons tant.

Avez-vous gardé un lien avec Reims ?

 Le lien que j'ai avec Reims et la Champagne est très fort. je suis un enfant du champagne et de la Champagne, un ambassadeur pour cette région. La Champagne et mes amis rémois ne m'ont jamais laissé tomber. Ils m'ont toujours soutenu et témoigné leur amour. Je leur en suis reconnaissant. Impossible de finir sans évoquer Elyane et Gérard Boyer. Ce que je fais aujourd'hui, c'est en partie grâce à eux. Ils m'ont donné les moyens de me réaliser. Ils sont la pierre angulaire de tout ce que j'entreprends.

Vous reviendrez ?

 Aujourd'hui non. Ma vie est ici. J'ai tout ce qui est nécessaire à mon équilibre.

Jean-François Scherperrel

Extraits de Mag'Info du 11/2015

    

     

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Marché de Producteurs au Domaine Les Crayères

Organisé par domaine les crayères

 -
Autour des produits carnés, Autour du vin, Autour des fruits et légumes 

    Dans le cadre de la fête de la gastronomie 2015, sera organisée la 5ème édition du Marché des Producteurs dans le parc du Domaine Les Crayères. 40 chalets accueilleront certains des meilleurs producteurs de la région qui présenteront leur savoir-faire et leurs produits au grand public.

    Au-delà de la vente de produits régionaux, les producteurs inviteront nos visiteurs à découvrir leur savoir-faire, le patrimoine de la région et les richesses de notre terroir. Pour célébrer ce rendez-vous champenois, Philippe Mille propose aux visiteurs les plus gourmands de venir participer aux différentes animations qui auront lieu sur les deux jours : concours de cuisine pour enfants, chasse aux trésors, appéritif guinguette et dégustations !

Découverte, apprentissage et plaisir seront au rendez-vous … Nous espérons vivement vous avoir à nos côtés pour ce Grand Rendez-vous épicurien !


La grande équipe du Domaine des Crayères (Hervé Fort, Directeur, Philippe Jarnesse sommelier en chef et Philippe MILLE, Chef 

Accès libre et gratuit pour les visiteurs.

 26 septembre 2015: 14h-21h, Dimanche 27 septembre: 11h-19h

Extraits de l' union du 06/2015

    

     

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Plongée dans l'univers de la cave des Crayères à Reims

Philippe Jamesse veille sur les 55 000 bouteilles qui reposent dans les sous-sols du deux étoiles. Un travail de gestion autant que de recherche. 


Selon Philippe Jamesse, «
la finalité c’est la satisfaction du client ! »

Pas un nuage de poussière ! Une sorte de caverne d’Ali Baba pour l’amateur épicurien. Les plus grands crus et les plus belles années se côtoient dans les caves du restaurant le Parc au Crayères à Reims. En tout, 55 000 bouteilles reposent tranquillement dans l’ombre, à une température parfaite. À la tête de ce royaume depuis une quinzaine d’années, le sommelier en chef, Philippe Jamesse, aidé de son équipe de trois sommeliers, veille sur ses « sujets ».

Ce quadragénaire, que l’on peut qualifier comme l’un des plus grands dégustateurs de champagne au monde, parle de vins de façon poétique comme on peut évoquer la grande littérature ou la grande musique. Pourtant, la gestion précise de ces flacons est liée à une très grande rigueur : «  Notre rôle est d’anticiper. Par exemple, actuellement, on stocke pour remédier aux difficultés bourguignonnes.  » De fait, après quelques vendanges très difficiles, la Bourgogne propose peu de vins, et ces derniers sont vendus très cher. Juste pour l’anecdote, à la carte, le Romanée Comti 2004 se vend à 5 100 euros. « Nous devons donc partir à la recherche de jeunes vignerons et de découvertes afin de proposer des bonnes bouteilles à des tarifs adaptés. »

À l’inverse, c’est en Champagne que Philippe Jamesse possède le moins de stock. La raison est simplement d’ordre géographique, «  Nous sommes sur nos terres, donc il suffit d’appeler pour être livrés très rapidement.  » Bien sûr, il existe des achats incontournables : « Ainsi pour les grandes maisons, on choisit dans la gamme et on essaie d’affiner au mieux avec des assemblages qui associent la gastronomie de notre établissement et les vins. Toutefois, il faut garder un cap en travaillant la justesse, le bon sens et le terroir. Ainsi, nous mettons en valeur ces notions parcellaires vinifiées par les vignerons qui sont en pleine réflexion sur ce thème. »

« Construire une carte homogène »

Pour passionner une clientèle exigeante, il faut être innovant, «  nous devons chercher l’identité et l’authenticité afin de construire une carte homogène.  » Ainsi sur les 650 références champenoises inscrites sur la carte, environ 250 concernent le vignoble : «  Notre établissement doit arriver à faire un équilibre entre le négoce et les viticulteurs, car n’oublions pas que ces deux branches sont complémentaires. De plus, le client étranger veut parfois découvrir chez nous d’autres choses, d’autres goûts que ceux proposés par les grandes maisons très présentes sur les marchés internationaux.  »

Paradoxalement l’œnothèque, celle-là même qui créée la signature de l’établissement, propose deux cuvées champenoises revendiquant les millésimes 1976 et 1969 sous la marque Dom Pérignon. Que cela soit pour l’administration ou le travail en équipe, le domaine de la cave est un travail sans fin qu’il faut sans cesse renouveler pour être à la hauteur : «  La finalité, c’est la satisfaction du client ! Les grandes bouteilles doivent être présentées pour être dégustées, ce ne sont pas des décorations sur une carte de vins.  »

Sophie Claeys-Pergament

         Extraits de l' UNION 12/05/2015

    

     

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Les Crayères dans le Top 3 des meilleurs hôtels français

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L’hôtel rémois devance de nombreuses adresses prestigieuses.

Dans la série des nombreux classements, celui du Condé Nast Traveler est particulièrement recherché par les hôteliers. Il faut dire que le Condé Nast, groupe américain d’édition de presse, c’est des titres comme The New Yorker, Vogue ou Vanity Fair. Alors quand il publie sa sélection des meilleurs hôtels, cela fait référence dans le milieu et auprès des clients.

Les classements 2014 viennent de tomber. C’est le domaine des Hauts de Loire à Onzain qui arrive en tête en France et à Monaco, le Mandarin Oriental à Paris étant en deuxième position et les Crayères à Reims en troisième. L’hôtel rémois devance des adresses aussi prestigieuses que le Georges V à Paris, le Grand Hôtel du Cap-Ferrat, l’Eden Roc à Antibes ou encore le Park Hyatt Paris-Vendôme, l’Hermitage à Monaco, le Prince de Galles et le Royal Monceau à Paris.

Au niveau européen, l’hôtel des Crayères se place en vingtième position.

Dans son commentaire, le Condé Nast Traveler met notamment en avant la qualité du service, de la restauration avec les 300 champagnes à la carte. Il a également été conquis par les chambres avec lits à baldaquin et terrasses privées.

         Extraits de l' UNION 22/10/2014

    

     

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Ce que la deuxième étoile Michelin m’a apporté en 2012

Philippe Mille (Les Crayères)

 

Ancien second de Yannick Alléno au Meurice, Bocuse de bronze, Philippe Mille est arrivé fin 2009 à Reims pour prendre la succession de Didier Elena. Reparti avec zéro étoile au compteur, il a récupéré les deux étoiles perdues en seulement deux ans. 

Comment l’avez-vous su ? 

– « Comme tout le monde, le dimanche soir avec le communiqué de presse du guide Michelin. Il y avait bien sûr évidemment des rumeurs qui couraient depuis deux semaines. Mais pas de coup de téléphone du Michelin ou de chefs qui m’ont prévenu avant. »

Augmentation de la fréquentation ? 

– « C’est une augmentation à deux chiffres, autour de 15%, et cela était très important. Mais nous avons voulu maîtriser cette augmentation pour surtout ne pas faire baisser la qualité. »

Évolution de la clientèle ?

 – « Les deux étoiles ont rassuré les gens de la région qui viennent toujours plus nombreux. Voilà un vrai changement pour nous. Les Parisiens viennent également beaucoup et profitent de la rapidité d’accès grâce au TGV. Je n’ai pas noté de perte de clientèle. Bien évidemment, nous avons cette clientèle qui fréquente les grandes tables françaises. Elle nous permet de mieux nous positionner grâce à la qualité de leur retour, avec souvent des remarques pointues et précises. »

Évolution du ticket moyen ? 

– « Il a augmenté légèrement sans changement du tarif des menus depuis trois ans. Nos clients se lâchent un petit peu plus sur les belles bouteilles. Le ticket moyen tourne autour de 170 euros en 2012, soit une augmentation d’environ 15% par rapport à 2011.»

 Médiatisation ? 

– « C’est un coup de booste évident pour la maison et pour moi. La deuxième étoile nous légitime et c’est primordial. Des sollicitations pour faire du consulting, il y en beaucoup mais je ne le fais pas. Il y a assez de travail comme ça ici. »

Augmentation du CA ? 

– « Entre 12 et 15% »

Investissements ? 

– « On a embauché du personnel, en salle et en cuisine, pour maintenir la qualité de nos assiettes et du service. Actuellement, nous sommes douze en cuisine. En salle, la moquette va être refaite, mais cela était prévu avant l’obtention des étoiles»

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

http://www.atabula.com/ce-que-la-deuxieme-etoile-michelin-ma-apporte-en-2012-philippe-mille-les-crayeres/

 

         Extraits d'ATABULA du 29/01/2013

    

     

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Entretien  avec Thierry Gardinier, copropriétaire

du Domaine Les Crayères et du groupe Taillevent

Si son nom n’est pas le plus connu dans l’univers de la grande gastronomie, le Groupe Gardinier en est pourtant l’un des grands acteurs. Entretien avec Thierry Gardinier qui,  avec ses frères Stéphane et Laurent, a assuré le bon ordre de marche du Domaine Les Crayères (Reims) et racheté, en 2011, le groupe Taillevent.

 Si la présence de votre famille est désormais ancienne dans le secteur du vin, elle est plus récente dans celui de la restauration avec l’acquisition des Crayères et de Taillevent. Pourquoi ?

 Dès les années 1970, notre père a constitué un domaine viticole champenois avec l’acquisition des champagnes Lanson et Pommery. Le domaine Les Crayères, alors résidence de la famille de Polignac, fait partie de la négociation. Pour des raisons familiales, le domaine est revendu au groupe Danone avant que celui-ci ne revienne dans le giron familial en 2001.Il y a des passerelles évidentes entre le monde du vin et celui de la restauration, et nous avons eu envie de nous lancer. Mais il n’y avait aucune préméditation de notre part. Les hasards de la vie ont bien fait les choses.

Depuis, les Crayères ont connu de nombreux mouvement de chefs, suivis ou précédés de suppressions ou de gains d’étoile Michelin…

L’établissement a connu quelques changements de chefs depuis le départ à la retraite de Gérard Boyer en 2003. A l’époque, Les Crayères étaient auréolées de trois étoiles au Michelin. Suite à son départ, l’année suivante, le guide sanctionne ce changement en enlevant une étoile. Rapidement, nous avons compris qu’il nous fallait repartir différemment. Didier Elena, de retour de New-York, nous rejoint en 2005 et maintient les deux étoiles jusqu’en 2009,  sans retrouver la récompense ultime. En 2009, il était temps de prendre acte de cette situation et de repenser le positionnement de notre établissement. 


La terrasse des Crayères

Didier Elena s’en va, Philippe Mille arrive. Vous avez alors longuement travaillé sur le positionnement de votre table. Quelle voie avez-vous choisi ?

L’année 2009 a été l’année de la réflexion sur notre positionnement, avec l’obligation de retrouver un nouveau souffle. Il nous fallait d’abord trouver un directeur général (Hervé Fort) puis un nouveau chef capable de relever le défi. Le parcours et la personnalité de Philippe Mille nous ont vite conquis. Nous avons souhaité ensemble refaire une cuisine classique et contemporaine, axée sur le produit. Aujourd’hui, Philippe Mille réalise une cuisine qui s’inscrit dans le patrimoine gastronomique français, mais qui est magnifiée par le talent d’un chef de 35 ans. En parallèle, nous avons créé, en 2009, une Brasserie haut de gamme, Le Jardin, pour compléter notre offre gastronomique.

La clientèle locale se reconnaît-elle mieux dans cette cuisine classique, par opposition à la cuisine souvent jugée « avant-gardiste » de Didier Elena ?

Oui. Avec Didier Elena nous avions fait le choix de privilégier une cuisine dite  « avant gardiste ». La clientèle locale, habituée des Crayères ne s’est pas reconnue dans cette évolution. Il est alors devenu impératif de se tourner de nouveau vers les habitués de notre région, sans pour autant oublier les étrangers qui continuent de représenter entre 30 et 35% de nos clients.

Avec le départ de Didier Elena, les Crayères ont perdu leurs deux étoiles. Comment avez-vous vécu cet événement ?

Cela a été très violent sur le coup. Puis, après réflexion, nous avons accepté cette décision. Mieux, elle se justifiait. Philippe Mille avait beau travailler au Meurice (3 étoiles Michelin), il n’était « que » le second. La question de son potentiel, en tant que grand chef, devait être posée. Ce n’était donc pas une injustice, mais un difficile purgatoire dont il fallait sortir la tête haute.  Depuis, nous ne pouvons que reconnaître le travail du Michelin qui a récompensé la maison d’une première étoile, puis de la deuxième un an après. Le guide a une ligne directrice qu’il faut saluer pour cela.

Et la quête de la 3e étoile ?

Notre expérience nous permet de prendre beaucoup de recul par rapport à cette quête. Notre logique est plutôt de penser à long terme, sans précipitation. De nombreux exemples montrent qu’il faut savoir attendre et ne pas mettre en péril l’équilibre économique pour une récompense toujours incertaine.

En parlant d’équilibre économique, l’établissement des Crayères est-il rentable ?

Oui. Après trois ans de travail avec Hervé Fort notre Directeur Général, nous avons atteint nos objectifs. Le restaurant gastronomique (Le Parc, ndlr) est également équilibré.

Après Les Crayères à Reims, vous avez pris le contrôle d’une maison historique, Taillevent, en 2011. Pourquoi ?

Après l’expérience acquise à Reims, nous avons eu envie de nous développer sur Paris. Taillevent, de par son histoire, son prestige, était une opportunité unique. Il y a quelque chose d’exceptionnel avec ce nom : la marque Taillevent est encore plus forte que le restaurant lui-même. A nous de la développer et de l’emmener la plus loin possible. 


Salle du restaurant Taillevent

Mais pourtant vous ne voulez qu’un Taillevent à travers le monde ?

Absolument ! Taillevent ne peut pas avoir d’équivalent dans le monde. C’est une institution qui ne peut pas être transposée ailleurs et dont toute copie serait bien trop pâle. En revanche, La brasserie les 110 de Taillevent entre dans une logique totalement différente. Cet établissement est une déclinaison de la marque Taillevent que nous comptons développer à travers le monde. L’un est une institution unique, l’autre est un concept. Mais un concept sur lequel nous voulons maintenir un niveau de qualité irréprochable. D’où un développement en propre pour garantir une totale maîtrise sur la gestion de la salle et les cuisines.

La première adresse des 110 de Taillevent se trouve en lieu et place de l’ex Angle du Faubourg, rue Saint-Honoré (Paris 8e arr.). Cet établissement a quasiment toujours été déficitaire. Avez-vous su redresser la barre avec les 110 de Taillevent, autrement dit ce concept est-il viable ?

Il est encore trop tôt pour le dire car Les 110 de Taillevent a ouvert le 15 mai dernier. Actuellement les chiffres sont bons et prometteurs. Reste à voir si, après l’effet découverte, il va avoir une clientèle fidèle et régulière.

Quel regard portez-vous sur le monde de la gastronomie ?

Je suis plutôt positif sur la qualité de la « marque » France. Les valeurs françaises sur l’art de vivre sont encore très fortes et cela justifie notre investissement dans ce domaine. Il y a une vraie demande du consommateur, partout dans le monde, pour des concepts qui ont une véritable identité, à l’instar des 110  de Taillevent. Mais certains écueils doivent être évités, celui notamment de l’étouffement des initiatives en raison d’une politique fiscale défavorable.

Qu’avez-vous appris de votre expérience dans la restauration ?

Il est aujourd’hui impossible de ne penser  qu’à l’arrivée hypothétique de la troisième étoile. Il faut tendre vers l’excellence – c’est un objectif permanent de notre groupe*. Logiquement, il ne faut donc jamais oublier qu’il est nécessaire de concilier rentabilité et plaisir fourni et, in fine, ne pas perdre de vue qu’il y a un client au bout. Et que c’est lui le vrai juge de paix.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

* Le groupe GEPAG, dirigé par Laurent, Stéphane et Thierry Gardinier, possède également le Château bordelais Phélan Ségur et les Caves de Taillevent.

 

         Extraits de l' du 19/09/2012

    

     

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UN LIEU CHARGÉ D’HISTOIRE,

NÉ SOUS LE SIGNE DU CHAMPAGNE

Un écrin d'excellence où se marient art de vivre à la française, élégance, raffinement et générosité.

Vin mythique évocateur de luxe, d'authenticité et de rêve, de l'ivres­se poudreuse des grands bals, de robes du soir et de grande musique, le Champagne, pour devenir le Roi des vins et le vin des Rois, séjourne dans de véritables cathédrales souterraines, sous d’antiques carrières de craies nommées « crayères ».

En surface, au cœur de Reims, lové dans un parc de sept hectares, le Domaine Les Crayères cultive une identique magie, qui donne pétillant et éclat à chaque instant. J'y ai séjourné presque par hasard et le souvenir comblé de plaisir et d'émotions que j'en garde font de cet endroit une de mes plus belles surprises de voyages.

L’histoire

Le château fut bâti au début du XXème siècle par le Marquis et la Marquise de Polignac, qui représentaient à la fois l’une des plus grandes marques de la place et l’une des plus brillantes familles de France. Dès lors, le Domaine devint pour Reims, la région et le monde du Champagne tout entier un lieu privilégié de l’élégance, tradition jamais démentie depuis. Devenue la gardienne de ce patrimoine à la suite de la famille de Polignac, la famille Gardinier lui donne sa vocation hôtelière au début des années 80, avec pour maxime « L’excellence ramenée à chaque détail ».

Elle fait appel à Pierre-Yves Rochon, célèbre architecte d'intérieur à l'expérience internationale. Le culte de la perfection continue : les cuisines sont entièrement modernisées, la salle à manger rénovée, les chambres peu à peu revisitées en un style contemporain et classique. Le challenge était d'intégrer toutes les nouvelles technologies et services que chaque client est en droit d’attendre d’un tel établissement, tout en préservant l’âme du lieu. Le résultat est une fusion parfaite entre passé et futur dans un esprit raffiné et délicat.

 

L’atmosphère

On séjourne hors du temps dans ce château de légende dont les perspectives ouvrent sur quelques-uns des plus beaux monuments de la ville alentour. À peine pénétrez-vous dans ce domaine qu’un sentiment d’intime distinction vous enveloppe, tandis que l’atmosphère vous parle de rareté et d’élégance...

Ici, seulement 20 chambres et suites vous reçoivent dans le plus pur style classique français. Impératrice, Princesse, Duchesse, Comtesse, Marquise, Baronne... leurs noms égrènent les titres de noblesse des femmes illustres de l’Histoire de France.  Elles sont l’expression ultime d’un exceptionnel savoir-vivre : soin du détail, tableaux choisis, objets chinés, meubles rares et matériaux nobles.

Toutes sont différentes mais chacune bénéficie d'un espace généreux et d'une vue exceptionnelle. Certaines ont même une terrasse privative où l'on peut déjeuner en amoureux, en contemplant par-delà le jardin et les frondaisons du parc, les tours de la cathédrale et celles de la basilique de Reims.

Le Domaine des Crayères est un lieu d'âme où l'hospitalité et le sens du service sont portés à un niveau rare. Tout le personnel y est à l'écoute de vos moindres désirs. Sans obséquiosité, simplement parce qu'il a plaisir à vous satisfaire. Il règne ici un sentiment de sérénité et de joie de vivre communicatif.

Ah ! Le sourire d'Hélène et Nadine au détour d'un couloir, juste après qu'elles soient venues discrètement préparer votre chambre pour la nuit avec mille petites attentions... Et la disponibilité de Julien, jeune homme dynamique, qui s'occupe de vos bagages et répond à toutes vos questions... Et la distinction de Patrick, aux allures de Lord anglais, qui veille sur la réception le soir... Et les talents de tous ceux qu'on ne voit pas mais qui œuvrent ensemble pour que votre séjour soit inoubliable!... Je gar­de, par exemple, un souvenir émerveillé de la table du petit déjeuner, toute de dentelle, d'argenterie et de porcelaine vêtue, où chaque détail est pensé, placé, voulu pour votre seul bien-être.

L’esprit 

Cette générosité, c'est Hervé Fort, le directeur général, qui l'insuffle à tout l'établissement. Innover, trouver des idées, avancer… en meneur d’hommes, il galvanise toutes les bonnes volontés, écoute, s’interroge.« Je suis comme un chef d’orchestre entouré de premiers violons. Nous travaillons ensemble pour faire grandir les équipes. J’ai mis en place un plan "parcours" pour les aider dans leur évolution. Nous allons de l’avant », assure-t-il. Et ça fonctionne : sa première satisfaction est l’obtention par le Château Les Crayères, en janvier 2010, de la cinquième étoile, confirmant ainsi l’établissement, membre des Relais et Châteaux, au sommet de l’hôtellerie française. 

Aveyronnais issu d’une famille de restaurateurs, jusque-là dirigeant dans le domaine du luxe, Hervé Fort arrive aux Crayères fin 2009. Il engage aussitôt un nouveau Chef, Philippe Mille, lauréat du Concours national de cuisine artistique en 2008, qui vient en outre de remporter un Bocuse de Bronze à Lyon.« Philippe Mille était mon premier choix, dit-il. Nous voulions retrouver une osmose entre la maison et l’assiette, avoir le classicisme de la culture gastronomique de la Champagne avec une cuisine bourgeoise, gourmande qui met en valeur les produits de ce terroir ».

Le cœur

Le jeune chef supervise toute la restauration du Domaine, ce qui englobe le restaurant gastronomique Le Parc, la brasserie Le Jardin, mais aussi le bar La Rotonde. À 37 ans, cet espoir de la grande cuisine détient toutes les armes et le talent pour relever ce défi. Sa solide expérience forgée auprès de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (Louis Grondart chez Drouant, Frédéric Anton au Pré Catelan, Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz) est la meilleure garantie pour créer ce qu’il nomme « une cuisine de cuisinier ». « J’ai des bases assez classiques avec une présentation moderne, convient-il, le client se trouve devant une assiette lisible. Il sait ce qu’il mange. J’aime aller à l’essentiel, ne pas dénaturer le produit ». Dès son arrivée, il va à la rencontre des producteurs locaux et entreprend un apprentissage des spécificités de chaque Maison de Champagne.

 L’orchestre

Le restaurant gastronomique Le Parc offre un cadre majestueux où se concentre l’art de vivre à la française dans l’élaboration d’un univers chaleureux, empreint d’histoire, où se mêlent luxe, élégance et sensibilité. La verrière fait de ce lieu un écrin où haute gastronomie et nature célèbrent leur rencontre. Philippe Mille cherche à mener chaque parfum jusqu’à son essence par une cuisine construite autour de la maîtrise parfaite des produits, des cuissons, et des sauces. Il s’inspire des saisons qu’il capture dans chaque plat. Pour lui, le temps d’un repas est avant tout celui du plaisir. L’assiette est dressée pour aiguiser l’appétit. Aucune esthétisation outrancière ne vient troubler le regard.

De la conjugaison de la grande tradition culinaire française revisitée et du savoir œnologique de Philippe Jamesse, le Chef Sommelier, résulte une symbiose unique entre mets et champagne. Ce dernier apporte son expertise des vins et sa connaissance parfaite des quelques 400 références de Champagnes, crus de prestigieuses maisons comme joyaux de vignerons indépendants, que propose sa carte. Et en salle, le Chef peut compter sur le professionnalisme et le sourire de Michel Gebel, depuis 20 ans dans la maison et récemment promu Directeur du Restaurant « Le Parc ». 

 

Versus l’atmosphère d’initiés où s’épanouissent les sourires des connaisseurs, la Brasserie Le Jardin est une récréation émotionnelle pour Philippe Mille, élaborée dans un décor résolument moderne reprenant à son compte les éléments constitutifs du patrimoine architectural et industriel rémois : l’acier, la pierre et la brique. Il peut y jouer à fond la carte des souvenirs d’enfance et des plats mijotés, la convivialité canaille et le goût simple des produits vrais, servis par une carte diversifiée de vins et la sélection d’une vingtaine de vins au verre. Aux beaux jours, la terrasse, engageant l’œil sur le magnifique parc du Domaine, confère à cet endroit une dimension particulière : le repos des sens et leur exaltation simultanée. La responsabilité de la brasserie incombe à Vincent Mansencal, qui sait donner un sens aux valeurs d’amitié et de générosité transmises par une cuisine vraie et sincère. Toute son équipe ne recule pas devant le défi impromptu lancé un soir par 5 clients qui referment leurs cartes en disant : « Nous n’arrivons pas à choisir, faites-nous une surprise ! ». Le résultat dépasse toute espérance : chaque convive se voit présenter, de l’entrée au dessert, un plat différent et parfaitement choisi, accompagné d’un verre de vin en totale adéquation, par un personnel attentif et souriant qui prend la peine de raconter à chacun ce qu’il a dans l’assiette et pourquoi on lui sert ce vin-là… du grand art !»

Dans un décor chaleureux et intime aux accents britanniques, le Bar La Rotonde est une invitation à la sérénité, au plaisir, à la détente. Découvrir l’infinie variété des vins de Champagne ? Préférer un repas léger à toute heure de la journée ? Choisir un lieu privilégié pour travailler ou réussir un rendez-vous ? La Rotonde propose un cadre unique à Reims pour vivre des moments rares, festifs ou précieux, seul ou accompagné, à tout moment de la journée.

Le jour, la vue suffirait à sa mise en scène : sa terrasse domine le merveilleux parc de sept hectares. Et la nuit, sous les étoiles d’une flûte de Champagne, animé par le dynamique Laurent Maillard, il étreint des instants de jazz feutrés ou des concerts éclatants. 

Les projets

Aux Crayères, l’énergie est palpable. « Il faut trouver des expériences à faire vivre aux clients », conclut Hervé Fort. On peut lui faire confiance... En mai-juin 2012, il y aura une extension de 20 chambres, lovée dans le parc, qui abritera également un spa, une salle de réunion et un parking.

Parmi les autres nouveautés : les soirées jazz, les dîners aux chandelles en terrasse ou en chambre sur le balcon, les brunchs une fois par mois, un club d’œnologie, la chasse à l’œuf à Pâques, la Crayères Academy pour faire chanter les enfants… Plus que jamais, Le Domaine Les Crayères affirme la volonté d’être pour Reims et dans le monde un lieu de célébration vivante du Champagne et de l’élégance qui l’accompagne.

Le rêve…

Trésor de confort et de sérénité, lieu d’âme nourri des paradoxes les plus inventifs dans une atmosphère chaleureuse et intime, le Domaine est le conservatoire d’un art de vivre à la française, mâtiné de luxe et de légèreté, de sensualité et de décontraction. Pour un séjour inoubliable à la découverte des meilleurs vins de la région, croyez-moi, allez goûter la magie des Crayères...

LES CRAYÈRES

64, bd Henry Vasnier
51100 REIMS

Tel. +33 (0)3 26 24 90 00 
Fax : +33 (0)3 26 24 90 01

www.lescrayeres.com

Dominique Peyral-Bon

         Extraits de les Sommeliers de 12/2011

    

     

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Alain Delon superstar à REIMS   

 
 
Une amitié de vingt ans unit Alain Delon à Elyane Boyer et son mari

 Hier soir à Reims, Alain Delon a créé l'événement en se mêlant aux mille invités des Crayères, restaurant triplement étoilé. L'acteur, qui venait remettre à Elyane Boyer l'ordre national du. Mérite, s'est livré à un hommage appuyé. Il nous livre une interview exclusive.


La star du cinéma a remis avec émotion l' ordre national du Mérite à Elyane Boyer

« Les Crayères, c'est Visconti »

Caméscope en bandoulière. livre d'or à la main. des fans ont vainement attendu Alain Delon qui, rayonnant et fringant, a foulé hier après-midi la pelouse des Crayères où son hélicoptère s'est posé peu après 17 heures.

En charmante compagnie, la star a fendu avec difficulté la foule des invités pour rejoindre Elyane Boyer sur l'estrade afin de lui remettre l'ordre national du Mérite. On craignait ses humeurs. Delon n'a laissé percer que l'humour, dissimulant son émotion derrière un sens affûté de l'autodérision : « Puisque la parole m'est donnée, je vais bien évidemment ne vous parler que de moi ».

C'est cependant au couple Boyer qu'il a souhaité rendre un hommage appuyé. « Comme pour un acteur qui épouse un rôle, c'est un ensemble fait d'expérience et d'intuition qui façonne le talent », a expliqué Delon en osant cette comparaison élogieuse : « Les Crayères. c'est Visconti ».

« Une belle pépinière »

« II n'y a pas d'école ni d'université pour apprendre la chaleur. l'enthousiasme, la rigueur »,a-t-il poursuivi à l'adresse d'Elyane Boyer, « petit génie qui a su garder à ce restaurant l'esprit discret d'une maison des délices tout en faisant connaître le lieu au-delà des frontières, donnant l'envie d'y venir et surtout d'y revenir ».

« Elyane, tu n'as pas démarré dans la soie et les fourchettes en argent », a tenu à rappeler Delon en évoquant ses débuts en qualité de secrétaire pour le compte d'une maison de Champagne.

Mme Boyer elle-même a voulu résumer ses débuts dans le métier de l'hôtellerie après sa rencontre avec Gérard en 1976 : « je n'y connaissais rien mais son père, Gaston, m'adorait et a su tout m'apprendre ». Au terme de « vingt-sept ans d'amour et vingt ans de Crayères », Elyane Boyer a voulu saluer la maison : « Nous t' avons aimée, embellie, respectée ».

« On entend souvent dire que les restaurateurs négligent et parfois même sacrifient leurs enfants », est venue souligner sa fille Judikaelle, « dans mon cas, j'ai toujours su que j'occupais la toute première place. Tu es à la fois la plus dure au travail et la plus tendre des mères ».

Gérard Boyer. s'exprimant le dernier, a passé le relais au nouveau chef  Thierry Voisin, depuis quatorze ans dans l'équipe :« Au théâtre, il y a bien sûr le public mais aussi les acteurs. Pour ma part, j'ai eu le bonheur d'animer l'une des plus belles troupes de la terre. Les Crayères. c'est une belle pépinière ! »


Un millier d'invités ont participé hier à la cérémonie organisée aux Crayères

F.L.

         Extraits de l' UNION 9/2003

    

     

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